专家学者及行业代表对地方菜发展建议及行业现象的思考

在2017年11月10日，世界中餐业联合会举办的“促进和发展地方菜系工作经验交流会”上，专家学者及行业代表对地方菜的发展，给出高屋建瓴的建议，同时也对行业现象做出思考。四川旅游学院川菜发展研究中心杜莉教授做了《川菜繁荣与地方菜对区域发展的作用》的主题发言；云南省餐饮与美食行业协会副会长于千千从云南省政府着力推进餐饮产业发展所取得的成效切入，深入探讨餐饮发展的重要性；社会科学研究院财经战略研究院的服务经济和餐饮产业中心主任赵京桥研究员做了《新时代餐饮产业的发展与展望》的主题发言；浙江省餐饮行业协会常务副会长李林生做了《地方菜餐饮现状与发展思考》的阐述，对餐饮现状进行了剖析；BTV《北京味道》栏目组制片人总导演王昱斌做了栏目组《从<北京味道>谈地方餐饮的宣传之道》的发言，讲述宣传的重要性；北京黔菜协会会长谢伟做了《构建大美黔菜生态圈打造‘美味贵州、美好生活新品牌》的主题发言，描述发展地方菜对构建美好生的重要意义；天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛认为“弘扬地方菜是中国烹饪发展的方向”。

云南省餐饮与美食行业协会副会长于干千从云南省政府着力推进餐饮产业发展所取得的成效中，分析了行业协会争取政府重视，协助政府提供抓手、积极投入与作为，真正发挥了桥梁作用。同时，于干千指出，发展地方餐饮做好三个方面：一要做坚持文化自信，坚持可持续发展，并且保护拥有匠心的地方企业；二要运用创新手段，加强餐饮发展的后劲；三要餐饮勇于“共享”，设备共享、研发中心共享等。在餐饮发展中，“开放”是一个永恒的主题。最后，于干千指出发展地方餐饮，一定要有好的人才培养育计划，并呼吁行业协会和企业应该关注和重视人才的培训工作。

四川旅游学院川菜发展研究中心杜莉教授做了《川菜繁荣与地方菜对区域发展的作用》的主题发言。杜莉教授首先从“川菜的行动”角度，讲述了在国家的支持下，川菜十年的发展。随后，详述了“川菜的发展成效”，并且列举2016年，全国餐饮收入35799亿元，同比增长回落至10.8%，而四川省餐饮收入2214.0亿元，同比增长上升至13.2%，高于全国2.4个百分点。最后阐述了“地方菜对促进区域发展的作用”。

杜莉教授就繁荣地方菜的工作，提出三点建议：第一，设定目标，找准痛点；第二，制定规划，出台政策；第三，重点突破，分步实施。政府、协会、企业和社会多方联动各司其职，政府引导、协会协调、企业运作、社会参与，共促发展，相信一定能够实现地方菜发展繁荣和区域发展的美好目标与梦想。

BTV《北京味道》栏目组制片人总导演王昱斌做了栏目组做了《从（北京味道）谈地方餐饮的宣传之道》的主题发言。王昱斌导演指出这是一个大众消费越来越成为消费市场主体的时代，这更是一个酒香也怕巷子深的时代。宣传对餐饮企业来说是重中之重，不可或缺。如何让大众知晓你的优秀，成为最基础，也是最关键的一步。而促进地方菜发展，不仅要靠政府、靠协会、靠企业，还要靠多种多样的宣传手段，以及多种多样的宣传渠道。

天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛做了《弘扬地方菜是中国烹饪发展的方向》的主题发言。首先指出津菜拥有“擅烹两鲜”“讲究时令”“精于调味”“技法独特”“适应面广”五个特点。天津餐饮市场各种业态齐全完备，中西风味争奇斗艳。同时，天津以开放包容的胸襟，接纳来自全国乃至全世界的特色美食，不断充实、完善天津菜的内涵。使天津正在向着国际美食之都迈进。最后，指出中国烹饪是各地方菜、各流派之间的组合，菜系、流派没有高低优劣之分，因为平等交流而变得丰富多彩，各风味、各流派之间相互融合、相互影响、共同发展，才是中国烹饪的发展方向。

浙江省餐饮行业协会常务副会长李林生做了《地方菜餐饮现状与发展思考》的发言。李林生首先指出目前餐饮行业存在不容乐观的几种现状。随后给出了六点建议。这六点建议是：①提高行业协会对餐饮业发展的使命感；②行业协会要让政府支持和政策扶持民间资本投资办餐饮职校，并参与对职业教育、营业办证、职称发证、标准化建设等论证工作；⑧严格控制荣誉证的颁发和公信力；④加快地方菜的标准化建设，挖掘、整合、利用好地方的历史饮食文化资源；⑤各级行业协会要推动中外饮食文化的有效交流和互鉴；⑥各协会要充分运用海外中国文化中心、文化节展、旅游推介等国际活动。

社会科学研究院财经战略研究院的服务经济和餐饮产业中心主任赵京桥研究员做了《新时代餐饮产业的发展与展望》的主题发言。赵京桥说：“对于新时代来说，在党的十九大之后变成了一个特定名词。新时代的餐飲到底是什么样的？我们要回到消费上。餐饮是在新时代的消费领域面临几大变化：消费群体、消费水平、消费结构在发生着翻天覆地的变化。在这个时代对于餐饮业来说，这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代，如果你能够抓住消费趋势，就乘势而上；如果没有抓住这个趋势就会像一些消失的品牌一样，会在消费者的回忆中消失。”

赵京桥对“餐饮业的新要求”列了几个关键词——人民、数字化、国际化、创新、协会。赵京桥表示：“这里面很多词大家都见过，在新的时代下要赋予它新的内涵。中国的文化要通过国际语言来告诉大家，所以现在也很关注地方餐饮‘走出去，我们的根在民族，根在地方，但是我们要有国际视野，我们要知道国际上需要什么样的餐饮，国际上需要什么样的烹饪。创新不详

北京黔菜协会会长谢伟做了《构建大美黔菜生态圈打造“美味贵州、美好生活”新品牌》的主题发言。“大美黔菜”作为贵州省新兴的文化品牌和产业名片，其使命是“为中国美味生活提供贵州方案”，其愿景为“中国美好生活的代名词”。“大美黔菜”通过创意的产业实践，在助推贵州扶贫攻坚，旅游井喷和黔货出山的同时，探寻美食旅游、山地旅游和全域旅游的新思维，为“美味贵州”和“幸福贵州”品牌建设汇集智慧力量。细讲了。未来协会作为中介组织充当的作用会越来越大，因为传统的关系，中国的协会并不像国际上的协会那样发展，但是未来的协会要为行业、企业提供更专业化的服务，为中小餐饮企业提供公共服务，向政府呼吁，成为政府与市场沟通的重要桥梁。”endprint