吃的艺术

青丝

早年曾见有人发布赴宴的照片，一桌酒菜的价格超过了10万元，当事人以此炫示生活品位，自诩为吃的最高境界。那种画风，很容易让人联想到史书里的罗马皇帝尼禄恣意放纵宴饮的场面。如今，把奢华等同于品位，又把品位等同于艺术的做法，是一种颇为流行的观念。但是，吃的艺术并非能吃别人吃不到的食物那么简单，还需要人的理性和感性的配合，除了用嘴，还须用眼睛去看，用心灵去感受、品味。

明人张岱有两段描写吃的文字，就很巧妙地划出了奢侈贪婪与饮食艺术的分界线。张岱的父亲身材肥胖、食量惊人。有一次，外家一个表叔上门做客，与张岱的父亲比食量，看谁吃得多。二人都嗜食肥美的鹅肉，各吃了一只十斤重的鹅。但张岱的父亲接下来又用煮鹅的汤汁拌面，一口气连吃了十几碗，把表叔吓得捧腹而遁。古人有“为亲者讳”之训，为人子者，不能直陈长辈有失体面之事。所以，张岱是用另一段与之形成鲜明对比的文字，隐隐道出自己对于这种饕餮行为的不赞同。

每年农历十月，张岱与兄弟、友人有一个固定的“蟹会”，大家午后聚在一起，每人分得六只大闸蟹。为了避免螃蟹冷了有腥气，各人随蒸随吃，吃完手中的，再蒸下一只。另配以肥美的腊鸭、醉蚶、乳酪，鸭汤则用来煮白菜，又取风干的板栗、菱角佐酒，以新打的余杭白米做饭，煮笋作为蔬菜，饭后泡一壶兰雪茶，人人酒足饭饱，尽兴而归。这一顿饭，并无豪奢之物，却令人回味无穷。除食材应时当令之外，精细的感官机能、足够的生活智慧，则是维系全部趣味的基点。

梁实秋阐释吃的艺术，也举过一个相似的例子。他出自北平中上人家，沒吃过苦，每到春暖花开时，院里的榆树新生出一簇簇榆钱，家中长辈就在后院搭起大灶，架一口铁锅，用榆钱混合玉米面一起蒸。把蒸好的榆钱糕盛到碗里，再浇一勺用酱油、香油兑成的汁，撒上葱花，就能令人吃得津津有味。此举既让众人改换了口味，也让小孩体验到粗粮的糙粝，不忘祖辈曾经的贫苦，又“寓吃于乐”，顺应了自然时节的变化。这样一道上不了大台面的粗食，却展现出一个家庭的文化修养，以及家族恪守的传统礼俗，其内在叙事，远比山珍海味更显语义丰满。这也是吃的艺术。

古人的饮食之道，讲究秩然有序，不相紊乱。《周礼》中说“食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时”，即为饭宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷。连食材用什么佐料搭配，火候如何，都有明确的规约。这些吃的艺术，到了近代，仍然有所体现。唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》中说，旧时北平有很多人喜欢吃炸鸭肫，但酒楼上菜，都只上一小碟。有人问为何不多上几块，堂倌就会说这是牙口菜，若是客人吃得腮帮子都酸了，后面上的菜就没法吃了。这就是吃的艺术，倡导精细品尝，而不鼓励放纵无节制地进食，以此保持味觉的敏锐及活力。

真正的美食家，都是善于从细节处品味美好的人，菜不分派系，食无分贵贱，但求兴之所至，得尝真味，尽其本我，顺其自然。绝非以豪阔的排场，挥金如土的做派，赢得他人的尊敬。戏剧大师齐如山与梅兰芳，都以精于饮馔闻名，二人都爱吃一道菜——素炒豌豆苗。凡到外面小酌，都必点这道菜，另外到同仁堂打四两绿茵陈，菜色与酒色都是绿莹莹的，人称“翡翠双绝”。

吃的艺术，其实是一种蕴藉不露、含蓄有致的内在享受，只要有足够的品鉴能力，就能于细节处辨析得清清楚楚。懂吃会吃，诠释的是在同等条件下形成的趣味上的超越。