不麻不辣不重庆

☉罗映秋

由于重庆地处四川盆地，且处于两江交汇之地，冬天气候潮湿，阳光少，潮气和人体内的湿气急需释放，吃辣椒去寒，吃花椒去湿，所以养成了重庆人饮食喜食麻和辣的习惯；而夏天的重庆素有“火炉”之称，40℃以上的高温几乎每年都有，所谓一方水土养育一方人，也养成了重庆人火辣的性格——“辣”，这些个性也在饮食中体现无余。所以重庆饮食给人印象最深的，就是震慑感官的麻、辣、酸。

火锅：有种味道叫重庆

没来重庆之前不知道，在这里，火锅已经成为了一种当地人的生活方式。据说朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后将牛内脏弃之不用，岸边的纤夫将其捡回清洗后倒入锅中，加入佐料煮食，一来满足口腹之欲，又经济实惠，二来还可驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

虽然大部分的人都爱吃火锅，但正宗的重庆火锅你未必会吃，即使吃到了也不明白这其中的“名堂”。首先，从食材的烫法上来说，就有一套技巧。比如人人必点的毛肚，烫的时候就有“七上八下”的说法，就是用筷子夹着毛肚放进锅里提起七次，放下八次，原理是让食物重复高温和冷却，从而让食物口感更脆。这时的毛肚口感最好，吃起来嫩脆爽口。而吃鸭肠同理，提3下摆3下能让鸭肠发挥它的最佳口味。重庆人选蘸料通常只加芝麻油，当肉和菜从滚烫的锅内放入油碟，可以减缓刚出锅的热度，以免烫伤舌或食道；蘸了芝麻油之后的食材，甩掉了花椒、麻椒和红油，又凭添了一层麻香的味道，还可以凭借自己的喜好：加入蒜蓉解辣杀毒，加入鸡精增鲜，加入醋消食开胃。根据自己喜好随意调制。

我们吃了一家老火锅，锅底端上来就看见一锅红油里浮着一层辣椒花椒，虽未动筷，强烈的视觉冲击力已经唤醒了沉睡的味蕾，稍等片刻把红油煮滚，即开即烫。我们点了常吃的酥肉、毛肚、鸭肠、老肉片之类的，烫好的菜放进油碟里蘸一蘸，初入口是满嘴芝麻油的香，随即是食材的新鲜，再回味又能品出红油锅底的麻辣，香鲜辣层次丰富的口感，辣得解馋，麻得舌头直跳，又香的意犹未尽，让人大呼过瘾，欲罢不能，此时再来一瓶爽口的冰镇啤酒或者香醇的花生奶，抵消又麻又辣又烫的口感，当下别无他求。

结账时，不敢相信两人才吃了一百多块钱，基本上常点的肉都点了，而且有好多菜还没有吃完，再一次被重庆人民的耿直和亲民的价格感动得迎风流泪，感觉这顿火锅也更加可爱起来。由于火锅生意太好，还带动了火锅店门口很多兜售饮料的小贩，这也成为了重庆“好吃地”的一个标志。凡是好吃，生意火爆的吃东西的地方，都会有小贩提着两三个热水瓶和一次性杯子，穿行在桌子之间热情地向你推销绿豆汁、花生浆等各种物美价廉的饮料。

小面：重庆人的心头爱

如果说，重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就只有重庆小面了，重庆人对小面的热爱不亚于火锅，论其亲密度甚至有过之而无不及。清早起来，晨雾还笼罩着山城，街边的面摊生意已格外红火。常常在清晨出门时，看到面店生意太好，人太多坐不下，只得端出塑料凳子摆到人行道边列成一排，把面碗放在塑料凳子上吃，但这艰苦的环境丝毫没有影响到大家对重庆小面的热情，反而让形形色色的食客，聚在一起，靠的就是这一碗小面。只有吃了一碗麻辣味重、酸辣提神的小面后，重庆人才真正醒来。

每个重庆人都有一种小面情节。因此他们凭着对小面的热爱选出了“重庆小面50强”。重庆小面50强是重庆人通过媒体采访、试吃团打分、网友投票等各种渠道，针对重庆小面排出的前50名，代表了重庆小面的最高荣誉。

我去的是一家叫“花市豌杂面”的小面馆，入口的招牌上打着“重庆小面前5强”的字样。店面门口摆着三只锅，里面装着他家的三样特色：一锅是酥软的豌豆酱，一锅是鲜香的猪肉杂酱，一锅是牛肉臊子。不同于很多其他面摊出现的基本都是清一色的本地方言，在这里，你可以听到很多来自全国各地的口音。还时不时能看见很多挂着相机，推着拉杆箱的外地游客，刚到重庆还未来得及安置行李，带着满腔吃货独有的热情就直奔这家名气很高的小面店，准备痛痛快快地当一回重庆人。

店里服务的孃孃（普通话“阿姨”）也很和善，聊天时告诉我们，他们生意很好，从早上7点开门到晚上8点下班，清洗面碗的工人一直没歇过。尤其中午和下午下班以后吃面的人最多，店本来不大，人来人往就更显拥挤。虽然人多，比较辛苦，但是孃孃说看着各地的游客都爱来吃，她们工作起来也很有动力。

不同于北方人对面条材质本身的追求，重庆人对小面优劣的评价的标准最主要是佐料，佐料是小面灵魂。豌豆酱酥软清香，入口即化，杂酱猪肉鲜香软糯，由于分量十足的佐料能紧紧包裹住每一根面条，所以每一口，都是对舌尖丰厚的犒劳。

酸辣粉：开胃解馋小天使

重庆盛产红薯，以红薯手工制作的红薯粉为主要原料的酸辣粉，和火锅一样也算是重庆人民就地取材的杰作。酸辣粉突出酸和辣，又酸又辣，又开胃，一碗粉，看似简单，但里面好多调料，细细碎碎，才能撑起一碗酸辣粉的味道。

我光顾了一家酸辣粉小店，狭窄的店面里，几个阿姨分工合作，效率很高。一个孃孃先熟练地在碗里按最佳比例加上盐、油辣子、醋、蒜水、姜水、芝麻油、鸡精、花椒粉等佐料，另一个阿姨就盛上烫好的红薯粉，紧接着另一个孃孃眼明手快的抓起腌渍好的泡萝卜丝、炒香的花生粒，舀上一勺喷香的猪肉酱，最后撒上香菜香葱香芹等放入碗内。就这样，一碗碗酸爽美味，回味悠长的酸辣粉被递到食客手中。

店家不提供堂食，但依然食客如云。这家酸辣粉还保留了老式的手撕票方式，由于人多，一个老年人边站在凳子上收钱，边指挥着排队队伍的秩序“买酸辣粉的在这边，买凉粉凉面的在这边排队”。人少时店面前只有三五两个人，但周末人多时，一串队伍排着二三十个人是常事，场面堪称火爆。

美食诱人，吃酸辣粉的人们无顾淑女绅士形象，人手一碗，一手托着碗，一手拿着筷子，路边站着吃的不亦乐乎，也有的在店铺周边的花坛旁，席石凳而座。看着一个个吃酸辣粉的美女，不禁感慨重庆女生太幸福，既能毫不顾忌地享受各种麻辣美食，还生得一幅好脸蛋，好身材。也许这就是这座山城的火辣迷人之处吧。

【后记】

在重庆，几乎所有的食物都和麻辣有关。在寻找美食的过程中，我发现几乎每条排得长长的队伍前面都是都有一股辣油的香气在飘荡：老火锅、重庆小面、麻辣鱼、酸辣粉、街边烧烤、毛血旺、串串香、泡椒鸡杂、豆花饭无不如此。不过，重庆那些勾人魂魄的美味小店都要走街串巷、爬坡上坎、碰准时间才能吃到！