花椒的炮制及应用研究*

司昕蕾 ，边甜甜 ，牛江涛 ，曹 瑞 ，李越峰 △

1甘肃中医药大学，甘肃 兰州 730000；2甘肃省中药质量与标准研究重点实验室

花椒别名秦椒（《神农本草经》）、大椒、檓花椒（《尔雅》）、蜀椒、川椒、南椒、正梭（苗药）［1］，为芸香科植物青椒Zanthoxylum schinifoliumSieb.et Zucc或花椒Zanthoxylum bungeanumMaxim的干燥成熟果皮。花椒具有独特风味，在不同食品中作为调味品使用，同时还具有温中止痛、杀虫止痒等功效。花椒的化学成分主要为挥发油、酰胺，以及木脂素、氨基酸、不饱和脂肪酸、三萜、黄酮、生物碱、香豆素等［2］。其中，挥发油类成分能延长凝血时间、增加高胶原蛋白-肾上腺素血栓模型大鼠的存活率、降低血小板聚集、降低蛋白激酶B及磷脂酰胺肌醇-3-羟基酶蛋白［3］，促进药物透皮吸收［4］，且对小鼠哮喘模型、小鼠耳肿胀、足肿胀的炎症模型有效［5］；酰胺类成分（以山椒素类为代表［6］）为花椒中主要的麻味物质，具有麻醉作用［7］，并能促进神经生长因子兴奋、抗菌、杀虫和镇痛等［8］多项生理功能；酚酸类成分有较强的抗氧化能力，可减少HT-29细胞中的氧自由基且无细胞毒性［9］。

我国应用花椒已有几千年的历史，花椒在先秦时期作为香料敬神［10］，现在既是传统中药，同时也广泛应用于香辛料、防虫防蛀［11］、生物柴油［12］及美容［13］等方面。此外，花椒的加工炮制技术对花椒的功效及毒性影响较大。现整理近年来花椒加工和炮制的相关文献，为花椒的进一步研究提供思路。

1 花椒的加工炮制

1.1 花椒的产地加工 花椒的产地加工主要指花椒的干燥。目前花椒的干燥方法有自然凉晒、热风烘干及微波干燥等。有研究发现［14-16］，青花椒自然凉晒干燥后颜色变暗，其影响因素为温度＜油胞的完整性＜光照（紫外光为干燥过程中造成青椒叶绿素降解的主要单色光）；降解机制为光照导致青花椒内部生成活性氧和引发叶绿素衍生物的代谢紊乱、清除活性氧的能力降低及叶绿体膜脂脂肪酸比例的改变，使活性氧中的小分子物质更易进入叶绿体中，从而加快叶绿素降解且生成焦脱镁叶绿素a、焦脱植基叶绿素a及C132-OH脱镁叶绿酸a等褐色衍生物，以上原因使青花椒在干燥后色泽改变。为降低青花椒在干燥过程中颜色发暗现象，张甫生等［17］将微波和护色剂结合制作干青花椒并取得一定成果。

花椒干燥无论使用恒温干燥还是阶段式热风干燥，温度、风速均与干燥速度成正比，其中阶段式热风干燥存在恒速期和降速期［18］。王娟等［19］对微波干燥后的花椒颜色、麻味、香气、含水率以及爆籽率等进行评定，考察干燥过程中时间、功率、铺料厚度对其品质的影响，发现影响花椒干品品质的因素依次为微波干燥功率＞微波干燥时间＞铺料厚度；当花椒厚度为4 cm、时间为4分钟、功率为480 W时花椒品质最优。

总之，青花椒在干燥过程中最易出现颜色加深现象，所以，青花椒干燥最需要解决的是如何降低此种现象的发生，其中加快干燥速度或加入色素保护剂是可取办法；花椒干燥过程中颜色加深现象不明显，但加快干燥速率有益于保留更多有效成分，所以，对于花椒干燥可采取阶段式热风干燥或微波干燥。

1.2 花椒的炮制 花椒有一定毒性［20］，在《神农本草经》中列为下品。《食疗本草》中记载：“久服令人气喘。十月勿食，及闭口者大忌。子细黑者是，秦椒白色也。”现代研究［21］发现，予青椒、花椒不同剂量组的动物均出现不同程度的精神萎靡、闭眼、行动迟缓、抽搐、少动、四肢僵直等，且在给花椒0.5～24小时动物出现抽搐、窜跳、惊厥甚至死亡，死后皮肤发乌；Karmakar等［22］研究发现花椒甲醇提取物通过bcl-2/bax蛋白表达和损害DNA促使细胞凋亡。花椒炮制后可降低其毒性，因此，花椒的炮制尤为重要。

1.2.1 清炒法 《金匮要略》记载：“炒去汗。”《素问病机气宜保命集》记载：“炒黑色。”2015版《中国药典》规定炒花椒用清炒法炒至有香气即可。梅国荣等［23］用静态顶空进样法提取不同炒花椒饮片的挥发性成分，发现花椒饮片的挥发成分主要为醇类、酯类、烯类和黄酮类化合物，其含量烯类成分＞醇类成分＞酯类成分＞黄酮类成分，且花椒经炮制后饮片挥发性成分降低。

1.2.2 加辅料炮制 花椒炮制时加入辅料有米醋、酒、盐、甘草等。《肘后备急方》中有“熬令黄”的记载；《新修本草》中有“火微熬之令汗出谓为汗椒。”的记载，目前对花椒的熬制已不多见。用醋炮制花椒的方法有醋浸（《太平圣惠方》《医食心鉴》）、醋煎（《食疗本草》），现行花椒炮制方法［24］：取花椒置锅内，用文火炒热后陆续喷米醋至米醋尽，取出闷使之发汗，晒干（花椒每100 kg，加米醋12 kg）。用盐炮制花椒最早见于《本草辑要》：“得盐良，入肾。”现行：取花椒置锅内，文火炒至有声后喷盐水炒干（每100 kg花椒，加盐2 kg）。花椒用甘草制见于《秘传证治要诀及类方》：“甘草二两水二碗，煮尽去甘草。”在《雷公炮制论》中记载“先须酒拌令湿蒸，从巳至午”，《普济方》中记载酒闷方法。现代对花椒加辅料炮制研究较缺乏，其炮制机理尚不清楚。

2 花椒应用

2.1 香辛料 我国对花椒的利用已有几千年历史［10］，花椒在先秦时期作为香料敬神；两汉时期花椒成为传统中药；南北朝时期花椒药用价值和调味功能逐渐得到发展；又经历了从隋唐至今的一段时间，花椒凭借其独特的麻辣口感在饮食文化［25］中逐渐发展成熟，其用途得到了充分利用和推广，尤其在川菜等菜系中加入了大量花椒。不仅我国，日本也将花椒作为调料使用［26］。

2.2 药用 中药花椒辛温，有毒［20］。《神农本草经》曰：“味辛温，生川谷。治邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肤寒湿痹痛。下气，气服之头不白，轻增年。”《本草便方》曰：“家椒叶辛大温热，霍乱转筋肾气灭。脚气漆疮杀虫涂，根治肾冷淋瘀提。劈去风湿杀虫蠚，子消水肿腹胀烈。”［27］该书中有大量方剂配伍花椒，包括脾虚泄方、顽痹疼痛方、呕吐不止方、疼痛丸、一切虚损百病方、一切六郁气滞方、阴毛生虱痒痛难忍方、冷气走痛方等。花椒不仅在中药中应用，民族药中也常见。花椒在苗药中称“正梭”［1］，主治脾胃虚寒之脘腹冷痛、蛔虫腹痛、呕吐泄泻、肺寒咳嗽、龋齿牙痛和湿疹皮肤瘙痒等。但对其功效的机制研究较少。

2.3 防虫防蛀 挥发油是花椒有效成分［11］，其对仓储害虫如赤拟谷盗、烟草甲虫、黑地毯甲虫等具有不同程度的杀灭作用［28-29］，所以将其用于档案、粮食、中药饮片（对抗同贮法）等物品的贮存［30-32］。也有研究［33-34］发现花椒挥发油对小菜蛾、埃及伊蚊、果蝇等昆虫有一定毒害作用，且对疟蚊的幼虫有杀灭作用［35］。就目前研究看，花椒中防虫防蛀的有效成分提取分离制成生物杀虫剂的想法有待实现。

2.4 其他 花椒中的油脂类成分可作为生物柴油开发利用［12］，且此生物柴油可作为对环境污染较小的新能源。Zhang等［36］研究发现，从原油花椒籽油生产生物柴油时，采取两次降酸再催化酯化可降低生物柴油的生产成本。

花椒挥发油有望添加至化妆品中改善皮肤皱纹。Artaria等［13］对21名女性志愿者用花椒挥发油，发现花椒挥发油有一定改善皮肤皱纹作用，虽然其作用没有肉毒素强，但较肉毒素更为安全。

3 小结

花椒的加工炮制方法研究最多的为制干，清炒法虽有研究但不多，其他方法如醋制、酒制、甘草制、盐制等方法几乎没有相关研究，所以花椒的炮制方法还有待进一步规范和研究。花椒炮制后的降毒机理除降低挥发油含量外，其他具体降毒机理和成分变化尚不清楚。花椒的致麻作用确切，但其作用机制与具体成分研究有待进一步加强。