枣果采后干制和贮藏技术研究

于震宇

（阿克苏职业技术学院，新疆 阿克苏 84300）

1 材料与方法

1.1 材料

进行烘干法时选择当年新下的红枣作为试验对象，进行冷藏试验时使用自然晾干的红枣，以手工拣出大小相对均匀、色泽接近一致的干枣进行试验。

1.2 方法

1.2.1 干制技术试验。选择大小相对均匀、色泽接近一致的鲜枣进行自然晾干和烘干法的试验。

自然晾干就是将枣晾晒在室外的席上，白天勤翻动，晚上收成堆并盖上苇席（雨天也要盖上），如此曝晒5～6d，即可制成。还可在水泥地上大面积摊开，充分利用水泥地在白天吸收光能的特点，降低枣内的水分含量。

烘干法主要是借助对烘干室内温度的调整控制水分的排出，当枣果含水量在20%～30%时就可取出，放于遮荫处或房屋内。受热阶段：将经过烫漂的红枣送入烘干室进行逐步加温、排水；排湿阶段：8～12h内使烘房内达到68～70℃，并要通风排湿，整个烘干过程排湿往返5～8次；均湿阶段：停火6～8h，使枣果内水分逐渐外渗，达到内外平衡。

1.2.2 贮藏技术试验。（1）温度的影响：设置常温、低温（10℃）、低温（5℃）3个温度进行试验，常温：将干制红枣放在自然温度下的空置房间中；低温（10℃）：将干制红枣放在10℃的冷库中贮藏；低温（5℃）：将干制红枣放在5℃的冷库中贮藏。每处理设3次重复，每袋约0.5kg，留1个观察袋，每观察袋1kg样果，每重复7kg样果，各处理均选用0.08mmPE袋包装并密封袋口，贮藏前测定样果原始点的品质指标和生理指标，贮藏后每30d取样测定1次，至贮藏结束时各处理测定指标12次。

（2）水分含量的影响：设置3个不同水分含量的处理，在低温（5℃）贮藏：水分含量28%、23%和18%。每个处理设3次重复,每袋约0.5kg，每重复7kg样果，每处理采用PE袋密封包装，留1个观察袋，每观察袋1 kg样果。贮藏前测定样果原始点的品质和生理指标，贮藏后每60d取样测定各项指标1次，贮藏360d共测定指标6次。

试验的测定指标包括：呼吸强度、乙烯释放量、水分含量、Vc含量。

2 结果

经过试验发现，烘干法相比自然晾干法的干制时间短，制干率高，营养成分损失少，成品保存Vc较多，红枣洁净无杂质，商品率高。

贮藏技术试验中，（1）不同水分含量对干枣品质的影响：在试验期间，虽然干枣经过密封包装，但含水量在持续下降，其中28%处理的水分含量下降幅度最大；乙烯释放量呈现下降（60d前）——上升（60～180d）——下降趋势（180～300d），之后基本保持平衡，且在180d时，28%和23%处理的干枣乙烯释放量高于18%处理的；呼吸强度在前30d下降迅速，之后趋于平缓，而28%处理的要显著高于23%和18%处理的干枣；Vc含量总体呈下降趋势，其中23%处理的干枣下降幅度相对较小。（2）不同温度条件对干枣品质的影响：干枣的水分含量总体呈下降趋势，在300d左右时趋于稳定，且低温（5℃）处理的水分含量，显著高于其他处理；乙烯释放量呈先上升后下降趋势，在180d时出现高峰期，这个阶段不同温度处理的干枣乙烯释放量没有显著差异；呼吸强度总体呈下降趋势，在300d左右趋于平缓，最终呼吸强度下降幅度达到95%，且不同温度处理之间没有太大差异；Vc含量总体呈下降趋势，其中低温（5℃）处理的干枣的Vc含量相对较高。最终确定低温（5℃），含水量23%时干枣贮藏效果最好。

3 讨论

烘干法不受天气影响，可有效控制干枣在贮藏过程中的营养成分流失、生虫霉烂、褐变等影响品质下降的问题。低温、干燥是储藏枣果的基本条件，低温条件，能够最大程度保持枣果的风味，防止养分流失，干燥能够防止枣果发生霉变，不利于微生物的繁殖。

4 结语

在大枣的储藏过程中，进行干制后采用低温（5℃）、干燥(含水量23%)、防腐的贮藏技术,可有效保存干制枣果。