筷子与刀叉的事理比较研究

董可可

（武汉理工大学 艺术与设计学院，武汉 430070）

引言

不同的设计在潜移默化地影响着不同的生活方式的形成，甚至创造着不同的生活方式。迄今为止，人们进餐的方式有：筷子、刀叉、手指。手指是人类最原始的进食方式，筷子与刀叉作为人类发明并广为流传的进食工具，是人为事物中十分重要的器具。本文通过对筷子与刀叉的发展历程的比较研究，内部影响因素的比较研究，外部影响因素的比较研究，来研究人为事物之原理。

一、发展历程的比较

《史记·宋微子世家》中记载，“纣始为象箸”，其中的“箸”便是我们今天使用的筷子。这与殷墟出土的文物6支接柄使用的青铜箸相呼应，证明我国自商代就已经有铜箸、象牙箸。但是我们如今使用的筷子多为竹木制作，可以想象竹木由于其取材方便，或许是我们的祖先最开始使用的材料。但是由于竹木筷子想要保存数千年几乎不可能，所以这一观点无从考究。但是，在1993年，考古学家在江苏高邮龙虬庄新时器时代遗址发现了距今6000多年的42件骨箸，这证明了在新时器时代，筷子就已经被中华民族使用。

对于刀叉的出现，一般人们会认为刀叉是从西方传入中国的。但是，据考古学发现，早在新时器时代的人们就已经开始了使用餐叉的历史。迄今发现的最早的餐叉是距今5000多年的扁平形三齿餐叉。虽然餐叉被发明出来的时间很久，但却只在商周至战国时代比较流行，在其它时代的使用并不广泛。据考古证实，在古代，餐刀和餐叉在进食的过程中需要配合使用。

虽然筷子与刀叉很早之前就被发明出来，但是它们被广泛使用的时间却没有那么遥远。学者认为筷子被中国人广泛使用是在汉代，而西方人也是在15世纪后才开始普遍使用刀叉进食的。一方面，考古学证明了我国自古以来就有筷子与刀叉，即刀叉并非后来从西方国家引进来的；另一方面，西方关于刀叉的发现并无固定学说，有学者认为刀叉是在公元10世纪即拜占廷帝国时在东西文化交流过程中由中国传入西方。基于以上的研究，我们会产生疑问：为什么在中国文明发展历程中中国人最后选择了筷子而淘汰了刀叉？又为什么在中西方文明的交流过程中西方人只接受了刀叉而没有接受筷子？

二、内部因素的比较

（一）使用的原理与方法比较研究

筷子与刀叉分别为当代中西方主流的进食工具。《礼记·曲礼上》记载：“饭黍毋以箸”，“羹之有菜者用梜，其无菜时不用梜”。可见筷子在古代专用于夹取羹汤中的菜食，并不用来扒饭。而现代社会的筷子的职责有了很大的扩展，几乎可用于夹取所有食物。使用筷子时，用大拇指、食指和中指控制筷子的上面，下面的筷子保持不动，通过对上面筷子的控制来夹住食物送到嘴巴里。这个过程以人的手指为支点利用了杠杆原理达到省力的目的。而刀叉须在使用过程中互相配合，缺一不可。使用刀叉时，会先用刀将食物切割成小块，这时餐叉一般起到固定食物的作用，然后再将切割后的小块食物用餐叉送到嘴巴里。筷子这一工具运用了一定的机械原理，可见人类对于人造物的智慧性探索。刀叉使用过程有一定先后顺序，并且刀叉需要配合使用方可完成进餐过程。

（二）设计语言比较研究

筷子的造型语言简洁而又十分神秘，使用筷子需要学习和掌握一定的技巧。筷子在发展过程中虽然没有太大变化，但在细节上有所不同，比如考古发现中的筷子为圆柱形，而现在我们使用的筷子在细节方面为了更方便使用，通常为从上端的方过渡到下端的圆。相较之下，刀叉的造型语言更加明了，扁或立体的柄用于抓握，而刀刃和齿用于切割和插取食物。

（三）人机工程比较研究

筷子刀叉作为工具，人机工程因素也影响着人们的选择。筷子在使用的过程中其实时利用了杠杆原理来夹取食物，它的设计实现了利用工具达到一定省力的目的。刀叉的手柄与筷子相比更大，更易于手的抓握。同时由于使用刀叉进食时，食物就在面前，也大大地降低了灵敏性的要求。

基于以上对于筷子与刀叉的内部因素的比较分析，我们可能会更加疑惑，筷子的形态语义不如刀叉明白，使用筷子需要一定的学习过程，为什么经过数千年文明的传承中国人选择了筷子而不是刀叉？如果说筷子和刀叉都有机会在中西方文化交流过程中传播到西方社会，那么又为什么西方人选择了刀叉而没有选择筷子呢？

三、外部因素的比较

筷子与刀叉在不同国家的不同发展历程是“物”与“事”互相选择的过程。我们可以说是中国的烹饪文化决定了筷子在中国的普遍使用，反之，也可以说是筷子的使用方式影响了中国的饮食文化（比如饺子这种最适合使用筷子的食物的出现）。

（一）饮食结构因素比较

首先，从漫长的历史长河中我们可以发现，人类的一切活动都是以满足自身生存和发展为第一要务的。人类文明的最初，是以狩猎、渔猎以及采集食物为生。这一时期，使用石头或者兽骨做的刀叉作为烤熟后的食物的进食工具是最佳选择。而后来，随着人类文明的发展，人类的饮食结构发生了异变。中华文明起源于黄河流域，以种植业为主，农业起源早。而欧洲农业起步较晚，早期以狩猎为主，后来保持渔猎及游牧。于前者而言，早早地进入农业文明的中国人在饮食结构方面发生了显著变化，谷物类食物越来越重要而肉类食物所占比例缩小很多。再加上“水烹法”这一中国独特的制作食物的技法，筷子显然更适合捞取滚烫的汤水中的食物。而对于后者，饮食在很长一段时间内都是以肉食为主，刀叉显然更适合割裂肉食。总结起来就是，经济类型决定饮食结构，饮食结构决定烹饪方式，烹饪方式决定取食方式。

（二）饮食文化因素比较

谈到饮食文化，首先映入脑海的是中国的“觥筹交错”，西方的“烛光晚餐”。中国人习惯于聚餐制，即大家围坐一桌一起用餐。聚餐制的长期流传是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的一种反映。而西方用餐惯于分食制，这也与西方国家的私有制制度、重视私有财产的保护以及尊重个体需求的特征相对应。筷子就像是人们伸长的手，更便于夹取与使用者有一定距离的桌面上的食物，而刀叉在使用过程中的切割、叉的动作则适用于近距离用餐，即西方国家每人面前一份食物的分食制。

其次，中国在饮食方面讲究“色、香、味、形、器”。在中国的饮食文化中，食物不仅仅是维持生命的最基本的物质手段，更上升为一种境界，将生活艺术化。中国烹饪以味为核心，以养为目的。中国的烹饪技术复杂，将食物在用餐前精细化。中国烹饪工艺流程中有初加工、细加工两道工序，都包含若干内容。可想而知，中式餐桌上的饭菜都已经事先处理成合适入口的大小块，用筷子夹取便可。而西方认为于食物而言，营养才是第一位的。西餐烹饪讲求膳食中营养素的含量及菜品的营养结构和营养价值，追求食材的原汁原味。

第三，中国人喜吃热食而西方人喜吃冷食。中国人很少吃生食，中餐烹饪煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆等方法表明中国人不仅仅喜欢吃热食，更善于通过不同的加热方式来烹饪。诚然，西餐烹饪也讲究工艺与方法，但是为了保证食物的营养与原汁原味，西方人会选择吃不完全熟透的牛排，或者新鲜的沙拉蔬菜等。

基于以上的分析我们会发现工具与人的生活行为之间的联系不是简单的单方面的。经过事先加工成小块的食物使得筷子的使用更加方便，而筷子的普遍使用也反过来促进了中国人在饮食习惯与烹饪技法上的悄然变化，比如面条、饺子这种非筷子不能胜任的美食可以说正是筷子催生的产物。未精细加工分割过的肉块出现在餐桌上时，用餐者会选择刀叉进食，刀叉的配合使用让西方烹饪时能够在保证食物原汁原味的前提下烹饪出有别于中餐的饮食。因而可以说人类进食这一“事”与因它产生的“物”——筷子与刀叉之间是一个相互促进、相互选择的过程。

（三）科技水平因素比较

考古发现的最早的餐具都是由骨头制成，这表明就地取材是人类造物的一个基本法则。筷子在人类文明中以骨、象牙、青铜、银、竹木的材质呈现，最终以竹木为主。刀叉则以骨、象牙、青铜、银、钢铁的材质出现，并最终以钢铁为主。我们现在看到的刀叉大部分是钢铁，而筷子多为竹木。我国自古以来竹木之类的自然资源就十分丰盛，所以一旦人们掌握了用竹木制造筷子的技术，筷子便能够以迅雷不及掩耳之势广泛流传开来。这在一定意义上能够解释为什么筷子的普遍使用要比刀叉早。刀叉是以钢铁为主要材料，西方在16世纪形成了工业革命的高潮，与此同时，钢铁材料得以广泛使用，刀叉在西方也普遍为人们使用。工具是人为制造出来的，人们制造工具的方式在不断更新。人类文明进展过程中，科技水平影响并限制了人造工具的造型、材料、工艺等，进而对人类使用的工具进行了一定的限制。

（四）主流时尚因素比较

餐叉被西方人接受并普遍使用的过程相当曲折，因为它曾被人们视为邪恶的力量。1075年，拜占廷帝国公主多卡娜下嫁威尼斯总督，公主的嫁妆里有一把纯金餐叉。保守的天主教徒认为“上帝用它的智慧给予了人们天然的叉子——手指。用人造的叉子进食，是对上帝的一种羞辱。”16世纪，意大利贵妇美第奇与法国国王亨利二世联姻，美第奇通过其自身的时尚引领法国人用起了餐叉。随着文艺复兴的推进，意大利文化成了“时尚”的象征。直到18世纪中期，使用刀叉吃饭已经被认为一种有教养的用餐方式。

在中国，筷子刚开始也是为贵族所使用。商周时期，中国的烹饪技术摆脱了原始状态，进入饮食的文明时期。“周代八珍”是西周的王室和贵族的标准饮食代表。厨师事先把食材加工成适合入口的大小块，吃饭时无需再用刀叉分割，只要用筷子送入口中即可。因而，在商周及其以后的春秋战国时期，用筷子的都是贵族，这也是当时的一种社会地位的象征。而后，筷子也渐渐向民间推广普及，取代了刀叉。

当最初社会上大部分人选择并习惯于用筷子或者刀叉时，这种习惯在空间与时间的维度上一经扩散，便会成为这个社会中很难改变的传统。这就能解释为什么习惯于用筷子的国度会尝试使用刀叉但不会将刀叉作为进餐的首选工具，而惯于使用刀叉的西方人来到中国热于尝试学习使用筷子但不会像中国人一样每餐使用。

（五）哲学思想因素比较

不同的设计即人造物可以体现不同的哲学思想。中国人讲究系统化，而西方人讲求个人主义，这在筷子与刀叉的使用上也能够得以体现。中国自古以来强调“天人合一”，在筷子的使用过程中，物与人是缺一不可的：几根手指，两根竹棍便构成了一个统一协调的系统，可遍取世间美食。而西方人使用刀叉取食时，将食物分割然后送入口中，这与西方哲学强调逻辑推理的特征一致。早期的西方人认为：空间的一切都是可分的、孤立的、对立的。人与自然各自分立，人要探索、认知、征服大自然。

四、总结

本文围绕筷子与刀叉的发展历程、内部因素、外部因素进行对比研究，参考考古文献对于筷子与刀叉的记载，从事理学的角度分析了人造物在人类生活行为中的角色。在研究过程中涉及筷子与刀叉的发展历史、人类的不同的饮食结构、饮食文化、科技水平、主流时尚以及哲学思想等方面，这些人为的活动影响着筷子与刀叉这两类不同的“物”在人类历史中的发展。从对筷子与刀叉的对比分析研究中可以看出，物的产生与发展是一个相对复杂的过程，但也会遵循一定的道理。“物”与“事”，实际上是一个整体结构的不同层面，互相实现、不可偏废。“物”是达成“事”的手段,又是既成“事”的结果：“事”是“物”表演的一幕故事，同时又是这个故事的剧本。因为人类有响应的需求，才有了造物的行为，物产生的目的是满足人类的需求。在一种需求下，可能会催生出多种形式的人造物，这些人造物通过不一样的形式来达到满足人类同一种需求的目的。就像筷子与刀叉，都能满足人类进食的需求。同时物一旦被人创造出来，就会从各个方面影响着人们的心理和生活。不同形式的物会影响人类生活行为方式，而生活行为方式的不同方向的发展又进一步会影响人类对物的选择与改造。

对于不同的物在特定文明中出现及发展的事理规律，首先会取决于客观存在的条件的限制，诸如自然地理环境、自然资源等。但是“人造物”中起决定作用的还是人与物之间的互相作用。而且，对于提供多种选择的情况下，诸如皇室贵族、达官贵人们的行为会在物的扩散过程中起到很大作用。由于上层阶级的引领，使得某一物得以广泛传播，一旦社会中大部分人接受并习惯了使用该物，这也就会形成一种普遍的新的生活行为方式。生活行为方式一旦形成便很难再改变，并且会从上至下，以辐射的方式影响至整个社会。■