眷村菜：穷人的家乡菜

曹玲

在台湾，我们遇到了不少眷村的后代，听他们讲了很多过去的故事。梁幼祥也是眷村子弟，从小生活在台南一个叫二空的眷村。他说：“眷村的凉面好吃过四川，吃完还不冒汗。”在他眼里，台湾各种美食都比发源地更加优秀，甚至台湾的刺身也比日本的好。

一天，他带我们去新北市一家名为台南二空新村凉面的小馆子吃饭，店主是他在眷村时的老大姐赵静蓉。这个馆子是家族生意，里外忙活的全是赵家人。二空眷村改建时，赵家二哥不舍得眷村文化成为追忆，在大姐的一声号令之下，弟妹们出钱出力，复制出新的眷村味道。这里装潢朴实低调，凉面在当地非常有名，夏天打包的人常常排长队。熟客也爱一早来串个门，喝个茶聊会天。

赵静蓉的父亲祖籍北京，母亲是成都人。她说那时候二空眷村的四川人很多，所以卖凉面的店家不少，还兼卖泡菜、臭豆腐乳等小食。据说曾经有位四川老乡来这儿，吃一口泡菜就掉下眼泪，那一口唤醒了他的童年记忆，“这正是我妈妈做的味道”。

在台南的时候，我们专程去二空眷村走了一遭，看看眷村到底有什么好吃的。

二空眷村

二空眷村位于台南仁德，在空军基地东边。1949年，台湾空军供应司令部第二供应处在此落地生根。眷村不是实际意义上的村庄，是为了安置从大陆来到台湾的官兵和家属，而临时修建的集中居住场所。当时有驻军的地方就有眷村，眷村的房子可以是废弃的学校，破旧的寺庙，也可以是临时搭建的木板隔间、竹篱围墙、茅草屋顶、泥墙窄巷。屋子里通常没有像样的家具，一切都是临时的，就像行军打仗的帐篷。据统计，当时全台湾共有眷村763个，眷户96082家。

最早，许多眷村居民并没有长久居住的打算，国民党一直宣传“一年准备，两年反攻，三年扫荡，五年成功”。除了少数日军遗留的房子之外，多数都是军民自建，建材非常简单，有“竹篱笆”一称。后来，宋美龄出面募款，新建了第二期眷村，终于脱离了竹篱笆的形式，改以砖房为主。

如今，台湾的眷村几已全部改建，怀旧情感逐渐形成，有些标榜眷村菜的店家刻意经营出一种怀旧氛围，比如荣民证、奖状，甚至挂着美援面粉袋缝制的内裤、钢盔、军帽，以及逃难时的船票、弹药箱改装的家具等等。1996年，二空眷村也进行了改建，目前只剩几座灰瓦白墙破败不堪的房子，还有一个曾经的炮楼。

眷村有点像我们所说的部队大院，是一个相对封闭的环境。1949年前后，有120万人从大陆迁移到台湾，占当时台湾人口的五分之一，这部分人被称为外省人，他们带来的食物被称为外省菜。相当一部分外省人居住在眷村这样的封闭环境中，户与户间隔着薄薄的墙，栋与栋间隔着窄窄的巷，山东人、湖南人、四川人、东北人不分你我，既有五湖四海战友间的人情味，又有浓厚的意识形态和军事化意味。

二空村长张长寿说：“最早眷村的房子是用芦苇秆糊上黄泥做的，没有天花板，小孩子挨打整排房子都听得到。有时候夫妻两个吵架，女人说‘我不想活了，死给你看，然后一头撞到墙上，把墙撞个大窟窿。”

那时候的房子打几根木桩就算是地基了，底下用铁片固定，再用螺丝锁住。小孩子偷偷拧掉螺丝去换麦芽糖，别的孩子知道了，也纷纷效仿。结果刮台风的时候，风一吹，整排房子都被吹到马路上。爸爸们下班一看，赶紧把房子推回来，再一检查，螺丝都不在了，孩子们免不了要被揍屁股。在那之后，一有台风，大人就赶快查看螺丝还在不在。

眷村的房子不隔音，也隔不住食物的香气。傍晚时分，总能嗅出右边山东王大叔在包饺子、左邻四川张大妈拌着麻辣面、后头云南李家妹子在调辣酱……张长寿说：“眷村的孩子都是吃百家饭长大的。”

上个世纪五六十年代，海峡两岸都面对同一个问题，那就是物资匮乏。据台湾老一辈回忆，眷村老兵和亲属最珍视的就是军人眷属补给证。它按级别和年齡分为小口、中口和大口三级，按月补给米、油、煤、盐等，但是蔬菜肉食需要“自谋”。同大陆一样，眷村妈妈们要努力变化出不同的食物来喂饱孩子，拼命提高自己的烹饪技术。手头上不多且简单的材料，形成了用料简朴的清贫眷村菜风格。

随着子女一天天长大，生活压力日益沉重，眷村的人家开始“搞活经济”。手巧的妻子在家做些刺绣裁缝之类的零工，不介意粗活者可帮人洗衣或到富人家里帮佣。丈夫发挥在老家或军中学到的技能，修皮鞋、理头发、砌砖墙、修水管、接电线、补车胎，任何能贴补家用的小生意能做即做。其中最为常见者，是到闹街夜市叫卖自己家乡的小吃。他们或推着自行车走街串巷，吆喝叫卖家乡的特色小吃，或干脆在街边支起摊子，卖烧饼、油条、馒头，还有云南米线、北方水饺、东北乱炖……眷村充斥着天南海北各式口音，街巷里飘动着各种香气。

上世纪80年代，来台老兵大量退伍。很多老兵没有一技之长，有的只会做出自己家乡的小吃，用未改的乡音沿街叫卖，比如烧饼、豆浆、油条、馒头、包子、蒸饺、花卷、大饼、火烧，还有卤味以及其他菜肴。所以，80年代也是台湾小吃井喷爆发的年代。最初只是为了养家糊口的外省人，却在不经意间创造了台湾丰富多彩的饮食文化。

作为历史见证，台湾眷村难逃在都市圈地大潮之下消失殆尽的命运。但其衍生的副产品眷村菜却未随之成为绝响，反而在台湾餐饮界另辟蹊径，自成一家。台湾网友评选出的十大眷村菜，分别为菜饭、面疙瘩、砂锅鱼头、雪菜百叶毛豆、老皮嫩肉（豆腐）、回锅肉、醃笃鲜、打卤面、合菜戴帽。

村长凉面和二空燕京葱油饼

张长寿的父亲是山东人，母亲是四川人，父亲在四川当空军时认识了他母亲。他在二空眷村卖了30年凉面，店名就叫二空村长凉面，最多的时候一天卖出去600份。

我问他心目中的眷村菜是什么？“眷村没有餐厅，你我住在这里就是眷村人，我们吃的东西就是眷村菜。”他记得几道好吃的菜，一道是冲菜，芥菜用热水烫过，切碎，挤干水分，放到罐子里焖熟，会发出芥末一样呛人的味道，开胃又下饭。还有一道是肉末豇豆，长豇豆用盐水浸泡，之后切碎炒肉末，加点辣椒，酸辣下饭。第三道是豆腐香肠，过年过节要灌香肠做腊肉，没钱怎么办？买点豆腐和肉一起灌香肠，味道竟然不错。他总结道：“什么是眷村菜？眷村菜就是穷人家的菜。”

事实上，眷村菜是一种战争衍生的食物，不属任何菜系，可谓大江南北各家各户的家常菜。对眷村内的人而言，眷村菜是家乡菜;对眷村外的人来讲，眷村菜就是外省菜。

二空眷村有很多四川人，四川凉面受到了大家的欢迎。因为台南气候炎热，凉面是再好不过的消暑食物，稀里呼噜就可吞下一碗，外带也很方便。张长寿回忆，以前没有现在这样的一次性饭盒，用塑料袋装就不错了，一边吃，一边挤，吃到最后脸贴在塑料袋上，脸上沾满了酱汁。

村长说，煮好的面捞进大盆里，电风扇要开到最大对着吹，用筷子将面拉高拉散迎风散热，当面降到室温后，淋少许沙拉油，慢慢拌匀，面才会不粘在一起，吃起来一条条面蹦蹦跳跳，弹牙有劲。酱汁也很讲究，酱油、糖、醋、柠檬水、米酒、蒜、香油、芝麻粉、芝麻酱、花生粉等等缺一不可，喜欢吃辣再拌上红油辣椒，天天吃都不会腻。

这里辣椒和麻酱的味道都非常地道。张长寿说：“当然地道了，花椒和辣椒都是从四川买的。”早些年他可以自己从四川带回来，现在不行了，只能靠邮寄。“台湾很多辣椒不辣，要加朝天椒之类的才可以，我们买四川炒好的辣椒面自己调配。以前爸爸教我做麻酱，芝麻炒完了磨好，调麻酱的时候要用香油。”

问及他家的凉面和四川的凉面有何不同，张长寿说：“我家凉面味道调的适中，不太咸，不太甜，不太辣。以前我爸爸卖的时候，口味比现在重，慢慢调成现在这个样子。”我们聊天的时候，偶尔还有战斗机从头顶呼啸而过。

张长寿的妻子也是眷村二代，父母来自北京。她妈妈以前卖葱油饼，后来觉得做葱油饼太累，就转给一位叫冯长贞的眷村二代来做。她带我们来到这家当地知名的二空燕京葱油饼，冯长贞正在擀饼。

二空燕京葱油饼已经30多年，以前在铁路附近，2017年3月搬到二空新城，店面很大，干干凈净，只有外带没有堂食。店里上午不开门，冯长贞和面，做准备，下午才营业，每天只卖4个小时，主要卖葱油饼、馅饼、韭菜盒。这里每逢假日必排队，据说是当地人最爱的下午茶点心。

葱油饼切成小块，装在纸袋里出售。我尝了一下惊呆了，刚出锅的葱油饼饼身厚实，饼皮香脆，不油不腻，调味虽然简单，但满口都是面粉和葱油的香气，比我在北京买到的各种葱油饼好吃太多！没想到竟然会在台湾遇到好吃的葱油饼，我们不禁感慨，都说台湾保留了一些老滋味，原来如此。

冯长贞说，葱油饼的做法和味道和以前没有什么变化，葱油饼好吃的秘诀是让面团“睡饱”，把面发好。这里的小菜也很受欢迎，有酸菜、豆干等等，可以用1/4张的葱油饼包住，再放一点辣椒，又是一番滋味。

据梁幼祥介绍，最早台湾以米为主食，撤退来台的部队中，有不少北方人，面食文化顺势加入台湾的菜单中。除了葱油饼外，水饺、包子、馒头、花卷、火烧等等，抚慰了很多人的乡愁。

包家豆腐香肠

吃罢葱油饼，店里的姑娘骑摩托把我们带去看村长说的豆腐香肠。

包家腊肠腊肉在这一片远近闻名，我们到的时候老板包宗台刚好送外卖去了。我四处打量了一会，店里简单整洁，也没有早年眷村店里“反攻大陆”的标语口号，老板的孙子、孙女在店里玩耍，店门口的木头架子上挂着一串串的腊肠、腊肉，还有两个猪头。

过了一会，包宗台回来了。他61岁，祖籍四川渠县，是包家腊肠腊肉的第二代，目前和儿子一起经营。包宗台的父亲包永衷是空军高炮部队的，薪水一个月100多台币，要养活家里4个孩子，只有过年过节才吃到肉。没有钱，只能在灌香肠的时候加入豆腐充数，看起来分量多一点。挂在门口的豆腐香肠引起了邻居们的注意，很多人向他讨教做法，几乎二空眷村内家家户户都会制作豆腐香肠。

包宗台说：“小时候过年，眷村家家户户都会做香肠，今天你家挂出来晒，小孩子就偷你家的吃;明天他家挂出来晒，就偷他家的吃。”退伍之后，父亲正式开店，售卖豆腐香肠和腊肠、腊肉等制品，很多人便不做了，开始向他购买。包宗台接手后，对豆腐香肠进行了改良，将原本老兵喜爱的重口味豆腐香肠，减少盐分，受到了眷村之外人们的喜爱，在当地名气越来越大。

制作豆腐香肠要用压得较干、水分较少的豆腐。第一步，将豆腐切成块，放入机器里搅碎，新鲜五花肉倒入绞肉机缴成碎肉，和豆腐一比一混合，加入盐、花椒粉等调味料，用58度的金门高粱酒去除腥气。第二步，洗净的猪肠置于机器出口，在肠子中灌入馅料。第三步，灌好的豆腐香肠绑上吊绳，挂在竹竿上日晒几天即可完成。因为豆腐香肠没加防腐剂，容易发酵腐烂，储存的时候最好放在冰箱里冷冻。

腊肉香肠如果盐分不够多就容易坏，盐分太多又很咸。包介绍最好的吃法是用水煮，一整根香肠冷水下锅，文火煮15～20分钟食用，味道便不咸不淡，刚刚好。分为小辣、大辣、中辣。

制作豆腐香肠要看天气，气温高的话容易腐坏，16℃～18℃，吹北风的天气，做出来的豆腐香肠最好吃。他爸爸做的时候挂在外面晒，但是越晒越酸，因为豆腐发酵了。包宗台改成灌细一点，挂在阴凉处吹风，挂两天就可以收起来，这样才不会酸。

煮好的豆腐香肠切片，配上蒜苗一起吃。豆腐香肠颜色偏淡，吃起来口感细腻，比腊肠略松软，有浓郁的豆香，咸度适中，也不似台南食物那样甜。

包宗台说，他一直以为豆腐香肠和普通香肠一样四川都有。直到回渠县探亲，他和侄儿说：“我们四川的香肠真的很好吃，豆腐香肠也好吃。”侄儿说：“四川没有豆腐香肠啊！”他请教父亲之后，才知道豆腐香肠和川味红烧牛肉面一样，都是台湾老兵的发明。

“以前从大陆嫁过来的女孩子，四川、湖南、河北的都跑到我们家买香肠，说非常接近家乡的口味。”包宗台说。之前他认识了一个渠县嫁过来的姑娘，不相信和他是老乡。“以前身份证上注明了祖籍，我拿给她看，她就掉眼泪。”

她们还喜欢来他这里买米酒、臭豆腐、泡菜、辣萝卜干等东西。制作米酒的酒曲，是四川开酒厂的亲戚家给的酒糟粉。米酒很甜，麻舌头，也是家酿米酒的味道。

“1989年，我父亲第一次回大陆探亲，带了30万台币，每家亲戚分了一万台币。如今我回去探亲，很多人比我过得好。以前大陆的姑娘嫁到台湾，现在反过来了，台湾很多女孩嫁到大陆去了。”

“我们吃一样的食物，讲一样的语言，怎么就成现在这样了呢？”

上图：包家腊肉腊肠的老板包宗台和他的孙子孙女们

左下：辣味拼盘：川味香肠（左）和豆腐香肠（右）

右下：刚出炉的二空燕京葱油饼色泽金黄，味道非常地道

台南有名的二空村长凉面老板张长寿和他的妻子