城乡居民肉类消费及其结构演化的差异、原因与趋势

杨志海，刘灵芝，王雅鹏

(华中农业大学经济管理学院，武汉 430070)

近年来，国内外经济形势不断变化，畜牧行业也正在酝酿着深刻的结构性转变，本文分析1981—2015年我国城乡居民肉类消费及其结构演化特征和差异，进一步对我国城乡居民肉类消费发展趋势做出判断，以期为畜牧行业相关主体提供决策参考。

1 城乡居民肉类消费变动及其差异分析

1.1 人均肉类消费量快速增长，禽肉消费增幅最高

经济快速发展无疑推动了人们饮食习惯和消费行为的迅速转变。进入“九五”时期后，我国人均肉类消费进入了一个新的快速增长阶段，1996—2015年间人均肉类消费年均增长2.8%，较1996增加了1.73倍，较1981年增加了近3倍。分种类来看，猪肉消费量一直保持最高，1981年，全国人均猪肉消费量为10kg，到2015年增长了约2倍，达到20.2kg；从增长速度看，禽肉消费增长最快，1981年人均禽肉消费量仅为0.9kg，但2015年已经增至8.4kg，增长了9.3倍，年均增速高达6.5%。牛羊肉消费量虽然不高，但也经历了一个较快增长的过程，从1981年的0.7kg增至2015年的2.9kg，增长了4.1倍(图1)。

1.2 城乡居民肉类消费量呈现出不同增长态势

伴随着城乡居民收入差距的动态变化，城乡居民肉类消费量也呈现出了不同态势，尤其是猪肉消费和禽肉消费。猪肉消费方面，城镇居民人均猪肉消费量在1981—2015年期间变化较小，接近持平，至2015年达到20.7kg，而农村居民的猪肉消费则增幅显著，由1981年的8.2kg增至2015年的19.5kg，增长了2.4倍(图2、图3)。不过30多年间，猪肉一直是城乡居民的第一大肉类消费品。

图1 1981—2015年全国人均肉类消费量

图2 1981—2015年城乡居民人均肉类消费量

图3 1981—2015年城乡居民人均肉类消费量

城乡居民的禽肉消费量增长态势存在明显不同，城镇居民的禽肉消费经历了大幅波动，特别是在2000—2009年这10年间，经历了数次震荡性波动，但长期依然保持着增长态势，由1981年的1.9kg增至2015年的9.4kg，增长了约5倍。与此同时，农村居民的禽肉消费则一直保持着稳步快速增长态势，特别是近三年更是呈现出跳跃式增长势头。

牛羊肉的消费量虽然不高，但城乡居民的人均消费量在1981—2015年期间基本上保持着稳步增长态势。其中，城镇居民人均牛羊肉消费量由1.7kg增长至3.9kg，增长了2.3倍，农村居民的消费量则由0.5kg增至1.7kg，增长了3.4倍。此外，在1996年之前，牛羊肉消费量均与禽肉消费量基本持平，但在此之后，后者快速增长，而牛羊肉消费量则呈缓慢增长态势。到2015年，城乡居民的牛羊肉消费量分别是禽肉消费量的41%和22%。城乡居民禽肉消费比重增长明显，高于牛羊

肉，这充分显示城乡居民开始增加对营养价值较高的白肉消费，而减少脂肪含量高的红肉消费。

1.3 肉类消费差异明显，各品种消费异化格局呈现

在肉类消费量方面，城乡居民人均消费量一直保持在10kg左右，在“十一五”时期，城乡居民消费量差额，达到峰值13.4kg，但“十二五”期间，消费量差额降至最低值，为9.16kg。在猪肉消费方面，城乡居民消费量差额则呈现出稳步缩小态势，由“六五”时期的8kg降至“十二五”时期的3.42kg，降幅达57.3%。与此同时，牛羊肉消费差距基本保持不变，除了“六五”时期最低为1.58kg外，此后各个时期一直维持在2kg左右。然而，在禽肉消费方面，城乡居民人均消费量差额则呈现出先扩大后缩小态势。“六五”至“十一五”期间，城乡居民禽肉人均消费量差额由1.86kg快速扩大至5.38kg，但“十二五”期间，这一差额则大幅下降至3.8kg(附表)。

附表 不同时期城乡居民人均肉类消费量差额

注：各时期消费量为该期间各年份的城乡居民人均消费量的平均值；差额值由城镇居民消费量均值减去农村居民消费量均值所得

数据来源：历年《中国统计年鉴》、《中国住户调查年鉴》

2 城乡居民肉类消费结构演化及其差异分析

2.1 猪肉消费比重不断下降，差距逐步缩小

猪肉依然是大部分消费者餐桌上肉食的首选。1981年，城乡居民对猪肉的消费量占比分别达到了82.4%和87.2%(图4)。然而，随着城镇居民收入水平的快速提高，多样化的肉食选择使得猪肉在城镇居民消费中的重要性逐步降低，猪肉消费比重也快速下降。与此同时，农村居民生活水平的改善较为缓慢，膳食结构的转换迟缓，进而表现为猪肉消费比重呈现出缓慢下降的态势。2001年，城乡居民的猪肉消费比重差距达到顶峰，城镇居民的猪肉消费比重降至60.4%，而农村居民的这一比重为76.6%。此后，二者差距虽然在不断波动，但长期呈逐步缩小趋势，至2015年，已降至8%。

2.2 牛羊肉消费比重较为稳定，差距依然存在

牛羊肉虽然具有高蛋白质低脂肪特性，但产量受到自然条件和生长周期等因素影响较大，价格也一直高居不下。因此，牛羊肉消费在城乡居民肉类消费中所占比重一直在一个相对稳定的区间波动。1981年，城乡居民牛羊肉消费比重分别为8.3%和5.3%，在肉类消费中占比最低(图5)。在城镇居民方面，牛羊肉消费比重一直存在较大幅度波动。与城镇居民不同的是，农村居民的牛羊肉消费比重的变化较为平缓，一直保持在7%上下波动，在1995年时降至历史最低点5.3%，到了2012年达到最高点9.6%，但随后2015年又降至6%。

2.3 禽肉消费比重快速提高，差距近乎消失

近年来禽肉生产的规模化程度不断提高，市场供应量快速增长，城乡居民的禽肉消费比重也随之迅速攀升。1981年，城乡居民禽肉消费比重分别为9.3%和5.3%，此后，二者呈现出不同的增长态势(图6)。城镇居民禽肉消费比重一直在震荡中保持着上升趋势，不过，这种短期波动并未改变其长期增长趋势。不同的是农村居民禽肉消费在过去35年间基本保持着持续增长的态势，至2015年达到25.1%，增长了4.7倍。

图4 1981—2015年城乡居民人均猪肉消费比重注：各年猪肉消费占比为该年居民人均猪肉消费量占肉类总消费量的比例(%)

图5 1981—2015年城乡居民人均牛羊肉消费比重注：各年牛羊肉消费占比为该年居民人均牛羊肉消费量占肉类总消费量的比例(%)

图6 1981—2015年城乡居民人均禽肉消费比重注：各年禽肉消费占比为该年居民人均禽肉消费量占肉类总消费量的比例(%)

3 城乡居民肉类消费及其结构演化原因分析

3.1 收入水平

在影响消费的诸多因素中，收入水平首当其冲，理论上，随着人均收入的稳步增长，肉类消费量将随之提高。陈琼等[2]研究发现，我国居民禽肉消费的收入弹性系数为2.43，即收入增加1%，禽肉消费将增加2.43%。事实上，在扣除物价上涨因素后，城乡居民的收入在过去的30多年间增长了10倍之多，年均增速达到7%，这在很大程度上提高了城乡居民的肉类消费能力。但与此同时，城乡居民收入差距在2010年之前基本上长期保持着扩大的态势，城乡居民收入倍差由1983年的1.82倍扩大至2009年的历史最高点3.33倍，直到2014年才缩小至3倍以下，至2015年城乡居民收入倍差降至2.73。因此，无论肉类消费总量还是肉类消费结构方面，城乡居民始终存在着各种差异。

3.2 收入结构

有学者认为，在收入既定的情况下，收入结构的差异会使居民消费表现出显著不同的消费行为特征[3]。王小华等[1]的研究则进一步证实了这一观点，发现城乡居民的边际消费倾向会因为收入结构的差异而存在不同。随着大量农村劳动力向非农产业转移，农村居民的工资性收入比重持续提高，但与城镇居民的收入结构相比依然存在较大差别。2015年，城镇居民人均可支配工资性收入占比为62%，比农村居民高22%。此外，城乡居民可支配经营净收入占比也存在较大差别，分别为11%和39%，可支配财产净收入占比分别为10%和2%。收入结构的不合理，直接导致了农民消费水平低下且消费结构不合理[1]。因此，除了收入水平外，收入结构的差异无疑进一步导致了城乡居民在肉类消费方面的差异。

3.3 人口结构

人口结构通过人体的生理需求差异影响热量摄入量的需求，从而影响人们的食物消费[4]。白军飞等[5]研究发现，人口老龄化显著影响居民人均肉类消费量，家庭中60岁以上老年人比例每增加1%会导致家庭人均肉类消费量减少0.5%。到2015年，虽然城乡居民性别比重相差无几(女性占比均约为48%)，但城乡居民的年龄结构存在较大差距。城镇人口中15～64岁以及65岁及以上人口占比分别为76%和9%，而农村人口分别为68%和12%。人口结构还包括职业结构，而城乡居民的职业结构显然存在较大差距。因此，人口结构也是影响城乡居民肉类消费差异的重要因素。

3.4 消费方式

随着经济社会快速发展变迁，城镇居民在外饮食消费的肉类消费量增长尤其显著。研究显示，城市家庭人均在外肉类消费在肉类总消费中占比近30%[6]。一项调查显示，城镇居民食物在外消费决策中，社交因素例如宴请、聚会占据主要地位，比例高达56.09%，而客观条件的制约例如上班、上学等因素也是造成城镇居民食物在外消费的重要原因[7]。在外就餐的食物消费结构与在家就餐往往存在不同，在外就餐的肉类消费量更高[8]。因此，消费方式的变迁及其在城乡之间的差异也是推动城乡居民肉类消费演化的重要因素。

3.5 市场环境

由于各种肉类产品之间存在一定的替代关系，相互比价的变化会对城乡居民肉类消费结构造成较大的冲击。有学者研究发现，自1995年以来，我国牛肉/猪肉比价总体保持着增加趋势，而鸡肉/猪肉比价总体呈下降趋势[9]。这在一定程度上解释了过去几十年我国城乡居民肉类消费结构呈现出禽肉消费比重持续上升，猪肉消费比重波动中下降，而牛羊肉消费比重基本保持稳定的态势。当然，肉类产品价格的变化离不开畜禽生产方式的变革，尤其是禽类规模化养殖方式的快速推进，推动了禽肉供应量的大幅增长，是禽肉价格变化的重要基础。此外，肉类产品屠宰加工、冷藏储运等基础条件的改善也是影响城乡居民肉类消费演化的重要市场因素。

4 城乡居民肉类消费发展趋势分析

面对国内经济发展的新形势以及消费者需求的不断升级，未来我国畜牧行业面临着新挑战和新机遇。

4.1 农村居民肉类需求增长潜力巨大，是未来畜牧行业增长的主要动力

城乡居民肉类消费的显著差异同时也意味着我国肉类需求尤其是存在较大增长潜力，农村居民肉类需求的增长将成为畜牧行业增长的主要动力。从当前收入水平来看，2015年城镇居民人均可支配收入是农村居民的2.73倍，而“十二五”期间的人均肉类消费总量以及猪肉、牛羊肉和禽肉消费也分别比农村居民高9.16、3.42、1.94、3.8kg。考虑到收入水平对肉类消费的显著影响，如果农村居民收入水平增长到当前的城镇居民收入水平，那么农村居民的人均肉类需求在很大程度上可以达到当前城镇居民的肉类消费水平，这些增量对于养殖行业而言就相当可观了。过去5年，农村居民人均可支配收入年均实际增长8.0%，基本上每年都超过了GDP增速。如果按照当前的收入增速，不考虑其他因素的情况下，在未来10余年内，农村居民每年人均肉类消费量大概有9.16kg的增长空间，相当于在“十二五”期间消费量24.84kg的基础上再增长40%。当然，如果纳入消费方式变革以及收入结构变迁因素可能会使得农村居民肉类需求增长空间要比上述粗略估计的总量更高。

4.2 城镇居民肉类消费总量未来将继续增长，品质消费将占据重要地位

当前城镇居民肉类消费量的绝对额依然较低，尤其是与我国台湾地区相比，大陆地区城镇居民年人均肉类消费量还不及台湾地区的一半。这说明从长远来看，随着城镇居民收入的增长，未来城镇居民肉类消费总量将继续保持增长态势。不过考虑到肉类消费需求收入弹性会随着收入的不断增高而降低，未来城镇居民肉类消费增长将会保持一个缓慢增长的态势。更重要的是，随着城镇化水平的不断推进以及居民收入水平的提高，消费者对于肉类品质的要求将越来越高。当前，城镇居民肉类消费正处于由温饱型向质量安全型转变的阶段，居民的肉类消费将越来越重视安全、健康和品质，对肉类产品的营养价值以及口感味道等都将提出更高要求，这会给行业带来变革。可以预见的是，未来城镇居民对肉类产品的品质消费将是畜牧行业蓬勃发展有力的增长点。

4.3 猪肉消费仍将占据主导地位，禽肉、牛羊肉消费增长空间巨大

尽管城乡居民猪肉消费基本保持着下降的态势，但目前消费比重仍然在60%以上，猪肉消费的主导地位在未来依然不会改变。不过作为与我国内陆消费习惯最为相近的中国台湾地区，其猪肉消费占比大约为50%，较为发达的日本猪肉消费占比为40%左右。因此，从这个角度来看，未来我国城乡居民猪肉消费比例会继续下降。近年来，牛羊肉及禽肉等高蛋白、低脂肪肉类在高收入居民消费中占比越来越高。当前，我国城乡居民牛羊肉消费占比仅为9%，而发达国家的这一比例通常已超过25%。而我国城乡居民禽肉消费在过去30多年里分别增长了5倍和10倍，当前也依然保持着强劲的增长势头，因此未来有巨大的增长空间。

4.4 城乡居民肉类需求多样化趋势日益显著，市场细分将更加深入

随着人们食品安全意识的觉醒、收入水平的提高、生活方式的转变、家庭成员数量的变化，使得城乡居民的消费偏好，特别是城镇居民，持续发生着改变，人们对肉类产品的需求越来越多样化。一个很明显的趋势就是人们越来越倾向于购买分割肉，对于预包装、预分割、预称重的肉，一些消费者已经接受。此外，近几年中，高档餐饮受阻，中档快餐发展加速，肉类调理食品的需求量不断上升，尤其是一些加工半成品、可以直接用于烹饪的调理性产品备受欢迎。因此，各种精深加工分部位的冷鲜肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及肉类为原料的方便食品、功能性食品和休闲食品的消费将明显上升，市场细分程度也将进一步加深。

5 结论与建议

未来我国城乡居民肉类消费的新趋势，对畜牧行业而言，不仅是提出了新挑战，也是新发展方向。为了加快产业调整，适应消费需求新趋势，畜牧行业应重视以下三个方面的工作：

第一，调整生产加工布局，完善冷链物流体系，加快开拓农村市场。面对农村日益增长的肉类消费需求，相关养殖加工企业应积极调整生产加工布局，充分应对未来高速率的需求增长。与此同时，应加大对冷链物流体系的投入力度，良好的冷链物流体系使得冷鲜肉跨地区的供应更加便利，既可适应消费者的鲜肉消费习惯，也可降低活禽跨地区运输引起的疫病传播风险，从总体上降低运输成本，不仅有利于区域布局的优化调整，更能有效帮助企业开拓农村市场。

第二，强化技术支撑，推进全产业链经营，提高产品质量。提升肉类产品质量是提高畜牧业产业竞争力的重要基础，更是符合消费需求变动特征的必然趋势和要求。先进的技术不仅有助于改善养殖条件，降低养殖风险与养殖成本，更能提高产品质量，为消费者提供更为安全和放心的产品。此外，积极实行全产业链自主经营方式，这样既有利于企业对市场风险的管控，同时也有助于对产品质量的控制，以满足消费者日益提升的肉类产品质量要求。

第三，重视市场细分，推进畜牧业产业结构调整，提高生产与消费的契合度。通过跟踪观测市场销售状况，掌握市场需求动态，及时根据市场变化和消费者需求调整生产加工技术和产品布局，推动畜牧业产业结构调整。通过产品结构的不断调整，进一步拓展市场空间，加深产品细分程度以应对消费结构的不断升级，从而提高肉类产品供给与消费者需求的匹配度。◇

[1]王小华，温涛.城乡居民消费行为及结构演化的差异研究[J].数量经济技术经济研究，2015(10)：90-107.

[2]陈琼，吕新业，王济民.我国禽肉消费及影响因素分析[J].农业技术经济，2012(5)：20-28.

[3]王健宇，徐会奇.收入性质对农民消费的影响分析[J].中国农村经济，2010(4)：38-47.

[4]钟甫宁，向晶.人口结构、职业结构与粮食消费[J].农业经济问题，2012(9)：12-16.

[5]白军飞，闵师，仇焕广，等.人口老龄化对我国肉类消费的影响[J].中国软科学，2014(11)：17-26.

[6]闵师，白军飞，仇焕广，等.城市家庭在外肉类消费研究——基于全国六城市的家庭饮食消费调查.农业经济问题，2014，35(3)：90-95.

[7]龚立.我国城镇居民户外消费特征及影响因素研究[D].北京：中国农业科学院，2016.

[8]孙香玉.在外就餐与食品消费结构关系研究——基于南京城镇居民的调查[J].首都经济贸易大学学报，2010，12(4)：72-79.

[9]朱增勇，张利宇.中国与主要发达国家牛羊禽肉与猪肉比价分析[J].中国食物与营养，2013，19(7)：47-51.[10]王克，张峭，张旭光，等.猪周期、逆选择和我国生猪价格指数保险的发展[J]. 中国食物与营养，2016，22(11)：42-45.