泥炭在窖池养护中的应用

刘乐乐，靳宝常，朱永怀，吴 琼，李 迅

（江苏双沟酒业股份有限公司，江苏宿迁 223911）

自古以来，窖池都是浓香型白酒生产的主要设备和重要的前提条件。要产好酒，就必须有优质的窖池，而好的窖池其本质在于优质的窖泥，优质的窖泥能赋予浓香型白酒一种特殊的“窖香”[1]。而在实际生产中，窖池窖泥随着生产排次数增加，窖泥水分及腐殖质含量呈现一定程度下降，进而影响原酒质量[2]，因此必须采取一定的措施加强窖池养护，防止窖泥退化。

鉴于窖泥的基础物质为土壤，从土壤发生学的原理来看，土壤孔隙度、土壤饱和含水量、土壤容重3个指标均在不同程度上受到土壤有机质的影响[3-4]，而泥炭即含有很高的有机质，是一种经过几千年所形成的天然沼泽地产物（又称为草炭或黑土），还含有很高的腐殖酸及其他营养成分，由于它通气性能好，质轻、持水、保肥、有利于微生物活动，增强生物性能，是土壤的良好调节剂[5]，因此在新制窖泥生产过程中通常会加入一定比例的泥炭，同时这也为泥炭用于在池窖泥养护提供了理论依据。

本实验通过在窖池底部翻底并添加泥炭，利用泥炭中较高含量的有机质、腐殖酸及其他营养成分，进而通过影响土壤孔隙度、土壤饱和含水量、土壤容重等指标，而改善以土壤作为基础物质的窖泥状况，将提高窖泥保水能力、腐殖质含量、营养成分，并最终将提高窖泥功能菌——己酸菌数量，进而起到窖池养护的作用，而窖泥质量的提高，必将有助于原酒品质的提升，因此采用窖池底部翻底并添加泥炭进行窖池养护是浓香型白酒窖池养护方面的一种新的探索与尝试。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要试验材料

泥炭，购自辽宁清源泥炭经营有限公司。

1.1.2 主要实验仪器

HN101-3A鼓风干燥箱，南通沪南科学仪器有限公司；SD303-8A数显电热恒温培养箱，南通金石实验仪器有限公司；控温水浴锅，上海苏达实验仪器有限公司；HCA-100标准COD消解器，姜堰市泰普特仪器设备有限公司；电子天平；SX751型便携式pH/ORP/电导率/溶解氧测量仪，上海三信仪表厂；RL-2D型土壤养分测试仪，北京睿信龙电子技术研究所；电子台秤；酒精计；气相色谱。

1.2 实验方法

1.2.1 试验窖池选择

于酿酒206车间一班5个组任意连续选择15条窖池（38#—52#）进行窖池底部翻底添加泥炭试验。

1.2.2 试验窖池处理

试验窖池将窖底泥深挖15 cm左右，打碎泥团均匀拌入泥炭，然后将窖底泥踩平拍实，对照窖池不做处理，其他相关操作按照工艺正常进行。连续处理6排，取相应窖泥、原酒进行化验并对其产酒进行品评定级。

5个试验组的泥炭添加量设置5个梯度，分别为0、5 kg、10 kg、15 kg、20 kg。

1.2.3 窖泥菌体数检测方法

稀释平板计数法。

1.2.4 窖泥理化指标测定

水分-烘干法；pH值-电位法；腐殖质-重铬酸钾氧化法；铵态氮、速效钾、有效磷-电化学法（RL-2D型土壤养分测试仪测定）。

1.2.5 气相色谱法测定原酒理化指标

取原酒过0.45 μm滤膜，直接进样色谱分析。

GC条件：柱子型号是DNP白酒分析柱(规格2 m长，内径4 mm)；初温65℃，保持4 min，以4℃/min升温至105 ℃，保持15 min，进样量为1 μL，载气为N2。内标为乙酸正丁酯。

1.2.6 原酒品评分析

对照和试验窖池所产优级酒、一级酒单独存放，取样，经过评酒专职人员编码共同参评，分别记录相关产质量数据。

优级率=优级酒量/投料量×100%

出酒率=(优级酒量+一级酒量+二级酒量)/投料量×100%

2 结果与分析

2.1 试验窖池与对照窖池窖泥理化及微生物指标检测结果分析（表1）

由表1可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同对照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖质含量、铵态氮、速效钾、有效磷及窖泥己酸菌数量均有不同程度增加，其中各排次添加不同量泥炭的试验窖池与对照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖质含量、铵态氮、速效钾、有效磷及己酸菌数量平均分别提高1.5个百分点、0.4个百分点、1.3个百分点、187.7 mg/kg、71.3 mg/kg、3.2 mg/kg、2.1×105个/g，可见窖池翻底并添加泥炭后可以有效提高窖泥整体质量。

其中，泥炭添加量为15 kg的试验窖池，同对照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖质含量、铵态氮、速效钾、有效磷及窖泥己酸菌数量的提高幅度最大，即泥炭添加量为15 kg时，实验对于窖泥质量的改善程度最大。

分析以上结果产生的原因，各排次添加不同量泥炭的试验窖池窖泥同对照窖池相比，窖泥水分有所提高，说明添加泥炭后增大了窖泥土壤的孔隙，提高了土壤饱和含水量；而试验窖池中的窖泥腐殖质含量的提高，是因为泥炭中富含腐殖酸、有机质等物质；同时，试验窖池中窖泥的铵态氮、速效钾、有效磷含量也增加，说明添加泥炭一定程度上也补充了窖泥的营养成分；最终试验窖池中的窖泥己酸菌数量增加，是因为将泥炭添加到窖泥中，改善了窖泥微孔结构，为己酸菌栖息提供了良好坏境，同时窖泥水分、pH值的增加，为窖泥提供了良好的理化环境，而窖泥铵态氮、速效钾、有效磷等营养成分的增加，也为己酸菌增殖提供了必要的无机盐，故以上因素综合作用，必然表现窖泥己酸菌数量的增加及窖泥整体品质的明显改善。

表1 试验窖池与对照窖池窖泥理化及微生物指标检测结果

表2 试验窖池与对照窖池产酒成分分析

表3 试验窖池与对照窖池优级率、出酒率比较 (%)

2.2 试验窖池与对照窖池产酒成分分析（表2）

由表2可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同对照窖池相比，试验窖池所产优级酒的己酸乙酯含量均有所提高，平均提高40.10 mg/100 mL，说明各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，对于所产优级酒的理化指标表现为“增己”，对于原酒整体品质有一定改善作用。

其中，泥炭添加量为15 kg的试验窖池所产优级酒，同对照窖池所产优级酒相比，对于优级酒的己酸乙酯含量提高幅度最大，即对于原酒品质改善作用最大。

2.3 试验窖池与对照窖池产质量比较分析（表3）

由表3可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同对照窖池相比，试验窖池所产原酒优级率及出酒率均有所提高，分别平均提高1.93个百分点和0.76个百分点。

其中，各排次不同泥炭添加量的实验窖池，同对照窖池相比，泥炭添加量为15 kg的试验窖池所产原酒，同对照窖池所产原酒相比，其优级率及出酒率的提高幅度最大。

3 结论

综上所述，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，对于窖泥理化指标及己酸菌数量均有不同程度提高，其中泥炭添加量为15 kg的试验窖池，同对照窖池相比，各项指标提高幅度最大；各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，提高了窖池所产优级酒的己酸乙酯含量，说明窖池翻底添加不同量的泥炭，对于所产优级酒的理化指标表现为“增己”，对于原酒整体品质有一定改善作用，其中泥炭添加量为15 kg的试验窖池所产优级酒与对照窖池相比，己酸乙酯含量增幅最大，也即对于原酒品质改善作用最大；各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，提高了窖池所产原酒优级率及出酒率，其中泥炭添加量为15 kg的试验窖池，对于优级率及出酒率的提高幅度最大，即对于产质量的提高幅度最大。

窖池翻底添加不同量的泥炭改善了在池窖泥状态，提高了原酒品质，并且提高了原酒产质量，是窖池养护方面一次成功的探索，这对于浓香型白酒窖池养护具有一定的参考价值。

[1]杨官荣,唐亚涛.人工窖泥的培养和应用[J].酿酒,2010,37(1)：25-27.

[2]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,1998.

[3]谢玉球,林洋,周二干,等.人工窖泥的制作和养护[J].酿酒科技,2013(2)：67-70.

[4]刘效东,乔玉娜,周国逸.土壤有机质对土壤水分保持及其有效性的控制作用[J].植物生态学报,2011,35(12)：1209-1218.

[5]谢国排.泥炭水解液培养己酸菌的研究[J].酿酒科技,2005(7)：116-119.