我国即食水产品现状与发展趋势

李湘江，丁 源，徐晓蓉，郑睿行

（1.宁波市食品检验检测研究院，浙江宁波 315000；2.宁波大学，浙江宁波 315211）

近年来，随着我国经济的发展和消费水平的日渐提高，即食食品越来越受到消费者的青睐。即食食品指不需经过额外加工处理，打开包装就可以直接食用的食品，是方便食品中的一种[1]，其拥有食用方便、携带方便、原料多样、风味多样、营养丰富等特点[2]。因此，即食食品作为快速消耗品，满足了消费者对于营养、安全、便捷等方面的需求，在人们的日常生活中占据越来越重要的地位。

目前，方便食品在国际市场上正发展为主流食品。美国作为最大且发展最快的市场，据统计其总产值已达4 000亿美元以上，有80%的食品行业经营方便食品。日本方便食品的份额也达到食品总加工产值的90%以上，销售额超过了汽车工业，年增长率在40%左右[3]。在我国，方便食品作为中国食品工业中一个相对较年轻的行业，只有20多年的发展时间，却已经成为我国食品工业的重要板块之一。截至2016年底，方便食品的总产值已达3 915.1亿元。作为食品工业中的朝阳产业，我国方便食品市场具有广阔的市场前景和巨大的存在意义。即食食品作为方便食品中不需经过加工就可食用的一类，发展潜力无限。生产高质量、高品质，并且满足我国人民口味要求的产品是我国即食产品市场的发展方向。

传统的即食食品品种繁多，包括蜜饯食品、腌制食品、罐头食品、肉脯肉干、膨化食品等。在水产品方面，即食的产品并不多，主要集中在鱿鱼、海蜇、海参、海藻类（如海带、羊栖菜等）、黄鱼、鳕鱼等方面。

1 即食水产品的操作要点

1.1 即食水产品的一般操作要点

即食水产品的一般操作要点如下：

1.1.1 预处理

将水产品清洗干净后，切成特定的形状。

1.1.2 脱腥

水产品中都存在着不同程度的腥味，使水产品作为即食食品的原料受到了极大的限制，不易被消费者所接受。目前，常用的脱腥方法有掩盖法、糊精包埋法、吸附法、酸碱脱腥法、抗氧化剂脱腥法等[4]。

刘洪亮[5]以贻贝为原材料，通过研究得出贻贝脱腥的最佳工艺条件为茉莉花茶水3.0%，姜汁1.0%，温度40℃，时间100 min。江洁等人[6]以干海带为原材料，通过研究得出经体积分数为1.0%醋酸溶液脱腥20 min后，在100℃条件下杀菌22 min，所得的海带产品无腥味且符合商业无菌的要求。李军[7]以小海鱼为原材料，通过配制盐、红茶原液和酵母溶液混合的脱腥液，达到了良好的脱腥效果。

1.1.3 调味

调味液配方的选择，直接影响到即食水产品的色、香、味，也能进一步遮盖水产品的腥味。水产品的口味也是消费者选择的指标之一。

徐莹莹[8]以中华草龟肉为原材料，研制出2种即食龟肉，一种为即食泡椒龟肉，其最佳工艺条件为食盐添加量1%，泡椒添加量25%，香辛料添加量0.5%，泡制时间48 h；另一种为即食香辣龟肉，其最佳工艺条件为食盐添加量1%，辣椒添加量0.5%，香辛料添加量0.5%，油炸时间2 min。邢刚[9]以裙带菜为原材料，在普通调味液配方的基础上，研制出3种口味的即食裙带菜，一是香辣口味即食口味裙带菜，加入辣椒碎1 g，香油6 g；二是猪骨口味香辣即食裙带菜，加入猪骨提取液2 g；三是芥末口味即食裙带菜，加入0.5 g芥末精油。

1.1.4 杀菌

杨贤庆等人[10]研究了熟制海蜇丝的加工工艺，确定熟制海蜇丝的最优杀菌方法为在60℃条件下加热辅以紫外线照射。游天福[11]以新鲜对虾为原材料，确定了即食对虾产品的杀菌方法为105℃热杀菌15 min。徐贞[12]对不同真空包装的香辣蟹制品进行不同杀菌方式和工艺的杀菌试验，确定最佳杀菌工艺为高温杀菌温度121℃，杀菌时间15 min。

1.1.5 包装

罗红宇等人[13]通过采用微波杀菌和真空包装技术，研制出了一种红烧大黄鱼即食食品。夏国斌等人[14]研究了即食龙须菜的包装方法，确定最佳常温气调包装的复合气体组成为

2 即食水产品的发展趋势

2.1 即食水产品安全化

未来即食水产品必将要朝着更安全的方向发展。水产品中经常会出现化学污染、微生物超标、添加剂使用不合理、异物掺杂等问题。近年来，国内外研究人员发现，加强水产品加工过程的控制，可有效避免以上质量安全隐患[15]。目前，我国在水产加工中应用了HACCP与栅栏技术来控制安全。

2.1.1 危害分析与关键控制（HACCP）管理

HACCP是通过SSOP和GMP控制水产品的生产环境条件，然后进行加工过程中危害分析并确定关键控制点，进而确定纠偏方案。吕淑霞等人[16]针对即食牡蛎加工工艺，对即食牡蛎从原料到成品加工过程中可能存在的危害进行生物、化学和物理分析，根据HACCP原理，确定牡蛎的原料接收、称量包装、杀菌为关键控制点，并确定了工艺参数，最后制定了即食牡蛎加工的HACCP计划。罗联钰[17]针对即食海蜇的加工过程,对化学、生物、物理危害进行了分析与识别，确定原料验收、脱盐（矾）、杀菌（漂洗）、食品添加剂和金属探测为5个关键控制点，制定了即食海蜇加工的HACCP计划。

2.1.2 栅栏技术

栅栏技术是把防止病原菌等微生物生长繁殖的各个因素设成栅栏因子，通过各栅栏因子的协同作用，阻止食品品质的劣变。

研究人员以合浦珠母贝肉为原料，通过烫煮时间、pH值、卤制时间、烘烤温度、烘烤时间、低温处理、杀菌工艺等栅栏因子的交互作用，制备出具有良好感官品质和较长保质期的即食合浦珠母贝肉。还有研究人员以南美白对虾为原料，通过设置控制水分活度、浸泡乙醇、调节pH值、降低氧化还原值、热杀菌等栅栏因子的交互作用，研究开发新一代高水分即食南美白对虾食品。

2.2 即食水产品营养健康化

未来的即食水产品的发展必将符合人们对食品的营养与健康的要求。水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，富含蛋白质、无机盐和维生素，尤其是蛋白质。因此，在即食水产品的生产中，保持水产品中的天然营养成分是未来产品开发的一个重要方向。随着生活水平的提高，人们对于食品的营养与健康的要求越来越高，即食水产品要想在食品生产上求取更长远的发展，就必须保证即食水产品的营养与健康。

3 结语

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，食品安全和健康也越来越注重，因此对于发展营养与安全的即食水产品是我国食品工业的重要任务。虽然即食食品在我国食品工业的发展历史较短，但因其的方便性、快捷性和丰富性，深受人们的喜爱，所以即食食品的潜力是无限的。未来通过引入国外先进技术、研发特色产品、加大质量监管力度等，即食水产品的品质将会大大提高，产品的食用性也能得到保障，我国的即食水产品的开发也将迈入新时代。