“将营养配餐技能应用到提高国民健康水平行动中”实践项目研究

卢亚萍，戴丽蓉，刘 侃，姜 浩

(1.黑龙江旅游职业技术学院,哈尔滨 150086;2.宾县农业技术高级中学校,宾县 150000)

0 引言

“将营养配餐技能应用到提高国民健康水平行动中”是2017万名旅游英才计划实践项目研究内容,该课题是在2016万名旅游英才计划双师型教师培养项目“营养配餐与设计”实践课程建设项目(已结题)研究的基础上的一个推广应用研究,通过带领黑龙江旅游职业技术学院2016级烹饪工艺与营养专业和西餐工艺专业学生按计划做营养知识与技能的宣传和推广工作,把营养保健知识渗透到大众生活的每一个角落。不论游客还是消费者，都是需要接受营养指导的群体,本课题正是要先从转变部分人的营养观念入手，带动他们并让更多的人参与到健康行动中来。通过指导人们养成健康的生活方式，减少疾病发生率，促进大众生活质量的提高。

1 实践项目研究的目的和意义

1.1 实践项目研究的目的

餐饮服务是旅游产业中的重要环节，而营养配餐是保证人们合理膳食的重要依托。旅游是否舒心，除了旅游景点带给人的视觉冲击外，最重要的就是饮食和住宿。所以，旅游产业链中餐饮服务是否能够做到营养配餐事关重大。吃、住、行及旅游景点构成了旅游业服务工作的核心内容。因此，对餐饮从业人员的营养健康意识的培养及动手操作能力的要求远远高于其他行业，本项目主要是由懂营养、会操作的新型烹饪工作者志愿做义务营养宣传员，主要针对餐饮企业工作人员和旅游景区的游客做营养知识宣传和营养咨询服务，解决现在酒店老厨师技术好，但营养知识贫乏的问题，以及旅游景区不重视餐饮服务质量，只关注效益的问题。项目的实践团队由8名品学兼优的学生组成，他们作为懂营养、会操作的新型烹饪工作者，志愿做义务营养宣传员，并带动其他人员参与营养健康服务工作。

1.2 实践项目研究的意义

2011年，“国务院关于印发中国妇女发展纲要和中国儿童发展纲要的通知”【国发〔2011〕24号】，要求各省、自治区、直辖市人民政府，国务院各部委、各直属机构要认真贯彻执行，在《中国妇女发展纲要(2011—2020年)》和《中国儿童发展纲要(2011—2020年)》两个纲要的策略措施条款中分别提到了要加强对妇女健康主要影响因素及干预措施等的研究，提高妇女营养水平，大力开展健康和营养知识的宣传普及和教育，提倡科学、合理的膳食结构和习惯及加强对儿童的健康指导和干预；对儿童开展疾病预防，心理健康等方面的教育和指导，帮助儿童养成健康行为和生活方式，预防和治疗营养不良、贫血、肥胖等儿童营养性疾病；实行贫困地区学龄儿童营养与健康干预，继续推行中小学营养改善计划。不难看出，营养工作实际上是关系到国计民生的大事，最终应达到全民健康的目的，工作重点是妇女和儿童等特殊人群。旅游类院校烹饪工艺与营养专业及西餐工艺专业的师生，有义务、有责任踊跃投入到这一健康行动中，运用所学营养配餐技能帮助国民转变观念，营造健康和谐的文明社会，提高国民健康指数。

2 实践项目的研究目标及基本要求

2.1 实践项目的研究目标

(1)通过各类志愿活动，针对旅游景区附近的酒店和游客，普及、宣传健康知识，转变国民健康理念。

(2)在老师的带领下，深入酒店及旅游人群，提供营养咨询服务，带动大家开展健康行动。

(3)定期回访(可以通过微信数据平台进行)目标人群(即接受宣传的人群及被服务对象)，巩固实践项目活动成果，引导大家持之以恒走健康之路。

(4)运用微信数据平台扩大宣传对象，除了旅游景区的酒店及游客外，对于普通酒店及社区人群也要适当开展宣传活动，达到提高全民健康水平的目的。

2.2 实践项目研究的基本要求

(1)每次活动提前做好准备,比如预约相关单位，寻找有代表性的目标人群等，每次活动做好记录工作。

(2)做好过程资料的积累和整理，认真分析，提炼并完善活动资料。尽量获得有代表性的资料，能够反映普遍存在的问题，提出相应的解决方案，最终完成具有指导性的研究报告。

3 项目研究过程及项目成果成效

3.1 项目研究过程

第一阶段:项目准备阶段。(1)组建团队，人员分工，进行相关调研工作(寻找特殊人群，填写健康调查表，调研总结、整理分析资料，对数据进行统计分析，制定养生指导方案)。(2)建立微信数据平台，开展线上服务，搜集整理调查数据，分析资料，为后续实践工作做准备。

第二阶段:项目实施阶段。参加志愿活动，针对游客宣传讲解营养知识和健康保健方法；深入酒店与一线厨师做营养技能方面的交流，帮助酒店设计营养菜肴及营养食谱等；扩大宣传领域，适当走进社区进行营养知识宣传，普及健康知识。

第三阶段：项目总结阶段。对实践项目结果进行分析，总结经验和收获，查找不足，撰写项目总结报告。

3.2 项目成果成效

在完成实践任务的过程中，实践团队每位成员的职业素养和社会实践能力都有很大的提升，此项目成效显著，并且还有创新点。

(1)打造服务团队。在实践任务实施的过程中，实践项目组成员全员参与，分工协作，通力配合，打造了一支具有较强凝聚力，具有创新意识、高技能的志愿者团队。在研究初期主要是项目组成员参与，研究中期开始，随着健康助力社团的组建，参与实践活动成员逐步增多，活动的内容会逐步增加，形式也多种多样。同学们自由组合，以个人或小组为单位利用课余时间及顶岗实习期间针对周围人群开展宣传和咨询活动，慢慢地这种行为会变成一种习惯。

(2)增强实践能力。参与实践项目的成员通过此次实践活动拓展并丰富了健康知识，扩大了与社会的接触面，锻炼和提高了综合能力，为今后的职业发展道路奠定了良好的基础。项目小组成员都是理论和实践能力较强的同学，有的同学在大一就参加了省级烹饪大赛，取得了不错的成绩：李想和王鑫淼同学，曾获得首届龙菜热菜金奖；项目主持人姜浩同学多次参加大型营养活动的主持工作，比如国际西餐节宣传活动，哈尔滨双城市某品牌牛奶营养餐制作及产品宣传活动等。这些活动带动了更多同学参与到营养实践项目研究中来，使助力健康团队的整体实践能力大大提高了。

(3)传递营养保健知识,提高服务技能。在实践活动中，发挥集体的力量和个人的创造力,设计并印制特色调研资料及宣传手册，通过对酒店及旅游景点的宣传活动，提高参与者的健康理念，并将理念转变为健康行动。同学们运用一些宣传手册进行宣传活动，深受游客和消费者的喜爱和认可。项目组成员曾集体到哈尔滨太阳岛、中央大街、索非亚教堂等旅游景点进行宣传活动。

(4)打造健康环境,提高生活质量。通过为旅游景点游客及入住酒店的消费者提供饮食营养与健康服务等活动，与广大美食爱好者进行深度营养交流，有利于打造全民健康环境,为进一步提高生活质量及经济发展水平作出了突出贡献。

(5)尝试实践服务创新。在顺利完成实践项目的同时，还在服务空间、时间，服务形式等方面都有所创新。

第一，服务空间、时间的创新。以往的课题研究活动往往有时间要求，在本次研究活动中，指导老师给学生传递了不同理念，就是从开始实践研究起，持续不断地进行营养知识和健康手段的传播和指导工作，引领健康潮流，宣传健康知识，借助课题研究，养成终身健康的习惯。

第二，服务深度和形式的创新。既然健康活动需要坚持不懈，紧凭课题组的几个成员做工作是远远不够的。因此，服务的深度需要不断挖掘，被服务的人群领域需要进一步扩大，由游客、消费者到社区人员都应该参加到活动中来。具体的宣传形式也应该多种多样，可以口口相传，手把手教授，也可以通过时尚网络传播，人人都参与，形势多样化，全覆盖，广泛深入地传播健康知识，促成全民整体健康水平的全面提升。2018年7月开始，项目指导老师多次深入社区普及健康营养知识，制作营养菜肴，为相关机构培训专门从事营养服务的工作人员，受到了企业的认可和一致好评。

(6)通过营养实践项目研究，发现问题，解决问题,不断提高教学水平；进一步修改和完善学校的“营养配餐与设计”课程标准，尽量做到校内课堂教学内容与社会就业岗位零距离，做到校企合作培养技能型人才。“营养配餐与设计”课程的课程标准从以下几方面进行了修改和完善：

第一，将教学内容修改成任务驱动项目，共包括五个项目，每个项目包括若干个任务，学生通过完成每个任务最终完成各个项目的教学内容，课堂教学内容突出了实践特点。课程标准包含：营养食谱设计前期知识、营养食谱设计、不同生理条件下人群营养食谱设计、不同病理条件下人群营养食谱设计、营养技能实践，等等。

第二，将教学具体内容由浅入深进行调整，包括营养食谱设计前期知识，营养食谱设计方法，不同生理条件人群营养食谱设计，不同病理条件人群营养食谱设计，营养技能实践，等等。经过调整的内容更易于学生掌握了。

第三，通过营养实践，走进社区宣传，发现孕产妇人群更需要营养指导，所以在课程标准中的不同生理条件人群营养食谱设计内容里增加了孕妇营养食谱设计内容，以满足社会大众对相关营养知识的需求。

第四，项目五中营养技能实践内容，增加了实践技能的练习，为日后学生参加工作奠定了坚实的基础。

本课题的研究是建立在学生校内学习“营养配餐与设计”课程的基础上，通过“营养配餐与设计”实践课题的建设，广泛吸纳行业专家及一线师傅建议，兼容并蓄，深入改革，基于提升学生在就业市场、工作岗位中竞争力和可持续发展能力为导向的理论研究成果，对于推动高职院校教学改革，提升学生就业、创业、可持续发展的转换能力，切实提升高职院校学生的实践能力和岗位适应能力，提供了可以借鉴的思路和方法。同时，本项目所构建的学校和社会一体化培养体系具有很强的应用性和实用性，对普及全民健康知识具有重要意义。

4 项目研究预期效果

本项目的研究将会提升酒店对营养配餐的重视程度，可以提高游客在旅游期间对食、住、行的满意度，对振兴地方经济有一定的推动作用。“将营养与烹饪有机地结合在一起”不应只是一句空话，而应落到实处。酒店讲究饮食营养，不仅可以带给人们健康的美食，还有助于帮助人们养成良好的饮食习惯，让游客有宾至如归的感觉，意义重大。酒店工作人员一定要改变观念，认识到自身工作与人类健康之间的密切关系，明确自己的责任，在工作中将营养与烹饪紧密结合，突显健康饮食在旅游文化中的重要价值。

5 结语

通过带领学生参加本课题的研究，让学生明白课堂所学知识最终需要融入社会，为社会服务并接受社会检验。营养知识的学习不应只停留在课堂教学上,而是要把学习成果与人们的需求相结合，为提高国民身体素质服务。本课题最大特点在于研究内容不受时空限制，参与研究的人员也不单单局限于课题组成员，要以点带面，最后形成一项全民参与的有意义的健康行动。营养健康工作是一项长期工作，营养宣传及健康习惯养成教育永远在路上，需要不断的努力和坚持，所以宣传工作不会因为课题研究结束而停止。课题组成员通过建设“将营养配餐技能应用到提高国民健康水平行动中”实践项目，将研究的理念、内容和方法融入职业素质养成教育,具体体现在师生共同参加社会实践中,形成了学校和社会联合培养学生的新局面，让学生明显体会到学以致用的深远意义。