磷酸酯双淀粉对面粉品质的影响研究

孙雪敏 杜博众 豆康宁

漯河医学高等专科学校 河南漯河 462002

磷酸酯双淀粉是淀粉与磷酸化试剂进行交联反应得到的一种变性淀粉，我国GB2760规定，磷酸酯双淀粉可作为增稠剂在各类食品生产中，根据需要适量添加使用[1－2]。磷酸化双淀粉在分子结构中引入了交联键，抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀程度，能够增强淀粉的老化性能、糊液的凝胶强度和热稳定性等特点[3]。与原淀粉相比，磷酸酯双淀粉在冷冻食品、罐头食品、布丁产品中广泛使用[4－5]。本文从食品添加剂的角度，以特一粉为代表，在面粉中添加磷酸酯双淀粉，通过粉质、拉伸、湿面筋实验、面筋指数、降落数值、白度，探索磷酸酯双淀粉对面粉品质的影响，进而预测磷酸酯双淀粉对面制品品质的影响，为磷酸酯双淀粉在面制品中的应用提供技术参考。

1 材料与方法

1．1 实验材料

小麦粉：特一粉，漯河大中原食品有限公司；水：蒸馏水，漯河大中原食品有限公司自制；磷酸酯双淀粉：80目，水分含量13．4%，河南恒瑞淀粉科技有限公司。

1.2 实验仪器

JFZD型粉质仪：北京东方孚德技术发展中心；JMLD150型拉伸仪：北京东方孚德技术发展中心；9500型多功能谷物近红外分析仪：瑞士波通；JJJM54S型湿面筋仪：北京维欣仪奥科技发展有限公司；FN－II型降落数值仪：杭州大吉光电仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 磷酸酯双淀粉的添加

按照质量百分比，在面粉中分别添加0%、0.5%、1%、1.5%、2%的磷酸酯双淀粉，混合均匀后进行实验，每个实验做2个平行实验，最后取平均值为实验结果。

1.3.2 面粉粉质试验

面粉粉质试验按照AACC-51-21方法进行测定。

1.3.3 面粉拉伸试验

面粉拉伸试验按照AACC-54-10方法进行测定。

1.3.4 湿面筋含量及面筋指数测定

根据GB/T5506.2—2008《小麦和小麦粉?面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》进行湿面筋含量测定。

式中：M1——留存在筛板上的湿面筋重量，单位g；

M2——全部湿面筋重量，单位g。

1.3.5 降落数值测定

根据GB/T10361—2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定》进行。

1.3.6 面粉白度的测定

采用瑞士波通9500型多功能谷物近红外分析仪测定白度。

2 实验结果与讨论

2.1 磷酸酯双淀粉对面粉粉质的影响

不同添加量的磷酸酯双淀粉对面粉的粉质试验结果见表1所示。

表1 面条评分标准

从表1可以看出，随着磷酸酯双淀粉添加量的逐渐增加，面团的吸水率逐渐增大。面团的形成时间、面团的稳定时间、粉质指数在磷酸酯双淀粉添加量为1%时分别达到最大值，添加量超过1%时，面团的形成时间、面团的稳定时间、粉质指数有所下降。面团的弱化度在磷酸酯双淀粉添加量为1%时达到最小值，添加量超过1%时，面团的弱化度又有所增加。适量添加磷酸酯双淀粉，在和面的过程中与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络结构，从而获得高质量的面团[6]。但是，如果磷酸酯双淀粉添加量过高，阻碍面筋的充分形成与扩展，从而使面团的形成时间、稳定时间有所降低，弱化度增加。

表2 磷酸酯双淀粉对面团拉伸的影响

2.2 磷酸酯双淀粉对面团拉伸的影响

不同添加量的磷酸酯双淀粉对面粉的拉伸试验结果见表2所示。

从表2可以看出，面团的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力在磷酸酯双淀粉的添加量为1%时分别达到最大值，当其添加量超过1%时，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力反而有所下降。磷酸酯双淀粉具有一定的粘合力，可以强化小麦粉蛋白质与淀粉的结合度，增强面筋网络结构，形成具有较好粘弹性、延伸性和可塑性的面团[7]。但是，如果磷酸酯双淀粉添加量过多，磷酸酯双淀粉会形成较多的膨胀淀粉，有可能形成空间障碍，从而限制面筋的充分扩展，从而影响面团的拉伸特性。

2.3 磷酸酯双淀粉对面粉湿面筋含量的影响

不同添加量的磷酸酯双淀粉对面粉的湿面筋含量影响见表3。

表3 磷酸酯双淀粉对面粉湿面筋含量的影响

从表3可知，面粉湿面筋含量和湿面筋指数随磷酸酯双淀粉添加量的增加先增加后下降，添加1%时，湿面筋含量达到最大值。这说明磷酸酯双淀粉对面粉的湿面筋形成影响较大。这可能是由于吸水膨胀的磷酸酯双淀粉能够将淀粉颗粒及在搅拌中破碎的面筋很好的黏合起来，湿面筋含量和面筋指数增加；但是，磷酸酯双淀粉添加量过多，可能破坏了面筋结构，因此，湿面筋含量和面筋指数下降。需要用高筋粉制作的面制品，要求面粉的湿面筋含量和面筋指数要高，添加磷酸酯双淀粉具有增强效果[8－9]。

2.4 磷酸酯双淀粉对面粉降落数值的影响

不同添加量的磷酸酯双淀粉对面粉的降落数值的影响见表4。

表4 磷酸酯双淀粉对面粉降落数值的影响

从表4可知，面粉降落数值随磷酸酯双淀粉添加量增加而增加，说明磷酸酯双淀粉能够增加面粉糊化粘度和稳定性。降落数值表示面粉糊化后粘度的大小，不同的面制品，需要适中的降落数值[10－11]。因此，在面粉中添加磷酸酯双淀粉，有利于制作要求降落数值较高，粘度较大的面制品。

2.5 磷酸酯双淀粉对面粉白度的影响

不同添加量的磷酸酯双淀粉对面粉的白度影响结果见表5。

表5 磷酸酯双淀粉对面粉白度的影响

从表5可知，面粉白度随磷酸酯双淀粉添加量的增加而增加，这说明，虽然磷酸酯双淀粉比面粉的白度高。白度是面粉等级的主要指标之一[12]，面粉白度值高，品质较高，否则则低。面粉白度对小麦种植，制粉工业，面食品工业具有重要的影响作用。

3 结论

磷酸酯双淀粉是一种增稠剂，在面粉中添加0～1%的磷酸酯双淀粉，面粉粉质指标、面团拉伸指标提高，面粉湿面筋含量增加，湿面筋指数增大。在面粉中添加0～2%的磷酸酯双淀粉，面粉降落数值和面粉白度增大。因此，在面粉中适量添加磷酸酯双淀粉，对面粉品质具有提高作用。

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