火锅里的“毛肚”是什么

钟凯

如今，很多人一年四季都吃火锅。无论清汤锅底还是红汤锅底，有几样热门食材是不变的，毛肚就是其中之一。吃了这么多年的毛肚，你知道什么是毛肚吗？

毛肚，牛的前三个胃

牛有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。我们吃的“牛肚”主要是前面三个胃。

瘤胃，是牛的四个胃中最大的，它的质地比较坚韧，表面有乳头状凸起，炒牛肚和凉拌牛肚常用到它。网胃，又叫蜂窠胃，以表面蜂窝状的结构为典型特征，广式卤水拼盘里面的牛肚、金钱肚就是它。瓣胃，又叫重瓣胃、百叶，外观特征是有百叶窗一样的“叶片”，叶片上还有凸起的小颗粒。涮火锅用的毛肚、百叶就是用它做的。

毛肚的分类

常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚，通常是加工企业生产的半成品。

鲜毛肚是指经过简单整理和清洗的毛肚。鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚。目前市场上至少有95%以上毛肚是干毛肚水发的。鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。

干制过的毛肚口感较老而硬，但对毛肚的营养成分影响其实很小，而且便于储藏和运输。干毛肚需要进行泡发，火锅店提供的毛肚多数是用干毛肚泡发的。

吃前用碱水泡发干毛肚

碱水可以破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分。碱水泡发后需用清水漂洗，俗称“吐碱吸水”，用碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1.4倍。

常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠（俗称“火碱”“烧碱”）调配，这其实也是传统的工艺。而且碳酸钠或氢氧化钠都可以用作食品加工助剂，安全性没问题。

由于毛肚表面有脂质层，吸水慢、耗时久，容易导致毛肚变质，因此只用水发毛肚反而不宜。碱水泡发是目前处理毛肚最常见的方式，但它也有明显的缺点，表现在涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老了。

白色的毛肚怎么来的

毛肚内壁有一层黑色的膜，看起来很难看，而且加工的过程中会掉色，显得很脏，于是人们就想办法把这层黑膜去掉。

比较常见的方法是用碱水脱膜。但这种处理方式会使毛肚发黄。

有机酸脱膜的效果很不错，比如将毛肚放在浓度为2%、温度为30℃的乳酸里浸泡半小时，或者用5%的柠檬酸漂烫1～2秒。这种处理方式效果很好，毛肚颜色均匀，呈浅黄色。

如果你看到雪白的毛肚，一般是使用双氧水处理过的。毛肚用双氧水处理的主要目的是漂白，对脱膜和泡发并没有太大的作用。实际上食品级的双氧水安全性很高，可以作为食品加工助剂使用。

通常只有摄入浓度为3%的双氧水才会出现呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状，少量残留并不会危害身体，毕竟我们的血液中也有微量的过氧化氢。

违法的毛肚产品

水发制品中违法使用甲醛的食品原料比较多见，比如鱿鱼、毛肚、黄喉、鸭肠等。甲醛的作用主要是让毛肚吸收更多水分，同时甲醛也有一定的防腐作用。但是甲醛浸泡时间过长会让毛肚质地变差，缺乏弹性，一捏就碎。而且甲醛泡发的毛肚在涮煮的过程中也容易失水，导致口感差。

在购买时，你可以仔细闻一闻，平时有点腥味是正常的，但如果有刺鼻的感觉就要小心了。此外，使用工业双氧水、工业烧碱等工业原料泡发毛肚都是违法行为，虽然不一定导致健康损害，但也是要严厉打击的对象。