云南胡椒属野生近缘种蒌叶果实物理及化学特性分析研究

沈绍斌，姜太玲，娄予强，严 炜，张林辉，段春芳，周迎春，刘 倩，李月仙，刘光华

胡椒属（Piper）为胡椒科（Piperaceae）重要的泛热带组成成分，有1 000～2 000个植物种类，属内极高的物种多样性使其成为基部被子植物（Basal angiosperms） 中最大的属之一[1-2]，具有重要的学术研究与保护价值。物种丰富的胡椒属为基部被子植物分化速率加快的机理研究提供了很好的例子，了解有花植物的历史和植物进化中的关键因素等方面非常重要[3]。我国是世界胡椒属植物的重要分布区之一，共有胡椒属植物61种、5个变种，分布在东起台湾、西到西藏、北至陕西、南达海南的广阔范围内，特有比例非常高，占我国种类的50%左右；云南是我国胡椒属植物的重要分布地，也是胡椒属植物的起源中心或分化中心之一，并以此为中心向我国东部和北部扩散，物种数量逐渐减少。一些种类分布范围狭小，资源稀少，濒临灭绝，具有重要的研究保护价值[4-7]。同时，丰富的野生植物种类可为胡椒育种工作提供丰富的性状来源。胡椒属野生近缘种在叶间距、叶片、花序和果实大小上存在很大的变异，而且绝大多数为雌雄异株。通过漫长的自然演化和人工驯化选择，主要是经人工杂交、自然授粉和无性系选择等育种手段，选育出许多胡椒栽培品种，这些栽培品种主要为两性花品种，在产量和品质上都有很大的提高。胡椒种质资源是胡椒植物育种及品种改良的物质基础，对种质资源进行相关品质性状评价及开展创新利用研究是开展选育种的前提。

蒌叶（Piper betle L.），别名蒟酱、青蒟、芦子、大芦子、槟榔蒟、槟榔蒌，是普遍生长在亚洲的一种胡椒科胡椒属多年生藤蔓植物。在云南，萎叶主要分布于元江流域的滇西大理、滇南思茅、红河州及文山州一带[8]。蒌叶在我国古代曾是有名的栽培植物和野生药用植物，以全株或茎、叶入药，味辛、微甘温，全株及茎叶全年可采为药用，具有祛风散寒、行气化痰、消肿止痒的功效，主要用于治疗风寒咳嗽、支气管哮喘、风湿骨痛、胃寒痛、妊娠水肿，外用可治皮肤湿疹，脚癣等皮肤疾病[9]。目前，虽有关蒌叶种质叶、茎化学成分及药理活性报道很多，但针对蒌叶果实制备成黑胡椒初产品的研究报道很少，试验以云南胡椒属野生近缘种蒌叶果实制备成的黑胡椒为研究对象，通过参照国家黑胡椒标准（GB/T 7901—2008/ISO 959-1:1998） 对蒌叶黑胡椒初加工产品物理特性要求及化学特性进行检测，探索胡椒种质资源创新利用及研究开发胡椒新产品，为优异胡椒种质资源保护及创新利用提供基础理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

采用云南高黎贡山一带引进驯化栽培的胡椒属野生近缘种蒌叶种质，以蒌叶果实经过清洗、干燥、杀菌和分级制备成的黑胡椒初加工产品为检测评价对象。

1.1.2 试验区概况

试验地位于保山潞江坝，地处怒江干热河谷，试验地区域海拔734.3 m，年平均温度21.5℃，年平均降雨量755 mm，年蒸发量2 111.5 mm，绝对最高温40.4℃，绝对最低温0.2℃，全年基本无霜，10℃活动积温7 800.0℃，年日照时数2 325.75 h，相对湿度70%；土层深厚，肥力中等，有灌溉条件，土壤为燥红土，有机质含量1.3%，pH值6.5～7.0；年均风速1.3 m/s[10]。

1.2 方法

1.2.1 黑胡椒外观和感官特性

整粒黑胡椒是在胡椒成熟前采摘、干燥后得到的干果，黑胡椒果粒直径为3～6 mm，果皮为灰色、棕色或黑色，表面有皱褶。磨碎时黑胡椒应具有较浓芳香味。黑胡椒中不得带有活虫、虫尸、昆虫肢体及其排泄物。

黑胡椒外观和感官特性要求见表1。

表1 黑胡椒外观和感官特性要求

（1）色泽。用肉眼分辨样品颜色，必要时应与标准色板对应；判断同一批样品中果粒间颜色的差异程度，并做好记录。

（2）气味、味道。用嗅觉辨别样品气味，用咬嚼判断样品的味道。

1.2.2 黑胡椒物理特性

黑胡椒的物理特性要求见表2。

表2 黑胡椒的物理特性要求

（1）外来物。除黑胡椒以外的所有物质，包括植物类（如枝、叶果穗渣、外果皮） 和矿物质类（如砂、土），轻质果、针头果和破碎果不属于杂质。检测按GB/T 12729.2香辛料和调味品取样方法取样，按GB/T 12729.5香辛料和调味品标准测定外来物含量。

（2）轻质果。外观发育正常，没有果仁的胡椒果，按GB/T 12729.2香辛料和调味品取样方法取样，称取50.0 g（精确至0.01 g） 已事先剔除杂质的样品，置于600 mL烧杯中，于烧杯中加入300 mL醇溶液，用勺子搅拌，放置2 min后，用勺子捞出漂浮在液面的胡椒果，仅除去漂浮在液面上的胡椒果，而悬浮在液面以下离液面有一定距离的胡椒果不得捞出；重复搅拌、放置和捞出的操作，直至连续2次搅拌后没有胡椒果上浮液面为止，将捞出的胡椒果放在吸水纸上除去夹带溶液，然后在吸湿纸或织物上将其摊开晾干，1 h后称质量，精确至0.01 g。

样品中轻质果质量百分数按以下公式计算：

式中：m1——试样质量，g。

m0——捞出的轻胡椒果质量，g。

（3）针头果或破碎果。针头果为很小的未成熟果；破碎果为破裂成2个部分或更多部分的果，按GB/T 12729.2香辛料和调味品取样方法取样，物理分离后称质量，测3次重复数据。

（4）堆积密度。单位体积的胡椒的质量，称胡椒堆积密度。将约1 000 g样品装入漏斗筒，再使其流入辅助漏斗，然后通过拔插板的操作使其随同排气砣落入容量筒内，再插回插板，倒出插板上多余的试样，拔出插板，在容重器天平称量试样容质量，即得1 L样品的质量（密度），测3次重复数据。

（5）千粒鲜果质量、千粒干果质量及干鲜比

随机选取1 000粒胡椒鲜果粒称质量，1 000粒胡椒鲜果粒通过干燥处理后称取干果质量；干果质量与鲜果质量的比值为干鲜比，物理分离后称质量，测3次重复数据。

1.2.3 黑胡椒化学特性

黑胡椒化学特性要求见表3。

黑胡椒的取样按GB/T 12729.2的规定执行，应进行研磨，并且全部通过孔径1 mm的筛，才可以用于表3中各项参数的测定。

表3 黑胡椒化学特性要求

1.3 数据处理

试验数据用Excle 2003及相关数据软件处理，检测数据均为均值。

2 结果与分析

2.1 蒌叶黑胡椒外观和感官特性评价

通过多人肉眼评价及试吃来对蒌叶黑胡椒的外观及感官特性进行评价，评价结果表明，以蒌叶果实制备成的黑胡椒色泽达二级标准；气味及味道达一级标准，符合国家相关标准，食用性较好。

2.2 蒌叶黑胡椒物理特性评价

黑胡椒的物理特性主要体现的是初加工产品的杂质多少、果质、形状、容质量及可加工性能等多方面的内容。

蒌叶半加工黑胡椒物理特性表现见表4。

由表4可以看出，半加工黑胡椒外来物百分含量为1.2%，小于国标外来物2.5%；轻质果达9.7%，小于国标轻质果10%；针头果达6.7%，小于国标针头果7.0%；堆积密度达647g/L，大于国标堆积密度450 g/L；千粒鲜质量达125.7 g，千粒干果质量达50 g，干鲜比达40%，可加工性能良好。由此可见，蒌叶半加工黑胡椒物理特性均满足国标黑胡椒要求，可用于实际生产。

表4 蒌叶半加工黑胡椒物理特性表现

2.3 蒌叶黑胡椒化学特性评价

黑胡椒的化学特性主要体现的初加工产品的内含物及品质特性方面，针对食品行业化学特性要求是产品或食品能否达标能否食用的评价标准。

蒌叶半加工黑胡椒化学特性表现见表5。

由表5可以看出，蒌叶半加工制成的黑胡椒水分含量、总灰分、不挥发性乙醚提取物、酸不溶性灰分、不可溶粗纤维百分含量均达国家标准；胡椒碱含量达0.8%与国标相比差别较大，蒌叶黑胡椒胡椒碱含量较低；国标中对霉菌含量没有具体标准，而该黑胡椒初加工产品霉菌含量＜10 CFU/g，符合标准要求；产品三大营养物质淀粉达39.7 g/100 g，粗脂肪2.7%，粗蛋白10.3 g/100 g，蒌叶黑胡椒化学品质特性良好，食品产品开发前景广阔。

表5 蒌叶半加工黑胡椒化学特性表现

3 结论

试验结果表明，以云南胡椒属野生近缘种蒌叶果实制备成的黑胡椒外观感官特性、物理特性均符合黑胡椒国家标准要求，而化学特性除胡椒碱含量偏低外，其他指标均符合黑胡椒国家标准的品质要求，蒌叶物质资源丰富，有很大的发展潜力[11]，这对于研究蒌叶果实在食品行业的应用具有重要的意义，有望开发成为天然野生食品，野生近缘种蒌叶黑胡椒初加工产品的初次探索及研发，将为胡椒种质资源的创新利用及胡椒新产品的开发利用提供新思路。

由于蒌叶具有特殊芳香气味的蒌叶油，具有帮助消化、防治寄生虫、抗传染病等功效，因而可用于开发食品添加剂和调味品。在我国海南及西双版纳，以及南亚、东南亚、太平洋岛屿等地居民有嚼食槟榔的习俗，可防治寄生虫病等传染性疾病。蒌叶有辛辣味，裹槟榔子而食，可刺激唾液腺和口腔的黏液薄膜，让人在夏天感到清凉，因此将槟榔青果加蒌叶和生石灰同嚼。具体做法：将蒌叶叶片小的纵切2片，大的纵向对折后斜切4片，呈菱形或三角形状，用刷子涂以石灰，将叶片折叠，将石灰包裹在内，不要露出。将槟榔青果削去尖端后纵切2片或4片。咀嚼时一起放入口中，时间久了如流血状，但经常食用会致癌。蒌叶含有芳香油，鲜叶含油量0.19%～0.70%，干叶的出油率为0.6%～1.8%。精油呈黄褐色，有辛酸味，其主要成分为酱酚、黑椒粉、甲基丁香酚等。蒌叶在传统医药中具有祛风寒、止咳等功效，用于感冒、风寒、咳嗽等症；另外还具有行气止痛功效，可用于治疗用于胃脘痛、食滞脘、腹胀痛。新鲜蒌叶含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和其他微量元素，有治疗溃疡的作用，因此蒌叶可用于开发保健食品和药品[12]。野生近缘种蒌叶黑胡椒初加工产品的研发及探索，将为蒌叶胡椒种质资源的开发利用奠定良好的物质基础。

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