萝卜烧蹄膀

杨忠明

旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

當代人看到“蹄髈”二字总会发笑，什么年代啦，你还萝卜烧蹄髈？从前的过年佳物——蹄髈已不合时宜啦，在“三高”盛行的今天，有的朋友看见蹄髈不敢动筷子，我却对刘国斌兄送来的吴江“老镇源”特制酱油蹄髈情有独钟。

上海石库门童谣：“酱油蘸鸡，萝卜烧蹄髈，肉丝清炒炒，什锦两面黄，糖醋小排，红烧狮子头。”可见从前上海人对于萝卜是很有感情的。童谣里的萝卜烧蹄髈当然是白笃的，吃白笃蹄髈一定要像吃油条一样蘸着酱油才好吃，皮肉咸香极鲜。

冬天是吃萝卜的大好时机。萝卜品种很多，有红皮白心水萝卜、绿皮绿心青萝卜、长的圆的白萝卜、青皮纽心心里美等。浙江有一种“盘菜”，学名“芜菁”，为芸薹属，长得像萝卜，其实是大头菜，四川一带称其为“诸葛菜”，江西人则称为“扁萝卜”。唐人韩愈句“黄黄芜菁花，桃李事亦毕”，写的就是此物。

朋友N先生晒出自家菜地里种的白萝卜，萝卜叶子舍不得扔掉，全部腌在玻璃瓶里。他说，过年的时候腌萝卜叶配上冬笋炒一盆时鲜蔬菜过粥吃最乐胃，萝卜叶子特有的微微苦味，清火爽喉，妙极！我听了为之心动，厚着脸皮向他讨了一瓶尝尝。

上海美食老饕陈卫平先生说，霜降后的萝卜格外甜，前些日子下雪后他从自家菜园里拔出白萝卜，用来炖“海门好年农庄”的黑毛猪蹄髈，吸足了萝卜味的蹄髈肉更显鲜醇香美，浸在肉汤里的白萝卜块又酥又甜，还有“好年农庄”的胡萝卜，带着泥，短短的，洗干净与苹果一起榨汁。喝喝胡萝卜汁，看看庭院雪景，新时代的幸福生活，感觉好极了！

白萝卜生吃，有开胃通气的功效。痰多咳嗽的人，喝白萝卜切片熬成的萝卜汁可止咳化痰。上海人更喜欢用萧山萝卜干、如皋萝卜干、常州萝卜干炒毛豆，特别下饭。

我父亲喜欢在冬天用熟猪油炒白萝卜，加虾米煨到烂熟，起锅时加入葱花，萝卜像琥珀一样透明。趁热吃，猪油香、葱香、萝卜香、虾鲜，四者交融，味道美美哒，据说这是古法家常菜中一宝，今人已不做啦！上海人有萝卜丝烧带鱼的佳肴，带鱼先腌制半小时后煎至两面黄，白萝卜切粗丝加大蒜头、葱花、生姜同爆后，弄点辣椒，同带鱼焖烧片刻，起盘时加点胡椒粉祛腥，此菜特别适合冬天下饭。

从前上海有卖一种浸在酱汁中的“人参萝卜”，一根根形状像人参，吃口很嫩。我更喜欢外婆在故乡昆山用嫩萝卜腌制的苏州“春不老”。早春开瓮，清香扑鼻，一片片淡黄色，像猫耳朵的萝卜干，上面撒的萝卜菜依然碧绿生青，粒粒黑芝麻，弹眼落睛。下雪的寒天冬夜里来一碗滚烫黏稠的白粥，一片“春不老”入嘴，嚼之爽脆清甜，吴人简单的生活，带来的却是童年一段美好记忆。