营养风味辣椒酱工艺的研制

张郁松

(西安武警工程大学 装备学院,西安 710086)

辣椒酱是一种复合调味料，是以基础调味品为原料，经过进一步加工而成，是集方便性、多味性、营养性于一体的风味独特的调味品，具有广阔的市场前景。

随着生活水平的改善和生活节奏的加快，人们对调味品的需求在不断地增多，“营养性”已成为人们选择调味品的一个新标准，消费者不仅要求调味品具有好的色、香、味等，而且更注重调味品在营养搭配等方面的要求。营养美味的花生、芝麻辣椒酱，正符合现代消费者的需求。

本试验以花生、芝麻和花椒为辅料，对发酵后的辣椒酱进行深加工，不但提高了产品的附加值，而且给消费者带来了一种新型口味的辣椒酱产品，为产业化生产提供了一定的依据。

1 试验材料、仪器与方法

1.1 试验材料

1.1.1 发酵辣椒酱

以鲜辣椒为原料生产发酵辣椒酱，添加白酒2%、白糖4%，食盐10%，生姜4%，接种量2%，菌种配比L1∶L2为4∶1，在室温15～20 ℃条件下发酵17～25天，得到风味优良的发酵辣椒酱。

1.1.2 试验菌株

L1，L2 2株乳酸菌：由陕西科技大学生命学院微生物研究室提供。

1.1.3 辅料

菜籽油、生姜、花椒、花生、白糖、白酒、味精、I+G。

1.2 仪器和设备

电子天平(0.001 g)、电磁炉、炒锅、灭菌锅。

1.3 试验方法

1.3.1 感官评价标准[1]

根据《食品感官评价原理与实践》，采用综合评分法对营养风味辣椒酱进行感官评价。在感官评价之前，对5名感官评价人员进行适当的培训。评价标准见表1。

表1 风味辣椒酱感官评价标准

1.3.2 工艺流程[2]

菜籽油加热至八分热→倒入发酵辣椒酱，待逸出辣椒酱特有香味时→加入辅料翻炒→停止加热→加入味精和I+G→灌装→杀菌冷却→成品。

2 结果与讨论

2.1 菜籽油添加量的确定

辣椒酱的制作应选用精炼后的菜籽油，应该具有原菜籽油固有的气味、滋味，无不良异味。

表2 菜籽油添加量对辣椒酱的影响

由表2可知，炒制时菜籽油过多，会导致产品油腻味过重，整体状态不协调。如果油量过少，装罐后辣椒酱整体状态同样不均匀、不协调。只有两者比例为10∶7时，油量恰好适中，装罐后油面仅高出辣椒酱平面1 cm，酱体色泽鲜亮，口感舒适不油腻。

2.2 花椒添加量的确定

可增加麻辣香味，还可以灭菌杀虫，延长保存时间。

图1 花椒添加量对辣椒酱风味的影响

由图1可知，当花椒含量为3%时，炒制辣椒酱的麻味、辣味适宜，油的色泽为红棕色，口感评分最好。因此，花椒的最佳添加量为3%。

2.3 芝麻添加量的确定

添加芝麻，既能提高辣椒酱的风味，又能增加辣椒酱的营养。因此，炒制后的辣椒酱中应该能明显地看到芝麻。

图2 芝麻添加量对辣椒酱风味的影响

由图2可知，随着芝麻添加量的增加，辣椒酱的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当添加量为2%时，辣椒酱的感官评分最高，装罐后，能够明显看到芝麻，且分布比例适宜。因此，芝麻的最佳添加量为2%。

2.4 花生添加量的确定

添加花生的原因和芝麻一样，也是为了提高辣椒酱的营养和风味。炒制后的辣椒酱中也应该能让消费者明显地看到花生。

图3 花生添加量对辣椒酱风味的影响

由图3可知，如果花生添加量过少，装罐后辣椒酱中可见花生不多；如果花生添加量过多，装罐后会掩盖部分辣椒酱。只有当添加量为10%时，花生才均匀分布于辣椒酱中，比例最为适宜。因此，花生的最佳添加量为10%。

2.5 鲜味剂添加量的确定

2.5.1 味精的添加量

味精添加量对辣椒酱的鲜味影响很大。

图4 味精添加量对辣椒酱鲜味的影响

由图4可知，随着味精添加量的增加，辣椒酱的鲜味评分呈现先上升后下降的趋势，当添加量为0.5%时，鲜味适宜，鲜味评分最高。因此，味精的最佳添加量为0.5%。

2.5.2 I+G的添加量[3]

I+G添加量对辣椒酱的鲜味影响很大，少量就会引起鲜味较大的变化。I+G是肌苷酸二钠(IMP)和鸟苷酸二风钠(GMP)以1∶1的比例混合而成，是一种鲜味增强剂，能够显著增强辣椒酱的鲜味。

图5 I+G添加量对辣椒酱鲜味的影响

由图5可知，随着I+G添加量的增加，辣椒酱的鲜味评分呈现先上升后下降的趋势，当添加量为0.05%时，辣椒酱的鲜味评分最高。因此，I+G的最佳添加量为0.05%。

2.6 杀菌条件的确定[4]

为了最大限度地保护产品的风味，本试验采取巴氏杀菌法，试验条件见表3。将杀菌后的产品置于室温进行贮藏性试验，检测时期为6个月。

表3 香味辣椒酱6个月保藏期间的质量变化

由表3可知，杀菌条件85 ℃，20 min，产品3个月后就有霉菌生长，首先予以排除。90 ℃，20 min的杀菌条件，因杀菌强度过高，也给予排除。85 ℃，20 min，0.05%苯甲酸钠的杀菌条件，产品虽无感官变化，但加了化学防腐剂。因此，考虑到节约能源和食品安全，选择85 ℃，30 min的杀菌条件较为适宜。

3 结论

营养风味辣椒酱的配方：菜籽油添加量70%，花椒添加量3%，芝麻添加量2%，花生添加量10%，味精添加量0.5%，I+G添加量0.05%。最佳杀菌工艺条件为85 ℃，30 min。

此配方制作出的辣椒酱香气浓郁，香辣适口，色泽红亮，花生和芝麻香味突出，口味天然，是一种集营养和美味为一体的调味食品。

[1]王莹钰,王雨生,陈海华，等.麻辣香菇酱制作工艺和配方的研究[J].青岛农业大学学报，2013,30(1):46-52.

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[3]王向阳,金菲,施青红,等.谷氨酸钠及I+G的热杀菌稳定性[J].食品与发酵工业,2011(5):66-69.

[4]易建华,朱振宝.不同工艺条件对酱腌菜保藏品质的影响[J].食品科技,2008(9):44-47.