毛肚特点及生产工艺研究

贾 蓉 王国泽 唐仁勇 田雪婷 赵珮尧 刘达玉

成都大学药学与生物工程学院 四川十陵 610106

火锅作为川渝地区的特色美食，深受老百姓喜爱，全国大部分地区对火锅几乎都爱不释手。毛肚作为被人津津乐道的菜品，以“脆嫩化渣”的口感以及简单的制作方法，深受大众欢迎，在川味火锅中，最具有特色、最受欢迎、销量可观[1]。

毛肚富含丰富的钙、磷、铁等营养元素，而这些元素常常会因其加工工艺使其品质、口感等受到不同程度的影响。如在酸性条件下钙盐易溶解吸收，而碱性溶液条件下不易被人体吸收[2]，但在目前毛肚的发制加工处理方式中，碱发这项加工方法，就会使用到碱，这在一定程度上会影响毛肚的营养和口感，不利于其营养素的保留，同时存在一些食品安全问题，长期食用不利于身体健康。因此，加工过程中为改善酸碱性、产品的保水性、弹性等特点，常将复合磷酸盐与食用碱一并使用[3]。

本文综合目前毛肚的加工工艺，对毛肚的水发、碱发、酶发等发制技术、相关专利进行了讨论，为毛肚深加工行业提供借鉴和参考。

1 毛肚发展及特点

1.1 毛肚起源

在川味火锅中，毛肚因有着“脆嫩化渣”的食用特点而备受人们喜欢，其食用者甚多，是众多荤食主义者一个不可或缺的选择，且消费量逐年增加。但大多数人对毛肚的生物来源知之甚少，对其认识只是停留在火锅菜品上。

牛胃由瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃室构成。其中，前三个胃为前胃，是食物微生物发酵、机械磨损的场所，而皱胃是用于消化食物的主要胃室，为真胃[4]。瓣胃被称为百叶肚，内部由上百叶片有规律的相间排列组成，而瓣胃中褶皱形成的叶片则是毛肚[5，6]，毛肚同时也被称为百叶肚、牛百叶，是牛胃的一部分。

1.2 毛肚种类及营养特点

毛肚因其加工处理方式的不同，可以分为鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚、冷冻干毛肚、涨发毛肚以及毛肚商品等多种类型[7]。毛肚富含钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸以及少量牛磺酸，营养丰富。与一般的食品相比，其营养物质更容易被人体所吸收，具有补益脾胃、补气养血、补虚养精、消渴、风眩等功效，适于气血不足、营养不良的人食用[8]。

毛肚的营养和功能特性会受其加工技术的影响。毛肚中富含的钙、磷等常量元素，易受加工过程中的酸碱度等影响，如钙在酸性条件下更易被吸收，其硫胺素的含量会随温度和压力的升高总体呈下降的趋势[9]。核黄素即维生素B2，可用于防止核黄素缺乏症，有降血脂、利尿、防癌、改善心功能等作用[10]，尼克酸即是烟酸，对于降低冠心病的发病率和死亡率，烟酸类药物能起到显著的作用[11]。而核黄素和烟酸等维生素的含量会因为毛肚的加工温度和加热时间而受到影响。因此，对于毛肚的加工时间、加热时间、加工过程中的酸碱性有极严格的要求。

1.3 毛肚食用历史

中国和西方国家饮食习惯、饮食观念有着很大不同，西方国家更注重食物的营养，对菜品要求不高；而中国，注重色、香、味的统一[12]。国外由于饮食习惯与生活习惯等不同，对于动物副产品的处理方式主要加工为香肠、肉饼等重组型肠类肉制品，由于毛肚的色度值和粘接度值两个重要参数低，而粘接度值与色度值两者又是衡量重组型食品重要的指标，因此毛肚在重组型食品中的应用受到很大限制，导致国外对毛肚的处理方式主要是出口到中国或者是直接将其丢弃[13]。相比较，中国对于毛肚的开发和利用远远优于西方国家。

正宗的火锅毛肚，是直接从宰牛场取的新鲜的牛肉和内脏。其后，食用的毛肚常是只取叶子部分，去掉梗子和底板。随着食品加工技术的不断进步，少量的工业烧碱、甲醛等在毛肚的发制中使用较多，用来改善毛肚的品质、外观和口感。而现阶段食用较多的则是生物酶类进行发制的毛肚以及少数其他新型技术加工的毛肚。

2 毛肚加工技术

关于毛肚的研究主要集中于毛肚的发制、嫩化保水、保鲜等方面[14]。而毛肚的发制方式有水发、碱发和酶发，一般往往采用碱发或酶发的方式来加工毛肚，在碱发中，食用碱或碱性茶叶的使用较为普遍。目前，许多相关专利的加工工艺常采用生物酶或复合酶的发制技术。

2.1 传统毛肚加工技术

2.1.1 发制方法——水发和碱发

水发是发制毛肚最简单的方法，即简单地用清水处理，通过水分子的自然渗透和扩散作用，使水分子进入毛肚干料组织的细胞间和细胞内，使毛肚恢复新鲜状态。碱发则通过使用食用碱如氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等处理毛肚，碱性溶液通过破坏毛肚的组织结构，改变蛋白质的性质等特点，可以增加毛肚的持水性，改变肌肉纤维的结构，从而形成特殊感官品质[15]。

目前，毛肚发制技术及相关专利中，很大一部分都是将碱发和酶发结合起来，在此基础上进行其他加工方法的改变和创新，也不乏有直接使用生物酶进行发制的，或者是其他新型加工方法加工毛肚，从而达到更好的口感和品质。

2.1.2 传统毛肚加工技术带来的影响

采用传统生产工艺加工产品效率低，不适宜工业生产。若在嫩滑、爽脆、保水、护色处理过程中添加过量的工业烧碱、甲醛等化学物质，又会引发一些食品安全问题，且向毛肚中加甲醛等化学物质是非法行为。虽然使用它们处理后的毛肚，看起来白大，口感更加爽脆，保鲜期延长，但过多食用会破坏人体的神经系统和消化系统，对身体健康产生一定的不利影响。甲醛等化学物质有强烈的致癌促癌作用，如果过多的食用甲醛，头晕、呕吐、消化道炎症等一系列症状都会接踵而至，同时一定程度上也会增加我们致癌和致畸的风险。

在传统加工工艺中，食用碱会影响毛肚的持水性、口感保鲜等问题，因此，为解决这一问题，在使用食用碱时，往往会和复合磷酸盐等保水剂一起使用。且在肉品的加工工艺中，对于肉品的保鲜，还可以利用不同浓度的臭氧水来达到保鲜效果[16]，也可以采用适宜的包装材料、控制气调包装的浓度等[17]。

2.2 新型毛肚加工技术

2.2.1 活性生物酶嫩化技术

活性生物酶嫩化技术，即通过适当分解毛肚蛋白质中的胶原蛋白和弹性蛋白，均匀拆分它们的分子结构，进而提高毛肚的脆嫩度和弹性[18]。而此项技术是“巴奴毛肚火锅”首次在市场上使用，且“巴奴毛肚火锅”也因使用这项技术对毛肚进行发制而红极一时，通过此项技术，制作出了适合北方消费者食用的重庆火锅风味产品，此项技术的发明，加速了火锅毛肚的发展。

酶对肉类进行嫩化主要有两种，一种是植物蛋白酶，主要含木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及无花果蛋白酶。木瓜蛋白酶可以降解肌原纤维和结缔组织的蛋白酶，分解肌动球蛋白和胶原蛋白为小分子的多肽和氨基酸物质，进而破坏肉类的筋腱丝和肌丝。且木瓜蛋白酶具有较强的热遇稳定性，温度较高也不会失活。导致木瓜蛋白酶的使用也较为广泛。菠萝蛋白酶同样可以分解蛋白质等大分子物质，起到嫩化肉质的作用。无花果蛋白酶因具有巯基蛋白酶的特性，有较强的水解能力，能作用于各种纯天然蛋白质[19]。而微生物蛋白酶，主要包括枯草杆菌蛋白酶类、根酶蛋白酶类以及黑曲酶蛋白酶等。此项蛋白酶类在肉类嫩化中的研究目前还未被报道。

(1)生物复合酶的优点。

毛肚生物酶嫩脆剂是从植物中提取的纯天然蛋白酶，即主料为木瓜蛋白酶的植物蛋白酶，从没有成熟的番木瓜果实胶乳中提取，木瓜是一种含有蛋氨酸等20种氨基酸的营养蛋白质。

用生物复合酶处理毛肚，不用担心产品不卫生健康等问题，且酶的催化作用具有高效性、专一性、温和性、安全性四大特点[20]，因此其利用非常广泛。

毛肚归属于牛内脏，而大部分内脏的胆固醇含量较高，食用过多对人们的健康有一定的不利影响，易导致人体产生冠心病、动脉粥样硬化等疾病，几乎所有研究都倡导不能吃过多含胆固醇高的食品[21]。因此，对于减少毛肚中胆固醇的含量，同样可通过含胆固醇氧化酶的粗酶液处理降解[22]，不仅降低其胆固醇含量，对毛肚品质影响也较低。胆固醇氧化酶一般来源为细菌和放线菌，革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌以及一些新发现的菌株也可以产生，由此可以看出酶的使用范围非常广。

(2)使用生物复合酶的不足。

使用生物酶技术成本高，工艺复杂。“活性生物酶技术”要求酶具有活性，酶的作用条件较温和，对于加工条件有着严格的要求，特别对加工过程中的温度、酸碱度、金属离子等一系列因素有严格的要求和限制。此外，毛肚本身的蛋白质结构、功能与外界环境有一定的关联性[23]，要破坏毛肚蛋白质的结构，就需要了解其蛋白质的等电点及性质。同时生物复合酶对工人的技术和机器设备的要求也较水发与碱发高，对加工过程中其他许多因素都有一定的要求。

2.2.2 超低温处理

食品中主要有静止空气冻结、鼓风冻结、液氮冻结三种冷冻方式[24]。其中液氮，即是液化后的氮气(无色、无味、透明、低粘度的液体)，其化学性质稳定，且液氮冻结速度快、时间长，冻结的食品品质好，在食品工业中应用广泛。

毛肚的加工方法除水发、碱发和酶发处理外，也可利用液氮处理鲜毛肚，主要特征步骤包括清洗、成型、浸泡、冷冻、包装、解冻等。用该方法加工毛肚，不易破坏毛肚形状，提高了毛肚的保质期，且后期解冻后的毛肚保水性好，而且加工简单、适宜工业化生产[25]。

2.3 影响毛肚品质的因素

2.3.1 食用碱加工毛肚

碱发时间、碱发温度以及碱的浓度都会不同程度地对毛肚的组织结构、毛肚内部含水量、毛肚脂蛋白分解产生影响，进而影响到制作加工毛肚的成品口感以及毛肚产品的制成率。因此在用碱对毛肚进行发制的时候，要注意控制好碱发时间，不能太长也不能太短，30min左右为宜。为避免过度破坏毛肚的脂蛋白，碱发温度最好控制在45℃左右。此外，碱的浓度最好也控制在一定的范围内[26]。

经碱发的毛肚，在火锅烫煮过程中易失水，导致毛肚质地变硬，影响口感。目前复合磷酸盐是肉制品生产中使用较多的保水剂，因其能改善肉质嫩度、增加保水性[27]、弱化平滑肌纤维结构，因此碱发后的毛肚常因易失水而添加复合磷酸盐等保水剂。

2.3.2 加热时间对毛肚的影响

毛肚在加热沸腾时，其加热时间越长，水分含量减少越多，失水率与缩水率增加，毛肚样品变得更小、质量损失增加[28]。在火锅加热食物的过程中，水是一种持续沸腾的状态，食物的温度从边缘到中心不断变化，呈典型的非稳态传热过程，随着加热温度的升高，毛肚的微观结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象，由于收缩导致纤维直径缩小，不同加热方式对于毛肚的品质和口感有不同的影响[29]，因此，控制好毛肚的加热时间和加热温度对毛肚的品质和口感尤为重要。

且加热时间过长，亚硝酸盐含量有所增加[30]，亚硝酸盐可导致人体形成肠源性紫绀，有致癌风险，同时也会对毛肚品质产生一定影响，因此应控制好毛肚加热时间，尽量减少加热过程中亚硝酸含量的增加。

3 展望

通过比较传统毛肚加工技术与新型毛肚加工技术方法的优缺点，新型毛肚加工技术在食品安全和食品品质上更受欢迎，生物复合酶比传统毛肚加工技术应用会更多，虽然其技术更复杂，成本相对较高，但毛肚品质更好、安全性更高。酶类使用主要在于植物蛋白酶类，而微生物蛋白酶类在肉类上的使用有待研究者的进一步探索。从植物中提取的天然蛋白酶发制的毛肚，让消费者吃得放心健康。未来对毛肚加工应倾向于传统技术与新型加工方法相结合，开发出既可保障毛肚的品质、口感、安全，也可延长保质期，降低成本的毛肚加工技术。