原味清迈：山野、优雅而古老的泰北菜

葛维樱

泰北的稻田像幅古画，不规则的田埂，很小的地块，间或种植着蔬菜、水果，周围群山包围。喜马拉雅山脉以北的高原不再巍峨，可以一直通向尼泊尔、不丹、缅甸等地，在湛蓝的天空和阳光下显出幽幽的蓝色。一整天，山间都挂着白云。

泰国国土的地理环境反差极大，这个被描述为大象脸的国家地图上，北部和东北是两只大耳朵，清迈，是北部“耳朵”，曼谷所在中部，大象的脸，翠绿而广阔的冲积平原，直到南部，闪闪发光的普吉岛，象鼻“吸水”的亚曼达海湾和泰国湾。

想在短时间内对泰菜一网打尽，我要尽可能拥抱这张“大象的脸”。古老的泰国菜烹饪有“从北向南下山来”的源流发展说法，北部又是泰国最重要的食材基地，北部菜做法一直在往中部走，但中部的做法却无法影响北部。这几年泰国菜的口味趋势有所改变，在酸辣甜称霸多年之后，泰北菜开始慢慢进入了世界泰菜的视野范围，一种优雅深厚的原始味道，正在打破泰菜的格局。“不辣但是充满辛香，有着自己固定调味的搭配食物。”听曼谷人对于北部菜的推崇，溢于言表。难道没有冬炎功汤和帕泰的北部，真的是只属于泰国人味蕾的处女地吗？

到清迈已经是采访的后半段，在曼谷和普吉虽然紧张，但每天都收获丰富的惊喜，飞往清迈的飞机上我心情有点放松了，哼起歌曲《小城故事》。林珍珠有点担心地看着我：“你可能会把现在印象里的泰国菜忘个干净。”

味道的起点：腌鱼与黄豆酱饼

脱下鞋，踩着一条狭窄的梯子，我攀上宋萨家颤巍巍的竹楼。从清迈驱车两个半小时，来到泰国北部宗通，最高峰脚下小村子梅康鲁昂村（Mae Kalng Luang）。山谷连绵，小溪汇成河流，在山中形成不大的湖，是种米的良田。这个约20平方米的房间，完全用竹子片架起，地面上竹片之间缝隙稀疏。靠窗木板搭的不到1平方米的灰炭火塘上，燃烧的炭上有一个铁支架，上面是一个煮锅，另一锅则放在一边的炭灰中，让余温继续加热。这里煮着最古老的泰国菜之一米片粥（Kao kua）。

Kao kua并非宋萨专门为我准备的。Kao是泰语的大米，kua是把大米做成了扁的米花，不用油，烤干之后再碾压成薄薄的米片。“自古以来泰北人一直在种植大米，经常在战乱中要迁徙逃命，炒过的米，烤干的肉，这些材料是古代的方便食品，流传下来成了北部的代表食物。”屋里席地而坐的是宋薩的妻子、女儿和小外孙。我接过他妻子盛的半盘米饭，挖了一勺稠糊糊的Kao kua。菜不可貌相！这灰色的汤羹，居然完全不存在我之前习惯的“泰式组合法”，口感上更像是咸鲜的粥，只不过扁米花没有了米的质感，被汤汁煮出了麦片一样滑溜溜黏糊糊的质感，咸鲜香浓但却清爽。

辣、酸、甜和椰奶，这些味觉印象都没错，但绝对不是泰国菜的起点。从第一锅米片粥里吃出的质朴的鲜美，没有复杂的香料和酸辣甜，没有任何高级的食材。粥里煮的是绵软的南瓜，细密得好像肉一样一丝一缕的很有嚼劲的野芭蕉花。宋萨说芭蕉花一定要吃野的，如果是人工养殖的芭蕉树，花都没味道。汤羹里还有少量的排骨，在骨头肉和蔬菜已经充分煮好之后，再撒进米花，最后才放调料，发酵的黄豆酱饼和一点盐。

来源于大豆发酵的鲜味，与日本味噌、中国大酱和酱油的方法原理基本一致。宋萨告诉我：“到山上打猎的时候，没有火，带着盐和豆酱饼，采些山上的野草就吃。”这是泰北的帕炎（凉菜）的起源。“找不到味精，泰北99%的菜里都以这种发酵的黄豆酱饼调味。”

宋萨是最普通的泰国农民。“Gin ngai gin yuu.”他教会我说了一句话：简单地吃，容易地活。这并非金科玉律，但就在我眼前被他们身体力行。他靠自己的稻田、鱼塘、咖啡树和烘焙咖啡的自制机器生活，在当地是个有名的劳动能手，全村人的咖啡豆都攒到他这里来烘焙。家里有一堆他自己发明创造的机器，比如自行车发电机，可以全角度摇摆的靠人手拉绳子操控的风扇。收获季节里，所有的饭菜必须在最短时间内准备好。“只要煮熟就行。”我能感受到一个农民没有丝毫的闲情逸致追求味道的极致。

用来制作这种麻烦的调味品的时间都在稻田翠绿的季节，那时他有大量的时间捕捉鱼、青蛙和小鸟。用盐腌过的鱼形成了最重要的泰国调味品，肉质肥厚富含脂肪的鲭鱼、沙丁鱼都可以制作腌鱼。

在泰北，制作黄豆酱饼和腌鱼就成了日常。“先把黄豆煮过之后，放置两个晚上等待发酵。然后杵成细粉，再蒸一遍。然后用芭蕉叶包成一个薄片，挂在房前晾晒，可以放一两年时间。”

宋萨的老母亲专门去给我取了一片，打开漆黑的叶子，因为清迈干爽的天气和火塘边的晾挂，黄豆酱饼已经挂了一年，没有一点起霉，一股轻微的发酵臭味散发开来，我掰了一块，滑溜溜的，吃到嘴里一抿，一种熟悉的鲜香味道从舌尖上散开，慢慢化开，好像吃尚未烹饪的臭豆腐，那种闻着臭吃着香，裹藏在豆制品内无穷无尽的余韵，让人忍不住闭嘴用鼻子吸气。“如果要当成酱料，就不放盐。这是我们拿来拌饭、蘸菜和烤来干吃的。”干吃？宋萨接过我手上这块，顺手埋在了火膛的灰堆里。临走时，连同没吃完的牙疼草，他把这块用炭火埋了一个多小时的豆酱饼塞到我书包的侧面。让我后来一下午都感受到一种暖融融咸丝丝臭烘烘的味道，可是又吸引我不停地去掰下一小块含在嘴里，有一种偷吃臭豆腐的快乐。

最基本的咸与鲜的组合，让我对此前吃泰国菜树立起来的味觉公式，增加了新的认识。这样见缝插针的一顿饭，除了两锅最简单的质朴的美味羹，还有最重要的另一个菜“南呸”。席子上摆着三盘蔬菜和野草，是我已经熟悉的“南呸”。一路上宋萨知道我牙疼发作，不经意间居然采集了一束“牙疼草”，就手洗了，专门摆在了我面前。

我将这一把带着草黄色小果子的细草，直接蘸了这一盘酱料嚼了。草本来是苦的，放在疼的地方嚼有点发麻，有小小的麻醉作用，真的可以瞬间缓解牙痛。但一蘸酱料，这草居然显出了不可思议的苦鲜味。

“南呸”菜蘸酱这个组合我也吃过很多次，但是这一次的“南呸”却完全不同。没有姜，无论高良姜或生姜、野姜都没有，没有辣椒，没有柠檬、柠檬草、罗望子这些我在前面的采访中终于吃得能够辨别，而且能够用泰语说出来的“泰国元素”。

“腌鱼是酱的主角。”我用生的小南瓜蘸“腌鱼”的酱，煮过的腌鱼加辣椒、盐和蒜，吃了一口，就禁不住辣得“咝咝”起來。腌鱼和黄豆酱饼一样，是泰国北部最古老的鲜味之源。

宋萨示意我的蘸法不对。“不要怕把你的手弄脏，要抓住菜，在南呸里这样挖。”我只觉得此酱奇鲜无比，一进嘴巴就在往后冲，但是辣与鲜兵分两路，辣只是在舌头上一过，引导性地把鲜冲上了脑门。

鱼肉看上去还是白白的发亮，味道鲜甜清爽。“我们每个村子可以在河流里占一公里来养鱼，这一公里的鱼可以吃，如果鱼游走了，不可以去其他的水域捕捞。”一公里内的鱼由全村共有，一共11户人家，做腌鱼已经足够。“把鱼放在竹筒里烤干之后，用淘米水和盐来腌一两个星期就可以吃啦。”宋萨对于自家令人惊异的美味流露出无所谓的态度。

“北方的每个农民都知道怎么做。”他穿着只有清迈土著居民才有的“Lawa”（拉瓦族）红色织锦的厚实背心，光着胳膊，丝毫不理会邻居穿的是大棉袄。清迈地区在公元5世纪时拉瓦族人尚有统治权，后来逐渐被“蒙族”和“泰族”人统治。拉瓦人转移到山区边缘地带，直到现在仍是生活在山中的居民。我们到宋萨家本来是为了采访著名的清迈咖啡产地，没想到吃到了最原始本来的味道。

“我带你去看我们村的鱼。”我们翻上了他的拖拉机，继续向深山走去。“我们这里近三四十年里，没有出现过动物伤人或者野生大象踩死人的事情。如果你放火烧它们的山，破坏它们的领地，才会导致动物的报复。”大量的柚子树和柚木，曾经是19世纪时山民的主要经济来源，泰北75%的森林遭到砍伐。这个拖拉机相当光鲜，只是车厢斗里放着一把比我手臂还长的大砍刀。“你不是说这儿只有猴子和鹿吗？”我们在后面摇摇晃晃，我有点儿担心这刀的用途。“有野牛、野猪还有老虎。”他笑着说，“不过刀是用来砍你头顶的树枝的。”

兰纳王朝的厨房：辣非辣，冬炎清汤

“《美食地图集》里给泰国标出的代表性食材是椰奶，据说这才是能够融合泰国那么多种复杂味道的关键要素，冬炎没有了椰奶会变成什么样？”在清迈黛兰塔维酒店，按照13世纪兰纳王朝还原的宫殿和村庄的一角，大厨季诺好脾气地看着我，“外国人对关于泰国菜的误解太多了”。他曾在全世界不少国家工作，之前在澳门的金沙酒店做泰餐主厨，黛兰塔维酒店落成后他回到了清迈。

为了还原古典泰国北部菜的原始模样，他收起本来准备给我做的冬炎功汤，让我看传统的泰北冬炎清鸡汤应该怎么做。“冬炎清汤突出的辛香，这种辛味不是来自于辣椒，而是来自于香草。”

“冬炎功（Dtom Yam Gung）是非常中部的菜，现在中国、曼谷和很多城市都能看到有辣椒和椰奶的版本，但泰北的清汤冬炎（Tom Yam）的历史，要早于冬炎功得多。”清迈在行政上归于曼谷的统治不过是19世纪的事情，700年前在清迈建都的兰纳王朝，200年前被缅甸征服。在独立于中央泰王朝的发展中，清迈的生活和习俗，被曼谷影响得非常少，却融合了不少缅甸、老挝、云南菜的特点。清迈和曼谷自古以来的交通工具，是船和大象。直到1921年，国王为清迈修建的铁路落成，1928年拉玛七世才在实际意义上第一次统治了清迈。

冬炎清鸡汤（Tom Yam Kae）的质感来自于整鸡，加盖用很小的火煮30分钟左右。“严格说，‘冬嘎提（Dtom Gati）和‘冬卡（Dtom Khaa）才是应该放椰奶的，Khaa是高良姜，Gati是椰奶，这两种汤几乎可以容纳所有的海鲜和鸡肉食材，只有猪肉不行，也可以容纳辣椒，用油炒过的辣椒酱也可以入汤变成红汪汪的点缀。而冬炎应该不放椰奶，有些地方可以放罐装淡奶而不是鲜奶，但清汤冬炎是最原始的版本。”

古代泰国北部的烹饪方式里，最早的辣味来自于高良姜。辣椒纳入泰国菜，是在16世纪左右，随葡萄牙人的借道新航路传进泰国的，普及开来历史不长。此前的泰国菜里的辛味，来自于大量的马昆花椒、姜和各种味道强烈的香草。“泰国菜的辣不仅仅是从辣椒里来。”季诺给我挑出手指一样匀称修长的野姜、高良姜根，而不是上面嫩芽的部分、胡萝卜颜色的姜黄。

水里先放高良姜五厚片、姜黄，把一整只来自清迈农场的4到5个月大的公鸡放进去煮。北部农场的鸡大多散养，味道并不会差很多。“柠檬味道的材料，如果和鸡一起煮会把鸡肉的味道盖掉。”最开始，姜能在滚水中把鸡肉的鲜味提出来。“北部更喜欢用高良姜的坚硬根部，这里的味道是整个高良姜最浓的，尤其是用在泰北的黄咖喱当中。南部的普吉则喜欢嫩芽，用在汤里的部分可以煮软后吃掉。”在我看来，一个汤里不管是冬炎还是冬卡，大概有一半以上的料都会仅仅是用来提味的。“但我们的汤里，所有盛到碗里的材料都可以吃掉。”

冬炎和冬卡、冬嘎提的汤汁质感完全不同，但最重要的区别还是辛香味。煮熟后鸡肉拆下来，重新放在清水中。无论是哪种汤，泰国没有以喝汤为主的老汤。“我们不会把鸡肉扔掉，相反，要在汤里吃到嫩嫩的肉。”先给汤调味之后，整鸡拿出来拆小，再入新的清水里煮，这次是给鸡肉调味。我终于看到了柠檬草、苦橙叶这些原本我以为会在汤底里出现的材料，鸡肉也从淡白色逐渐转成黄色。“给鸡肉、虾调味的柠檬味香料一定要单独和肉料理，不能放在汤里煮。这样汤和肉虽然同时在一碗里端给你，你会发现，汤是汤味，肉是肉味，层次分明。”这是冬炎、冬卡烹饪时，最容易被外行弄混的问题。

喝下这一口清汤，我才发现，辣椒和椰奶真的可以不存在冬炎之中。仅仅是姜和鸡肉形成的汤味，融合用柠檬味香料调制的鸡肉味，柔滑清甜，虽然也有辛香，但还在一个安全线以内。而鸡肉的口味，居然让我在吃鸡的时候第一次联想起煮熟的鸡蛋，蛋黄的绵软和醇厚。季诺说，他见过很多人用鸡精、高汤块加上普通的鸡肉来煮鸡汤，但泰国的鸡肉并不需要再增加风味了，只要在最后肉熟的时候，加一点点盐就能煮出这个味。

当然我无法拒绝最后加入的一大把切碎的香草，长罗勒、大香菜、薄荷、苦橙叶、叻沙叶（越南香菜）这些都可以用在辛香味道的湯里。这样一把新鲜香草，在喝汤的过程里加进去，最后放入的才是味道最冲的。越南香菜就是我在马来西亚吃到的极乐寺叻沙使用的最冲的叻沙叶子。这样的香料让清汤一下子变成了新鲜香草“百花齐放”的乐园。滋味鲜美的清汤，只是一个底子，可以按照厨师和客人的要求，层层加码。除了用鸟眼辣椒增加辣度，还可以放入腌鱼和辣椒炒制的酱。我吃到的只是一个基本款，季诺说：“很多人吃泰国的冬炎，只觉得味道极为丰富，无穷无尽，却不知道这些味道谁先谁后，怎么来的，何时放的。”我跟刚才一样大喝一口，之后是口中胸中“百花齐放”呛辣不止。

“北部菜不是泰国菜里最辣的？”我好不容易平静下来，所有人都笑着摇头：“这不叫辣。”

圣康潘的村中食堂：米饭定义泰菜

接受和理解这种远远比辣更复杂、多层次的味道，需要东亚国家对于稻米文化的共鸣。美国厨师安迪·瑞克在20多年里不断前往泰国学厨而写的书，首要写的就是米饭。“米饭定义了泰国菜。”“抱怨泰国菜口味太重、咖喱太咸、汤汁太浓稠的都是西方人，中国、马来西亚、韩国和日本的客人对于泰国菜的接受度一直很高。”季诺告诉我，“可是当我们告诉西方客人，这些带有汤汁的菜，最好配着米饭一起吃的时候，他们却不把米饭当回事。”

曾在海外留学、现代泰国政体最重要的奠基人国王拉玛五世，对泰国人生活方式加以改造，从手捏，创造了“勺叉大法”，充分发挥菜和米饭的混合优势。在曼谷的大米节上，十几家米农从锅里舀给我米饭。单吃米饭，没有东北大米、日本大米的香味和口感。香米煮熟后米粒看起来很粗糙，质地松散，吃菜好入味，却没有饱腹感。

在稻田边吃一顿米饭，听起来很有吸引力。但据说食堂的这位大厨，连正经的烹饪学校也没上过。北部的清莱一直是泰国最重要的大米产地之一，另一个著名的“米仓”在中部的乌汶。我一心寻觅最好吃的茉莉香米饭，泰语中叫mali，还有两个更专业的代号，KDml（Khao Dawk mali，白色茉莉香米的缩写）105和RD15，能在这儿吃到吗？

米粒的长度为7毫米，宽度不低于3毫米，半透明。“茉莉”一直有两种说法，一是形容其洁白莹润如珍珠般的茉莉花色泽，一是说米的香味。泰国人觉得都能解释，没人较真儿。除了在一家做茉莉花水蒸饭的餐厅吃到了真正的茉莉味道的米饭，我吃到的大部分mali，粒长而松散，按照泰国最古老的煮法，用一个红砖色的大肚子小口的陶罐。米饭在里面煮出来的浑浊水要从小口不断倒掉再加入清水，之前也要淘两三次，尽量让淘米水变清，意在尽量去掉米中的淀粉。

米农们教了我一个非常好的煮粥法：四人吃饭，用两杯半米和三杯半水，放进煮锅，盖盖儿低火煮10到15分钟，如果是当年的新米就时间短些。然后从火上拿开，继续盖盖儿焖10分钟就可以吃了。最好在煮饭时加一条新鲜的班兰叶。烹饪时间这么短，是为了不把米煮得“过头”。

菜量不大，味道不辣，不走极端路线的泰北菜，每一道都是米饭之友。中产阶级的崛起让泰国人越来越多地负担起肉类，但吃米饭不仅仅提供能量，更是美味。糯米饭是泰国古代的吃法，至今煮糯米饭的竹篓仍在菜市场随处可见，据说以前泰国北部和东北地区没有一户人家不是晚上泡了糯米再睡觉的。

在清迈夜市上，林珍珠和我一路边走边买，买烤沙嗲猪肉串时老板问了她一句：“要糯米饭吗？”然后就拿出一个开口的塑料袋，里面的糯米饭已经捏成正好一口的小勺形状，用小竹签一插绝不会松散。一口烧烤肉串，一口糯米饭球，我来对了地方。

车离开清迈市足足开了一个半小时，甚至路过泰国难得一见的整体郊区别墅，我们到达了大片稻田中的北部普通农村圣康潘。走过一片高大的树木形成的通道，我以为自己误入了一个地主家的花园。高达20多米的大树掩映中，走过一个清净的小门，是一整片池塘，池塘以外是连片的收割过的稻田。仅仅用水泥涂抹了地面，高高架起的真正的米仓之下，铺着蓝染细花布的十几张餐桌几乎全坐满了人，此时中午12点刚过。

我忍不住一口咬下一个漂亮的三角饭团。蓝色的米有蝶豆花的草香，黄色的米有一股淡淡的花香，但是茉莉香米反而没有茉莉花的味道，质朴无华。饭团可以自选搭配，也就是五种颜色的米，除了茉莉香米，还有蓝米、黄米、紫米和棕米。我选的是黄蓝相间的饭团，上面装饰着一片粉色的小荷花，另一个紫米、茉莉香米和棕米的饭团上点缀了一颗桑葚。如果没有去过大米节，我估计会以为这个吃法只是老板玩的颜色小花样。在大米节上我跟着一位穿公务员制服的女士吃过这样的组合，只不过那是用大笸箩装的用芭蕉树叶区分开的不同颜色的米饭，用手捏的圆圆的小饭团颜色更多样，还有粉红色、红色、杂色和绿色总共八种颜色。

Meena（米仓）餐厅门口木牌子上用粉笔写着“本月特选菜”，画了一朵洛神花。后来我果然吃到了洛神花和海底椰做的甜品。七个年纪至少60岁以上的泰国人，坐着餐厅中间最好的位置，点了满满一桌菜大吃大嚼，高谈阔论。每个菜都装饰得很漂亮，哪怕只是一个炒猪肉末，旁边也有秋葵切的小星星、粉色花瓣和杨桃星星。“我们就住在隔壁，中午懒得做饭就过来了，这是我们村里的‘食堂。”树林尽头的二层小楼就是老板普伊的家，和附近的稻田之间只靠树木花草来稍加区隔。“在门口弄饮料的是我老婆的舅舅。”

套用现在的流行标题，普伊就是“设计师为爱放弃悉尼生活回农村爆改米仓卖饭团”。普伊是这里的老板兼主厨，英文流利非常。他并没有正式学过厨艺，但却是一个天性乐观温柔，喜欢在吃上动脑筋的年轻人。厨房完全开放，我到达时他正背对我小幅度地挥动小炒锅。和我们中餐厨房那种叮当作响大勺飞舞完全不同，但同样香气四溢，引得满园子人伸长了脖子享受。他炒菜非常快，四个煮锅，两个炒锅，一个炸锅。

15岁时普伊随着全家人移民悉尼，在悉尼念完了设计师学位。“在悉尼和白人孩子一起上学，住在电梯公寓里，一年到头也没怎么和邻居说过话。但是作为移民，我的青少年时期是放学后，在悉尼的各个餐厅打工度过的。很奇怪，作为一个泰国人，大家觉得我们去餐厅工作理所应当。”毕业后他在设计公司短暂工作过。回泰国看祖母的时候，他遇到了来自这个米仓之家的女孩，两人一见钟情。为了相守他回到妻子家开了这家餐厅，现在他的母亲也把悉尼的餐厅关了，来村里生活。

而现在，村庄的这条路已经被来他餐厅的小车弄得平平整整，附近真的全是稻田，连墙和篱笆也没有，就是几十年生长的大树，把餐厅、他家和稻田、邻居的家，做做区分。邻居和他老婆都不做饭，就到这里来吃。普伊做的都是家常菜，但摆盘很漂亮。比如咖喱，每桌必点，是炒好以后再放在芭蕉叶里稍微蒸一下，这个菜很讨巧方便，因为可以保持滚烫入口，又能减少灶头的时间。

“我太喜欢吃米饭了。”普伊回到泰国，把老婆在这里长大的院子改成了一家朴素的食堂。这里吃米饭才是第一要义。“我们小时候，米饭是用一个大盘子，堆放得高高的，摆在桌子中间随时都可以加。不是论碗装的。”普伊自己出生在东北，妻子全家是清迈本地人，餐厅里的菜单相当任性。“哪些是配饭最好吃的菜？我们全家人都贡献了菜谱。”岳母家的米田有好几处，最近的一处在6公里外的山脚下梅让村（Maeram）。我吃到的饭团正来自那里，今年刚刚收获的岳母家的新茉莉香米。“岳父母家里祖祖辈辈都是种米的。我们自己的米田产量有限，如果不够餐厅使用，可以用邻居家的，附近邻居们的米质量也非常好。”

我喝了一杯芒果蜂蜜汁，看颜色还以为是橘子，喝到嘴里却是清爽的甜蜜味道。另一个乳白色的冰沙是大米和牛奶做的，还有大米冰淇淋和班兰叶泡紫米水。餐厅里的食材基本都来自于本村。“卖蜂蜜给我的是一直在这附近养蜂的农户，产量很少，每次我都会多买几斤，用完了打电话让他再送来。”圣康潘是一个典型的泰北平原村庄。“这里太偏僻了，离批发市场很远，但是北方的农村土地肥沃、物产丰富，山竹、杨桃、桑葚、红毛丹、小苹果、黄瓜、蜂蜜、生菜、胡萝卜……品种繁多。”

与米饭同吃的深炸物，最有泰北特色的就是炸蘑菇和炸鱼。“和日本一样，我们也认为炸物非常香，配米饭一起吃具有特殊的香味。”普伊的发明，是配上了一大份柠檬草沙拉。柠檬草沙拉里是炒猪肉和干炒虾米磨成粉的味道，调味还有椰糖酱、柠檬汁、椰奶、棕榈糖和鱼露，沙拉里的蔬菜包括红萝卜、洋葱、柠檬草，此外还有花生之类。这个沙拉是和炸鱼一起吃的。这两道菜都是清迈的做法，但是柠檬草居然是新鲜的。“这是我婶婶教我的菜。”

冬撒（Tom Saab），依然是泰北做法的浓稠汤菜，是普伊最喜欢的一道配米饭吃的菜，用黄花九轮草的花来煮猪肉丸的汤。烹饪条理很像冬炎清汤的简单版配方，柠檬草、苦橙叶和高良姜这三剑客，和肉丸煮汤底。一层层地加入烤干辣椒、柠檬汁和鱼露，吃起来和一开始吃到的冬炎鸡汤的口感完全不同。北部地区还喜欢放一些扁米花和一点醋，最后再放入新鲜的香草，例如红葱头、青葱、泰国香菜。在烹饪方法上和冬炎非常相似，但是口味却很柔和。不停有客人在吃了饭团之后，继续要求加米饭，才知道泰国人说的“吃米饭了吗？”这句招呼语应该是怎样的快乐表情。

国王的农场：土地的力量

泰北山区连绵，地区之间的交流产生了不同的文化。茵他侬山被誉为“泰国的屋顶”，海拔2565米。森林郁郁葱葱，蓝天之下的山脉起伏无尽。对于泰北人来说，向东代表的是湄公河，向西代表缅甸。大多数河流纵横交汇，最后流出昭披耶河（Chao Phraya）。各水域颜色有所不同，但不过是一个比一个更浑浊。再往北走，是云南南部、缅甸、越南之间的山脉上形成的几百年历史的贸易通路。泰北的主要少数民族，是来自周边几个国家因政治和战乱的迁徙者。仅仅一个世纪以前，泰国95%的国土还被茂密的森林覆盖，今年只剩下25%了。依靠清莱、缅甸、老挝交界处的“金三角”，泰国北部在上世纪一直都是鸦片种植地。

九世国王普密蓬从上世纪50年代开始致力于改变泰国农业结构。我们所到的北部村庄人家里，大都挂着他视察水田、研究稻种、试种咖啡的照片。今天的泰国钞票上还有国王和农民种植大米的画面。之所以在泰北看不到横平竖直的沃野，是因为北部干旱，严重影响水稻生长，普密蓬国王亲自制定和监督了全国的灌溉系统，推广以家庭为单位的小型蓄水池，开发了土地和水源管理系统，把耕地按照种植户细分成小块有效耕作。泰国大米是全世界大米中崛起時间最短的品种。

我们从中午到达山中，到下午四五点离开时，山腰间一直有雾气形成的腰带。沿着公路一直往山里走，过了一个少见的道路收费站，就是泰国最大的皇家农业研究中心茵他侬山。阳光和煦温暖，凌晨少见地结了冰，但身体感受是熟悉的中国北方的春天。普密蓬国王在泰北五府推动发展的38个皇家农业发展基地，是为了支持寒带蔬菜种植研究实验及促进山区农产品收购而成立。

当天收割的茴香正在车间装车，巨大的占地513rai（莱，泰国土地计量单位，1rai=1600平方米）的国家农业基地，山樱将在1月到2月间盛开。经过几十年的耕作培育，泰北早就摆脱了罂粟花的阴影，变成了大自然爱好者的胜地。

蕨类在泰国叫“古登菜”，在菜市场随处可见，可以蘸酱吃。蕨类不能产种，靠双套孢子体和单套孢子体两者循环生存。紧紧卷曲部分展开的新叶，就是能吃的部分，也叫“卷旋”。现今世界大部分的蕨类已经都是很小的草本蕨，但这里却集中了大量高达四五米以上的巨大蕨树，越往山上走，“卷旋”比拳头还大，铺天盖地的恐龙时代的植物桫椤树在这里的旺盛生长提供了一个证明：这里的土壤条件和空气极为洁净，森林资源不受污染。

寒带的蔬菜和水果都能在农业基地找到，仅基地就包含了11个村庄，非步行可以全部丈量，蔬菜和水果的育种、繁衍及挑选全部分区进行。我一心想经由这里把香草认识清楚，路过一个个番茄藤、白菜田，中午在村子里吃的一盘米饭已经消耗殆尽，而农场这些鲜活的蔬菜却又在花枝招展地召唤我。

当天收获的草莓，一大盒只要20铢（约合人民币4元）。个头不大质地较硬，颜色红中带白，一口咬下去，是百分之百的鲜度，酸甜在鲜味之后很久才会吃得生津。我更想了解香草花园的奥秘。在走过了十几个巨大温室后，我进入了迄今为止最大的一片香草基地。这里的香草种植在一个个花盆里，不限于我在餐盘里经常见到的品种，而是很多正在试种的品种。它们身上挂着我完全看不懂的泰语标牌，甚至大部分泰国人也难以叫出名字。

它们都种在半人高的小盆里方便农民照料，牛至、狗肝菜、白苞蒿……一个个认识过去之后，我已经有一种感觉，就是泰国的植物没什么不能吃的。当我在国王的香草植物花园里迷失的时候，种菜大妈好心地划拉了整个花房，然后对我说出一个词“laab”，还做了一个往嘴巴里送的动作，让我更迷惑。

普密蓬国王1979年修建的泰国皇家农场，也是泰国第一个农业研究中心。泰北土地贫瘠，百年来属于泛金三角范畴，这个区域一直是全世界最大的罂粟种植地。尽管泰国在上世纪初已经全国禁毒，但是种植鸦片对于泰北山区农民来说是主要收入来源。为了改变被鸦片经济捆绑的状况，国王全力支持试验适应高地种植的农作物，并以此为育种选种的国家基地，向全泰国推广。普密蓬国王发起的项目和倡议中，最著名的有：致力于通过替代种植和水土保持来发展高山农业的皇家工程和皇家工程基金会，皇家人工降雨工程，“猜帕塔那”水利工程，土壤酸度加速工程以及被称为“猴腮”的蓄水工程等。普密蓬国王关于农业和小康经济的新理论，也被广泛地用来作为建立平衡和可持续发展的理论模型。

经过几十年的努力，茵他侬山带动了泰北，成为泰国最主要的农产品供应地。泰国最高的瀑布诗丽蓬瀑布，综合了国王普密蓬和王后诗丽吉的名字，源自茵他侬山，溪水从山顶流下滋养着山区的小村庄，在附近形成百条支流，集中在Maeklang（湄康）分水岭，再汇入屏河顺流南下。水流沿着巨大的岩石向山下流淌，灌溉这一大片泰国最宝贵的地方。溪水清澈见底，水量不小，一年四季没有枯水期。60岁生日时，普密蓬国王将自己的陵寝修建在了茵他侬山。

半个世纪的泰北家常菜

下午4点20分，到达开在契迪龙寺附近的老店恒丰餐厅（Huen Phen）时，门口的队伍已经拐了一个弯排到了另一条街上。5点开门，5点半才正式营业。餐厅中午卖起家时的猪血汤米粉，晚上则是做泰北菜。“这个餐厅一开始就是开给本地人的，天气热，煮饭是很辛苦的，最好是一天到晚都可以在外头吃。”每道菜的定价在30到50铢之间。老板吞姆今年50岁，与餐厅同岁。“我母亲喜欢做菜。1967年开业时，当时清迈古城里不仅没有游客，也没有什么餐厅，我们算最早开业的食档，只在午餐时卖木棉花猪血米粉。20年后才开始做供应晚餐的北方菜餐厅。”这个街角的房子全部是吞姆的外婆买下的，全家人都住在后头，几十年里，菜价一直很便宜。

吞姆的母亲已经80岁了，依然每天在厨房里忙碌，保证所有菜的味道，都和几十年前一样。“我们的虾酱、酸肉等等都有长期供货的商人。”吞姆对着百来道菜单，对我不厌其烦地解释着，他的温暖笑容和尽力的帮助，让我觉得他既不是辛苦的大厨，也不是挑剔的美食家，而是一个一点也不担心客人不满意的好老板。跟他聊天，似乎在清迈古城最黄金的地段自家开了几十年的餐厅，是一件再轻松不过的事。“因为你是好人，你的供货商也都是好人，你的菜就会好吃，就这么简单。”

但身临其境就会发现，在一家真正的泰北传统老店里，如果不放松心情，很容易踏入游客的雷区。会点冬炎功汤和咖喱牛肉的人，大部分都对这个从来不回复客人留言的餐厅，却得到了《纽约时报》《孤独星球》等媒体书籍的赞美和收录感到莫名其妙。凡是外国人，无不是彼此对着菜单傻个老半天。这家的菜单应该是泰北菜单大全，尚且不包含饮料、甜品，主菜已经超过100道。吞姆对于客人不会点菜这件事总是笑嘻嘻的。家庭式的经营，让这里对于本地人轻车熟路，对于外地人却绝对是挑战。

“晚上泰北人爱吃Laab（肉末）、Hang lay（慢炖猪肉）、番茄南呸、泰北酸肉、香肠这样比较丰富且费功夫的菜。”炎热的夏天使中午的胃口尚未打开，晚上才是“坎斗”圆桌奉献出满满一桌菜的时间。泰北的主菜分量都不大，因为花样种类非常多。

Laab不就是我萌发出“这些植物都怎么吃”的时候，农场大妈冒出的那个词嘛！Laab kua（煸肉末）是我这餐吃到的第一个菜。在泰北，这也是被我第一个摘掉“沙拉”帽子的旧泰国菜。Laab在泰北的菜单里显得很万能，可以容纳任何人对配方的改动。一个花岗岩做的小臼里，混合了吞姆老板奶奶的奶奶的配方的香辣小炒Laab，旁边配着生菜，不知不觉就吃了个精光。

“肉末的传统做法，是一边剁生肉，一边添加新鲜猪血，等肉剁到一定程度后，连同煮熟的猪杂，一起倒入臼里，里面是已经杵好的调味，红葱头、蒜、柠檬草、姜等等香料，把它们均匀混合入味。”生吃Laab本来是泰北原始的吃法，类似云南的“红三剁”，但是寄生虫等卫生问题让这个菜逐渐从年轻人的餐桌上消失了，现在煨熟的深棕色的肉末更受欢迎。Laab里会有豆蔻、八角、孜然这些香辛料，每一家的Laab炒法都不同。泰北的肉末大都是猪肉，混合各种味道之后以油“烘”松散，再加一点煮猪杂的汤就可以上桌。

酸的罗望子加上苦味的芥菜用来炖肉丸，是泰北独有的清爽味道。没想到酸和苦与肉丸的味道这么搭配，在炎热的季节喝这样的汤简直舒服极了。这个汤的味道要淡得多，在泰北菜里非常有名，现在大部分餐厅都不会在汤里放腌豆酱了，但这里还放。芥菜和大蒜一样也是清迈人会种在自家地里的蔬菜。这里有一点罗望子的酸，酸把肉的香味提得刚刚好，湯里没有丝毫的油。汤羹类菜肴在泰北几乎都是走这样的清爽路线，比如木耳鱼辣汤、茅瓜酸猪肉汤、臭菜炸猪皮汤。这些菜不是纯喝汤，而是用来配饭的。

另一个汤菜看起来很清新，一吃下去居然吃不出是肉还是植物。“这是小菠萝蜜。”这个看上去白白的汤汁，一口喝下去却是辣椒的辣，里面还有番茄和臭菜的细梗嫩芽。汤头浓醇，青菠萝蜜的质感完全不像植物，有嚼劲又入味，像一块瘦肉。牲畜宰杀在泰国北部农村曾经是非常稀有的事，而爱吃重口味的泰北人找到了不少可以经得起泰式香料考验的植物，青菠萝蜜和肉煮在一起确实有一种难解难分的质感，难怪很多素食餐厅干脆用菠萝蜜取代肉。

泰北的酸味不重，很多酸味的使用很符合中国人的胃口，比如番茄的酸，既可以凉拌菠萝蜜，也可以切碎与肉末做成南呸翁（Ong）。番茄的汁水把蒜、红葱、干辣椒和香菜根的生辣刺激全都掩盖了，猪肉炒一分钟后打散，这些酱料就可以倒进去入味，最关键的是30分钟以后，要煮到几乎没有汁液，所以水几乎要一直保持微滚。黄瓜、炸猪皮、长豆角和青辣椒都是番茄肉末的好伙伴。

这里没有对西式流程的妥协，甚至服务员连英语都不怎么会讲，现在餐厅已经有一半的客人是外国人了。我在一些泰国餐厅对菜单感到困惑，是因为很多泰国餐厅学习了西餐的形式，会把前菜、沙拉、主菜、汤和甜点分开，并且一道道地上菜。也不能怪泰国厨师，从上世纪70年代以后，泰国逐渐变成亚洲最友善、最有吸引力的旅游国家，泰国餐厅都是私营的，口味受欢迎至关重要。

Mix的新派与传统

历史老师君是个不苟言笑却非常细心的严肃大厨。看到我让摄影师拍摄导致菜凉了直皱眉头，他要求厨房另做给我吃，并且不收多一份的钱，“谁都不喜欢吃冷掉的缅甸慢炖牛肉”。

Mix已经开了8家，以清迈为发源地，是泰国相当知名的特色餐厅。晚上走在庭院里一路进餐厅，听到各个餐桌的客人说着泰语、汉语、粤语、英语和听不懂的东南亚国家方言。从2012年开始，Mix餐厅年年在全国评选中被评为最佳，2016年开始又成为中国游客最喜欢的清迈餐厅之一。

打开君设计的菜单确实感到了一种可以被更大范围理解的友好。不仅菜很独到，连中英文解释都是我在清迈看到的最明确的。君是历史学硕士，本来在清迈的一所私立大学任教，兴趣是做菜。“我们家没有人是烹饪高手，但是我爷爷是个非常爱吃的人，我从小跟爷爷出门去吃饭，几乎吃遍了所有泰国的好餐厅，长大后我自己经常到世界各地游历，试吃新菜，我很喜欢去日本，所以在这里你可以吃到每天空运来的和牛。”

但我更想吃的是Hang lay（慢炖肉）。在黛兰塔维酒店我已经吃过了用花生和羊肉炖的Hang lay，这道菜在清迈有崇高的地位，导致我几次碰到了同种菜式的不同做法，在清迈的外国人如果想让当地人推荐一道“会对泰北菜刮目相看，又皆大欢喜”的菜，一定是Hang lay。

到Mix再看到Hang lay的时候，这个从缅甸传来，有着独一无二的甜味的炖肉再次让我惊喜。五花肉或牛脸肉或羊肉都是Hang lay的首选，但是原始版本是五花肉。缅甸式慢炖牛脸肉是老板三年前，自己借用了西餐低温慢煮技术的发明，在泰国电视台的烹饪节目里非常有名。“我把牛脸肉真空包装，在60摄氏度的低温水里慢煮36个小时。”入口即化的牛脸肉，里面是浓稠的汁液，比黛兰塔维酒店制作的羊肉颜色更深。这里面除了少见的大量放棕榈糖，还有一种非常熟悉的味道，居然是我熟悉的糖蒜，只不过比中国的糖蒜要小。Hang lay里有罗望子汁和糖蒜汁的酸味，与棕榈糖甜味共同作用激荡出美味汤汁。

曾经在仰光工作过的季诺说：“泰北菜相对于泰国中部菜和南部菜，很少放糖。”北部气候不适宜棕榈树的生长，没有泰国标志性的大量使用的棕榈糖。但是Hang lay却是个例外。这道菜没有放任何咖喱，但是菜单的英文翻译将它归到咖喱类里了。

这道菜是泰北菜里烹饪时间最长，也是最费劲的一道传统菜。被缅甸统治了200年，留下了这道普通做法也要花费4～6个小时以上的遗产。在泰国北部，只有清迈、清莱、南邦，在婚丧嫁娶的重大仪式上，会大量制作这道菜给所有人分享。菜做成之后，五天之内都可以吃，还可以加入粉丝、新鲜香草一起吃。但我更喜欢就着肉吃下大量米饭。

尽管很多人都在泰国餐厅吃过咖喱蟹，但实际上和在新加坡餐厅的情况一样，咖喱蟹只是一道价格更昂贵，外国人远远比本国人点得多的豪华菜。一路以来我一直没有遇到咖喱蟹，直到走进这家什么菜都做的餐廳。厨师在咖喱蟹里特意加了很多蘑菇。这里的咖喱本身味道很单纯。实际上，这里面最关键的调味，是一种黄色的Masala粉（咖喱粉），厨师给我找来了一个黄色的小袋子，“清迈黄杏和药房”几个中文字写在上面。

只有咖喱粉和鸡蛋，没有放辣椒、胡椒、姜、椰奶、柠檬叶等调料，柔和绵甜，因此没有任何刺激的味道遮挡螃蟹的鲜甜。旁边嫩滑洁白的蘑菇，吸饱了大量蟹肉的汤汁，好吃极了。这时我感到了一丝丝对咖喱蟹偏见的抱歉。泰北是最好的蘑菇产地，这里的森林不深但植被极为丰富，蘑菇漫山遍野，我们来的时候还是旱季，如果是雨季刚刚结束，几乎可以顿顿吃到蘑菇。

这顿晚饭进入尾声的时候，我感到自己已经对泰北菜十拿九稳，深感满足。没想到，君给我端来了蜡烛香灰味的冰淇淋。泰国古典甜品中用蜡烛油来为食物增加香味，点燃油脂的味道，和甜的东西合在一处。因为加工起来太麻烦，这种味道在现代社会已经慢慢绝迹，和我在一起的泰国朋友也只听过没有吃过。不过泰国网上还能买到蜡烛味椰奶，看来依然有一小撮人坚持着这种味道。君拿来了这个专门用来做甜品的蜡烛，并且当场点燃，让我闻这股烟味，既不是香甜，也不是苦涩，而是仿佛置身于一场盛大的与精神相关的事件当中，自己却偷吃了供品。看着严肃的君，我没问出口：吃东西不是为了美味吗？

在清迈的最后一天，我们早上5点起床上了素贴山。之前几天在清迈一个地方接一个地方找美食，直到最后一天我们终于有时间，细细打量这个似乎很熟悉但又很陌生的地方。双条车把我们放在山脚下。

依然有三两成队的和尚，穿着藏红花染色的袈裟，光脚走在摩托车、大巴车行进的公路两侧。前一晚下了点雨，竹林边的山路上略显泥泞，路上已经有很多佛教徒在等待着他们。当和尚走到面前，信众跪拜，双手合十放在眼睛的部位就可以了，越往上表示对方的地位越高。以虔诚的姿态，将自己准备的食物，一份用芭蕉叶包裹的米饭、一小盒奶、一个橘子或香蕉，布施给和尚。那个芭蕉叶折成的小饭包，比市场卖的要瘦小不少;香蕉也是，明明有很大的偏不用。在如此朴素的情况下却依然讲究，米必须是新磨的，米饭是新蒸出来的，南呸是新捣碎搅拌的，咖喱菜是新炒的，这和我在市场看到的早餐形式一模一样，不过为了表达敬重，不应该布施得更精美丰盛吗？

1297年建立的泰国北方最重要的城市清迈，宗教传统依然贯穿于人民的生活。这一顿布施之餐，没有任何可以称之为吸引眼球的食物。和尚们一天只吃太阳升起时的一顿，而这一顿布施所得是为了中午前的就餐，这就是一天所有的饭了。布施结束后我在古寺闲逛，看到树上有一句英文：“不怕微薄，给予就好。”

上图：黛兰塔维酒店园林里的一顿丰盛午餐，沿袭兰纳王朝的北部美食传统

下图：宋萨正在用自己发明的像爆米花机一样的机器为我们焙烤咖啡，1个多小时后我们从山里回来，正好喝上一杯

2017年平安夜，清迈古城佛寺里飘出轻柔的佛经，集市上年轻乐手演奏的圣诞曲，是一种特殊的只属于清迈的交响

左图：大厨季诺周游世界，他告诉我，北部的辣很少，而酸不明显，比如柠檬、罗望子，远远没有南部用的多

右图：杵和臼，是泰菜的起点

左图：开在稻田边上的质朴无华的米仓餐厅，以独到的美味吸引了大量专程前来的食客

右图：学建筑设计的普伊和妻子一见钟情，他把一个米仓改造成清迈本地人都知道的隐秘花园

茵他侬国王农场的香草园，所有的草本植物都是分类种植，附近十几个村的村民在此工作并为泰国培育良种

老牌家庭菜餐厅——恒丰餐厅，经营了餐厅整整50年的老母亲和现任餐厅老板儿子吞姆

餐厅就是老板自己的家，因此每个房间都被家庭原有的廊柱隔开

恒丰餐厅的泰北菜

Mix餐厅是泰国本地和国外客人最喜欢的餐厅