这三种蔬菜竟然会致癌？

王芳

最近，朋友圈又掀起了一股“蔬菜致癌风”，娃娃菜、蕨菜、西葫芦纷纷被贴上了致癌的标签，很多朋友们看到后都表示再也不敢吃这些蔬菜了。

那么这些菜真会致癌吗？下面就为大家揭秘真相。

观点一：娃娃菜致癌，致癌原因是甲醛

观点认为：娃娃菜蘸的不明液体是甲醛溶液，经过甲醛浸泡的娃娃菜卖相好看，保存久。甲醛被世卫组织确定为致癌和致畸形物质，在蔬菜上使用，会致癌。

专家揭秘：甲醛是什么？

甲醛是一种有特殊刺激气味的有机化合物，无色，对眼、鼻有刺激作用。2011年，美国国家毒理学计划描述甲醛为“已知人类致癌物”。

吃娃娃菜会致癌吗？

甲醛不是食品添加剂，在娃娃菜里添加属于非法添加剂，所以正规渠道购买的不添加违法添加物质的娃娃菜是不会致癌的。

结论：娃娃菜不会致癌，吃菜群众大可不必担心，放心吃。

观点二：蕨菜致癌，致癌原因是原蕨苷

观点认为：蕨菜中有称作原蕨苷的致癌物质，通过动物实验证实了蕨菜致癌，用蕨菜喂食小白鼠，结果小白鼠发生胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

专家揭秘：原蕨苷是什么？

原蕨苷也是一种很不稳定的化合物，可溶于热水或热乙醇，室温酸性情况下可转变为无致癌活性的蕨素B，在碱性情况下可能转变为近致癌原/致突变原—一种不稳定的二烯酮，可令DNA结构变得不稳定而发生断裂，从而引发一连串异常细胞反应，最终导致细胞突变的产生。

牛唾液的碱性环境（pH8.1—8.2）可能是蕨致癌原发揮活性的原因。研究表明蕨粉被大鼠长期大剂量食用后也有一定致癌作用。

吃蕨菜会致癌吗？

首先，对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上目前尚无明确标准，比如面包也会在高温的焙烤中产生一些有致癌作用的亚硝胺，但没听说有人因此就不吃面包了。

另外，致癌物质的毒性在不同物种之间存在巨大差异，牛吃了中毒并不代表人吃也会中毒，此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分。只要不把蕨菜当主食大量食用，偶尔吃一点是没有问题的。

结论：蕨菜对人的致癌证据不充分，只要不当主食大量食用就没有问题。

观点三：西葫芦致癌，致癌原因是丙烯酰胺

观点认为：西葫芦本身不致癌，经过高温爆炒，会释放令人致癌的丙烯酰胺。

专家揭秘：丙烯酰胺是什么？

香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释：含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制会产生化学反应，形成丙烯酰胺。

天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。

此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

怎么吃西葫芦才安全？

切西葫芦时别切太薄，越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺；平时炒菜不要炒太久，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加；蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物；千万不要等到油冒烟了再炝锅，这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质。

结论：西葫芦用科学的方法闷着吃，健康营养不致癌。

（本文转自科普中国）endprint