玛卡含量和发酵时间对灵芝葡萄酒质量的影响

袁学军 庄阳秋 杨定慰 何 亚



玛卡含量和发酵时间对灵芝葡萄酒质量的影响

袁学军1庄阳秋2杨定慰1何 亚1

（1. 海南热带海洋学院，海南 三亚 572000；2. 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

以黑提葡萄（糖度20%、pH 4.5）和赤灵芝为材料，设置2个因素的不同水平处理：发酵时间12、16、20、24天和玛卡含量0、30、60、90 g/50kg。通过测量pH值、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质的含量、灵芝三萜含量、苦味等指标的结果：效果由佳到差的顺序处理，发酵时间为16＞12＞20＞24天，玛卡含量为0＞30＞60＞90 g/50kg。灵芝葡萄酒发酵的较佳条件为：发酵时间16天，玛卡含量为0 g/50kg。

灵芝；葡萄；发酵时间；酒的质量

水果酒富含糖、有机酸、醋类及多种维生素，并含有丰富的具增强免疫功能的超氧化物歧化酶，可有效治疗贫血、预防动脉硬化、脑血管等疾病。因其酒精度低、营养丰富、具保健功能等特点倍受广大消费者青睐[1]。随着人们生活需求的多样化和发酵技术的创新，水果酒的种类越来越多，常见的有木菠萝[2]、木瓜[3]、苹果[4]、青提[5]、猕猴桃[6]、沙田柚[7]、山茱萸[8]、柿子[9]、乌饭子[10]、无花果[11]、牛奶子[12]等。且有柑橘-枸杞[13]、狗枣猕猴桃[14]、枸杞覆盆子[15]、玫瑰茄葡萄[16]等复合果酒的研究报道。而灵芝葡萄酒的研究报道尚属首例。

1 材料与方法

1.1 材料

黑提葡萄（糖度20%、pH4.5），赤灵芝（）。将灵芝洗净，干燥，粉碎备用。

1.2 方法

（1）处理方法。工序流程：将葡萄清洗，晾干，筛选，破碎，配方，发酵，用200目的滤布压榨过滤，沉淀，贮藏，其中糖度23.8%、灵芝含量7 g/kg、发酵温度25 ℃。发酵时间分别设12、16、20、24天；玛卡含量设0、30、60、90 g/50kg四档。

（2）测量方法。pH测量采用pH计，型号PHS-3C（佑科仪器公司）；酒精度测定采用密度计法；糖度测量采用斐林法；甲醇含量测定采用品红-亚硫酸分光光度法[18]；总二氧化硫含量测定采用碘液滴定法[19]；灵芝三萜含量测定采用分光度计法，回归曲线＝0.4144－0.01，2＝0.993 4[20]；干浸出物测定采用比重瓶法。

（3）统计分析。采用南京农业大学王韶华教授发明的stst软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同含量玛卡的灵芝葡萄酒质量

玛卡含量对灵芝葡萄酒质量的影响结果（表1）显示，30g/50kg玛卡含量处理与其他处理有极显著差异，其他3个处理间均无显著性差异；酒精度、残糖量和干物质的含量，不同处理间差异不显著；而随着玛卡含量的增加，有害成分甲醇和总SO2的含量则逐渐升高，有益成分灵芝三萜的含量逐渐下降。综合7项指标结果，酒质量由佳到差的顺序为0 g/50kg＞30 g/50kg＞60 g/50kg＞90 g/50kg。可见在灵芝葡萄酒中不宜加玛卡。

表1 不同玛卡含量处理对灵芝葡萄酒质量的影响

注：同列不同小写字母表示差异显著（＜0.05），同列不同大写字母表示差异极显著（＜0.01）。表2同。

表2 发酵时间对灵芝葡萄酒质量的影响

2.2 不同发酵时间的灵芝葡萄酒质量

发酵时间对灵芝葡萄酒质量的影响结果（表2）显示，pH值、酒精度、残糖量、干物质的含量，不同处理间均无显著性差异。随着发酵时间的延长，处理12 天和16 天之间有害成分甲醇的含量无显著性差异，而两者与其他处理之间具有极显著差异；有害成分总SO2的含量逐渐升高；而有益成分灵芝三萜的含量则呈先升高后下降的趋势。综合7项指标结果，由佳到差的顺序为16天＞12天＞20天＞24天。

3 讨论与结论

发酵是葡萄酒酿造过程中重要的步骤，发酵时间太短，会出现糖分发酵不充分。发酵时间太长则可能出现下列情况：（1）葡萄皮会把葡萄酒中的色素吸收回去，让葡萄酒颜色变浅；（2）增加葡萄酒被氧化的可能性，使葡萄酒的上部出现白色物质；（3）增加葡萄酒中有害物质甲醇和总二氧化硫的含量[17]。本试验结果的最佳发酵时间为16天，与理论值相符。根据本实验结果，随着玛卡含量的升高，甲醛和总二氧化硫的含量随之增加，而灵芝三萜的含量则随之降低。原因可能是玛卡能促进甲醛和总二氧化硫的合成，从而促进灵芝三萜的分解。因此，灵芝葡萄酒的发酵不宜添加玛卡。

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S646

A

2095-0934（2018）01-050-03

海南省重点研发项目（ZDYF2016104）

袁学军（1967—），男，博士、教授，主要从事园艺产品加工、菌物学、组织培养和遗传转化的工作。E-mail：yuanxuej@163.com。