富华斋饽饽铺复兴旧日京城的饽饽味儿

彬彬泡影

饽饽铺，曾是旧日里京城的一道盛景，记录着中国茶食细点，也记录着民族大融合的盛景。“饽饽儿”，语出地道北京方言，虽然现在胡同里的老人家們时不时可能还管点心叫上一两句“饽饽儿”，但在现代的城市印记之中，饽饽铺却早已不见了踪影。

于一个午后推开位于护国寺新天地一层的富华斋饽饽铺紧闭的门扉，走进一个陈设古典，弥漫着民国曲调，隔绝了世间嘈杂与喧嚣的独立空间，沐浴在冬日的暖阳下，品尝久负盛名的京城饽饽，感受旧日京城的富贵繁华。室内一共三张独立的桌，旁边便是用透明玻璃隔着的厨房，直接就能看见每块点心的真材实料，当然还有师傅手做饽饽的技艺精湛。

手作工艺的宫廷御膳饽饽

虽然随着时代的进步与发展，互联网与科技的创新为人类的生活带去质的飞跃，传统的中式糕点在工业化的大潮中逐渐失去本真的味道，被商场中躺在华丽橱窗里流水生产线的出品取而代之。而富华斋饽饽铺一直以来都坚持通过传统手作工艺在点心中注入制作者的心意，复兴老北京饽饽饮食文化传统。

宫廷玫瑰饼与玫瑰栗蓉酥是富华斋饽饽铺的招牌点心，宫廷玫瑰饼距今已有300多年历史，曾是古代皇帝用来赏赐群臣的御膳点心。制作饼皮时需要师傅不厌其烦地将颗粒细细推开，均匀擀制，这样开酥才能层次一致，松散暄香，如白鹅毛层层叠叠。饼馅选用产自京郊妙峰山的古代宫廷御用九重食用玫瑰，经过低温发酵制成玫瑰酱做馅儿，包上白皮酥烘烤而成，口感细腻绵软、花香浓郁。玫瑰栗蓉酥将板栗蒸熟制蓉，包入玫瑰馅儿，在口感细腻之余带有裹挟着浓厚的玫瑰板栗香味儿。满式饽饽是满族在入关以前当地的游牧民族饮食，当地物产为主要原料，牛羊肉和奶制品极其丰富。萨其马便是如此，口感酥香绵软，点心上幼稚的枸杞形如马奶，成品颜色鲜红、果味丰富、营养价值极高。豌豆糕由纯豌豆与果脯、柿饼制成，拾一块儿入口，豌豆香味会与果脯的果香、柿饼的香味在口腔内混合出层次丰富的美妙味道。自来白与自来红是两款极具老北京代表性的糕点，也有“白月饼”与“红月饼”之称，它们的馅料内含有青红丝、核桃仁、花生仁、松仁等各种坚果，口感酥香，是北京人最爱的点心之一。孙尼额芬白糕是一道几近失传的糕点，在满语里孙尼额芬就是白糕的意思，富华斋团队亦是几经尝试才将它复原推出，白糕的表面用果料点缀成小花，吃起来有奶香味，成功地继承了我国古代宫廷糕点的精髓。

值得一提的是，富华斋每日还限量供应名不见经传的干菜月饼，干菜月饼属于早期的满式饽饽，所用干菜是北方的疙瘩樱制或南方梅干菜干发酵而成，再与火腿、冬笋、冬菇经葱油炒制成馅儿，口味尤佳。除此之外，对于失传许久的曾经饽饽铺中标准配茶的咸点苏子茶食，富华斋饽饽铺也将其按照老配方，老口感予以复原推出。苏子茶食用苏子的籽与芝麻做馅儿，一口咬下去，外层的酥皮如羽毛般片片飞落，而里面的馅而确实咸香十足。而其在口味上更符合中国人习惯的咸味儿，搭配泛着兰香的黑珍珠铁观音，总是滋味相宜。

在饮品方面，除铁观音、正山小种、云南生普等常规茶饮外，富华斋目前已推出了三款冷碗与一款热饮：奶酪果子冰以奶酪搭配草莓冰沙，入口即化裹挟着奶酪独有的芳香。杏仁豆腐是用杏仁与牛奶熬制而成，在经过冷却定型后形状温润如玉脂豆腐，口感冰凉细腻，杏仁味道浓郁。果子干则主要以杏干、柿饼为主，口味酸甜，还可以起到开胃健脾的功效。作为唯一一款热饮，宫廷奶茶是过去在冬日的宴会中做落屋茶用，当客人骑马坐轿远道而来、又冷又饿，喝一杯驱寒又补充能量的奶茶最好不过。宫廷奶茶精选上等普洱茶、坚果与当日清晨采购的三元特品鲜牛奶熬制而成，而由于不含防腐剂的鲜牛奶只能储存48小时，所以客人来店品尝到的都是当天现熬的新鲜奶茶。奶茶甜中带咸，既有普洱的醇厚又有鲜奶的甘酥，回味间还夹杂着坚果的香味。

满式饽饽 承载旧日礼与情

富华斋饽饽铺的创始人王希富老先生出身于伺候过慈禧太后的御厨世家，八宝缸炉、芸豆卷、萨其马、孙尼额白芬糕……对于王希富老先生来说这些老北京最传统的满汉饽饽无一不承载着老北京旧日的礼、制、式、情。因此他希望凭着自身旧时记忆和心口相传，让一道道曾在御膳菜单上出现的点心，重新端上了寻常百姓的餐桌。

富华斋饽饽铺起名“富华”意为“富贵荣华”，有继承其父王殿臣创办“荣华富贵”厨师培训班，传承宫廷菜系之寓意。和别处的点心铺不同，富华斋的装潢颇有旧时风情，无论是铺面设计、摆件挂饰还是点心的盛器包装……王老先生都亲力亲为：大堂里摆着八仙桌、官帽椅、罗汉榻等中式家具，翘头案上还放着民国式样的“富贵白头”嫁妆瓷和老式座钟，留声机里播放着民国时期的著名女明星姚莉的唱片皆是他的心血所在。他说：“要完整呈现至少是晚清民国时候的北京传统饽饽铺。第一，要把丢失的技艺找回来，恢复老传统。第二，要做成饽饽铺与奶茶铺产品特点的综合性饽饽铺。”endprint