王莉莉 郭燕燕：母女守护的老字号“王元兴酒楼”

宗莲籽

2014年1月3日，1941年创立的杭州余杭区塘栖花中人王元兴酒楼入选了第四批“浙江老字号”名单。王元兴酒楼的创业史是中国近现代史的缩影。创始人王长寿（1906-1971）祖辈系旗人，北京宫内做事。清末民初，全家南迁至杭州，王长寿青年时期在上海、杭州等地学习厨艺，于民国三十年（1941）在塘栖镇市西街创办“王元兴酒楼”。后收有徐兵、胡云生两徒弟，长工伙计叫永林。当地成年人亲切地称呼他为“长寿师傅”，小辈则叫他“长寿伯伯”。而今，王长寿的女儿王莉莉和外孙女郭燕燕，不仅传承了老字号“王元兴酒楼”，而且为之赋予了时代的新意。

京杭大运河广济桥边的百年老店“王元兴”

乾隆六次下江南，三次到了塘栖。胡玄敬《栖溪风土志》记载：塘栖“财货聚集，徽杭大贾视为利之渊薮。开典、囤米、贸丝、开车者，骈臻辐凑，望之莫不称财富之地，即上官亦以名镇目之。”闹市所在，店铺林立，百货充盈；当地商市，以枇杷、甘蔗、荸荠、鲜鱼为大宗。随着商业的发展，促使了农产品的商品化。清代至民国，镇内集市贸易尤为兴旺，朝市、晚市、香市、庙会市支撑起半壁江山，成为江南水乡著名的水陆码头。

而今，留有古韵遗风的塘栖别有风情。丰子恺在《塘栖》中写道：“吃过早饭，把被褥用品送进船内，从容开船。凭窗闲眺两岸景色，自得其乐。中午，船家送出酒饭来。傍晚到达塘栖，我就上岸去吃酒了。塘栖是一个镇，其特色是家家门前建着凉棚，不怕天雨。有一句话，叫做‘塘栖镇上落雨，淋勿著。‘淋与‘轮发音相似，所以凡事轮不着，就说‘塘栖镇上落雨。且说塘栖的酒店，有一特色，即酒菜种类多而分量少。几十只小盆子罗列着，有荤有素，有干有湿，有甜有咸，随顾客选择。真正吃酒的人，才能赏识这种酒家。”从丰子恺时期的塘栖酒馆，到现在的塘栖饭店，小酒店依旧是一个特色，留名至今的还有一家王元兴酒楼和同福永酒厂。

1941年，王莉莉的父亲王长寿在市新街皮匠弄开了王元兴酒楼。当年的王元兴酒楼有点类似于吊脚楼，一半在水里，一半在岸上。王莉莉说：“解放前，老底子中的塘栖人讲究吃，吃菜、吃酒，小酒楼生意很好，所以，记忆中，爸爸妈妈从早忙到晚，开到半夜，生意很红火，人们也很认可父亲的手艺和为人。”

王莉莉 逆境奋进的传承人

二代掌门人王莉莉，1952年出生在塘栖古镇北小河皮匠弄的“王元兴酒楼”内。当时的王元兴酒楼比较传统，楼上是食材仓库，楼下是营业的酒楼。王莉莉的父亲王长寿、母亲夏爱宝，各司其职，忙前忙后。王莉莉说：“母亲怀我的时候，依旧酒楼工作。公私合营后，塘栖镇成立了饮服公司，母亲被分配到‘栖味馆上班。父亲是做点心的好把式，分配到‘富强点心店后，因技术好调去了临平。”

王莉莉像大部分的同龄人一样，经历了上山下乡、顶职回城、家人下岗……但是，王莉莉与大部分同龄人不同的是，她并没有在时代大潮里随波逐流，反而是一直思索生命的意义。2001年，王莉莉想试试自己的家传手艺是否能经得起市场的考验，于是和丈夫一起在塘栖人民路开了一家“塘栖花中人大酒楼”，这为日后恢复“王元兴”老字号奠定了基础。

2007年，乘着杭州旅游餐饮业迅速发展的势头，王莉莉把酒楼迁至镇商贸中心广济路242号，营业面积扩大至4000平方米左右，成为塘栖最大的酒楼。2013年6月，花甲之年的王莉莉女士终于在塘栖镇西横头街正式亮出“王元兴酒楼”招牌营业，为百年老店“王元兴”在21世纪焕发出青春活力而迈出了实质性的步伐。

王莉莉继承了家族的老手艺，也传承了匠心精神。哪怕是简单的小食，也精心细做。粢毛肉圆、细沙羊尾、清汤鱼圆、红烧羊肉是塘栖名菜，也是王元兴酒楼备受追捧的菜品。

王莉莉也并未固守传统，她不断创新，先后推出了枇杷宴和运河宴。枇杷是一种美味水果。相传当年康熙皇帝南巡，京杭大运河修塘造桥，迎接圣驾。四月，龙船停泊杭州塘栖镇，随驾的杭州人高士奇一路上都和康熙皇帝介绍塘栖枇杷如何美味。康熙皇帝恨不得早点到塘栖，吃上这种人间美味“软条白沙”。王元兴酒楼的“枇杷宴”充满了诗情画意。用糯米粉做成枇杷，内里加入豆沙馅，蒂头配以黑芝麻，一道“意境水墨枇杷”，犹如一幅生动的水墨画，极富诗意和美感。“写意江南”则是用枇杷肉搭配猪油等做成“毛笔头”，插进笔杆。这道菜是小朋友们的最爱，因为可以欢欢喜喜啃“笔头”。不仅如此，还开发了塘栖枇杷冻、枇杷花虾仁、枇杷土焖肉等菜品。枇杷宴打破了仅仅把枇杷当水果的传统理念，对枇杷花、枇杷果、枇杷杆等做了充分的利用。“枇杷宴”推出后大受欢迎，但受季节限制，于是又推出了“运河宴”。运河宴更广泛地应用了当地食材，比如“隋河源流白水鱼”。隋河，顾名思义就是京杭大运河。鱼就是著名的白条鱼，具体做法采用的是“抱腌”之法。所谓的抱腌是江南特有的腌制手法，用各种调料干腌，但并不晒干，即腌即食，既新鲜又有美感。不断地创新让老字号“王元兴酒楼”更上一层楼。

对话：新一代掌门人郭燕燕

王莉莉最欣慰的事情，莫过于女儿郭燕燕接下了传承老字号的重担。

第一次见郭燕燕是在苏庄“美食·时令·非遗：苏庄乡村美食文化产业发展国际峰会”上，郭燕燕忙前忙后的服务嘉宾，脸上带着温暖的笑意；晚上，带着员工布置运河宴展示台。子曰：“君子欲讷于言而敏于行。”郭燕燕是这样的女子。

第二次见到郭燕燕是在世界中餐业联合会承办的“餐饮类老字号非遗项目试点研修班”。她是唯一拎着拉杆箱赶来学习的人。虽然长途跋涉，但是精致的面孔上却没有丝毫倦怠。“餐饮类老字号非遗项目试点研修班”是全天课程，中午时，郭燕燕捧回一杯咖啡给自己提神，下午依旧神采奕奕。

王莉莉说：“我曾经问过女儿，为什么要选择餐饮这条路，这条路很辛苦的。”但是，郭燕燕只是笃定地回答了两个字：“喜欢”。世间万物难抵“喜欢”二字，郭燕燕给“王元兴酒楼”注入了新的活力。而今“王元兴酒楼”不仅有了自己的养殖基地，而且协助创立了子品牌“王元兴百年汤包”。“王元兴百年汤包”主打产品是“松丝汤包”，冒着热气的小竹笼里垫满松针，清新扑鼻要用筷子夹起汤包，蘸着烫口的筒骨汤，满口生香。“吃松丝汤包，必须配筒骨汤，汤里要有蛋丝、葱花和胡椒，把汤包泡在热汤里吃，才好吃呢。”郭燕燕说，“做松丝汤包，比一般汤包繁琐，先要去摘新鲜的松针，然后把它们一条条拆分好，反复蒸三次，再拿来铺在蒸笼里，这样蒸出来的汤包才会有松针的清香；做汤包皮的面团，必须使用老面发酵，蒸好的面皮松软，有的像包子；虽说叫汤包，其实里面没多少汤汁，但是肉馅必须用土猪肉，不能有猪骚味。”精心细作的松丝汤包才6元一份，真正的良心价位。

Q&A

Q：“王元兴”是优秀民族品牌，是传统商业文化的集中代表，具有不可再生的经济、文化、社会价值。王元兴历经两代人一直能兴盛的原因是什么？

A：“诚信经营，用心服务，精益求精，务实创新”。这16个字是最朴素的餐饮理念，也是最应该餐饮人用心守护的理念

Q：“王元兴”作为一个老字号守护的是文化基因。请谈谈，作为老字号的传承人，您对文化传承的担当与责任。

A：老字号品牌不属于个人，而是属于整个国家整个民族。我们作为经营者只有承担好这个责任，不能随意、任性。要在我们这一代把手中的老字号传承好、保护好、发展好，争当大国工匠精神的继承者、代言人。

Q：看到您一直在学习，那么对老字号的发展与创新是什么？

A：传统文化的精益求精和满足现代消费者不断变化的新需求所进行的创新。

Q：给老字号注入了什么样的新思维与新观念？

A：走出去，请进来。不断学习，把社会先进的经验和营销模式引入到老字号中，让老字号注入新鲜血液。endprint