梵净山野生茅莓果的感官评价及营养成分分析

王朝婷，姜 涛，何坤明，陈燕子，张志敏

茅莓（Rubus parvifolius L.），别名红梅消、国公、三月泡，为蔷薇科植物，花期5—6月，果期7—8月。生长于海拔450～2 600 m的山坡杂木林下，主要分布于贵州、云南、广西、广东、湖南、湖北、河南、四川等省区。民间常用于治疗跌打肿痛、风湿、慢性肝炎、内分泌失调等，茅莓根、茎、叶、果实均可入药，具有祛血化瘀、消除肿痛、清热解毒[1]、抗肿瘤[2-3]、抗炎活性[4]、对局灶性脑缺血有保护作用等功效[5-6]。

茅莓果实酸甜可口、味道独特、口感细腻，且营养十分丰富。据测定，茅莓浆果中含糖、有机酸、无机盐、粗纤维、多种矿物质和维生素等营养成分。茅莓是一种未被广泛利用且风味独特的水果，研究其营养成分有助于开发制作营养价值高的茅莓系列产品。翟明昌等人[7]制作的茅莓饮料，因酸甜可口、营养价值高受到人们的喜爱。试验对茅莓果、茅莓叶营养成分进行定性及定量探究，按照国家标准及相关标准方法测定其蛋白质、维生素、总酸等营养成分，并对茅莓果和茅莓叶的营养成分进行比较分析。

1 材料与方法

1.1 材料

野生茅莓果及叶，采自贵州省铜仁市梵净山，采摘后去除杂质，将果实与叶子分离，真空冷冻干燥后磨粉密封，置于-20℃条件下贮藏，待测。

1.2 主要试剂

无水硫酸钠、磷酸、硫酸、2-6二氯靛酚等均为分析纯，没食子酸、葡萄糖标品，国药集团化学试剂有限公司提供；牛清血蛋白、葡萄糖、考马斯亮蓝、茶多酚和VC等，均为标准品（质量分数＞98%），Sigma公司和国家标准物研究中心提供。

1.3 主要仪器

TG16K-II型高速离心机、JP-030S型超声波清洗器、LGJ-30F型真空冷冻干燥机、DHG-9070A型电热鼓风干燥箱、SHB-III型循环水式多用真空泵、AIpha-系列分光光度计。

1.4 方法

（1） 水分的测定。水分的测定参照GB 5009.3—2010的方法。

（2）蛋白质的测定。蛋白质的测定参照GB5009.5—2010的方法。

（3） VC的测定。VC的测定参照GB 5009.86—2016的方法。

（4）总酸的测定。总酸的测定参照GB/T 12456—2008的方法。

（5）可溶性固形物的测定。可溶性固形物的测定参照NY/T 2637—2014的方法。

（6）总酚和总糖的测定。总酚测定采用福林酚法测定[10]，总糖测定采用蒽酮比色法测定。

2 结果与分析

2.1 感官评定

感官评定主要为了描述和判断食品的品质，反映食品的特征品质，试验对茅莓果的外观评价和内部结构共8项感官指标进行了评定。由不同年龄、性别、职业、喜好的人士组成，进行了感官评分。

野生茅莓果感官评定见图1。

图1 野生茅莓果感官评定

由图1可知，茅莓果的综合感官评分较高。其色泽、成熟度、气味都比较好，均分达到8分，尤其是滋味评分达到了9分。由此可推论出，黔东野生茅莓果受到了大众的喜爱，具有很高的市场价值和发展潜力。

2.2 组成成分

2.2.1 基本成分

试验对野生茅莓果随机抽取重复3次进行测量后，用软件Excle计算平均值和方差得出结果。

野生茅莓果的基本成分含量见表1。

表1 野生茅莓果的基本成分含量

由表1可知，野生茅莓果形偏椭圆，果粒较小，可溶性固形物为5.80%。

2.2.2 营养成分

对茅莓果和茅莓叶的水分、总酚、VC，以及蛋白质、脂肪、蛋白质、总酸和总糖进行了测定，并整理数据得出结果。

野生茅莓的营养成分含量见表2。

表2 野生茅莓的营养成分含量

由表2可知，茅莓果和茅莓叶的水分没有明显的差异，分别为82.08%和79.69%。总酚含量较高，分别为161.06 mg/g和136.05 mg/g。总体而言，茅莓果、茅莓叶VC和总酸等含量较高，其中茅莓果VC及总酸、蛋白质含量比茅莓叶略高。

3 结论

通过对感官评定的描述和分析，初步得出黔东野生茅莓果的特征品质和风味，深受消费者的喜爱。根据国家标准及相关标准方法分别对茅莓果及叶的营养成分的测定，试验数据得出黔东野生茅莓果及叶所含水分分别为82.08%，79.69%；总糖分别为12.46%，2.15%；总酸分别为0.76%，1.95%；蛋白质分别为0.81 g/100 g，0.77 g/100 g；VC分别为 26.75 mg/100 g，37.80 mg/100 g。此外，其总酚含量显著高于一般水果，分别为161.06 mg/g和136.05 mg/g。试验数据表明，茅莓果和茅莓叶VC及总酸、蛋白质等含量较高，其中茅莓果VC及总酸、蛋白质含量比茅莓叶略高。通过试验，对茅莓果和茅莓叶的营养成分有了初步认识，也希望试验有助于相关研究者进一步探究茅莓果及叶子的食用价值，开拓茅莓的利用市场，能很好地用于新药物的开发和新型的食品生产中，还可将其用于开发具有保肝抗癌[8]、抑菌消炎[9]、抗肿瘤活性[10]、抗氧化作用[11]等功能的保健食品。

[1]江苏新医学院编.中药大辞典 [M].上海：上海人民出版社，1977：378-382，426.

[2]柴戎，张文彩，刘玉芝，等.红梅消的临床应用和药理研究 [J].中国中药杂志，1994，9（2）：10-13.

[3]郑振洨，张玲菊，黄常新.茅莓总皂苷对黑色素瘤的抗肿瘤作用研究 [J].中国中药杂志，2009，32（19）：2 055-2 057.

[4]张旭，蒋丹，王娟.茅莓根化学成分研究 [J].中国药学杂志，2016，51（23）：1 999-2 003.

[5]郑永玲，胡常林.茅莓提取物对局灶性脑缺血的实验研究 [J].中医药研究，2002，18（2）：37-39.

[6]王继生，邱宗荫，夏永鹏.茅莓总皂苷对大鼠局灶性脑缺血的保护作用 [J].中国中药杂志，2006，31（2）：138-141.

[7]翟明昌，吴枫楠，高美卉.枸杞茅莓保健饮料的制作 [J].山东食品发酵，2008（2）：52-54.

[8]张旭，杨万青，苏聪，等.HPLC法测定茅莓根中表儿茶素的含量 [J].中国新药杂志，2014，23（24）：2 915-2 918.

[9]谭明雄，王恒山，黎霜.茅莓根和叶挥发油抑菌活性的研究 [J]．化工时刊，2002（9）：22-25.

[10]郑振洨，张玲菊，黄巧玲，等.茅莓总皂苷对三种皮肤肿瘤的体外抗肿瘤作用 [J].中国中西医结合皮肤性病学杂志，2007，6（2）：67-69.

[11]K Savikin，G Zdunic，T Jankovic，et al.Phenolic content and radical scavenging capacity of berries and related jams from certificated area in serbia[J].Plant Foods Hum Nutr，2009，64 （3）：212-217.◇