吃懂泰国：气味为先，深不见底

葛维樱

在古代香料之路上，泰国是唯一一个香草使用比香料还复杂的国家。“气味，第一个击中你的东西就是气味。”泰国菜是一个深不见底的百宝箱，而气味就是钥匙。

今天泰菜在全世界的流行和普及，一方面由于泰国菜在近十几年里被西方餐饮界热衷和推崇，另一方面冬炎功火锅和菠萝饭这样的“美丽的误会”全面开花，也阻碍了我们对于泰国美食的认知。

泰菜和泰国一样，积累了一种异常强大的文化。在漫长复杂的历史中，灵活地对待新事物，保持韧性十足的传统却不断裂。我们寻访美食，不经意碰撞着那些古老的习俗、日常的仪式，在现实社会不断重申着泰国的独特品格。

大概以地理和气候条件为界，加上宗教和移民的原因，我将泰国菜粗糙地划分了中部、南部、北部和东北。大致上说，海鲜、椰奶在离海不远的中部和南部海岛，中部三角洲延续曼谷王朝兼容并包的文化，沿古代贸易主干道一路北上，则能观察描绘出饮食文化发生的变化。

冬炎功，以汤之名

“凡辛而香者皆可入。”来自于《暹罗杂记·暹餐》记载。在说起泰国菜的时候，人们想到的既不是食材也不是一道菜，而是一种味道。这种味道非常鲜明，一旦吃过再也无法消弭忘记。

丰盛、新鲜、各种刺激之间达到的平衡，奇怪的搭配方法和烹饪要义，使泰国菜超出了本土的范围，在全世界的范畴里不断被解析和阐释。冬炎功是世界范围内对于泰菜的解释法起到了非常重要的作用。“冬”的概念在泰菜里很独特。不像中餐，将肉食原料通过长时间小火熬制煮出食材的精华，奢侈得只喝汤，也不像西餐将食材打碎尽量在熬煮中融为一体，以配合面包的形式出现。冬炎功最不重要的就是主食材，第一个可以被替换的词就是“虾”。

在泰国暹罗文化博物馆终于找到一条关于“冬炎功”的解释。“我们不知道冬炎功是怎么起源的。”另外一个确切的答案是，这种又酸又辣，以虾头油打底的红色汤，泰国人并不会拿来煮火锅。当海鲜火锅被从泰国旅游局从我的愿望单上划掉时，我差点以为自己到了一个假泰国。

现在我们常见的先以虾头熬油的汤头做法，菜谱据说来自诗丽吉王后的远房表亲名厨坤（khun gidtinakdaa）。这道菜最关键的手法是改变了冬炎功汤里代表性的食材，煮虾头熬油的做法，并不是冬炎功汤传统的调味。用盐煮出虾头深处馥郁的红色美味的虾油并飘在汤的表面，是名厨坤把冬炎功汤从一个酸辣的基本口味加入了虾油，而且快速煮熟的虾肉在汤里的质感更好。

冬炎功汤很有意思，尽管在世界范围内代表着泰国菜，却没有一个标准或经典的食谱。每天我都想追求一道“正宗”，然而每天正宗这个词都被采访对象否定掉。“这个词意味着世界上还有一个角落，存在泰国菜的绝对正确。”他们告诉我。所有的餐厅和厨艺学校都有冬炎功汤的菜谱和教程，我却没喝过一样的汤，而且每天汤里的材料都不太一样。

冬（dtom）泰语是煮是烹饪手法，炎（yam）是一种特殊的烹饪理念，功是虾食材。冬炎功汤给人最强烈的印象不是虾，而是其酸辣刺激的口味。这三个字和泰国菜的所有菜名一样，都可以被拆分理解，第一个可以被拆下来分析的词是食材，也就是最低概念的是“虾”。

重汁不重肉的做法在中国是在唐代以后开始的，宋代开始炭的普及使温度、技法和食材发生了根本改变。但是在泰国一直很少用肉来煮汤，比如鸡、鱼，都没有长期炖煮到骨肉酥烂以让美味的精髓融入汤中的做法。小火，炖煮时间短，是以汤的味道来调味肉。在Saneh Jaan餐厅是我在曼谷吃到的第一道冬炎功汤。这家位于市中心的米其林一星餐厅非常新派时髦，菜单却是老派泰国菜，只开了两年，而大厨是一个海边小渔村来的28岁的年轻姑娘陈。

陈（lukpla chan）告诉我，她从9岁开始就跟着祖母在厨房帮厨，就知道哪个材料应该是什么味道，应该什么时候放。“虾头和壳在汤里只能煮15分钟左右，虾是不论品类的，我们常用泰国本地的黑虎虾，是因为材料新鲜而且头比较大。”她生长在南部海边的小渔村，“泰国人一般吃的白虾也可以，但是中档以上的餐厅喜欢用大头的黑虎虾。”

“必要的辣度才是冬炎功汤的特征。”她毫不客气地在我的汤里放了七颗鸟眼辣椒，这是一个冬炎功基本的辣度。一口汤喝下去，顿时觉得自己的喉咙和这个餐厅的主色调一样红彤彤的了。鸟眼辣椒本身的辣度在全世界的辣椒排行榜里只能排进前十，但是厉害在于这个辣椒太小了，导致了取籽非常困难，因此辣椒籽的威力完全可以在热汤中释放。辣过之后这个冬炎功汤却并没有后劲，反而让人想喝第二口。在这种最普及的做法里，并不放椰奶。

我喝到的第二个冬炎功汤，是曼谷唯一一家路边摊米其林的Jayfai，传奇痦子（fai）姐家的大份冬炎功汤。同样是不放椰奶，清汤的做法，辣度比Saneh还要再高出一个段位，但其中足足的海鲜配料足到我们都有点为难，小份汤里有六只比我的手还要长的泰国黑虎虾，虽然喜欢这种不妥协的辣度，但是按照我的观察，泰国人对海鲜的摄入量其实并没有这么大。泰国黑虎虾野生的很少，海水养殖居多。壳特别坚硬，肉质也很有嚼劲。

为了试试这种巨虾的吃法，我还点了一份jayfai的泰式炒海鲜，炒菜里的虾是炸过之后再裹上棕榈糖、鱼露和九层塔，而冬炎功的虾是吸收了柠檬草清香、高良姜的苦和鸟眼辣椒的辣。泰式海鲜很少有喜欢生鲜口感的。除了福建和广东餐厅，泰式海鲜不会在厨房里料理生鱼，活虾、活蟹也不用，对于口感的追求是禁得起烹煮，即要求质地脆嫩，和香料味道充足。

“冬炎功，汤菜结合，泰国菜里这样的菜非常多，如果吃的时间长了，吃了许多的冬，包括冬卡、冬噶题，估计会觉得冬炎功汤只是一个入门。”皮埃尔在泰国航空公司做大厨，作为一个法国人，居住在泰国30多年，他已经可以熟练的做出一道地道的不需要椰奶的冬炎功湯，在明亮宽敞的西餐厨房里，他掰碎柠檬叶子，用手揉搓出香味，对待其他的材料也是一样，尝试香料这一点是和任何一个泰国厨师一样的。“对待香草时可不用这么仔细。”在清迈的瓦洛洛市场，冬炎功汤的三剑客被大块的带枝丫的高良姜、一大把又长又粗的柠檬草和几片苦橙叶子捆绑在一起。“这才是冬炎的主角，至于其他的全部是配角。”

要搞清楚冬炎功汤的原理，也就弄懂了泰国的香草和香料的地位。对于泰国人虽然也有“上火”的概念，但是却极少有“补”的概念。香草和香料，更多的是适合湿度、高温的天气下，对于味道的自然要求。冬炎功汤的量并不大，为了应对游客对温度的要求，现在也会有带固体燃料的小锅端上桌了，但是真正的冬炎只要是室温喝掉都不改其鲜美辛辣，而且旁边一定要有大量的冰水、饮料或米饭。

不放椰奶虽然是非常地道的做法，但是并不拘泥。

在市政府旁边的一家老的街头炎（yam）店里，我吃到了去掉了“功”的浓郁冬炎。店里卖粉，卖面，有大量拌煮的菜。我在招牌上看到的以为店里是炒菜，但实际上是不用炒锅的。这家店名叫saw nah wang，汤里煮了大量的炒蛋和指头捏的猪肉丸，拨开酸橙叶子、大蒜，只觉得没有比冬炎更适合这样的荤食了，清爽的口感，泰式猪肉丸在软嫩肉糜吸饱酸辣的汤汁，不用搅拌的弹牙，含羞草在汤里，一点点像硬硬的菜梗。

这天我们还有一顿正式晚餐，然而这一小锅酸度和辣度，被椰奶完全包裹其中，让人不能停下勺子。我终于能理解西方美食家在写到泰国菜时，从胃里推崇椰奶为王的那种忠心耿耿了。椰奶和辣椒、苦橙叶、苦橙皮、香茅草充分结合，煮出来的猪肉丸和荷包蛋汤。椰奶果然很强，将所有已知的辛辣鲜香全部减低了锐度，但是却以鲜香的植物脂肪包裹了动物脂肪的甘美。最后再加入柠檬汁。

我开始领悟食材远远比不上味道的重要性，这正是泰国菜的入门。在泰国冬炎功汤被认为对消化道非常有益。前四天的时间我都要求冬炎功汤和其他的菜，尤其是热菜，不要降低辣度。泰菜的辣椒吃的多了会发现当时很辣，直冲嗓子而下，但是没有后遗症，更多的是当下一击即中的尖锐新鲜的力量感，而不是胃部疼痛和灼烧。挨了几天之后，我发现舌头味觉的接受面明显变宽了，原来坚决不喜欢的刺芹、香菜籽、折耳根，开始变得开始以“这样配起来试试”的心态吃起来，再后来居然吃不出曾经讨厌的口感，变得新鲜起来。

曼谷：天使之城的味蕾

在我们到达一周之前，米其林终于第一次登陆曼谷。尽管西方人从半个世纪以前进入大量进入泰国，还是交出了一份让食客觉得并不完美的答卷。地理上，泰国站在一个路口，最古老的文化、烹饪技法和移民从印度、中国和大洋洲来到这里交汇。在饮食形成的漫长岁月里，与中国商贸的痕迹、有中东和南欧的食材，形成了独特的泰国的味蕾。

泰国菜在世界范围的流行远远晚于其他东南亚菜，势头却最为猛烈。“一战”前后大量欧洲人涌入东南亚大量殖民地国家，在“东方”大旗的神秘召唤下，对东南亚各国的文化、生活进行了极详尽的解读和研究，西方知识分子纷纷对东方投来热切的目光，康拉德、杜拉斯等大量文人的足迹遍布东南亚，唯独绕过了泰国。泰国也是东南亚唯一保持了完整主权的国家。

“当你想到散布丛林中的那几所荒寺和散落博物馆里的那几件残雕，它们是这个强大帝国与这个躁动民族留下的一切，这些伟大的高棉雕塑就会令人异常心酸。他们不再有力量，他们四散而去，成为挑水劈柴之流，他们杳无踪迹。而现在，他们剩下的人被征服者同化，他们的名字只存留于他们如此奢华地创造的艺术之中。”

毛姆在100年前骑骡子从高棉沿泰国北部兰纳王朝走到暹罗王朝，他已经尽量使用客观冷静的笔调，描述曼谷时还是禁不住觉得人口稠密嘈杂，令人困惑。他去曼谷当地的上层社会家庭做客，觉得食物并不吸引人，“有很多道，大多凉得很，用小碗盛着，蘸酱汁吃”。

别说100年前，今天想在曼谷拥抱到真正的美食可能也需要点时间。曼谷有全世界最长的城市名，翻译一下“天使之城，供奉玉佛的皇都，攻不克的京城，幸福的京都，富饶雄伟的世界都城，琼楼玉宇的仙宫，毗湿奴住的天宫，毗湿奴建的，因陀罗赐的都城”。从19世纪末期，曼谷开始成为东西方文化的交汇点。1888年拉玛五世接待俄国末代沙皇尼古拉斯二世就在东方酒店。我遇到东方酒店做法的食物，居然是普吉岛的一家餐厅里。

古暹罗富饶稳定的中部，从未被来自海洋文化控制过。自1257年，北部的素可泰（译为快乐的开始）王朝，迁都至中部，一直到中部的“玫瑰”大城王朝（ayuthyia）、吞武里王朝至今，曼谷一直统治着泰国的核心，通过河流和港口进入中部。古代贸易路线中，曼谷主宰着交易的森林产品、香料、宝石、象牙和手工产品。

随着两次世界大战的影响，西方对于东方，首先接纳的是印度、越南菜。而印度、越南本身的餐饮文化也开始受到西方影响，印度咖喱、越南法棍、越南咖啡已经成为全世界通行的食物。

但泰国菜没有走这个“征服—被征服”的路数。大量西方人是在上世纪70年代越南战争之后进入泰国的，芭提雅海滩上充斥着战场下来的美国大兵。从那时起西方游客将泰国当作一个纯粹的廉价而美好的度假地，“泰式菠萝炒饭”就是在厨房送往沙滩上的路上开始受到了注意。至今这道菜在真正的泰国餐厅里，那些不接待旅行团的餐厅完全没有。

但是作为对“泰式菠萝炒饭”的回敬，泰国很多餐厅里都有一道“美式炒饭”。就是把美式早餐的煎蛋、蔬菜和香肠中间取代面包土豆，配上一坨泰式炒法加了虾干的炒饭，我实在太喜欢这种幽默感了，而且挺有“沙滩”范儿。

Saneh Jaan有一道极为美味的泰式炒饭。这道菜是餐厅挂米其林一星的重要原因。一道没被“沙滩”篡改的泰式炒饭。这道棕红色的甲米虾酱炒饭，厨师告诉我必须用甲米虾酱，而且必须是新鲜的。周围是一圈切得碎碎的生豆角、生红葱头、生芭蕉花、卤肉、蛋饼丝，最后加上香菜和柠檬，陈对我说，以泰式炒饭的做法，不会把所有的材料扔进锅里炒熟，而是在用特制的虾酱炒好饭以后，把这些或生或熟的材料拌进去，最后只是锅里的余温来让各种材料和饭融合，如果把生豆角、生芭蕉花弄软了，就完全不符合泰式炒饭的诀窍了：生熟结合。

“泰国菜拥有与西餐截然相反的逻辑。”《泰菜圣经》现在世界上第一泰菜理论家是澳洲人大卫·汤普森。他也是第一個以伦敦的泰餐厅获得米其林三星的厨师。泰国菜给我的感受是，能感受其美，却难以模仿，更无法超越。就好像巴西足球，同样踢球，技法却当得起“华丽”。泰国菜的味道正是这样的“华丽”，能够把20种以上的香草、香料和食材会聚到一个小小的碗里，面目全非却并未造成灾难。我后来吃过不同的超棒的泰式炒饭，Saneh的炒饭确实美味，但更重要的是让西方人觉得明了。

矛盾也是迷人之处。泰国的酒文化在全世界都可以用“罕见的落后”来形容。我们找到了老城区一家开在唐楼里的Tip泰式酒吧，想找到我在大米节上看到的南部人酿出的那种米酒。在一片美妙的泰国古乐的伴奏下，上来了两款米酒，以会吹笛子、长着翅膀的女神“AU”命名的东北部米酒，和以男神“sato”命名的中部米酒，不管是加柠檬还是苦橙叶子，这种酸溜溜的醪糟口感确实和我期待的酒相差甚远。

深谙葡萄酒之道的米其林大厨们，对于现在高档餐厅里泰国菜搭配的酒感到头疼。“没有一个法国果园、一个澳洲木桶培养出来的单宁可以做到。无论味道多么强势、温和和包容，也不能制服泰国菜的味道。”面对那么小小一份口味又酥脆又香浓的变换花样的泰国菜，我们却只能咽下大量的发酵麦芽啤酒来灌溉心里的“缺憾”。

水文化：安帕瓦的船面

昭披耶河波澜不惊，一日将尽，银色云霞映着一个白色的玉盘样的太阳，倒映在河心正中。华丽的门扉和小塔的尖角互相呼应，这些古老的建筑精雕细琢留存了几百年，人们声音嘈杂生活其间。岸边有小小的俱乐部和酒吧，只要靠岸就可以喝杯泰国虎牌啤酒。

“水中有鱼，田里有米。”——素可泰时期的石碑上刻着这么一句话。水文化是泰国饮食的源头。今日皇家盛典的仪式依然是陆地上靠人力抬着的金碧辉煌的船。在班高遗址中发现了大量鱼骨，2000多年前的泰国已经以鱼为食。

曼谷如今的高楼大厦和汽车道路，很容易让人忘记了，内河水系是支撑大城王朝直至拉玛王朝最重要的自然环境。

我在船上觉得特别自在。去往安帕瓦水上市场的水路柳暗花明，两岸的村子除了一些民宿、餐厅在水边，更多的建筑只是普通的民居，号称是绝不把电线埋入地下的泰国，就在沿河的空中架设电线，一只特别漂亮的橘色嘴巴蓝色羽毛的小鸟引起我们注意时，惬意间，突然周杰拍我，“鳄鱼！”我顺着他手往右岸看，大概有十来米远的水面上，正有一只将眼睛浮出水面的大鳄鱼，和我们对视起来。我们的船速放得很慢，鳄鱼也不怕，一直盯着我们，毫不在意地顺自己的方向游进了水中的丛林。

古泰国核心一直处于中部地区的邵披耶河流域。由北方前来中部的素可泰王朝创造，而今天的曼谷王朝是邵批耶河对岸的吞武里王朝迁移过来。邵披耶河支配这个广袤的国家心脏，河流的分支是其血管。古老的暹罗是水系国家，中部的河流ping河、wang河、yom河、nan河和pasak（帕萨河）连接湄公河和帮帕空河，所有这些灌溉着整个中部地区，营造稻田。因为长久亨通的水系灌溉而异常肥沃。

直到今天，泰国八成以上的人口是农业人口。稻米出口经济成为这个国家的主要财政支柱的时候，这个农业国的城镇格局，不是由中央政府决定的。看不到太多的“规划”“设计”和“计划”的痕迹，也无法抱怨交通的不便。船是历史上最主要的交通方式，水系决定了人口和村落的聚集。曼谷城市的建设伴随近现代泰国的发展，因此水系成了城市与周边小乡村、集市连接的血管。

桥头上汉字名是“安葩洼”，是大城时代就已经存在的水果蔬菜产地。现在是清迈最舒服的季节，商船都沿河去清迈做生意了。至今仍然存的水上市场，有大有小，有些是逢周末才有，而且一般要中午以后才会出来做生意。水上市场离曼谷城区都很遥远，叻呸府的丹嫩沙我曾经去过，要坐三小时车，去安帕瓦我们车行夜功府，再乘船前往。比起我去过的船头碰船头的丹嫩沙水上市场，安帕瓦的船不多。

作为曼谷的名片，水上市场生意做得辛苦，头顶晒的大太阳，忍受河水的蒸发的热气，现在保留得越来越少。而游人并不需坐船，站在岸上一招手，看著船中做好饭，或烤好海鲜，在岸上靠着就可以。

靠水系做买卖的女人，是泰国古已有之的传统。拉玛四世到八世的时代，曼谷的日常生活，就靠划着木筏子的妇女，到附近河边的村庄沿岸去收便宜的水果、蔬菜、腌鱼，从老乡的船上买了，装在自己的木筏上，再去大河口、水上市场，卖给曼谷来的船。然后在曼谷来的船上买布匹、碗碟，再卖回给村里。

安帕瓦位于曼谷河流通往清迈的入口处，曾经是从中部北上的交通要道。而且周围环境相对原始，几乎完全是围绕这个市场的村庄小镇，离现代化城市的样子特别远。安帕瓦周边没有泰式风格的建筑，更像是老市场保留下来的老商铺、小院子的翻新和改造，相对安静。从海南岛传过来的高顶大檐的竹帽轻巧透风又遮阳光，外面刷了亮晶晶的漆。

第一次来泰国时我也乘坐小船在水面上穿梭，这次我倒发现，吃船面（kanomjin）的都端端正正地对着船直接吃。安帕瓦的船面随着游人增多已经涨价到3块钱人民币一碗了。安帕瓦的水上沿岸都停着卖面的船。很多人会告诉你哪里有一块钱的船面，因为这种面分量非常小，往往吃个四五碗不在话下。船面主要以卖米线为主，加上足足的鱼丸、鹌鹑蛋、牛肉、油豆腐之类，但是本质在于猪血汤。猪血汤在很重的香料下闻不出一点腥味，只觉得浓郁美味，而一口而下的米线也不断地呼唤着下一碗。船面从一开始的形式有趣发展成了单独的美食，曼谷胜利纪念碑旁的船面一条街专门卖这样吃一大叠碗的米粉店，是游客们喜欢发起挑战的地方。但在安帕瓦，点一碗还没吃完，煮粉的大妈已经在漏勺里装好的米线，用手举着，等你用眼神示意她下锅第二碗了。为了不输给这个眼神当然要再来一碗。

那些搭在岸边低矮的木板，板下行船，板上吃面。船面的特点是碗特别大，面特别少，汤汁就更少了。拉玛三世时期，皇帝在勤政殿斋僧，而宫女女眷则乘上装着船面的船，靠在浮宫外，斋僧和分享给参加活动的人员。

船上卖面古已有之。在泰国“红楼梦”《四朝代》的记载中，宫女们跟随拉玛五世去外府的寺庙进献僧衣，最开心的事就是要乘船去买外府的面吃。美味的船面跟着小船到处分卖。宫女口中说：“外府的面特有筋性，京里很难吃到，上面浇头不多不少正合适，炒菜有炸辣椒、嫩莲叶、银合欢叶、鸡蛋，一船的面，我们一下子就吃完了。”安帕瓦市场虽然是为了游客留下的，但是食物种类却特别多而且分工细致。一个简单卖小甜品的摊子都已经做了三代人，价格不一定是泰国最便宜的，但是口味却没有做妥协。我看安帕瓦看到的很多甜品还保留着古典的样式和做法，夜晚来临，有绿色的萤火虫沿河飞舞，显示出暹罗的面貌。

仪式与第一份泰菜食谱

佛教，凝聚了泰国文化和社会的方方面面。不能理解泰国的仪式，就很难搞明白泰国饮食为何无论口味还是形式都如此复杂。僧侣们陪伴着泰国人的每一个纪念日。出生、死亡、过往的荣耀、房子的建造、新的外交条约签署甚至高铁的开工，所有的场合都在僧侣的祝福里变成了日常里诵经的文字。尽管对于外国人，泰语极为难学，但是听众们听到泰语独有的抑扬顿挫，那柔缓而充满了水分的发音，精神仍然能得到照亮。

仪式至今仍然是泰国文化的重要本质。泰国菜的第一本菜谱，并不是出自兴趣爱好，而是应对重大仪式而诞生。班纳夫人（Thanpuuying pliang pason），拉玛二世的后裔，出生于强大的贵族xuto，嫁入最有权势的班纳（Bunnark）家族，第一次以文字形式记载了自己家族的食谱。这本食谱的出现在19世纪的泰国。

这位班纳家族的贵妇，是泰国传统菜记载者的第一人。菜谱（mae krua hua bark）出现在拉玛九世时期，也就是19世纪晚期的部长夫人手中，第一次揭示了泰国食物的复杂性和丰富性，也让人一窥当时贵族餐饮的详情。她记载了第一次遇到西餐的牛舌土豆组合的感受，也用到了中国先进的计量单位。详细记载了从供应给和尚、神到国王的一系列菜肴，在这本书里出现过的祭祀庆典菜，是1809年时泰王宫里举办的盛大宴会的美食。

根据记载，盛宴上的食物总共分为四道。第一个托盘上来的是给僧人的，二、三、四道则在庆典结束后食用。在泰国国家博物馆里我看到了吃肉菜的看起来不小的碗，类似于我们吃日式牛肉饭的那种钵形的碗，上面的口径不宽，内部较深，以及吃第二道拼盘的，大托盘里各种小碟子。这些餐具规定了泰餐的“格式”。今天我们在泰餐馆里，就不至于对于“前菜”之类的词汇发生这是不是西化生活的误会。虚构的电影《安娜与国王》当中，借英国女教师之口描述了拉玛四世的盛宴，“在镀金的雕塑当中，皇帝坐在大长桌前，周围的12名女子以银托盘盛上12道汤、肉、家禽、水果、蜜饯、酱汁、鱼、蛋糕等等”。实际上，这12道不过是第二道菜的综合。

只有蒸锅里最上面一层的米饭被认为是最洁净的，可以被呈给僧人。与米饭同时供奉的是用香蕉树叶子折成的几个小盘，里面是蒸熟的咸鸭蛋、烤蟹和猪肉香肠，一块儿玉米粉做的糕或一小块糯米饭，一根小香蕉。

第二道菜此后我在米其林餐厅、历史餐厅和路边摊，都见到了这个华丽形式的简化版。泰北餐厅老板吞（tum）告诉我，泰北依然把这样复杂的以米饭为主的大圆桌拼盘，当成最地道的泰式食物的化身。在家里以低矮的圆盘，放在地上，大家盘着腿，吃的也是差不多的食物。班纳记载这里包含的12道菜，很多地方都能吃到：

猪肉和蟹肉香肠，碎猪肉拌烤过的米花和腌蒜，虾、蛋、黄瓜和薄荷凉拌菜，用蛋来裹住虾，红咖喱菜，碎鸡肉和虾包的饺子，用菠萝或蜜瓜来配炸的鱼，烤肉配辣椒酱，甜肉、酸肉，烤椰肉片炒葱、碎猪肉，炒猪肉，深炸猪肉。

第三道菜就是肉类主菜，用有盖子的深碗来盛。也并不是特别的山珍海味：红咖喱煮的鸡或牛肉，黄豆酱和八角、茴香一起炖的竹笋或百合，柠檬草为主味的“供”汤菜，以菠萝或菠萝蜜来煮的汤菜。如果要增加农家风情，就还有一道米粉，是放了鱼肉碎和野姜。最后的菜是甜品，泰国菜里本身就有一个浩如烟海的“甜品”种类。

泰国的食物有一个非常明显的特点，就是食物包含的是佛教徒的诚意，不是划分社会阶层的工具。皇室菜单和平民菜单在烹饪技巧、使用材料甚至思维方式都是完全一样。一个普通人的家常菜，和宫廷贵族家庭的仪式菜，几乎没有界限。只要是高超的技能和手法做出的美味，可以出現在任何人的餐桌上。当然任何一个等级社会都有一套表达尊贵的法则，在泰国，餐饮的精致，从拉玛三世时开始只在摆设上有所规定，而不在原材料和做法上有所规定。在泰国，至今更多的“皇家体验”，体现在金银的器皿和精巧物件上。

唯一的不同在于在，泰国菜在“格式”之内更加精美、巧妙和平衡。这种精确计算的平衡，存在于香料碎片和肉碎末的比例，口味和质感的改进。吃多了泰国菜，就会发现其差别在于，厨师都已经尽最大努力的情况下，带来的口感的精细程度的提升。

夜花绽放：古典泰菜之美

“那棵夜花，每天早上她都来给母亲拾掉落的花朵，把花梗留下来染布。”在“夜月”餐厅里，我等待冬炎功汤缓缓从夜花上浇下去，流过柠檬草和苦撑叶子，烫熟虾肉片的时候想起《四朝代》里的句子。花园的主人萨库（sakul intakul）是诗丽吉王后的花艺总管，六年前他自己建造了这个“夜月”的花博物馆，紫色蝴蝶兰从高处垂下，直达小小的喷水圆池。白色的鲜花，以栀子、蝴蝶兰、白玫瑰、绣球，组成的背景。博物馆原来是个别墅，修建于拉玛六世，周围不少王室的地块。这个远离曼谷市中心的世外桃源，居然有不少客人。萨库一心想把花和食物结合在一起，后来我们到园中去闻这茉莉，比茉莉花浓烈和香艳，但底子还是茉莉那一味苦苦的伸进了的香甜。

萨库的梦想是在泰国菜里加入更多花香。本身泰国美食中已经有大量使用的蝶豆花等等，但是他所展示的香味技巧，却有内庭技巧的独到之处。“初味，一种味道在诞生时的口味。”

“泰国菜长时间的准备，短时间的烹饪，为了保留蔬菜刚刚采摘的味道。”萨库说，泰式的花艺和香草思维跟做菜有相似之处。这种对生鲜气味的崇拜，和日本的生不同，几乎完全来自香草和香料。“记住它们刚刚开始被加工的味道，无论捣、磨、焯的那一刻的味道。”

面对香料柜，很难分清这是一个厨师还是一个调香师的。班兰叶、苦橙叶、茉莉花、伊兰、檀香木、樟木、蜂蜡、香灰和麝香。下午我已经被他教着闻了许多花的味道，到了晚上他提醒我要去院子里再闻一遍，“有些树木在夜晚的气味会变得完全不同”。

这精致的味觉是否随着时代流逝了呢？19世纪中期到20世纪早期的最重要的近现代泰国史上，拉玛五世对泰国进行了最重要的改革，废除了食田制度和奴隶制度，建立司法、财政和教育，泰国的自然经济开始解体。为了避免落入殖民者之手，泰国割让了中央政权难以管理的边缘属地和藩属土邦。贵族没落，大量宫殿和贵族家庭的厨艺开始出现在大众视野当中，某个英雄或者王室成员喜欢的食物，会流传开来，这成了19世纪晚期泰国菜的一个创作高潮。

拉玛五世在泰国菜历史上起到了关键作用。他让勺子和叉子的组合，迅速在泰国的餐桌上普及。蕉叶和手是传统泰国的食器。因此可以看到很多泰国菜的分量、炒拌方式，都很适合直接取食。拉玛五世改变了泰国人自古以来用手夹饭再去夹菜，形成一个锥形的小丸子送入嘴里的做法。不过很多地方仍能看到。厨师们努力精益求精，宫廷菜在形式上开始远离大众，但是菜肴本身的口味却没有改变。

在“暹罗智慧”餐厅，我吃到了jang lorn pla in-cee，翻译过来就是“辣鱼饼和黄瓜和花生混合柠檬草的甜脆口味的小沙拉”，gonng sarong，“虎虾配甜辣酱”，烟熏茄子。虾卷炸串，炸鱼糕，粘甜辣的酱，青木瓜和洋葱垫在下面，非常适合想象中泰菜的口味，虾炸得恰到好处，又鲜又不老。更有意思的是菜和菜之间的平衡，比如辣的菜吃完，就回来一道冷食，一道甜美丰腴的菜接下来就是一份完整的主食。

“我想尽量复制出古暹罗的菜。”外号“铁人”的大厨（thaninthorn chanranwan）是泰国最有名的经常上电视的明星厨师。他在欧洲的米其林餐厅工作多年，英语流利。刚刚摘取米其林一星，他最令人好奇的菜是一道“somjeen女士的菜单，古冬炎河鱼汤”。菜谱不能公开，味道并不辛辣。

“現代人忽略了米饭的重要性”，他想用古代的方法让人多吃一些米饭。“天气太热皇帝食欲不振，就用茉莉花水煮米饭，再用冰水泡一下，让他多吃一口。”他用小土陶锅，用还没开放的茉莉花蕾泡水一夜，然后煮清莱的茉莉香米饭。旁边配着烤虾。还有看着素却很有充分的花椒辣味的蘑菇小圆茄子青咖喱，炒玉米笋、草菇和牛肉，炒带子、花苞和生菜，这两个脆嫩多汁的炒菜只有一小盘，他放了一点点鱼露与辣椒混合，轻微的臭和苦把炒菜提升了一个层次。

采访这天正好碰上了一个有趣的变装派对。餐厅的房子和庭院本身就是19世纪的，橱柜里摆设各种银器、漆器，银槟榔簸箩和银痰盂。大家头光脸净，在屋子里换上了拉玛五世时期的宫廷服装，缦裤和胸披的搭配是皇宫法则：淡黄的缦裤可以配浅蓝和紫色胸披，鸽子蓝配桃红，赭色配藕荷色，浅绿配淡紫，豆绿和铁色，配玉兰黄？？

无论是“夜月”还是“暹罗智慧”都开在里曼谷的老宅旧院落里，泰国的土地房屋都是私有，一辈辈居住下来，积累了一种友善、好客的精神，使人感到舒适留恋。院中绿树成荫，多半是高大的果蔬，屋舍周围有池塘、莲花，房间与房间没有主客之分，同屋同炊，一板一株都是连接物。当“铁人”端上透明果冻里的玫瑰花形状的布丁，在那个戴着礼帽、穿三件套的外国人和穿缦裤的泰国女孩互相行礼，我真有点觉得自己穿越去了安娜的时代。

无尽的泰式甜品（khanom）

大城王朝时期，欧洲商船已经尽力打开暹罗的市场，16世纪时葡萄牙人成为最早进入泰国的欧洲人，并带来了后来泰菜的奠基者辣椒，要知道辣椒在其他地方几乎用了两三百年才被接受，而在泰国，不仅100年就迅速被接受，还演变成了泰国菜的中重要的味道。葡萄牙人把面粉、糖和蛋的做法在泰国推广开来，经过近代的演变，我们今天能够吃到那么多丰富的泰国式的甜品，基本上全部忠于大城王朝的创造，至今仍是造型和味觉的双重盛宴。

14道被记录下来在班纳夫人的菜单中的甜品包括：金色蛋黄丝酥皮、甜鸭蛋丝、黄豆或者花生的布丁、结晶的椰子冻、千层糕、椰蓉小圆子（以椰蓉为馅是泰式甜品的第一大类，包着糯米粉或各种外皮）、蒸小蛋糕、绿豆仁馅五彩仿食物的点心（有苹果、辣椒、番茄、茄子等十几种，口味一样）、粘酱吃的应季水果、芋头、翡翠色的班兰叶蒸糯米、油炸面点、椰奶和木薯粉糕、甜冰水。

17世纪早期的甜品大师玛丽古马（marie guimar），是泰式甜品的奠基人，玛丽古马是日葡混血，她把葡萄牙式的甜品制作方法引入了泰国。因此今天的泰式甜品有很多可以直接打通西方人味蕾的口感。

今天在以曼谷为核心的中部地区，很容易找到这些基本的泰式甜点。我在安帕瓦水上市场、大米节、otoko市场、美功铁道市场等地方不断和各种传统的泰式甜品不期而遇。

千层糕、蒸糯米（khao-dom-mad）大概是最常见的，连早餐店都忍不住卖几样。糯米用芭蕉叶椰子叶包裹了三角形，或是班兰叶绑成四方柱子，里面的馅料甜咸得宜。市场上现买现吃的最好是拌的甜品，用小火煮出来，用力搅拌，比如安帕瓦市场的糖浆煮藕、芋头、菠萝蜜、李子、木瓜？？为了让甜的果实减少水分，先逐渐把一锅水果煮得干黏，再倒入容器拌上大量的棕榈糖，黄铜锅就是在这个搅拌过程里使用的。

Khanom在泰语里原来是混合了甘蔗和糖的“甜甜的饭”的意思，甜品大多有碳水化合物的比例，大城王朝时代，国际商贸的频繁，从中东、南欧来到的甜食结构，给泰式甜点带来了另一种风貌。

Khanom sila-on块糕、千层糕、白色加了椰奶的块糕，绿色是班兰叶的，黑色是用椰子壳煮水上色，这样层层叠叠的味道。湿润柔软，凉丝丝的。

润，是泰式甜品最显著的特征。所有的甜点颜色都很鲜明漂亮，因为礼佛等礼仪要用。泰式甜品不像法式甜品那样具有几何标准的摆盘法。而是自成一体，各有美丽的小碗小碟子盛放，但芭蕉叶是最简便的用法，因此菜市场像一匹布那样卖卷得方方正正的芭蕉叶。

最有名的礼佛甜品是蛋蜜小金花（Thong yip），超级湿润的质地，供养僧侣和节庆的必备，把小圆饼放进去熟了之后捞起来捏成一朵花，放在2.5平方厘米的小纸杯里，大概三四褶，用竹签来细细做出花瓣。泰式甜品的寓意同样重要，做成丝丝缕缕象征福寿绵绵，椭圆形是贵人相助，小圆形和花都代表金钱，层层叠叠代表人缘。

大米节上就有摊位当场做甜蛋丝（fois de ovos），围观顾客无不吃得陶醉。用蛋黄液经过细细多孔的镂空漏勺，滴入一锅看起来像油但实际上是滚烫的糖浆之中。糖浆之内用茉莉花泡过的水调味，蛋黄在糖里烫熟之后，用长签子慢慢捞起来塑形，可以做成各种精巧可爱的样子，再用茉莉花之类的熏出清香味，非常费工。

路过甜汤铺子的人，可能要被那种味道给吸引得失去魂魄。唐人街有大排长龙的一家甜汤，甜汤铺子一排八个大不锈钢深盆，里面是各种姜汁地瓜、椰奶地瓜等等，可以添加黑白芝麻、甜黑豆、芭蕉等等。但主要的味道来源还是椰浆和蛋黄。

晚上在曼谷老城“郑信圆环”一带，路边就是著名的椰浆甜咸薄脆饼。在Saneh餐厅我曾吃过一个甜口的，到了夜晚，这一个薄脆饼里面的味道简直让人眼花缭乱。蛋黄加不加椰浆，椰糖还是蔗糖，嫩椰肉还是脆椰丝，花香还是熏香，这些都是决定每一个小点心的关键，所以千变万化。也绝不是一个人能尝试得完的。我只好动用眼睛和鼻子来“吃”，颜色和香气都来自手工食材，因为用花浸泡的水来揉米，才能制造自然的淡淡优雅香气。

泰式甜品色泽是光鲜靓丽，水果、花的姿态，小巧，好入口，甜度非常高，好保存。为了制作一个装满甜点的食盒，里面的每一个工序都必须完美。《四朝代》里供奉给娘娘的篮子边角没有一丝的马虎。椰子、椰浆、椰糖或蔗糖，蛋黄、米、米粉就是基本素材，一定要用新米磨粉来做。芭蕉叶包裹糯米蒸的有香蕉芋頭或红豆。泰式小果子用蛋皮包绿豆馅，在广西、云南等少数民族的菜里也能见到，但是泰国特别多，去皮绿豆是菜市场可以买到的现成的食材。那小果子做得逼真极了，在安帕瓦市场我忍不住买了一盒，然而真的甜到好几天都没吃完。

丰盛、新鲜、各种刺激之间达到的平衡，使泰国菜显示出深不见底的功力

古老的泰国菜式与今天流行的泰菜有很大的差异，至今在清迈山区的农民家里还保留着泰国菜的原汁原味

泰国人认为，花伴随了一个人的一生，食物与花一样，是一种尽力在当下做到最好的态度

左图：冬炎功汤 右图：米其林一星餐厅“暹罗智慧”的玫瑰千层糕

左图：米其林一星餐厅Saneh Jaan的年轻厨师陈（lukpla chan）

右上图：痦子姐是曼谷的路边摊传奇人物，她的餐厅除了预定时间和排队时间，仅仅等菜时间就在两小时以上

右下图：Saneh Jaan餐厅的午餐量展现了传统泰菜的原味，冬炎功、女婿蛋、泰式炒饭没有一点在味觉上对外国人让步，辣度完全不减

左图：用泡过茉莉花的水煮饭，搭配菜可口开胃，是源自皇宫的巧思

右图：用花的绽放，来体现冬炎功汤食材一层层绽放的美感，是夜月餐厅的招牌

安帕瓦市场自在安闲的客人们坐在河边，河中小贩在船上做好食物

“夜月”餐厅的主人萨库是诗丽吉皇后的花艺总管，他的餐厅也是一间泰国花艺博物馆

“暹罗智慧”的大厨“铁人”在泰国家喻户晓，在电视台有自己的美食节目

左图：“暹罗智慧”复原的古冬炎河鱼汤

右图：“暹罗智慧”餐厅复原的泰式皇家一口菜