免洗干枣的加工

翟广华

制干是红枣加工的主要途径之一。传统的红枣制干采用自然晾晒的方法，但这种加工方式存在制干时间较长，受微生物污染机会较多和制干过程中呼吸作用较强而导致呼吸损耗较高，特别是在阴雨天气会使红枣霉烂而损失严重等。因此，现代一般采用人工烘干法，并经清洗达到可以直接使用的要求，故称“免洗干枣”。其加工技术要点如下。

1.选好原料 选择充分成熟的枣果，成熟度对于免洗干枣的品质至关重要。

2.仔细清洗 清洗用水应符合GB5749《饮用水卫生标准》。①初洗。采用浸泡的方式，条件好的采用冲浪式浸洗槽，也可用木棒轻轻搅动。浸洗时间一般以10～20分钟为宜。时间太短，清洗不干净；时间太长，清洗水会浸入果中。②精洗。精洗是枣果卫生洁净也是外观光亮的关键工序。经过初洗的枣果，输送到淋果机，用具有一定压力的清水以雾状冲洗枣果，达到静洗的目的。清洗不净，枣果表面发暗；清洗干净的枣果，自然光洁发亮，不必上蜡或使用其他化学光亮剂。

3.人工拣果 人工拣去可能夹杂的枝叶、残次果和杂质，然后装盘，上烘车，装盘厚度为1～2层

4.分段烘干 烘干的过程，也是杀虫灭菌的过程，特别是杀灭虫卵效果明显。不管进入烘房枣果的水分高低，应保证在60℃以上温度持续烘1小时。烘干后的枣果其水分应在25%以下，最好在23%～25%。因为水分过高，枣果容易发霉；水分过低（22%以下）口感差，且影响经济效益，烘干过程分为3个阶段：①预热阶段。目的是使红枣由果皮至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做准备，该阶段需4～5小时。在这段时间内，温度要平稳上升到50～55℃，不能急速升温，以防出现“硬壳”现象，妨碍正常烘干。②蒸发阶段。目的是使枣的游离水大量蒸发，烘房的温度以升至60～65℃为佳，不宜超过70℃。这一阶段要注意适时通风排湿，勤于观察枣的变化。当空气相对湿度达到70%时打开排风扇，进行排湿，空气湿度下降到60%时停止排湿。当人进去烘房有憋闷感、枣果表面“出汗”时需要排湿。③干燥完成阶段。经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度变缓，烘房湿度控制在不低于50%即可。一般需要6小时左右，方可使水分继续蒸发，并使枣果水分趋于平衡。随着红枣的逐渐干燥，及时将烘干好的产品卸出。当接近烘干要求时，用快速水分测定仪进行测定。

5.堆放回软 将烘干的枣果堆放在一起，经过24小时左右的回软，可以达到表里水分的均匀一致。

6.机械分级 分级以滚筒式枣果分级机比较实用。这种分级机结构简单，造价低，分级效果佳。

7.精选 包装前先进行人工挑选，将不熟果、虫果、病果和裂果等残次枣剔除。枣果一般以塑料袋热封包装。包装的基本要求：包装材料必须符合食品卫生要求，不得使用有毒、有害、对食物有污染的包装材质；塑料袋最好密闭，以保证气密性。这样可以保证产品不受潮、不易受到污染。

8.干品包装 干枣产品的包装应计量准确，封口严密，打包整齐。有条件的还应具备感官的水分检测能力。

9.注意事项 枣果从烘干到包装，是卫生控制的关键阶段，必须注重工作环境、人员、容器、包装物、设备的清洁和消毒，这是保证枣果微生物指标不超标、防止生虫霉变的关键。以上操作应注意4点：第一是烘干时保持60℃以上温度1小时，以杀灭虫卵；第二是水分含量应低于25%；第三是烘干后到包装前要进行卫生控制；第四是包装容器要有密封性。这样，枣果在常温条件下可保证12个月以上的保质期。