高职院校烹调工艺与营养专业现代学徒制应用策略研究

◎ 罗来庆，张胜来

（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

1 高职学校现代学徒制运行现状分析

江苏食品药品职业技术学院与吴江宾馆、无锡艾迪花园酒店、海澜之家大酒店等省内多家星级酒店共同开展了“1+2”现代学徒制联合培养，探索出“校店一体，课岗融通”的人才培养新模式。“校店一体”指学校与酒店融合各自的资源和要素形成共同体，优势互补；“课岗融通”指专业实践课程全部安排在企业生产岗位进行，酒店为学生提供160个岗位，以师带徒的方式实施“一对一”现场教学，学生在生产实践中学习专业知识，在岗位工作中提升专业技能和职业素养，实现岗位与课程无缝对接，从根本上解决了现代学徒制人才培养“两张皮”的现象。“校店一体”着力顶层设计、制度建设，“课岗融通”注重方案落实、教学组织。但通过调研来看，还存在下列问题和现象。

（1）部分学生及家长对“现代学徒制”试点专业的认识存在误区。在运行过程中，有的中职学生毕业后，还没有做好充分的思想准备，对企业有一定程度上的畏惧心理。认为是刚进大学就去企业，不如不参加高考直接工作。

（2）“现代学徒制”试点专业的实践运行时间尚短。目前，在学校符合相关培养要求的“双师”队伍的建设还不够。现代学徒制实施过程中，企业、与学校必须共同协商、同时发力，以此院校对教师队伍的建设必须跟得上发展需求。

（3）企业对中职学校进行“现代学徒制”试点的参与度不高，还处于理论研究。目前，学校部分实行师徒制的专业还不多，企业的参与度或者积极性还不够。参与校企合作现代学徒制的单位数量跟不上其发展需求。国外对现代学徒制实施虽然比国内完备，但是我国不能照搬国外的操作方法，必须因时、因地制宜。同时，还要参照不同的国家政策支持、法律法规因素，参照不同的生源、不同的行业特色等，做出对应的调整。

（4）现代学徒制对现代信息技术、“互联网+”等的利用度还不够。当下社会是信息化的社会，“互联网+”等思维已逐步走向成熟，现代学徒制的实施离不开现代信息技术的全方位支持。但从目前现状来看，无论是从学校还是企业对现代信息技术的利用度还不够，信息公开还不到位。

2 高职学校现代学徒的应对措施

2.1 校店一体，解决校企招生招工问题

校店签订现代学徒制合作办学协议，分担教育成本，联合招生，形成育人共同体。每年招生前，校企研究确定学徒岗位、人数以及待遇，利用学院自主单招政策，制订现代学徒制招生方案，企业邀请学生及家长实地参观，了解现代学徒制人才培养方式。学生入校后即签订校、企、生三方协议，明确学生、学徒“双身份”以及学校、酒店、学徒三方职责与权益。酒店为学徒提供实践岗位、教学及住宿设施，学校聘请企业师傅担任实践课程教学，学徒在岗培养时，享受酒店正式员工相应的薪酬及福利待遇，实现“招生即招工、入校即入职、校企联合育人”。

2.2 三层联动，解决企业全过程参与问题

“校店一体”实行三级管理运行机制，即决策层、执行层、教学层，三层配合，实现人员互聘互通、资源共享共用。决策层由学校领导和合作酒店高层组成，不定期召开现代学徒制委员会议，结合实施过程中关键性问题进行协商，着力制度设计、资源整合、方案审定[1]。执行层由学校和酒店中层组成，负责日常各项管理工作，如招生招工方案制定、人员调配、学徒定岗轮岗安排等。教学层由学校教师和酒店一线师傅组成，负责制订人才培养方案、教学组织实施、学徒考核评价、技术研发等。三层联动促成了校企一体的常态化运作，保证了企业全方位、全过程参与人才培养。

2.3 课岗融通，解决课程与岗位衔接不紧密的问题

现代学徒制的课程体系为以工作过程和职业生涯发展为主线，理论课程以满足实践需要为原则，引用合作酒店的案例进行讲授；岗前培训内容如打荷岗、切配岗职责与技术等以课程方式实施；实践课程如冷拼制作、基础菜肴制作、淮扬名点制作等课程教学内容对接企业的冷菜岗、热菜岗、面点岗实践技能；采用每天8:00-10:00学校教师集中进行理论教学，10:30以后由师傅在岗位以师带徒的方式实施“一对一”现场教学。实施课程考核与工作业绩考核、师傅评价与学习成绩互认和衔接，使课程教学内容和岗位实践完全融通，解决单纯学校培养与企业实践不吻合现象。

2.4 专兼结合教学团队的协作和互补——集聚教学团队的目标

高职教育的本质特征决定了高职教育教学团队的特殊性。专兼结合教学团队的建设是高职院校提升自身核心竞争力的首要任务，专兼结合教学团队的建设水平也是提高技能人才培养质量的关键要素。专任专业教师必须努力提升自身的双师素质。“工”与“学”交替的现代学徒制使高职院校的教学模式发生了质的改变，高职教师不仅要具备扎实的学科专业知识，还要熟悉专业对应的主要职业领域的工作过程知识，具备本专业领域内较强的职业实践能力。

学校聘请酒店高级技术人才担任校内教授，酒店一线师傅为副教授或讲师，担任技能导师；师傅承担的岗位教学任务享受带徒津贴并纳入教学质量考核；企业对师傅带徒的绩效进行综合评定，作为职务提升、奖金评定的重要指标；学校安排驻店教师，进行挂职锻炼和技术服务，业绩纳入教师年终教学质量考核并作为晋升专业技术职务的重要依据。校店团队利用学院的平台参加了中英高等教育合作交流圆桌会议、中美餐饮职业教育峰会等会议，了解国际餐饮业发展趋势；定期组织业务学习，校企教师通过现场教学、团队研讨、境内外培训、纵横向科研项目申报、技术研发等提升团队教学能力及科研水平。

2.5 创新实习内容、改革评价模式，推进现代学徒制有效融合

以人才培养对接用人需求、专业对接产业、课程对接岗位、教材对接技能为切入点，深化实习内容改革。根据专业教学计划要求，结合行业的人才需求和岗位要求，科学、合理提炼岗位核心技能，由行业、企业、学校和有关社会组织共同研究制定实习计划与实习大纲，编写具有鲜明职业特色的高质量培训教材，注重实践性和可操作性。按照国家职业资格证书考核的要求，制定每个岗位的实习考核标准。同时，探索建立实习标准动态更新机制[2]。①实施过程考核，按照培养方案的设计，结合“工”与“学”特定的课程教学目标，定期对学生的课业学习状况进行考核，适时进行反馈、沟通，保证学习过程的质量得到有效控制。②创设学生学习和创作成果展示及各项评优活动，如通过开展优秀学徒、优秀技能手、优秀设计师等的评比，组织各类技能竞赛，展示学生学习创作作品和先进事迹，发挥榜样激励对学生成长的促动。③实施面向学生成长成才和未来发展的发展性学习评价，突出对学生人文素养、沟通能力、职业素养、文化自觉等方面的评价，注重学生可持续发展的知识结构、能力结构和学习品质的评价。同时，以能力为标准，理论考核与操作考核相结合，要求实习生所实习岗位须达到初级工要求，其中每人须有一核心岗位技能达到中级工以上水平；高级工班学生所实习岗位须达到中级工要求，其中核心岗位须达到高级工水平，切实提高学生的就业基础能力、岗位核心能力、职业迁移能力，实现“人人有技能，个个有特长”的目标。