◎ 王 岚,丁 武
(1.西北农林科技大学,陕西 杨凌 712100;2.城固县植保植检站,陕西 城固 723200)
食用菌是人类蛋白质重要来源之一,因丰富的营养与医疗保健价值而日益受到人们的重视[1]。平菇是我国大面积栽培的主要食用菌之一,又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇、美味侧耳、金顶侧耳、榆黄蘑和北风菌等,是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类,是种相当常见的灰色食用菇[2]。
本文旨在通过平菇制作食品添加剂,让平菇含水量降至13%以下,从而提高其中可溶性物质浓度,使微生物难以利用繁衍[3],同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制,在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。而要得到色泽、气味、味道良好的平菇干片,首先要确定干燥时的温度、时间,所以,本实验的重点在研究平菇干燥的方法上,为此,可以用到电热恒温鼓风干燥箱、电烤箱以及真空干燥箱。
1.1.1 试验材料
新鲜侧耳平菇,取自大型超市(设置对照组)。
1.1.2 药品
无水亚硫酸钠(分析纯):焦作碱业集团化学试剂厂;无水氯化钙(化学纯):北京红星化工厂。
1.1.3 主要设备
电热恒温鼓风干燥箱(GZX-GFC.101-1-BS):上海博迅实业有限公司医疗设备厂;真空干燥箱(DZF-6210):上海精宏实验设备有限公司;嵌入式烤箱(EAC56SP-ERS):佛山市顺德区美的微波电器制造有限公司;深圳冠亚红外线快速水分测定仪;电子天平(FA2004B):上海精密科学仪器有限公司;气流式超微粉碎机(RT-25):北京维博创机械设备有限公司。
1.2.1 平菇的漂洗和护色
①漂洗。用清水将平菇反复冲洗,放置耐温瓷盘待用。②护色。首先配取0.1%的亚硫酸钠溶液。称取2 g无水亚硫酸钠,1 998 mL的蒸馏水,混合。将待用的平菇放入配好的溶液内浸泡10 min,捞出淋干,再用刀将平菇均匀地切成厚1 cm的长条状,待干燥。
1.2.2 平菇的干燥处理
每种干燥方法都称取50 g材料均匀薄层平铺于耐热瓷盘中进行试验。①电热鼓风干燥箱干燥:温度设定55、60、65 ℃,每1 h翻搅一次,防止平菇干燥不均匀或焦糊现象,3种不同温度的产品进行感官品质鉴定,选出最佳干燥温度,干燥所得产品A。②真空干燥箱干燥:温度设定55、60、65 ℃,每隔5 h换一次干燥剂,对3种不同温度的产品进行感官品质鉴定,选出最佳干燥温度,干燥所得产品B。③电烤箱干燥:温度设定55、60、65 ℃,每30 min翻搅一次,防止平菇条干燥不均匀或焦糊现象,对3种不同温度产品进行感官品质鉴定,选出最佳干燥温度,干燥所得产品C。④自然风干4~5天,所得产品D。以上每种方法均干燥到含水量为10%左右为止,4种干燥方法所得产品A、B、C、D,再进行感官品质比较。
1.2.3 平菇条的粉碎实验
分别将4种干燥方法所得的产品经过气流式超微粉碎机,过300目,粉碎后得平菇粉,将所得平菇粉分别放于带盖的贴标签的铝盒内,备用。
1.2.4 感官品质评价
这部分采用简单描述检验法:由4~6名品评人员对本试验的成品的所有气味、滋味以及颜色进行描述、讨论,达成一致意见之后,进行总结,并形成书面报告。本实验结果总4组,所以共有16人进行评论。再用评分检验法,对各种干燥方法进行评分。
1.2.5 复水性测试
分别取10 g各种干燥方法所得干制样品,放于不同的烧杯中,加入100 mL水进行复水性测试。样品复水过程中,将水温控制为60 ℃,每隔10 min取出试样置于纱布上沥水约20 min,沥干后称重,随后继续按上述方法反复进行4次试验。干制品的复水性主要用复水比及复水速率来衡量,复水比可由公式(1)求出[8]:
公式中,Rf为复水比;Gf为样品复水后沥干质量,单位为g;Gg为干品试样质量,单位为g。
实验结果表明:平菇在经过护色和未护色两种处理后,在干燥9 h,60 ℃恒温条件下,虽然护色的平菇条不易干燥,但是色泽和气味都比未护色的效果好。见表1。
表1 鲜平菇护色情况分析表
设置不同的温度,采用不同的干燥方法对平菇进行干燥处理,使得干制品的含水量达到13%以下,再根据所得干制品的各项感官品质评价和用时长短,确定最适的干燥参数。
2.2.1 电热鼓风干燥
新鲜平菇经电热恒温鼓风干燥箱干燥,产品的感官品质见表2。电热恒温鼓风干燥时,经过3组不同温度下平菇的干燥程度及感官评定对照试验,干燥温度为60 ℃时,干燥效果最好。此温度下所得到的干制品滋味、气味、色泽都是较好的。温度为55 ℃时,干制品的色泽较好,但存在蘑菇腥味,因此总体品质不好;温度为65 ℃时,无论是滋味、气味还是色泽都没有其他两个温度下的干制品好,主要是焦糊味重。所以,应该选择60 ℃为最佳干燥方法。
表2 电热鼓风干燥产品感官评价表
2.2.2 真空干燥
新鲜平菇经真空干燥箱干燥,产品的感官品质见表3。由表3可知,真空干燥最佳干燥温度为60 ℃。水分蒸发所需的温度较常压干燥低,因此干燥过程中发生的热反应较少,所以干制品的滋味、气味、色泽等都保持了原平菇的特色,优于其他两种干燥方法。
表3 真空干燥产品感官评价表
2.2.3 电烤箱干燥
新鲜平菇经电烤箱干燥,产品的感官品质见表4。由表4可知,电烤箱干燥的最适温度为50 ℃。
表4 电烤箱干燥产品感官评价表
2.2.4 自然干燥
新鲜平菇经自然风干燥5天后,色泽呈灰白,菇腥味较大,滋味细腻,优于以上3种干燥方法,但耗费时间较长,不适合于工业生产。
各种干燥方法所得的优秀产品A、产品B、产品C和产品D,都经过气流式超微粉碎机,过300目,粉碎后得平菇粉,按照表5所列指标进行评价打分,各评价结果以各组4名评价员对各评价项目的分数总和的平均值为准。评价结果见表5。
表5 各指标评分标准及权重表(评价标准10分制)
由表5可以看出,真空干燥的效果最好,应该是平菇干燥的最佳方法。相反,电热鼓风干燥和电烤箱干燥的温度较高,干燥过程中材料发生变化的程度也较高,颜色偏黄,对干制品的组织结构和各种营养成分有一定的破坏,效果也就差一些,所以如果要用于工厂加工,最好使用真空干燥的方法进行加工,既节省了时间也可以得到色香味俱全的产品。自然干燥效果也很好,色泽鲜亮,但不适合于生产,只适用于平常家庭,所以真空干燥是最佳方法。
平菇粉的复水性主要是针对生产冲饮式产品而言,4种产品经过超微粉碎后,产品A复水比是1.4;产品C的复水比是1.5,尚可;产品B是1.8,最好,产品D是1.2,最差。可以看出,低压干燥所得的干制品的复水性均好于常压干燥,根据不同产品要求可选择不同的干燥方法,比如生产冲饮式产品可考虑采用真空干燥方法。
①平菇含水量很高且有丰富的营养,是微生物的良好栖息地,所以需及时进行加工,以免造成平菇资源的浪费和环境的破坏。②干燥方法差异对平菇粉的感官品质及复水性有很大的影响,其中温度和时间是影响平菇粉制作的主要因素。③电热鼓风干燥最适温度为60 ℃,电烤箱干燥最适温度为50 ℃时,干燥成本均较低,但成品的色泽、滋味、气味等都较差,自然干燥又太慢,需要的时间太长,所以用真空干燥的方法制备平菇食品添加剂是最佳途径。④可以根据食用的不同途径而进行不同方法的平菇粉加工。如喜欢菇鲜味可以用电热鼓风干燥的方法制取,也可用自然干燥的方法,不喜欢的可以采取真空干燥的方法。⑤采用真空干燥箱进行干燥,温度为60 ℃、真空度0.09、2 MPa时最佳。⑥在干燥的过程中一定要及时翻搅,避免耐温瓷盘边缘部位温度过高导致平菇条焦灼。
本实验只是初步通过不同干燥方法对平菇进行干燥,国内在这方面的研究较少,在平菇制食品添加剂的过程中,总体来说菇腥味较大,但营养成分高,所以,在应用的过程中可添加适量香料,以减少菇腥味。平菇属多孔性物料,从产地采收运至加工场所极易发生褐变,需就地对采后干制前的平菇进行抑制剂浸泡护色。
本产品可用于平菇面包的制作、平菇饼干的制作、平菇面条的制作以及平菇饮料的加工。干燥只是影响成品的一个因素,护色和时间也是比较重要的因素,而且在营养成分方面应该做更多的研究,以保证食品的健康和安全,这些有待于做更近一步研究。