我也爱鹅

沈嘉禄

周末，爱好收藏的朋友小陈抱着一只瓶子来寒舍与我分享。小陈这几年经常去欧洲淘宝，屡有斩获，颇让同道眼热。此次他在荷兰阿姆斯特丹一家古董铺子里淘到几件瓷器，最让他得意的就是这只高约—尺的梅瓶，应是仿元青花风格，什么年代仿的，我吃不准，有待请教专家。好在此瓶胎骨密致，修足规整，发色古雅，四面开光，内容是四爱图：羲之爱鹅、陶潜爱菊、周敦颐爱莲、林逋爱梅。

小陈虽不能说历经过大风大雨，但雨点打湿衣衫也不至于太沮丧，他喝了一口茶后指指王羲之说：“其他三位都爱梅花、菊花、荷花，只有王羲之爱鹅，看来他跟你一样也是一枚吃货啊！”

我不禁开怀：“老兄把我跟书圣相提并论，真是折煞我也！再说羲之爱鹅，那是魏晋风度啊！”

小陈使劲地眨着眼睛问：“养鹅跟养鸡、养鸭难道不是一回事儿吗？”

我说：“一般人养鹅当然是为了得它的肉和蛋，但有些高人的目的就与普通人不一样。比如丰子恺，他在重庆沙坪坝避乱那会儿就养过—只鹅，还为此写过一篇题為《白鹅》的文章。在他笔下，那只白鹅诚有君子之风，称它‘在叫声、步态、吃相中，更表示出一种傲慢之气。给我特别深刻的印象是吃饭，冷饭之外，那只白鹅还需要三样下饭的汤菜：草、泥、水，为此它要跑三处去吃，不厌其烦，有规有矩，绝没有其它家禽的那副猴急相。后来丰子恺离开了暂栖的小屋，舍不得吃它，就转送给朋友了。丰子恺适逢战乱，却从这只白鹅感受到‘那么雪白的颜色，那么雄壮的叫声，那么轩昂的态度，那么高傲的脾气，和那么可笑的行为，当然是特别珍贵、有如亲友之间的慰藉了。作为书圣的王羲之，他对鹅的态度也是重在精神气质方面的欣赏，决计不是为了图一时口福。”

小陈若有所思，又将话题转到别处，但茶过三泡，他突然又说：“我去过绍兴兰亭和戒珠寺，‘鹅池这两个字写得真好，而戒珠寺实在没什么看头，不过那个故事倒是听说了。”

小陈想说什么我能够猜得到，所以就说：“《晋书·王羲之传》里记录的一个故事或许更有意思，说的是绍兴有一孤老太太，养了一只不同凡响的鹅，叫声特别洪亮，但也因为这个特点，她拿到市场上去卖，反而没人敢要。王羲之听说后就带着一帮亲朋好友赶过去看个稀奇。那个老太听说大名鼎鼎的王羲之要来做客，就立刻把那只鹅杀了，做成一道菜来款待贵客。王羲之见此情景，懊丧叹惜不已。”

在小陈仰天大笑的时候我补了一句：“也许是个套路，古今中外不乏相似的故事。冯骥才早年有一短篇小说《意大利小提琴》，我猜想就是受此启发而写的。”

冬天的暮色来得早，小陈抱着梅瓶告辞了，不过关于鹅的话题仍在我脑海中深化。我从书柜中抽出《知堂谈吃》，想看看周作人是否喜欢吃鹅。

我这么想是有原因的，因为我的故乡在绍兴。小时候，家里过年必备几道乡味甚浓的年菜，有霉干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉、水笋烧肉、黄豆芽烧油豆腐，还有一只鹅。上世纪六七十年代供应紧张，年货是凭票供应的，家禽一项，鸡、鸭、鹅三选一或三选二，我家往往选鹅。人口多是一个原因，绍兴人的习惯也应在考虑之中吧！

有年临近春节，南货店和小菜场比平时热闹，肃杀的空气中弥漫着一丝喜气。父亲从菜场里提了一只硕大的冰冻光鹅回家，妈妈照例是咕哝几句后，以九牛二虎之力劈成两爿，半只红烧，半只炖汤，可以吃上好几天。而用来炖汤的那半只放在大号砂锅里，投下葱段、姜块，注满水，汤水见沸后鹅身便把盖子顶起来了，怎么也压不住。妈妈束手无措，在一边旁观的我乐得哈哈大笑，最后只能捞起，斩件搞定。这印象之深，足以让我记得这就是绍兴人氏的年俗。

果然，周作人在《吃烧鹅》一文中这样写道：“在乡下上坟的酒席上，一定有一味烧鹅，称为熏鹅，制法与北京的烧鸭子一样，不过他并不以皮为重，乃是连肉一起，蘸了酱油和醋吃，肉理较粗，可是我觉得很好吃，比鸭子还好。”

知堂老人还说：“烧鹅之外，还有糟鹅和白鲞扣鹅，也是很好的。”

周作人的文章当然是公认的好，但这位老前辈谈吃的文章总给我一种格外的暖意。绍兴人爱吃鹅的事实由此得到印证，而且这又不妨碍羲之爱鹅的故事在文化层面上发扬光大。

再说回我家的过年吧，我们家的红烧鹅，加了茴香、桂皮，色泽红亮，肉质厚实，大快朵颐之际，幸福指数瞬间爆表。这红烧鹅大约与周作人所说的熏鹅如出一辙吧！糟鹅和白鲞扣鹅是不是做过，没有印象了。数年前在上海一家绍兴风味的馆子里倒是吃到了糟鹅，与本帮糟鸡相比，在口感丰实方面恐怕要胜出一筹，而白鲞扣鹅，即使在绍兴咸亨酒家也不见其踪迹。

还得补充—下，入冬后南货店里有风鸡、风鸭出售，个体最巨者的便是风鹅，挂在柜台上方，八面威风，行人注目，将平日里出尽风头的金华火腿比了下去。家禽内膛掏空，带毛腌制，紧缩成团，看上去真有点木乃伊的腔调，小时候吃过一回，亲戚家送来分享，别具风味。我妈妈会做咸鹅，大颗花椒剪去蒂柄，与粗盐炒香，抹遍鹅身内外，石头压一夜，渗出殷殷血水，在鹅脖上系根麻绳，挂在风口吹上十来天，就可以改刀蒸来吃了，味道一流！吃不完可以存在大口甏里，等到春笋上市，与猪蹄膀一起煮腌笃鲜，汤色乳白，香气四溢，又是一道丰腴的美味！

据动物学家说，鹅是乌纲雁形目鸭科动物的一种。家鹅的祖先是大雁，在三四千年前人类已经驯I养成功。由是，在岭南地区，仍有厨师称鹅为“雁鹅”，在饭店的菜单里我见过“鲍汁雁翅”或“椒麻雁肠”之类，惊骇之余，朋友说这就是雁鹅，说白了这是一种外形像大雁的家鹅，并非浑身雪白，间或有些灰翎，十分漂亮。

如今，像上海这样的国际化大都市，家庭小型化已是不可逆转的趋势，一家老小围着一大盘红烧鹅大快朵颐的快乐景象可能再也见不到了。早几年上海流行过一阵广东烧鹅，岭南庖厨北上献艺逞强，名必称“深井”，出品到位的几家，也有过人头攒动、盛极一时的黄金岁月。茂名南路与延安中路转角上原汽车展销部旧址曾经开过一家“新镛记”，与香港的“镛记”也许一脉相承，新闻界前辈姚荣铨、陈贤德两位老师带我去品尝过，烧鹅、叉烧以及自家腌制的溏心皮蛋真是好吃极了。粤港饕客对烧鹅颇有心得，鹅背、鹅腩各有所爱，又以清明至重阳这段时间所出最佳。

美食家江礼旸兄向我传授过一条经验，吃烧鹅应选左腿，因为鹅在小憩时喜单腿独立，支撑全局者总是左腿，故而肌肉紧实，口感最佳。

烧鹅如今在上海的广帮馆子里还是必备的招牌，饭市既开，冷菜间里若不是挂十几只烧鹅在不锈钢横档上，那生意还能做得下去？米其林星级餐厅中也有一家专做烧鹅的，我专程去吃过一次，名不虚传。不过勇立食尚潮头的上海人，如今吃烧鹅的气派已大不如粤港饕客豪迈，一般与叉烧、乳猪三拼，单独一味也行，跟梅酱上桌，半只斩件，大抵吃不完打包，只好被南人取笑：“量小非君子”。整鹅，红烧或炖汤门乎没有。退一步吧，爱惜身材的年轻食客也只对清酒鹅肝或鲍汁扣鹅掌有点感觉。

这几年潮汕狮头鹅成为时尚，号称百年老卤秘制，但食客的重点在于鹅头、鹅肠和鹅肝，鵝腿上的肉再厚实丰腴，也是给劳动阶层吃的，做成卤鹅饭，卖得很便宜。

《随园食单》中关于羽禽类的有鸡、鸭、麻雀、鹌鹑等，鹅则只有一条——云林鹅，其实也是从《倪云林集》中转录过来的，我想袁枚他老人家不一定亲口吃过。盐擦、蜜拌、酒浸、水蒸……“鹅烂如泥，汤亦鲜美”，我看也仅此而已，与今天的广东烧鹅相比，相差甚远。

但偏偏有一位开饭店的朋友，酷爱读书，这本是好事，但凡事尽信书可能就钻进牛角尖走不出来。他根据《云林堂饮食制度集》所记载的古法试制多次，味道差强人意，上了菜单却应者寥寥，再说此菜须提前两天预订，一般也就是朋友来照顾—下生意。后来我建议他改用鸭子来做，又添加了一些芳香型中药材，倒是引来顾客一片赞赏，并称其为“糊涂鸭”，把最后的一点文气抹光，还容易与《随园食单》中的“鸭糊涂”混为一谈，真把这位书呆子弄糊涂了。

丰子恺在《白鹅》—文中还写道：“养鹅等于养狗，它也能看守门户。后来我看到果然：凡有生客进来，鹅必然厉声叫嚣；甚至篱笆外有人走路，也要它引亢大叫，其叫声的严厉，不亚于狗的狂吠。”

在坊间，人们因家鹅一身白羽而称它为“白乌龟”，小孩子也根据其耿直不阿的性格和步履蹒跚的憨态给了它一个“戆戆”的绰号，在文学作品中呢，有人将笨伯喻之为“呆鹅”。不过，“白乌龟”真的很“戆”很“呆”吗？小时候，故乡老台门里祥生大伯家养了四五只大白鹅，黄昏时分从河边回来，围聚屋檐下等主人喂食，那神情就像高冠博带的太傅太尉，仪态万方，威风凛凛，见我蹦蹦跳跳经过，不识沈家小主，拍拍翅膀过来驱逐。我吓得尖声大叫，拼命往家门方向逃蹿，但小屁股已经被狠狠地啄了几下，要不是祥生大伯及时赶到，真不知道接下来鹅们要如何处置我呢！

受了“白乌龟”的欺侮，我并不怨恨，反倒喜欢上它们了。后来看电影《古刹钟声》，庙里老和尚就养了两只会报警的鹅，哈哈，居然鹅也有戏份啊，让我进一步敬佩它们了。