影响平菇工厂化生产的技术问题

陈文杰，刘丽娜

（河北省微生物研究所，河北保定071051）

平菇是我国较早开始进行人工栽培的品种之一，也是技术掌握比较深入和全面的品种之一。近年来，随着我国食用菌工厂化生产的快速发展，以杏鲍菇和金针菇为代表的食用菌工厂化生产因为利润的大幅下滑已经进入了调整期，不仅对工厂化生产企业造成打击，也对一家一户的传统栽培生产带来巨大影响，工厂化生产栽培品种的更新和多样化问题已成为亟待解决的问题。因此，价格比较稳定而且栽培传统和消费习惯的平菇成为首选[1]，经过多年对平菇生产技术的深入研究，笔者认为，平菇的工厂化生产是完全可行的，但需要对平菇的栽培特性进行更深入的研究，改变传统平菇生产方式，以使其更适合工厂化生产的特点。现将平菇工厂化生产中遇到的主要问题进行总结，以期形成我国独创的平菇工厂化生产模式，为世界食用菌生产做出贡献。

1 平菇的生物学特性

1.1 菌种特性

目前，对平菇栽培特性掌握不够，从平菇的生活史来看，其属于双因子控制，异宗结合，四极性，只有双核菌丝才有结实能力[2]，因此，为保证平菇生产的稳定性，要深入研究菌种特性，掌握其来源，在我国，平菇菌种的定名非常混乱，同一菌株可能有上百个名称，同一名称下也可能有很多个不同菌株，但在栽培生产中不同来源的菌株不能同床栽培，这是平菇制种的关键，从遗传学角度来说，经过组织分离或菌丝体转接对性状不会产生影响，但多年的实践发现，经过组织分离的菌株，有时会发生性状上的变化，从菇体的外形到抗病能力等都可能发生变化，这种现象是由细胞质遗传或其他原因造成的，有待进一步研究证实。在菌种生产和提供过程中，必须采用出菇试验验证栽培性状。

1.2 温差刺激

平菇在菌丝扭结形成子实体的过程中，要有5℃～10℃的温差刺激，但是，本人认为这只是一个概念性的数值，因为平菇菌株本身的特性不同，要求也应有所区别。平菇出菇温度13℃～30℃，温型可以简单分为低温型、中温型和高温型，不同温型的温差刺激是否存在差异，这种差异对平菇原基发生时间和发生的数量等的影响程度，有待进一步细化研究，以便在工厂化生产中能准确把握栽培要点和周期。从另一个角度分析，温差超过10℃是否更适合，因为传统技术确认的5℃～10℃温差刺激，应该是源于自然气温的昼夜温差，在一家一户的传统栽培管理过程中人为制造更大的温差有时是不现实的，因此只能沿用这种自然形成的温差刺激规律，而在工厂化生产过程中温度是完全可控的，有必要在现有工厂化出菇区研究温差刺激规律。另外温差刺激时间为3 d或6 d，这对于工厂化生产的生产成本产生巨大影响。

1.3 生物学效率

平菇的生物学效率较高，不仅体现在第1潮菇的产量上，第2潮菇和第3潮菇同样产量较高，因此，合理安排平菇转潮和确定的转潮时间对于工厂化生产十分重要。但栽培实践证明，控制影响转潮时间的因素是难点，在自然气温下，不同时间栽培的平菇，到了第3潮、第4潮时，往往会出现同一时间出菇的现象，影响平菇转潮的因素有待于更为深入的研究。解决以上问题可以栽培时选用小袋或瓶栽，一次出菇，不等待转潮，用低产量换取的时间，这种方式在工厂化生产中的得失率需要进一步实践证实。

2 影响平菇品质的环境因素和营养因素掌握不够全面

2.1 环境因素

平菇的商品品质除了由菌株本身的特性决定外，也受到外界环境的影响。高温出菇的菇质松散且脆，低温出菇的菇质紧密且柔韧。CO2浓度高时菌柄拉长，CO2浓度低利于菌盖生长。笔者在温度为5℃～28℃范围内做过出菇试验，温度变化对菇质的影响非常明显，在温度为15℃～18℃下栽培的平菇菇质最好。但在相同温度下CO2浓度主要影响菇柄长短和原基发生后的子实体成活率，如果CO2浓度过高，子实体成活率会明显降低。

2.2 营养因素

营养因素造成的平菇差异更为突出。比如，同以棉籽壳为原料平菇同一个品种，生料栽培和熟料栽培平菇品质差异巨大。对于深色平菇品种来讲，生料栽培的颜色趋于褐色，叶片柔韧性差，熟料栽培的颜色趋于灰色，柔韧性明显要好。不同栽培原料的栽培情况更不同，以玉米芯为主料生产的子实体菇质较软，口感较差[3]。近期有研究者发现在培养料中添加一些化学物质可以明显改变菇体的颜色。

3 出菇期间较高的通风要求与子实体薄型叶片形成矛盾

根据实践观察，平菇出菇期间耗氧量较一般食用菌高，在工厂化生产时需要考虑生产方式选择问题。既要有较大的通风条件，又要保持相对较高的空间湿度，而且从总体管理角度又要防止高湿环境下的病害问题，在生产管理上应该保持干干湿湿、干湿交替的生长环境。笔者尝试过压块覆士栽培方式[4]、袋栽直出方式和袋栽脱袋覆土方式的工厂化生产试验，以压块覆土栽培方式和袋栽脱袋覆土方式栽培较适合工厂化生产的要求，操作简便，出菇集中，生物学效率高，但不足之处在于对质量的控制，因为出菇朵型过大造成菇体相互挤压，分开后外形不圆整。而对于瓶栽或袋栽直接出菇的方式，对水、温、通风的控制是难点，对生产人员素质要求较高，生产稍有不慎就会造成菇体损伤，而且生物学效率不高，但质量容易控制，菇体品质较好。对需氧量的研究发现，在36 m2的菇房，采用压块覆土方式栽培过程中，投料2 000 kg较之投料1 000 kg来看，投料2 000 kg的出菇期不同程度出现了死菇和软腐现象，验证了平菇出菇期耗氧量较高的情况。

4 缺少平菇光照刺激方面的研究，包括光照对平菇颜色产生规律的影响

光照对平菇栽培的影响研究欠缺，仅知道光线影响平菇颜色、生长速度和外观形态，传统栽培方式认为平菇出菇期光照强度200 lx～800 lx。但笔者通过试验证实，将光照强度提高到1 000 lx～1 500 lx，未对出菇产生影响，需要进一步开展光照强度范围、光照强度与子实体颜色间关系，光照强度、出菇温度和菇体颜色之间的相互作用关系等方面研究。

5 鲜平菇保质期短

保质期短是因为平菇外形造成其水分易散失，一般要用塑料袋或较为严密的纸箱包装保存。在此期间，采收的鲜菇需快速冷却降温，否则易造成堆积产热而腐烂，但因为平菇生物学特性，在0～4℃高湿情况下子实体表面容易形成二次菌丝，严重影响平菇的商品外观。因此，平菇保质期问题也是影响平菇工厂化生产的因素之一。笔者在北美见到从我国出口的平菇，经历了约30 d的海运和陆运，当鲜菇送到当地时，菇体颜色极度变黄，打开包装时散发出浓烈的发酵酸味，这种鲜菇保存方法是否在保鲜过程中添加化学药物或经过同位素照射不得而知。

6 平菇不耐长途运输

平菇外形决定其不能长途运输，否则叶片破损导致商品性降低。较好的解决办法是在叶片长到2 cm～5 cm时采收，这是用低产量换取高品质，结合采用熟料栽培，也能降低破损率。另有研究者采用小平菇品种栽培平菇，生产长柄小盖菇，这解决了运输问题，但从市场来看，其与传统平菇从外形和口感方面出现根本转变，消费者不易接受，因此商家只好取个混淆视听的新名字“鸡腿菇”。

总之，工厂化生产平菇从原理上是可行的，但对关键技术的深入研究有待加强。

[1]曹德宾，王广来，孙庆温，等.平菇仿工厂化高产栽培技术模式[J].食用菌，2004（6）：29-30.

[2]张树庭，P-G-Miles.食用蕈菌及其栽培[M].保定：河北大学出版社，1992.

[3]王凤才，李祥吉.玉米芯生料大袋周年工厂化立体栽培平菇模式[J].中国食用菌，1998，17（3）：26-27.

[4]陈文杰.平菇工厂化压块栽培的关键点及控制技术[J].食用菌，2010（4）：43-44.

[5]成大庆.平菇工厂化瓶栽工艺特性[J].浙江食用菌，2010，8（4）：30-32.