冰鲜鸡肉贮藏过程中品质变化研究

杜 娟 ，刘利强 ，黄小龙 ，刘彦威

（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056021；2.河北省禽病工程技术研究中心，河北邯郸 056021；3.河北省太行鸡产业技术创新战略联盟，河北邯郸 056021）

随着健康意识的加强，人们在合理饮食安排上开始减少红肉，增加白肉的摄入。鸡肉（Chicken）肉质鲜美，富含蛋白质，同时其脂肪和胆固醇含量较低，已经逐渐成为消费者日常生活中肉制品的首选。鸡肉营养丰富也成为微生物繁殖的天然培养基，在屠宰加工、运输、贮藏等环节被污染后容易出现腐败变质现象，进而缩短货架期，影响鸡肉食品安全[1]。因此，新鲜鸡肉的贮藏一直是屠宰加工业的研究热点，但贮藏过程中鸡肉品质随时间所发生变化研究还较少。试验以冰鲜鸡肉冷藏过程中新鲜度品质指标（菌落总数、挥发性盐基氮值、pH值、感官指标）变化情况为基础，通过分析新鲜度品质在货架期内各相关指标的变化，为冰鲜鸡肉的检测工作提供理论依据和数据基础。

1 材料与方法

1.1 材料

冰鲜鸡胸肉，河北某大型肉鸡屠宰加工企业超市直销冰鲜鸡胸肉，取样后无菌包装、冰温贮存，最短时间内运至实验室，于4℃条件下贮藏；无菌采样袋：符合国家GB10457标准。

1.2 试剂

氧化镁、硼酸、盐酸、甲基红、次甲基蓝、溴甲酚绿、乙醇、氯化钠、无水碳酸钠均为分析纯，天津欧博凯化工有限公司提供；平板计数琼脂培养基（Plate Count Agar，PCA），北京奥博星生物技术有限责任公司提供。

1.3 方法

1.3.1 菌落总数的测定

菌落总数是指在特定条件、适宜培养温度（37℃）和培养时间（24～48 h） 下对样品进行检验，通过对培养基上所生长出来细菌进行计数。培养基平板中菌落总数直接反映出样品受到腐败微生物污染的严重程度。测定方法按国标GB 4789.2—2016进行。

（1） 鸡肉样品的稀释。①称取25 g样品置于已灭菌的盛有225 mL生理盐水的均质袋中，用均质器对样品进行拍打均质15 min（6次/s），充分拍打后制备为1∶10稀释液。②用移液器准确吸取上述稀释液1.00 mL，注入含有9 mL灭菌生理盐水的试管内，混合均匀为1∶100样品稀释液，按此方法将样品进行10倍系列稀释。③每组选择3个适宜浓度的样品分别吸取1 mL置于无菌平皿内，每个稀释度做2个平皿，同时用生理盐水做空白对照。④将15～20 mL的已灭菌并冷却至温度为46±1℃的平板计数培养基倾倒平板内，并轻轻转动，使其充分混合均匀后静置。

（2）培养。待平皿中琼脂完全凝固后，将平皿轻轻翻转后放置于恒温培养箱中，于37℃条件下培养48 h。

（3） 菌落计数。从培养箱（37℃） 取出平板进行菌落计数，把待计数的平板放在菌落计数仪上，选取平板读数在30～300 CFU（表示菌落形成单位）、没有叠加蔓延的菌落生长平板进行菌落计数。平板内读数低于300 CFU的记录具体菌落数，大于300 CFU的可记录为“多，不可计”。每个稀释度菌落总数的统计都采用2个平板菌数的平均值。

1.3.2 挥发性盐基氮值（TVB-N值）测定

挥发性盐基氮值是动物性食品在自身蛋白酶和腐败微生物共同作用下使蛋白质发生分解，产生氨（NH3）及低分子胺类等含氮产化合物，通过测定挥发性含氮物质的量就可以判定肉品的新鲜度。操作步骤参照GB 5009.228—2016中半微量定氮法。根据GB 2707—2016食品安全国家标准鲜（冻） 畜、禽产品（鲜、冻禽产品），鲜、冻禽产品应符合挥发性盐基氮值≤15 mg/100 g[4]。试验中冰鲜鸡胸肉中TVB-N值测定采用国标——半微量定氮的方法，即利用弱碱性MgO把样品滤液中碱性含氮化合物通过高温加热的方式进行蒸馏，馏出液用2%含硼酸指示剂（H2BO3）溶液完全吸收后，用HCl标准溶液（0.1 mol/L）进行滴定，根据所消耗的HCl溶液来计算样品（每100 g） 中所含的挥发性盐基氮的含量。操作方法如下。

（1）鸡肉样品的前处理。从已灭菌的包装袋中取出待测冰鲜鸡肉样品10.0 g并剪碎，置于灭菌的三角瓶内，加入100 mL无菌生理盐水，充分摇匀以后浸泡30 min，用无菌中性滤纸过滤浸出液，滤液于4℃条件下保存备用。

（2）蒸馏滴定。将装有混合指示剂的10.00 mL H2BO3吸收液三角瓶放置到冷凝管口下端适当位置，使其导管下端完全浸入吸收液内，准确吸取5.0 mL待测定的已过滤溶液加入到蒸馏器反应管中，立刻加入5.00 mL氧化镁（MgO） 混悬溶液（10 g/L） 置蒸馏器反应管内，同时要快速塞紧瓶塞，加入适量蒸馏水防止塞口漏气，高温加热进行蒸馏并开始计时，5 min后立即停止，利用HCl标准溶液滴定蒸馏液，至吸收液终点呈现蓝紫色，同时要做空白对照试验。

1.3.3 pH值的测定

冰鲜鸡肉中的致腐性微生物生长繁殖过程中可以引起营养成分的分解，产生的代谢产物改变了肉品pH值。已有研究显示肉品pH值＜6.7，肉品中致腐性微生物生长繁殖能够受到一定程度抑制，使得冰鲜鸡肉中的蛋白成分分解减缓，进而使冰鲜鸡肉保持较高的新鲜程度。相反，冰鲜鸡肉中pH值较高尤其是呈中性时，会加速微生物的生长繁殖，促进冰鲜鸡肉蛋白质的分解，产生挥发性NH3及胺类物质，进一步影响到冰鲜鸡肉的食用价值。当冰鲜鸡肉的pH值＞6.7时，已经发生了明显的腐败变质。由此可见，冰鲜鸡肉的pH值也是衡量鸡肉新鲜程度的一个重要指标。

检测时，称取除去筋膜、油脂的冰鲜鸡肉约10.0 g，将鸡肉样品放入无菌研钵中完全捣碎后放入小烧杯中，用pH计测定pH值。

1.3.4 感官指标的评定

微生物在鸡肉上生长繁殖可以引起蛋白质、脂肪的分解，失去弹性和光泽，产生的异味和异物会导致感官品质变劣，主要包括颜色、黏度、弹性、气味等。

2 结果与分析

2.1 菌落总数分析

2.1.1 判定标准

根据GB 2707—2016标准，冰鲜鸡肉中的菌落总数应≤1×106CFU/g，超过此标准即可视为冰鲜鸡肉发生了腐败变质。

2.1.2 结果分析

冰鲜鸡胸肉样品最初菌落总数为3.22±0.21logCFU/g，4℃低温贮藏48 h CFU为3.93±0.21 log CFU/g，4℃低温贮藏96 h CFU为5.61±0.22 log CFU/g，4℃低温贮藏144 h CFU为7.27±0.36 log CFU/g。

3份样品贮藏期间菌落总数的变化见图1。

由图1可知，从3家大型肉食品加工企业屠宰冷藏的冰鲜鸡胸肉样品在4℃冷藏环境下，CFU的变化趋势是相同，与时间呈正相关。当样品中腐败性微生物数量超过106时，冷鲜鸡肉已发生变质。当冰鲜鸡胸肉于4℃冷藏时，超过96 h会出现菌落总数超标，所以冰鲜鸡肉贮藏4℃冷藏时的货架期设定为 4 d（96 h）。

2.2 挥发性盐基氮（TVB-N）

2.2.1 判定标准

试验过程中，冰鲜鸡肉产品应符合国家标准TVB-N≤15 mg/100 g。

图1 3份样品贮藏期间菌落总数的变化

2.2.2 结果分析

冰鲜鸡胸肉样品中最初TVB-N：8.63±0.11mg/100g；4℃贮藏48 h TVB-N：12.03±0.08 mg/100 g，4℃贮藏96 h TVB-N：14.78±0.12 mg/100 g，4℃贮藏144 h TVB-N：19.88±0.08 mg/100 g。

不同采样地点样品贮藏期间挥发性盐基氮值的变化关系见图2。

图2 不同采样地点样品贮藏期间挥发性盐基氮值的变化关系

由图2可知，采自3家大型肉食品加工企业屠宰冷藏的冰鲜鸡胸肉样品在4℃同等条件下冷藏，挥发性盐基氮（TVB-N值）的增长趋势一致，与时间呈正相关。按国家相关标准TVB-N超过15 mg/100 g时，表明冰鲜鸡肉已经不能食用，根据试验结果，该冰鲜鸡肉样品在4℃贮藏货架期为4 d（96 h）。

2.3 pH值的分析

2.3.1 标准

参照GB2707—2016标准，冰鲜鸡肉产品的pH值应该是≤6.7（其中：一级鲜度pH值5.8～6.3，二级鲜度pH值6.3～6.7，腐败变质肉pH值＞6.7）。

2.3.2 结果分析

冰鲜鸡胸肉样品最初的pH值为6.09±0.70，4℃贮藏48 h pH值为5.97±0.60，4℃贮藏96 h后pH值为6.61±0.40，贮藏144 h后pH值为6.87±0.6。

不同采样地点冰鲜鸡肉pH值的变化关系见图3。

由图3可知，采自3家大型肉食品加工企业屠宰冷藏的冰鲜鸡胸肉样品在4℃冷藏相同条件下贮藏，pH值与时间呈正相关。结果表明，通过对鸡肉样品pH值的测定比较，冰鲜鸡胸肉于4℃冷藏的条件下货架期为4 d（96 h）。

图3 不同采样地点冰鲜鸡肉pH值的变化关系

2.4 感官指标的变化

根据GB 2707—2016标准规定，冰鲜鸡肉感官品质可以表明鸡肉产品的新鲜程度。新鲜鸡肉外观呈淡红色，有光泽、不黏手、弹性好、无异味，腐败肉外观暗红、黏手、无弹性、有异味。

将3家大型肉食品加工企业屠宰冷藏的冰鲜鸡胸肉样品置于相同的4℃冷藏条件下进行贮藏，其感官品质的变化趋势一致，样品的黏度、弹性、色泽、气味随着贮藏时间的延长发生变化。其中，色泽变化：淡红色→深红色→暗红色→红褐色；黏度变化：不黏手→微黏手→较黏手→很黏手；弹性变化：好→较好→一般→差；气味变化：无异味→轻度异味→中度异味→恶臭味。

冰鲜鸡肉感官指标的变化关系见表1。

表1 冰鲜鸡肉感官指标的变化关系

由表1可知，当4℃保藏的冰鲜鸡肉感官性状劣变，表现为肉色暗红、较黏手、弹性差、中度异味时，表明冰鲜鸡肉已发生腐败，不能再继续食用。结果表明，冰鲜鸡肉4℃贮藏货架期为4 d（96 h）。

3 结论

鸡肉高蛋白、低脂肪已成为肉类消费的首选，冰鲜鸡肉能最大限度地保持新鲜鸡肉的营养价值[2-3]。在冰鲜鸡肉产业快速发展的今天，食品安全受到了前所未有的重视，尤其是以冰鲜鸡肉为代表的食品安全问题受到消费者的广泛关注[5]。通过对冰鲜鸡肉低温贮藏过程中品质和多个不同指标的检测，能够为冰鲜鸡肉贮藏保鲜提供理论参考。试验通过无菌方法采集冰鲜鸡肉样品后在最短的时间内进行新鲜程度品质各项指标检测工作，其中包括平板计数法对菌落总数的测定、鸡肉样品pH值的测定、感官指标的测定、半微量定氮法测定TVB-N。

对4℃贮藏过程中的冰鲜鸡肉进行与新鲜程度关系紧密的各项指标检测分析，结果表明，在通常情况下，超市内冰鲜鸡胸肉货架期为96 h，超过96 h后冰鲜鸡胸肉呈现了腐败变质，与新鲜程度相关的各项品质指标均已超标，不能再食用。在今后的研究中，针对如何提高产品货架期，并且在货架期间能够尽可能保持产品品质是将来研究的方向。

[1]黄小龙.冰鲜鸡肉腐败优势菌群及其化学抑菌剂的研究 [D].石家庄：河北工程大学，2016.

[2]叶藻，谢晶，高磊.工厂实测冷鲜鸡冷却贮藏过程品质的变化 [J].食品工业科技，2015，36（19）：332-335.

[3]陈鹏，程镜蓉，陈之瑶，等.黄羽肉鸡冷鲜储存过程中品质变化研究 [J].现代食品科技，2016（3）：140-146.

[4]梁慧，于立梅，陈秀兰，等.鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究 [J].食品与发酵工业，2016，42 （10）：184-188.

[5]高磊，谢晶，叶藻，等.冷鲜鸡腿肉中优势腐败菌的分离鉴定及腐败能力研究 [J].食品与发酵工业，2015，41 （8）：48-53.◇