米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

□ 陈燕飞 云浮市中等专业学校

在世界范围内，我国稻米产量居于首位，但受到碾米技术的限制，在稻米生产与加工阶段，会产生15.0%的碎米[1]。市场上碎米价格低于大米的50.0%，但其营养成分与大米一致。本文主要阐述、探讨米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响，详细报道如下。

1 材料与方式

1.1 材料

鸡蛋、籼米粉、粳米粉、低筋面粉、食盐、砂糖、大豆油、塔塔粉。

1.2 仪器设备

质量分析仪、电子秤、食品烤炉、食品加工机、电子天平。

1.3 试验方式

1.3.1 焙烤比

以面粉质量为基准，面粉质量百分比与原辅料质量一致，为保障计算的便捷性，焙烤比计算式：

1.3.2 蛋糕制作

蛋糕配方：269 g鸡蛋、100 g低筋粉、88 g白砂糖、33 g水、33 g大豆油、2 g塔塔粉、1.2 g食盐。

蛋黄糊工艺：加入色拉油、蛋黄、低筋粉、水、食盐、白砂糖，搅拌均匀，加入油水混合物，搅拌均匀，制作出蛋黄糊。

蛋白膏：加入塔塔粉、白砂糖、蛋清液混合搅拌均匀，制作出蛋白膏。

将1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合均匀，将其与剩余的蛋白膏均匀搅拌，接着导入模具中，装入容量为模具六成即可。将蛋糕放入烤箱，上火185 ℃，下火175 ℃，持续烘烤25 min，取出之后冷却[2]。

1.3.3 蛋白膏比重测定

选择50 mL的比重杯，称量比重杯的净重。将蛋白膏孔洞去除后，称量其重量，获得50 mL的蛋白膏。

其计算式：

1.3.4 面糊比重

其计算式：

将蛋糕样品去除后，截取内部3 cm后的样品作为测试样品。选择TA-XT Plus质构分析仪，探头为P36R，设置为TPA模式，测定戚风蛋糕的硬度、恢复性、弹性等。测定参数：测前速率为2 mm/s，测后速率为1 mm/s，触发值为20 g，测试速率为1 mm/s，压缩程度为50%。

1.3.5 戚风蛋糕比容的测定

排小米法测量蛋糕的体积，取250 mL 烧杯装满小米，小米的量固定，将部分小米倒入量筒（体积大于戚风蛋糕），将戚风蛋糕置于烧杯中，用量筒里的小米填满烧杯。

其计算式：

2 结果与分析

2.1 籼米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

使用籼米粉替代低筋粉，见表1。在保障其他原辅料添加量、加工工艺不变的情况下，参照戚风蛋糕制作方式，研究不同比例籼米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响。

就表1内的数据可得知，若保持蛋白膏比重，每次在戚风蛋糕制作阶段，均将蛋白打发为干性发泡，促使各个流程打发程度相似。籼米粉替代低筋面粉，制作出来的戚风蛋糕，不会影响蛋糕面糊比重，蛋糕面糊烘烤胀发，且对蛋糕比容影响较小。

通过对比试验可得知，若选择60%以下的籼米粉，其蛋糕品质与传统低筋面粉差异不大。若籼米粉高于60%，随着米粉用量的不断增加，则蛋糕的组织结构愈发粗糙，且蛋糕内部气孔会变大，影响蛋糕整体性。

添加20%比例的籼米粉，蛋糕色泽、外形、香味、内部组织、口感较好，切面呈细密蜂窝状、气孔大小一致，且气孔分布均匀；添加40%比例的籼米粉，蛋糕色泽、外形、香味、内部组织、口感较好，蛋糕香气一般，切面呈严密蜂窝状。添加60%比例的籼米粉，蛋糕色泽、外形、香味、口感较好，内部组织一般，蛋糕香气明显，内部气孔增大，且整齐均匀分布。添加80%比例的籼米粉，蛋糕色泽、香味、内部组织口感较好，外形一般，蛋糕香气明显，内部气孔增大，表面粗糙，入口即化。添加100%比例的籼米粉，蛋糕色泽、香味、内部组织较好，外形、口感一般，蛋糕香气浓郁，表现粗糙、气孔均匀分布，且入口即化感觉明显。

表1 籼米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

2.2 粳米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

使用粳米粉替代低筋粉，见表2。在保障其他原辅料添加量、加工工艺不变的情况下，参照戚风蛋糕制作方式，研究不同比例粳米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响。

就表2可得知，使用粳米粉替代低筋面粉，制作戚风蛋糕，对蛋糕面糊比重、烘烤胀发影响不大，对蛋糕比重影响也不大。就上述数据可得知，粳米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响与籼米粉基本相似。

表2 粳米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

随着粳米粉使用量的不断增加，蛋糕香气也愈发明显，在蛋糕色泽上，以金黄色为主，且蛋糕内部逐步变浅，但差异并不显著。添加20%比例的粳米粉，蛋糕色泽、外形、香味、内部组织、口感较好，切面呈细密蜂窝状、气孔大小一致，且气孔分布均匀；添加40%比例的粳米粉，蛋糕色泽、外形、香味、内部组织、口感较好，蛋糕香气一般，切面呈严密蜂窝状。添加60%比例的粳米粉，蛋糕色泽、外形、香味、口感较好，内部组织一般，蛋糕香气明显，内部气孔增大，且整齐均匀分布。添加80%比例的粳米粉，蛋糕色泽、香味、内部组织口感较好，外形一般，蛋糕香气明显，内部气孔增大，表面粗糙，入口即化。添加100%比例的粳米粉，蛋糕色泽、香味、内部组织较好，外形、口感一般，蛋糕香气浓郁，表现粗糙、气孔均匀分布，且入口即化感觉明显。

3 结语

综上所述，2种米粉戚风蛋糕与传统蛋糕质构比较，其硬度下降明显。籼米粉对戚风蛋糕各项结构特性和低筋粉蛋糕最为接近。