薏米红豆沙的研制

郭徐静，杨 琳，李晨阳，李玉昕，曹志翔，朱俊玲

薏米属禾本植物，又名薏仁、六谷米等，具有利水渗湿补脾、清热排脓的功效[1]。薏米富含淀粉，也是一种营养性食品，可作主食或菜肴的配料，在药膳中应用也很广泛，曾被列为宫廷膳食之一[2]。薏米中脂肪、纤维、蛋白质的含量较为丰富，且含有丰富的人体必需微量元素，特别是Ca和Mg含量较高，脂肪酸中亚油酸、油酸、棕榈酸含量较高，具有防止动脉硬化和软化血管、降血压、降血脂、降胆固醇、提高免疫力、抗癌等功能[3-4]。

红豆又叫红小豆、赤豆，属于豆科海红豆属，有明显的利水消肿、健脾养胃的功效[5-6]。坚持食用红豆，可以消除心脏或肾病导致的浮肿，增加胃肠蠕动，同时红豆具有抗氧化、保肝护肾、降高血压、降胆固醇、预防糖尿病和抑制癌细胞增殖的作用[7-9]。

当代过度加工的精细化食物引发了多种健康问题，所以除小麦、稻谷、玉米和大豆以外能够改善人类健康的杂粮与全谷物食品开始受到人们的关注与重视[10-11]。试验将薏米与红豆结合起来，祛湿效果显著，成品既可以作为辅食直接食用，又可以作为馅料添加到各类食品中。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

1.1.1 材料

薏米、红豆、白砂糖、黄油、糯米粉等，均购于太谷县家家利超市。

1.1.2 设备

电子分析天平，上海精密仪器仪表有限公司产品；电炉，北京亚欧德鹏科技有限公司产品；粉碎机，北京众合创业科技发展有限责任公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 薏米红豆沙原料处理

（1）选取粒小、饱满、色白、完整的薏米，冲洗干净后晾干。

（2）选取粒形肥大、色泽光亮、颗粒大小均匀的红豆，冲洗干净后晾干。

（3）用粉碎机将晾干后的薏米和红豆按比例混合粉碎，使薏米粉与红豆粉充分混合。

1.2.2 薏米红豆沙工艺流程

薏米粉+红豆粉→蒸制→加糯米粉、黄油、白砂糖混合→熬煮→成品。

（1）蒸制。在按比例粉碎的薏米红豆粉中加入2倍的水调成糊状，置于蒸锅中，在121℃条件下蒸制25 min，使水分蒸干，半成品用手轻轻一捻便可捻碎[12-13]。

（2） 混合。在蒸制后的半成品中加入4倍的水调成糊状，并使其中无结块。在糊状物中加入一定量的糯米粉、白砂糖、黄油，并混合均匀。

（3）熬煮。将混合后的糊状物放在电炉上慢慢熬煮，刚开始开大火，待糊状物开始冒泡煮开后，调小火，待糊状物变成黏稠的浆体后关火。熬煮过程中要不断搅拌，以防煳锅。

1.2.3 感官评价

从色泽、风味、口感、组织结构进行评定打分。感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

1.2.4 薏米红豆沙配方的研究

采用单因素试验和正交试验，研究薏米红豆沙的最优配方。首先进行单因素试验初步确定薏米红豆的添加比例，糯米粉、黄油、白砂糖的添加量。在单因素试验的基础上进行正交试验，研究各个添加量对成品感官品质影响的主次关系，确定成品的最优配方。

（1）单因素试验设计。①薏米粉和红豆粉添加比例对薏米红豆沙品质的影响。研究薏米粉和红豆粉的添加比例对成品感官品质的影响，设计薏米粉和红豆粉添加比例为 1∶4，2∶3，1∶1，3∶2，4∶1。②糯米粉添加量对薏米红豆沙品质的影响。为研究糯米粉添加量对成品感官品质的影响，以薏米粉红豆粉100 g为基准，设计糯米粉添加量为10，15，20，25，30 g。③白砂糖添加量对薏米红豆沙品质的影响。为研究白砂糖添加量对成品感官品质的影响，以薏米粉红豆粉100 g为基准，设计白砂糖添加量为40，45，50，55，60 g。④黄油添加量对薏米红豆沙品质的影响。为研究黄油添加量对成品感官品质的影响，以薏米粉红豆粉100 g为基准，设计黄油添加量为 30，40，50，60，70 g。

（2）正交试验。根据单因素试验结果确定薏米粉与红豆粉的添加比例为3∶2。以糯米粉、白砂糖、黄油的添加量为因素，进行正交试验。

产品配方优选正交试验因素水平见表2。

表2 产品配方优选正交试验因素水平/g

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 薏米粉与红豆粉添加比例对薏米红豆沙感官品质的影响

薏米粉与红豆粉添加比例对成品感官品质的影响见图1。

图1 薏米粉与红豆粉添加比例对成品感官品质的影响

由图1可知，当薏米粉的比例逐渐增大时，薏米红豆沙的感官评分呈先增加后降低的趋势。当薏米粉与红豆粉添加比例为3∶2时，成品的感官品质最好。通过分析可知，当薏米粉的比例逐渐增加时，成品的香味更统一、口感更润滑，但薏米粉的比例过大时，会影响成品的色泽，使成品颜色发白。

2.1.2 糯米粉添加量对薏米红豆沙感官品质的影响。糯米粉添加量对成品感官品质的影响见图2。

图2 糯米粉添加量对成品感官品质的影响

由图2可知，当糯米粉添加量逐渐增加时，薏米红豆沙的感官评分呈先增加后降低的趋势。当添加量为15 g时，薏米红豆沙较黏稠。通过分析可知，糯米粉在成品中主要起增稠的作用，当添加量逐渐增加时，使成品的流动性越来越好，断面结构紧密，但当添加量过多时，会影响成品的流动性，同时会掩盖薏米红豆的香味。

2.1.3 白砂糖添加量对薏米红豆沙感官品质的影响

白砂糖添加量对成品感官品质的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对成品感官品质的影响

由图3可知，当白砂糖添加量逐渐增大时，薏米红豆沙的感官评分呈先增加后降低的趋势，当添加量为50 g时成品的感官品质较好。通过分析可知，白砂糖在薏米红豆沙中起调节风味的作用，随着添加量的增加，成品的风味改善，但当添加量过多时，会产生后味，从而影响成品的风味。

2.1.4 黄油添加量对薏米红豆沙感官品质的影响

黄油添加量对成品感官品质的影响见图4。

图4 黄油添加量对成品感官品质的影响

由图4可知，当黄油添加量逐渐增大时，成品的感官评分呈先增加后降低的趋势。当添加量为50 g时成品的感官品质较好。由分析可知，黄油会使成品在常温下保持凝固状态，并使产品口感润滑、色泽明亮，随着添加量的增加，改善了成品的风味，但当添加量过多时，口感油腻，容易出现析油情况。

2.2 正交试验

薏米红豆沙优选配方正交试验极差分析结果见表3。

由表3中的R值可以确定影响成品感官品质的因素主次顺序为B＞A＞C。即白砂糖添加量对成品感官品质的影响最大，糯米粉添加量对成品感官品质的影响最小；据K值可以确定成品的最优配方为A2B2C3，即成品的最优配方为薏米粉和红豆粉比例3∶2，糯米粉添加量15 g，白砂糖添加量50 g，黄油添加量60 g时，薏米红豆粉的感官品质最好。

表3 薏米红豆沙优选配方正交试验极差分析结果

3 结论

以薏米粉60 g，红豆粉40 g为基准，糯米粉添加量15 g，白砂糖添加量50 g，黄油添加量60 g时，薏米红豆沙口感细腻润滑、甜度适中、风味与色泽较好。薏米红豆沙豆谷结合，使豆类食物的营养和谷物食物的营养相互协调、互相补充，可作为健康营养辅食，也可作为馅料可添加到各类食品中。

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