魔芋饼干加工工艺

□ 马 俊 安康市农业科学研究所

饼干是一种以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉或调浆、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据加工工艺和原料的不同，分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干及水泡饼干等。上述这些饼干大多都以口感酥松、水分含量少、重量轻、块形完整、易于保藏、便于包装和携带、食用方便等特点深受人们喜爱。但是，随着人们健康意识的不断增强，具有保健功能的食品越来越受到消费者的欢迎，饼干产业也向着营养、健康、功能性方向发展，在饼干的原材料中加入具有保健功能的原料，制作具有保健功能的饼干也越来越受大家的欢迎。

魔芋是天南星科魔芋属的块状植物，富含的葡甘聚糖具有水溶性、成膜性、持水性等多种生物特性。将提纯后的魔芋粉作为原料添加到饼干中，制作的饼干不仅具有润肠、减肥等作用，对高血压、高胆固醇、心血管疾病也有辅助治疗作用。

近年来，随着农业产业结构的调整，陕西省安康市魔芋种植面积不断扩大，截至2017年魔芋种植面积约23 733.33公顷（35.6万亩），总产量达30余万吨，年加工魔芋粉产能超过2.56万吨。魔芋粉销售主要依靠出口价格波动较大，为了使魔芋的价值和经济效益最大化，将其加工成魔芋饼干。其具有易于保藏、便于包装和携带、食用方便等特点，深受人们喜欢。

魔芋粉中葡甘聚糖含量为99%。作为膳食纤维，不被吸收，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖，并能缓慢减肥。魔芋饼干不仅是一种高膳食纤维、低热量且营养全面的魔芋饼干，还能提高魔芋的经济价值。其加工工艺如下。

1 工艺流程

各原料分阶段分别混合均匀后，和面制成面团，再进行辊扎压片、成型、烘烤、包装制成饼干。

2 工艺要点

2.1 原材料分阶段混合及选择

以重量份数计，由以下原料制成：魔芋粉10～20份、燕麦粉16～26份、玉米淀粉18～28份、大豆蛋白粉8～18份、奶粉3～13份、植物油15～25份、低聚异麦芽糖8～18份、木糖醇4～14份、鸡蛋17～27份和膨松剂1～3份。上述魔芋粉的葡甘聚糖含量为99.9%。上述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铰和酵母粉中的一种或几种。上述植物油为棕榈油。还包括食用香精一份，食用盐一份，将魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉分别过100目筛，收取筛下原料粉。

2.2 和面

魔芋粉、燕麦粉、玉米淀粉和大豆蛋白粉混合均匀，得到混合面粉，再将奶粉、低聚异麦芽糖、木糖醇和植物油加入鸡蛋液中，并充分搅拌混合后加入混合面粉中，同时加入膨松剂并搅拌混合均匀。

2.3 辊轧压片

调制好的面放进卧式滚印机进行辊印成型，得到成型的饼干。

2.4 烘烤

成型的饼干送入烤箱中，设置烤箱的上火、下火温度分别为180～200℃和 200～220 ℃，烘焙 14～18 min，然后冷却到25～35 ℃即得到魔芋饼干。

2.5 包装

将冷却后的魔芋饼干置于无菌操作间包装成品。

3 魔芋饼干的有益效果

第一，魔芋饼干用魔芋粉和燕麦粉代替了传统饼干中的小麦粉，制作出的魔芋饼干膳食纤维含量控制在70%～85%，魔芋含量控制在8%～15%。魔芋粉与燕麦粉质量比为1∶1.5，魔芋含量以葡甘聚糖含量计算平均为14%，高于其他魔芋饼干2%～6%；膳食纤维含量平均为85%，高于其他膳食纤维饼干55%～70%，热量低，营养全面，营养价值高，口感好，并具有低糖、低油等特点，且吃后具有饱腹感，有助于减肥和预防肥胖，可有效防止便秘、糖尿病和高血压。

第二，魔芋饼干膳食纤维含量高达85%，且具有低糖、低油的特点，同时以木糖醇作为甜味剂来改善饼干的口感，不仅热量低，营养全面，而且口感好。

第三，在魔芋饼干中，燕麦粉和低聚异麦芽糖与葡甘聚糖协同作用，起到改善饼干感官品质的作用，改善了产品的色泽和质构特性等感官品质，相关技术指标符合饼干GB/T 20980-2007的标准，饼干颜色呈棕黄色，色泽均匀，口感松软细腻。

第四，魔芋饼干，含有高达85%的膳食纤维，由于膳食纤维具有良好的水合性质，吸水性和膨胀性较强，可以吸水膨胀形成高劲度的溶胶或凝胶，很容易让人产生饱腹感，因此，魔芋饼干能够降低食欲，降低食物摄入量，减慢胃排空时间，从而降低能量摄入，预防肥胖。

第五，魔芋饼干制作方法制作的饼干风味分布均匀，具有很好的口感，且操作简便，易于实现，便于工业化推广应用。