质量管理体系在食品工厂中的应用研究

金小柯，尹乐斌，2，周 娟，李立才，雷志明，赵良忠，2

（1.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；2.豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳 422000）

近年来，随着改革开放进程的不断深入，我国综合国力得到了长足的发展，国民经济实力不断提高，国民食品质量意识也有了较大提升，习近平总书记在党的十九大报告中指出：“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。现在人们选购食品，不再仅仅要求价格便宜，对食品营养价值的需求也越来越大，随着食品工业的发展，食品安全事故频发则更加引起了人们对食品质量的密切关注和强烈要求，因此，在食品生产加工的过程中加大对食品质量管理的力度，显得尤为重大。食品质量管理是一个在质量方面指挥和控制组织的管理体系[1]，只有积极改进食品质量体系、不断完善食品质量管理体系，才能有力地促进食品行业保质保量、安全稳定的发展，才能在激烈的市场竞争中显示出凝聚力和竞争力[2]。

近几年，食品质量安全事故频频发生，给人们的日常生活带来了严重的负面影响，由此产生的人们对食品生产企业的不信任感，不仅影响着食品生产企业的发展，还影响着我国食品行业的发展，甚至在一定程度上影响我国经济的发展。因此，食品质量管理作为食品行业中一个重要组成成分，应从国家层面予以高度重视，建立健全食品质量监督管理体系；对食品生产企业而言，要增强企业的社会竞争力，也应该从企业内部提高对食品安全工作的重视，还消费者一个健康的饮食环境。让消费者能吃到放心的食品，是食品质量控制的最终目标[3]。

1 食品质量管理体系

1.1 食品质量管理体系的基本知识

食品质量管理体系是指在食品生产企业中对产品质量方面进行综合指挥和控制的管理体系。食品生产企业要想生产出符合企业质量方针、达到企业质量目标、满足顾客要求的合格产品并提供客户满意的服务，就必须通过建立健全和实施相应的食品生产质量管理体系来实现。目前在许多国家得以推广、应用且在国际上取得广泛认可的食品质量管理体系主要有质量管理体系（ISO9000族系列标准）、良好操作规范体系（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析和关键控制点体系（HACCP）。

1.2 质量管理的发展历程

质量管理的发展历程包括3个阶段：质量检验阶段、统计质量控制阶段和全面质量管理阶段[4]。

1.2.1 质量检验阶段

20世纪初，由于企业规模不断扩大，其内部分工得以细化，产生了包括检验部门在内的很多专业部门。但在此阶段，检验部门的特点主要是在事后进行检查，因此并不能起到预防与化解风险的作用。

1.2.2 统计质量控制阶段

为了改正质量检验阶段的缺陷，一些数理统计学家创立了“控制图”和“抽样检查表”，这样使检验工作在预防阶段就起作用，以达到质量可控的目的，这也就迎来了统计质量控制阶段。这一阶段相对于上一阶段而言，是一种积极的质量管理，是通过生产中、生产后定期抽检并及时反馈问题，利用统计分析的手段提前预防了风险。

1.2.3 全面质量管理阶段

全面质量管理是一个必然的发展趋势。随着一些新工艺、新技术和新设备的更迭，统计质量控制不能完全满足质量管理工作的需求，质量管理工作需要更全面、系统地去看待和解决问题，最终需要一个将以产品质量为核心作为考量标准，需要全员参与并综合所有可控因素对产品质量进行高效控制的体系，才能满足客户的要求，才能使质量管理工作得以长期有效的受控。全面质量管理体系建立的基本原则包括预防原则、经济原则、全员参与原则、持续改进原则[5]。

2 四大体系内容介绍

2.1 IS09000族标准

ISO9000并非单指某一个标准，而是一族标准的统称。目前ISO9000已更新到2015版，并可以应用在多种管理场景中，但这套管理体系的设计相对更适用于内部各机构比较完善的大型企业，其指导作用主要体现在要以顾客为关注焦点，注重领导作用、注重全员参与、注重过程方法、注重管理的系统方法、注重持续改进、注重事实的决策方法、注重互利的供方关系。食品厂要建立一个管理体系，并且树立领导至上的观念，以领导的指令为重为先，一旦领导层发出指令，则全体员工需积极配合、全员参与。但同时，企业的服务对象是顾客和经销商，因此顾客及互利双方的关系也十分重要。此外，管理体系需得在实践中不断地发现问题、改进问题，才能帮助企业在竞争中处于不败之地。

2.2 食品GMP

GMP被称作良好操作规范，顾名思义，是在食品生产加工的过程中对包括产品预处理、包装、运输等环节在内的各个环节提出相应的操作方法、措施和要求等而形成的质量管理体系。其最大的特点是以预防为主，实行全面质量管理，从过程入手，在根本上保障所生产的食品质量。

2.3 SSOP

SSOP即卫生标准操作程序，在食品企业中这是一套必备的管理体系，SSOP是以预防为主，而且其内容主要体现在卫生方面，这就表明其所适用的范围是和卫生相关的，在食品和医疗这2个行业中尤为突出。以湖南某食品有限公司为例，对SSOP的执行表达分别体现在厂区内和车间内，厂区内就是定期对地面进行打扫、冲洗；对车间内的要求相对较高，除打扫和冲洗外，还对工具的摆放、使用和标识都有一定的要求；另外还有对工人进行了一些规定，如要求进出车间需消毒，受伤者不得接触食品等。

2.4 HACCP

HACCP体系的中文全称为危害分析和关键控制点体系，目前，国家正通过相关法规鼓励食品生产企业实施该项管理体系[6-7]。多年的实际应用与不断完善证明这套管理体系是有效的，并被FAO/WHO食品法典委员会（CAC） 予以确认。HACCP适用范围广，其主要是对生产加工各个环节进行监控并予以及时反馈，可以在食品生产加工企业中充分应用。过程实时监控，信息及时反馈，做到这2点，就可以在HACCP体系中进行有效预防，同时还要建立纠偏程序，解决当出现失控时如何及时恢复受控状态的问题，以确保产品质量安全。

上述四大体系共同构成了食品质量管理体系，四者关系密切但又有所不同，HACCP体现只能应用于食品行业，且其重点强调的是“控制即重点”，在食品的生产加工过程中作为前提条件而存在；ISO9000强调的则是顾客，并且适用范围更广，不仅仅是顾客，其对生产、销售、开发、采购均有相应要求；GMP对食品生产过程中的所有环节都要求进行监控，以保证食品生产加工过程中的普遍原则；SSOP则是对于一些特殊的情况进行分析，如人员、环境、原料等。因此可以说这四大体系是既相互依赖又相互补充的关系[8]。

3 我国食品企业质量管理体系的构建

目前，我国市场经济发展迅速，许多企业都开始寻求转型，但如果缺乏一个完善的质量管理体系，则发生风险和危机时，前期所做的全部工作都可能被推翻。因此，食品生产加工企业的质量管理体系构建是非常重要的，不断改进和完善企业的质量管理体系，不仅要求符合科学、法规及当下的发展条件，也要求符合国内外市场的发展要求。

3.1 企业组织机构设置

以罐头食品厂为例，介绍企业组织机构设置和部门的职责分工。以厂长为最高领导层，下设2位总经理，分别负责分管业务和内务2条线，其中业务线分为采购、生产和销售3个部门，采购部负责生产过程中涉及的原辅材料的采收和相关数据的记录，包括采收地、批次和时间等，确保原辅材料可追溯；生产部负责原料的生产、加工及包装，并按照规章制度确保产品质量得到有效控制；销售部负责产品销售及贮藏。内务线下设办公室及工程部2个部门，其中办公室负责人事管理及后勤保障工作；工程部负责日常生产过程中出现的设备故障及维修等问题，并包括检验科，负责产品的出厂检验及质量控制工作；财务部则由厂长直接管理，负责工厂的财务报批、预算决算、工资和奖金的发放和发票报销等相关工作。

3.2 食品生产加工企业质量方针和质量目标

企业制定了“以人为本、质量第一、诚信经营、顾客至上”的质量方针，以质量求生存，以服务求发展，是企业生存和发展的必由之路，这就需要以努力全面推行质量管理，不断提高企业和职工的质量意识，保证产品出厂合格率100%作为质量目标。

3.3 食品厂体系文件

食品厂体系文件包括质量手册、程序文件、支持性文件、记录。质量手册是企业质量管理和质量保证活动需长期遵循的纲领性文件；程序文件包括质量管理体系中所采用的全部要素的相关要求和规定；支持性文件包括作业指导书、工作规范等；记录包括相关的台账、检验报告、技术表格等。公司文件、记录等统一由办公室归档保存，未完成的记录则由各部门暂为保存，文件的编辑由相应的专业人士负责，经厂长审批后生效。

4 结语

就目前而言，我国食品生产加工企业对质量管理体系的建立还不够重视，质量管理体系在食品生产加工企业中的构建还有待完善，食品质量管理体系还有很大的发展空间。食品生产加工企业只有不断完善自己的管理体系，才能不断发展、进步。与此同时，就迫切需要国家出台相应的政策，为食品生产加工企业构建、完善质量管理体系予以保驾护航。目前国家正通过相关法规鼓励食品生产企业实施HACCP管理体系，参照此经验，也可以通过相应的法律法规来对SSOP、GMP、ISO等体系进行推广普及。同时，企业应当具备高度自觉，将目光放长远，不但要有自我要求不断加强对企业自身的质量管理的意识，在探索适合自己企业的质量管理体系，使食品质量管理切实落地并取得最终成效的同时，还要有尝试突破国家规定的标准，使产品质量达到更高层次水平的信心。