中等职业学校烹饪专业教学现状及对策

黄娟

摘 要： 目前烹饪专业培养的人才并不能满足餐饮业发展的需求，如何培养出适应社会需要且实践能力较强的中级实用人才是中等职业院校迫切需要解决的问题。本文通过对漳州市中职院校烹饪专业教学现状的问题进行分析和着手，提出解决办法。

关键词： 中职院校;烹饪专业;教学现状;对策

随着餐饮业的发展，该行业对高素质应用型的烹饪专业人才的需求也越来越迫切。中职院校肩负输出高素质应用型的烹饪专业人才的重大责任，但是其所培养的烹饪专业人才普遍存在素质偏低、岗位适应能力弱，实践技能差等问题，满足不了餐饮业发展的需要。目前漳州市设有烹饪专业的中职院校屈指可数，其培养出来的学生中能很快适应工作、满足餐饮业需求的少之又少。为此，寻求改变烹饪专业教学现状，培养高素质的技能型人才，解决餐饮业人才短缺问题的有效途径迫在眉睫。

一、 烹饪专业教学现状

（一） 生源素质偏低

受学历教育思想的影响，中职院校烹饪专业的学生绝大部分是初中毕业又考不上高中的所谓的“低分生”，文化基础较差，学习、行为习惯有所欠缺，对学习缺乏兴趣，较难适应烹饪这一手工操作性较强专业的需要。

（二） 师资队伍水平参差不齐

目前，漳州市现设有烹饪专业的中等职业学校屈指可数，师资资源不足，理论和实践较强的专业教师更是凤毛麟角。一些烹饪教师或是从酒店聘请，技能高却没有健全的教学机制和框架;或是“半路出身”，理论知识丰富却没有扎实的烹饪功底，没有足够的烹饪从业经验，很难在烹饪实践教学过程中将理论和技能相融合;还有一些教师实践和理论都不扎实，对新的技术接受能力差，容易出现理论与实践脱节。调研发现，目前漳州市中职院校烹饪专业的实践课教师大部分为外聘教师，为了迎合这些外聘教师的时间，本校学生的实训课课时安排不尽合理，严重影响了烹饪的实践教学效果和质量。

（三） 教学手段和方法落后

目前，由于烹饪专业的教材还不够合理，与中餐实践课衔接还不够紧密，不能与时俱进，制约着教师的教和学生的学。在理论教学中，老师的教学仍然以传统的讲授为主，学生缺乏兴趣;在实践教学中，大多还在沿口头讲解和制作演示的教学模式，忽视学生的自主性和创新性，没有有效融合当前行业的实际情况，专业教学无法体现专业特色。比如，由于现代仪器设备（录像带、教学软件、VCD等）的限制，没条件对教师的演示过程进行反复观摩研究，当教师演示过程结束时，制作的成品没有保留，学生只能依葫芦画瓢，缺乏创新意识，学生的职业能力也无法得到有效的提升。

（四） 实训条件差、课时安排少

由于经费不足导致对基本功训练实训室和设备的投入少，教学设施陈旧，专门用作基本功训练的场所几乎没有。有的学校只有几个“煤气灶、案板”就构成了一个所谓的“烹饪实训室”。另外，实践教学环节所占比例不高，实训课时安排少，一般每周只开设4～6课时，扣除掉教师的演示和讲解，学生真正动手的时间并不多，能用于训练的材料也少，学生实际操作能力差、熟练程度低。

（五） 毕业生社会实践效果不佳，与企业对接难

虽然经过在校两年甚至更长时间的系统学习，但由于实训环节较少、熟练程度不高等原因，烹饪专业的毕业生所做的产品质量不稳定，还不能满足企业的用工需求。刚毕业的学生一般只能从事一些技术含量较低且枯燥的工作，加上厨房的温度高、湿度大、噪音高等恶劣环境，以及生意好工作量就随着增大、工作节奏随之加快的特殊工作性质，很多缺乏吃苦敬业精神的毕业生因此产生巨大的心理落差和厌烦情绪，往往由于工作的辛苦和不顺心而跳槽，既影响了自身技能的全面提升，又导致了企業员工流动性较大。

二、 解决问题的对策

（一） 转变思想观念，明确目标准确定位

漳州市中职学校的烹饪专业建设起步晚，有的学校开办烹饪专业才几年时间，各门课程缺乏有效衔接，教材选用参差不齐，实训设备简单落后，需要不断完善。烹饪教育如果脱离实践教学就只能是“纸上谈兵”。所以，无论是教师还是教育管理者都应该认真研究市场，正确把握餐饮行业改革与发展的特点，树立现代观念和意识，明确烹饪专业的办学理念和办学方向，与时俱进，敢于探索，敢于创新。应该走出固有的模式，转变传统的实践教学只是为理论教学服务的思想，加强实践教学工作的开展，注重学生动手能力的培养，合理安排理论教学与实践教学的课时比重，构建与专业培养目标相适应的教学模式。

（二） 加强教师队伍建设，提高教学水平和实践技能

地方和学校，应对教学资源优化重组，建立教师下企业锻炼制度。对于烹饪专业的教师，学校应定期安排到烹饪院校培训，或到星级酒店、知名餐饮企业学习交流，或参加美食交流会、烹饪技能大赛等等，有助于开阔眼界、更新观念，增强其专业实践能力。针对烹饪实践教师不足的情况，还可聘请酒店或其他学校的具有资质的人员来兼职教学，外聘教师会将他们擅长的实践经验和熟知的行业信息带入学校，传授给学生，还可以有效地提高校内专业教师的实践能力。

（三） 提高教学方法和手段，创新烹饪教学模式

尝试对现有的烹饪教学模式予以创新，使其更具个性化和实践性。烹饪专业教师应加强学习，努力提高自身教学技能，转变传统的教学观念，将信息化技术应用于课堂上，增强课堂的趣味性。如教师可以建立一个烹饪专业百度云网盘，上传本校烹饪教师或其他行业专家、烹饪大师的操作教学视频，或者上传相关名菜等，或者网上查询相关的资料并上传在本网盘上，有机会就播放给学生观看，或者学生有需要就下载下来反复观摩，有利于学生自己针对性地学习和借鉴，不断提高自己的烹饪实践技能。

此外，探索基于产销结合的烹饪项目教学法并合理使用，教师在烹饪教学中通过实施项目教学法，合理利用各种情境创设，推动深化教育教学改革，显著提高教学质量。学生通过完成每一个环节的项目任务来掌握新知识，既提高了自己的专业知识水平，又锻炼了自己的组织协调能力和团结合作精神，大大提高了学生的综合职业能力。

学校还可以根据学生课余时间多又爱实践的特点，充分利用第二课堂的作用，组织各种兴趣小组如冷菜、雕刻等。也可以经常在学生之间开展多项活动，如成果展示、技能大赛等，创造浓郁的专业学习氛围，不仅可以激发学生的学习热情，也有利于学生综合素质的全面发展。

（四） 加强实训基地建设，创造良好的实训环境

对实践性较强的烹饪专业的学生而言，没有良好的实训、实习条件，一切都是空中楼阁，应加强实训基地建设，创造良好的实训环境。

一方面要加大校内实训设施和实训器材的投入，及时对设备进行更新换代。如实训室要有专门的摄像头来现场拍摄教师制作菜肴的过程，再对该视频进行剪辑、存放，以备使用。也可以探索将校内烹饪实训室建成酒店模拟厨房，通过“真实环境”的体验，能让学生累积更多的实践操作经验，对学习方向有一个更加清晰的设定，较早适应岗位工作，实现教学与工作岗位零距离对接，而不至于在毕业后因为落差太大而改行转业。

另一方面要加强与行业、企业合作共建校外实训基地。比如，针对烹饪专业自身的特点与相关的餐饮企业实现“校企合作”，餐饮企业为学校提供实践机会，学校为企业提供更多的专业烹饪人才，学校也可以要求餐饮企业的大厨不定期地对学生进行指导，实现学校与企业双方互动，相互促进，共同发展。

（五） 做好心理辅导，及时解决心理问题

学生刚刚走上工作岗位，对工作充满期许和愿望，但由于烹饪专业工作的特殊性，经常导致学生的心理落差大，失望消极，加上年轻冲动欠考虑，如果没有及时给予疏导，很多学生会选择改行转业，大大浪费了学校对人才的投入和培养。所以，教师在努力提高学生专业水平的同时，也要加强学生心理承受能力的锻炼，以及身体素质的锻炼，帮助学生理智分析行业现状，正确了解未来工作的环境，学会调整心态面对困难和挑战，坚定从事本行业的信念。同时，在学生离校后的实习期间也要及时跟踪，及时做好心理辅导，帮助走出困境。

三、 结语

总之，漳州市中职院校烹饪专业教学现状还不尽如人意，仍然存在各种各样的问题，需要多措并举进行改革。近年来各地的实践证明，转变思想观念，明确办学方向，立足本地，取长补短，加强师资队伍和实训基地的建設等举措，是一条可行性较强的成功之路。

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