结球甘蓝主要加工利用途径分析

马爱民 ，王峰 ，潘国云 ，刘宗陈 ，陈名蔚

（1.南通中江农业发展有限公司，江苏南通 226000；2.如东县园艺技术推广站，江苏如东 226400；3.南通外向型农业综合开发区，江苏南通 226000）

我国市场从资源发展导向转变为市场发展导向，农业供给侧结构性改革和种植业结构调整都要求农产品生产做出根本性的变革，以减少收成好价格低的局面，降低农业风险。在此背景下，蔬菜产业成为粮食之后的第二大主要农作物，蔬菜产业转型升级成为当前热点。结球甘蓝作为我国主要蔬菜品种之一，其播种面积和产量在蔬菜中位居第三，除满足国内市场需求外，大量销往港澳、东南亚、俄罗斯等地[1]。然而，结球甘蓝的主要加工形式没能跟上产业发展的需要，本文主要介绍了结球甘蓝的加工利用途径，分析其产业发展存在的问题，并提出了解决的方案，为进一步拓展结球甘蓝加工产业发展打下基础。

1 结球甘蓝的主要加工利用途径及相关研究

结球甘蓝营养丰富，是重要的淡季蔬菜，若只以鲜菜进行销售附加值并不大，将其加工成系列食品，不仅增加了风味，而且提高了产品附加值。

1.1 鲜食结球甘蓝

鲜食是结球甘蓝最大的销售途径，结球甘蓝对保鲜条件要求不苛刻，在运输途中外叶失水、磕碰均可以通过去除外叶进行改善，只要绿叶层足够多，在一定的运输期间去除外叶损失不大。随着生活节奏的加快，人们对生活质量的要求不断提高，消费者购买力也日益增强，鲜切蔬菜产业迅速发展。王冉冉等[1]以处理后紫甘蓝切片微生物、Vc、还原糖、可滴定酸等含量及感官品质为评价指标，获得了鲜切甘蓝最佳速冻低温保鲜处理方法。陈洁等[2]则对鲜切甘蓝的切分、前处理、漂烫、添加剂溶液浸泡、离心脱水、包装和贮藏等工艺进行了优化，进一步提升了结球甘蓝到达消费者手中的品质。鲜切结球甘蓝加工在一定程度上能够改变采后直接进入流通领域的供应模式，提高采后附加值，鲜切的结球甘蓝可食率接近100%，能达到直接烹食或生食的卫生标准，实现了农产品商品化。另外，鲜切甘蓝清洁、方便，保持了品质的同时也延长了产品保质期，是目前国际上广泛接受的农产品商品化形式。

1.2 脱水甘蓝

目前，国内脱水蔬菜有三种形式：调味品（如葱粉、辣椒粉等）、快餐食品中的配菜和蔬菜替代品（如方便面的调料包）。与发达国家相比，除辣椒外，我国蔬菜的脱水生产比例很低。1964年，我国脱水蔬菜开始出口，世界出口量达10万t，近几年我国出口总量占比有所增加，但仍有发展潜力，这种新型蔬菜加工产品在国内外市场有着广阔的发展前景。脱水甘蓝在一些发达地区和短缺新鲜蔬菜的边远寒冷地区可以作为叶菜补充品。新鲜甘蓝经特定工艺制成脱水甘蓝，其风味、色泽和营养成分基本保持不变，易于运输和贮藏，是一种很好的菜肴。宁君迎等[3]改进了脱水甘蓝的生产工艺，发现，他降低了维生素C的损失率，提高了复水性，提升了产品品质。段续等[4]以甘蓝为原料，将微波作为热源缩短干燥时间，发现微波对物料具有一定的杀菌效果，基于以上改良了甘蓝冷冻干燥工艺。王冬梅[5]对脱水护色工艺优化及风味物质进行了细致的研究，增加了产品感官品质和保质期，提高了产品附加值，为开发脱水甘蓝产品提供更为细致的工艺技术。

1.3 甘蓝酸菜

常食用的酸菜主要原料有甘蓝、胡萝卜、芹菜，此工艺制作简单易学、操作方便、所生产的甘蓝酸菜口感舒适，是一道营养价值极高的家常菜肴。甘蓝酸菜改进了甘蓝传统腌制加工工艺，通过加入不同的天然成分，改善了其色、香、味，腌制方式绿色安全，提高了甘蓝的附加值，拓展了甘蓝的销售途径出路。刘晓权[6]用纯乳酸菌在夏季制备甘蓝酸菜，以满足消费者食用反季节蔬菜的要求。甘蓝制成酸菜，可通过包装成为食品投放市场，这将是结球甘蓝加工成本较低、工序简单的产品呈现途径，甘蓝酸菜中最著名的是德国的甜酸甘蓝。然而这种备受人们喜欢的发酵蔬菜腌制品，在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐，引起高铁血红蛋白血症，或导致人体多种癌症的发生[7,8]。近年来，许多学者研究了发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律，并提出多种消减方法及抑制措施：用水浸泡[9]、添加维生素C或茶多酚[10]、添加D-异抗坏血酸钠、柠檬酸[11]等，为生产营养、安全、健康的甘蓝酸菜提供科学依据。相比保质期短、运输不便的鲜菜上市模式，甘蓝酸菜在经历5～7d的较短生产周期后，风味更独特，质地脆嫩；且食用方便，包装上市清洁卫生，可长期保存不变质。

1.4 甘蓝泡菜

我国的盐渍菜应起源于3100年前的商周时期，历史悠久，流传广泛。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述。甘蓝泡菜，其原理是利用有益微生物乳酸菌在低温浓度食盐溶液中进行乳酸发酵的作用，使糖类物质发酵生成乳酸。后者可抑制有害微生物活动，达到长期保存的目的。结球甘蓝组织致密、质地脆嫩，不易软化，很适合泡制。在家庭一般泡菜坛泡制，坛四周有一圈水槽，槽内盛水，用碗状的坛盖覆盖，既能防止空气及有害微生物进入坛内，又能方便地封启，适于连续腌制，随时取食。侯方丽等[12]以色泽、香气、质地和滋味等感官品质及亚硝酸盐含量为综合评价指标，优化了甘蓝泡菜制作工艺条件，摸索出了发酵过程中甘蓝泡菜营养成分的变化规律，进一步控制了甘蓝泡菜的产品质量。甘蓝泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好调节辣的程度。经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，既好吃，又助消化。同时，泡菜的热量非常低，含有丰富的微生物和矿物质。在发酵过程中因乳酸菌的作用抑制了坏菌滋长，能促进胃肠中的胃蛋白酶素的分泌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境。

1.5 紫甘蓝色素

目前市场上使用的色素主要有天然色素和人工合成色素。天然植物色素是重要的食品添加剂，被广泛应用于饮料、糖果、酒等各类食品中[13]，在医疗保健品中也有应用。

紫甘蓝又称为红甘蓝，其色素是天然性水溶性的，无毒副作用，提取方便、安全性好，有些还有一定的营养保健功能。目前，紫甘蓝色素的提取、纯化等工艺已经成熟。郭紫光等[14]通过单因素考察、正交试验等方式优化了超声波法辅助提取工艺，从新鲜红甘蓝（东农-8D50）中提取红甘蓝色素，粗产品红甘蓝色素含量达10.3%。吴园芳[15]以紫甘蓝为实验材料，研究了紫甘蓝色素液的澄清工艺、稳定性及抗氧化性等，分离并鉴定了紫甘蓝花色苷的组分构成。

1.6 紫甘蓝酸奶、甘蓝酒、甘蓝汁饮料

酸奶除营养成分较鲜奶更易吸收外，还具有抗菌、抗癌和免疫赋活等保健作用。紫甘蓝中含有的矢车菊苷有很好的抗氧化功能。贾长虹等[16]研发了紫甘蓝酸奶，并对新产品中紫甘蓝色素的稳定性、酸奶品质和保存期进行了深入研究。紫甘蓝酸奶成为新产品推出市场，增加了酸奶的花色品种，也为不喜食用蔬菜的儿童提供了更多的营养。

结球甘蓝中含有丰富的维生素和糖，李兰等[17]以甘蓝为原料研发甘蓝酒，对酿造工艺中酵母接种量、发酵时间、温度、甘蓝汁含量等进行了单因素试验，分析发现，酵母接种量6%、甘蓝汁含量60%、32℃发酵6h，可得酒精度为13%的口味纯正的优质甘蓝酒，颜色淡绿、鲜亮、清澈，酒体透明，且含蔬菜清香。

有学者研究发现，与芦笋、生菜、菠菜相比，甘蓝的抗氧化作用最强，且甘蓝汁可防治酒精中毒[18]。国外关于甘蓝汁饮料的研制早有报道，国内市场几乎没有该类产品。范利华等[19]从不同来源的菌种中筛选出适宜菌株，并进行组合、配比，探索出适宜甘蓝汁乳酸发酵的最佳温度、时间及起始pH值，生产出乳酸发酵蔬菜汁。范娜[20]采用打浆、调配、均质、脱气、灌装、杀菌等工艺技术研制出具有甘蓝风味和营养的蔬菜汁饮料，成品色泽鲜绿、不透明、汁液均匀一致，味道酸甜可口。

2 结球甘蓝加工存在问题

结球甘蓝产业经过多年的发展，虽然取得一定的成绩，但在品质保障、产品深加工、抗风险能力、产业化程度等方面问题仍然突出。具体表现在以下几个方面。

2.1 加工品质得不到保障

结球甘蓝虽是全国第三大蔬菜品种，但近年来受市场价格的影响，技术投入和基础投入都严重偏低，产量得不到保证；病虫害时有发生，绿色防控缺位，鲜食产品品质不稳定，导致加工成成品后品质得不到保障。

2.2 附加值不高

多数结球甘蓝主产区现有的冷库、市场及加工企业已经不能满足当前甘蓝产业化发展需求。据初步分析，部分乡镇甘蓝综合加工率不到30%。主要存在初级产品多、加工产品少、大宗产品多、品牌精品少；内销产品多、外销产品少的“三多三少”的问题，直接影响着市场覆盖面的扩大和整体效益的提高。

2.3 加工专用品研发力度不够

果蔬加工对原料总的要求包括：合适的品种、适当的成熟度和新鲜良好完整的状态。目前，甘蓝深加工产品市场需求小，种植户对专用型甘蓝品种兴趣不大，育种工作者对专用型品种研发力度不够。有专家研究发现，不同采收成熟度甘蓝的粗蛋白、可溶性总糖、维生素、黄酮类、多酚类、矿物质和氨基酸含量与组成进行分析发现，不同成熟度的甘蓝综合营养值不同，第Ⅴ成熟度的营养值最低[21]。而生产者对不同成熟度的产品分类分级利用意识薄弱，未能有针对性的生产出特色甘蓝产品。

3 小结

总之，下一步应该在充分挖掘甘蓝深加工途径的同时，加大宣传力度，发展完善的结球甘蓝产业链。进一步推动“基地+公司”“基地+批发市场”“公司+合作社+农户”等生产经营模式，及时托市收购，稳定市场价格，必要时将收购的甘蓝进行冷藏保鲜及加工，维护农民种植积极性和平抑蔬菜市场价格，化解小生产与大市场之间的矛盾。发展以市场为导向的产业链，最大限度避免盲目生产，积极推动结球甘蓝绿色生产，提升产品品质，做大做强结球甘蓝产品品牌。

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