二氧化硫在食品加工中的使用和安全现状分析

温艳霞

（宁夏工商职业技术学院旅游管理学院，宁夏银川 750021）

近年来，随着我国食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为食品工业中不可缺少的重要部分，但是，近些年由于不法商贩的超标和超范围使用，发生了许多食品添加剂引发的食品安全事件，引起民众对食品添加剂的误解，甚至“谈添色变”。食品添加剂对食品生产和日常生活具有非常重要的作用，需要正面引导，正确认识食品添加剂。

1 食品添加剂及其安全性

食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证，确保人们食用后不会产生各种急慢性疾病、致癌、致畸、致突变等方面的隐患[1]。但是近些年来，由于食品工业的迅猛发展，由于人们对食品的要求越来越高，食品生产中使用各种添加剂越来越普遍。《食品卫生法》中明确指出，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在食品工业中食品添加剂能够改善食品的感官品质，能够提高和保持食品的营养价值，还能够起到防止腐败变质、增加食品种类的重要作用。目前，我国允许使用的食品添加剂有22类1 513种，在食品工业中发挥着非常重要的作用，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。

但同时，近些年我国发生了很多的食品安全问题，关于食品添加剂的安全性讨论也是从未停歇过，特别是围绕着食品添加剂中的化学性添加物有很多质疑的声音，国家出台了很多的政策来有效减少食品安全事故的发生，以提高食品的安全性，同时也成立了食品安全检查和检测单位，为民众舌尖上的安全提供保障[2]。其实，我国允许使用的每一个食品添加剂在列入标准之前，都必须经过严格的风险评估。只有通过风险评估，才能获得批准使用，也就是说，只要按照标准规定和相应质量规格要求规范使用，食品添加剂本身是安全的。因此，我们可以得出结论，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 （GB 2760—2014） 中允许使用的食品添加剂都是经过相关安全评估的，在符合标准情况下使用不会给消费者的健康带来损害。但是，由于使用者对食品添加剂使用标准的不了解，或者有些不法生产厂家在为了追求更大的利益，在食品添加剂的使用中存在着超范围使用和超标滥用的问题而导致了食品安全隐患[3]。例如，前几年引起关于食品安全轩然大波的苏丹红事件、孔雀石绿事件，其实苏丹红和孔雀石绿都是化工染料，并不是我国允许使用的食品添加剂；再如，烤鸡翅中的亚硝酸盐导致4岁女童死亡事件，都是由于没有严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》超标和超范围使用而引起的，并非是食品添加剂本身的安全问题。

2 二氧化硫在食品加工中的应用

二氧化硫广泛地用于食品加工中，是国内外食品加工业中允许使用的食品添加剂，在生产中起到漂白、防腐、脱色和抗氧化的作用，常来源于亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠盐等硫磺熏制过程，主要使用于干制蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜罐头、干制食用菌等加工食品中。

在古罗马时代，人们就已经开始将亚硫酸盐类物质用于食品加工中了。在食品加工过程中，利用二氧化硫、亚硫酸盐类的还原性，可以显著抑制食品加工过程中的褐变，硫酸盐、焦亚硫酸盐可以抑制酚氧化酶活性，从而抑制酶促褐变，在马铃薯、红薯等加工中作用显著。而发生在乳制品、发酵酿造制品、淀粉糖浆等食品中的非酶促褐变，由于亚硫酸盐可以与糖中的羰基结合，中断羰氨反应的历程，从而抑制由羰氨反应造成的非酶促褐变。同时，二氧化硫还可以作为防腐剂，抑制部分霉菌和细菌的生长。另外，在蘑菇、香菇、笋干等干制食品加工时利用二氧化硫气体熏蒸果蔬原料，可抑制原料中氧化酶的活性，使制品色泽明亮美观。

3 二氧化硫安全性

自20世纪80年代起，二氧化硫的安全性引起了人们越来越多的关注。许多国家和地区对二氧化硫的使用都有明确规定，规定了亚硫酸盐的最大使用量和最大残留限量。国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国、澳大利亚、加拿大等地的法规和标准中均规定了二氧化硫允许使用的食品类别。WHO规定二氧化硫每人每日容许摄入量（ADI）为0～0.7 mg/kg，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对二氧化硫进行了安全性评估，制定了每日允许摄入量 （ADI） 为 0～0.7mg/kg bw。

我国《食品添加剂使用卫生标准》中对亚硫酸盐类添加剂的使用范围和使用量有着严格的规定。允许二氧化硫使用于蜜饯、葡萄酒、蔬菜干、果干等多种食品，规定竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、酸菜、葡萄酒和果酒等二氧化硫残留量不得超过0.05 g/kg，饼干、食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1 g/kg。

以上各个组织和国家如此严格地规定二氧化硫的使用和限量标准的原因在于，尽管少量的二氧化硫进入机体后生成硫酸盐，可通过人体解毒后由尿液排出体外，不会产生毒性作用，对于人体，通常可以认为是安全无害的，但不得不承认的是，一些不法商贩在利益的驱使下，并不能严格遵守相关规定，在食品中大量地添加二氧化硫及其盐类，或者直接用硫磺熏制食品。如果在食品加工过程中不按标准限制，超量使用此类添加剂，则就有可能造成残留量超过国家标准，从而对健康造成危害，产生安全隐患。急性二氧化硫中毒可引起眼、鼻和黏膜的刺激症状，严重时产生喉头痉挛、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷，甚至可能导致死亡。如果长期小剂量接触空气中的二氧化硫，则会导致二氧化硫慢性中毒，导致嗅觉迟钝、鼻炎、支气管炎、哮喘、过敏、肺通气功能下降，严重者可引起肺部间质纤维化和中毒性肺硬变。进入体内的二氧化硫还可与血液中的硫胺素结合，导致脑、肝及脾等器官发生病变。此外，二氧化硫可影响钙吸收，促进机体钙丢失。同时有研究表明，二氧化硫还具有一定的促癌性，动物试验结果表明10 mg/m3的二氧化硫可以加强苯并（a）芘的致癌作用。

4 二氧化硫安全现状

农产品中人为添加的二氧化硫对健康的危害始终是备受关注的食品安全问题，与人类健康和食品国际贸易密切相关，近几年曝光过的二氧化硫超标问题非常多，如2014年广州市工商局公布2013年第4季度食品抽样检验干果蜜饯近九成上黑榜，大多是二氧化硫残留量超标，2016年浙江省余杭市检出8.5 t含二氧化硫的蘑菇。2014年安全通报指出我国食用菌中主要是二氧化硫和毒死蜱含量超标。宁夏出口农产品中，近几年也发生了“英国对枸杞进行安全性调查事件”“美国对枸杞产品加严检验”等事件。2015年宁夏中宁枸杞被检出二氧化硫含量高达2 280 mg/kg，超标45.6倍。二氧化硫含量超标率100%。二氧化硫残留超标近几年都登上中国十大食品安全问题帮手，甚至已经成为影响农产品安全的“最大杀手”。

同时研究表明，热水漂烫、焯水、凉水浸发等烹调加工处理可以一定程度上减少二氧化硫的残留量，从而降低对人体的危害。

食品中二氧化硫的安全问题研究一直是近年来食品安全领域的研究热点，目前关于食品中二氧化硫安全问题研究主要集中在以下几个方面：第一，研究较多的是食品中二氧化硫检测分析技术方面，主要研究了离子色谱法、比色法等化学检验方法；第二，针对不同食品中二氧化硫含量的研究，主要有对香辛料、干制蘑菇、蜜饯等食品进行研究的相关报道；第三，关于各地市食品中二氧化硫系统监测掌握其污染情况的研究较少；第四，关于烹饪方法对二氧化硫残留量的影响研究的有徐慧对上海捕虾不同预处理前后残留进行的比较研究。

食品添加剂在食品工业中发挥着非常重要的作用，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业，只要按照国家相关规定在限量范围内使用，食品添加剂本身是安全的。二氧化硫作为一种国家允许使用的食品添加剂，在食品加工中可以防腐、脱色，有利于食品外观颜色的保护，但也存在安全隐患，需要严格遵守限量标准，烹饪加工可以一定程度上降低二氧化硫残留量。