小麦麸皮深加工的探索

刘 涛

天津利金粮油股份有限公司 天津 300112

小麦加工的副产品麸皮约占小麦加工的五分之一左右，跟据实验室测定，小麦麸皮中蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素和矿物质的含量比面粉高出几十倍，但是目前小麦麸皮主要做为饲料进行销售，不但经济效益不高，还对资源造成极大浪费。麸皮经深加工后富含膳食纤维，而麸皮的膳食纤维又能促进肠蠕动，有效降低胆固醇，防止动脉硬化。膳食纤维吸附胆汁酸，有改善大便秘结，降低结肠癌、直肠癌及乳腺癌发病率。膳食纤维同时能抑制脂肪的合成，对抑制肥胖也有一定的效果。麸皮深加工操作成本低，销售价格适中，消费对象广泛，开发研制出适合当下消费人群口味的麸皮膳食纤维食品是非常可行的。

1 麸皮无法直接使用的瓶颈

2 麸皮深加工方案

麸皮深加工主要是利用麸皮深加工专用设备，采用独特工艺对物料进行加热处理，达到灭菌、酶灭活，改善麸皮产品的性能、口感，使其成为优良食品或食品原料的加工方法。麸皮深加工主要工艺的关键点是蒸煮和烘炒两道主要工序，创造高温高湿的环境，有效杀灭细菌、蛋白酶灭活，改善产品口感、性能，使其成为高营养的优质食品或原料，便于人体的消化吸收。

①蒸煮。主要设备一般为涡轮蒸煮器，原理是通过高压蒸汽对麸皮进行蒸煮，使之变性，一般控制温度在230℃左右。

②烘炒。主要设备一般为涡轮干燥器，主要通过高压蒸汽对蒸煮过的麸皮进行烘炒，使物料水分急速下降，不但改变麸皮的组织结构，还增加成品的麦香味。

③麸皮深加工工艺。熟化麸皮要求原料麦麸由新鲜小麦加工而成，这样最大限度保留麦麸的新鲜感，同时接收的原料麦麸应进行筛理，全部通过直径4.5mm筛网，留存直径0.75mm筛网，确保麦麸中没有机械杂质以及秸秆和草籽、草秆等有机杂质。原料麸皮一般指标要求见表1。

常见的麸皮深加工工艺流程如图1所示。

表1 原料麸皮的质量指标

图1 常见麸皮深加工工艺示意图

3 麸皮深加工的前景

麸皮深加工后麸皮制品不但直接可以食用，而且还可以添加饼干、蛋糕、面包和面类谷物食品中，作为品质改良剂和纤维强化剂。它不但可以把经过整理、软化、蒸煮灭菌或膨化的麸皮精制成儿童、老年食品，还可以把小麦麸皮精制成食疗纤维食品、麸皮饮料等以满足人类的食用和保健。

①直接食用。麸皮深加工后，完全可以做成小包装，既利于包装、运输，又延长了保存期，对老人、小孩都是极好的纯天然营养食品。还可以作为日常生活做粥的一种伴侣，必将受到消费者的好评。

②添加辅助用。麸皮深加工后可以作为一种辅料在工业食品中应用。比如烘培方面可以广泛用于面包、糕点、饼干等的制作，不但可防止其老化，而且还可以增加其弹性和风味性。

麸皮深加工虽是众多厂家争相开发的课题，但都未形成一定加工规模，加之麸皮深加工工艺相对简单、易于量产，所以市场空间巨大、利润丰厚。随着麸皮深加工技术的成熟，必将加快小麦胚芽和面粉深加工技术研究的速度，也将加深市场消费人群对小麦粉及副产品深加工技术的熟识度和认可度。