西班牙、意大利火腿产业发展及对六盘水市的启示

付 强

（六盘水市草地工作站，贵州 六盘水 553001）

贵州“盘县火腿”是全国第3个取得“国家地理标志产品”称号的火腿产品，近年来受各方关注产业发展势头迅猛，但由于结构单一、标准化程度低、生猪产业落后、腿源来源途径零散等一系列问题制约产业下一步发展。为了更好的发展火腿产业，六盘水市政府牵头组成考察交流团赴世界顶级火腿生产国家西班牙、意大利考察火腿的制作工艺和经营管理模式，采取“走出去、引进来”方式助推产业发展。

1 火腿发展情况

此次考察以西班牙、意大利火腿全产业链发展为主，重点考察火腿加工工艺、火腿加工设备、火腿营销、火腿产业管理等方面的经验技术。

1.1 生态环境好

良好的生态环境造就了生产高端火腿的优良猪种—伊比利亚黑猪，从马德里到伊比利亚顶级火腿的法定主产区吉胡埃洛市，路边均是橡树成林、草丰易牧，周边既无大型的养殖场，也无污染的工厂，良好的环境有利于生猪的繁衍生息。适宜的气候条件不仅为伊比利亚黑猪提供了优良的生活环境，还为制作火腿提供了得天独厚的环境。

1.2 工艺设备强

西班牙、意大利肉产品特别是火腿加工技术是全世界最先进的技术，许多国家都引进了意大利肉品加工设备和技术。现在加工已由季节加工变成了通过科学的温、湿度控制系统在相对密闭、低温和洁净的生产环境条件下的常年加工，整个加工过程（上盐、腌制、冲洗、晾挂）基本实现自动化，既保证了火腿及其系列产品的生产质量，又能使市场常年稳定供应。西班牙火腿年销量可达6 000万只，意大利年销量可达3 000万只，而我国火腿年销量在1 000万只。

1.3 腿源猪种优

生产西班牙伊比利亚火腿的腿源猪是伊比利亚黑猪，其特征是脂肪含量高，经过最后的肥育阶段，其个体体重可达140～160千克，后腿重量一般为9～10千克，后腿肌肉中脂肪含量为10%～13%。肌肉中脂肪的含量高成就了伊比利亚火腿的风味和口感多汁。饲喂伊比利亚黑猪就是为了得到具有最佳品质特性的干腌肉制品，而不是为了得到高品质的鲜肉。

1.4 火腿品质好

西班牙伊比利亚火腿和意大利的帕尔玛火腿瘦肉红亮、脂肪雪白、肥瘦相间、大理石纹明显、晶莹剔透；火腿馨香扑鼻、鲜甜醇厚、肥而不腻、瘦而不柴、入口化渣。火腿含盐量仅为2.5%～5%、相比国内火腿含盐量8%～12%低很多，且采用了特殊工艺防止脂肪氧化无不适宜的气味，蛋白质和脂肪在经过长时间的发酵后熟作用后，胆固醇含量下降，并且生成独特的芳香味，易提高食欲，消化率也有所提高适合所有人。西式火腿均不用烹饪直接食用，是欧洲国家健康、营养、保健的美食。

1.5 产品分级细

火腿分类制度严格，产品价格差异明显，西式火腿分级制度严格且详细，根据制作火腿的猪的品种、饲养方式、饲料分类、发酵时间、不同产区等指标分类，并非所有的西班牙火腿都是伊比利亚火腿，只有采用75%以上血统的伊比利亚黑蹄猪、全放牧于橡树林中并主要采食橡子进行肥育的猪后腿制作精细的火腿才是伊比利亚火腿，其价格昂贵、售价高达每千克220～300欧元，占到西班牙火腿产量10%左右；另一种是普通火腿Serrano（赛拉诺火腿）是用白猪或其他混血猪制作而成，价格相对比较便宜、售价每千克6～18欧元，产量也较大。并且对不同级别的火腿采用黑标、绿标、白标等不同颜色牌进行标记，消费者对产品的分级档次一目了然。而盘县火腿售价每千克60～80元，并且由于分级系统未建立，销售价格完全依靠企业品牌而定，消费者完全处于不知情状况。

1.6 肉制品丰富

欧洲国家对具有良好营养健康和易产生嗜好性的发酵肉制品开发十分重视，无论是进入大型超市还是乡间小店，里面琳琅满目的加工肉制品让人目不暇接，西班牙不仅利用后腿生产火腿，而且前腿火腿的开发极其普及。再就是商品屠宰猪的各部位综合利用率很高，在意大利生产厂家除了利用肝脏加工肠衣制品，几乎整个胴体上的各部位肉都得以开发成前、后火腿，里脊火腿，培根，烟熏猪头肉、发酵香肠等产品。

1.7 消费市场大

西班牙和意大利两个国家有生食火腿的习惯，无论是高档西餐、餐前开胃、酒吧下酒、路边汉堡店均有火腿出售，当地人无论正餐、午后休闲、晚间泡吧都离不开几片被火腿师切得晶莹剔透的薄火腿，一杯啤酒一盘火腿是两国人的基本标配。加之最近几年其他国家逐步接触西班牙伊比利亚火腿和意大利帕尔玛火腿，逐渐开始习惯这种消费习惯，全球对顶级火腿需求日益增长。

2 值得借鉴的经验

西班牙、意大利生产的火腿是世界顶级火腿，通过考察火腿产业发展，结合六盘水市实际，有值得借鉴的先进经验和避免的不足。

2.1 科技支撑强劲，结构优化合理

技术改进、品种优良、结构合理、效益较高是西班牙、意大利火腿产业发展的特征，而这无不得益于这两个国家的科技创新及其应用。在技术改进方面，火腿生产从传统的手工制作、完全依靠气候条件的季节性生产转变为全自动化，控温控湿环境下全年生产。在肉制品加工上采用微生物发酵，提高发酵肉制品成功率。在品种培育上，为了火腿能有优质腿源，划定出腿源猪的法定生产区，结合现代科技饲养生猪。产品结构合理，大部分产出的火腿价格相对便宜，消费市场和生产能力得到极大地提升，制作少部分高端、精品火腿满足奢侈消费和品牌炒作。

2.2 标准监管到位，质量安全可靠

国家颁布具有不可抗性，必须严格遵守的强制类标准，委托相关机构制定社会自愿采用的自律标准。所有上市销售的肉制品必须具备可追溯性，确保了农产品供给中的安全和质量。对农产品实行严格的市场准入和监管，依靠农业行政主管部门，按行政区和农产品品种类型设立全国性、综合性和专业性的检测机构，实施专门的检验和执法监督。制定了严格的处罚机制，对违规的农场处以大额罚金、停产，直到禁止其从事农业生产。各行业协会依靠自律机制，对下属的协会、农场和企业开展技术培训、规定自查措施等。每年定期、定时和定点监督及汇总取样分析结果，并通过公报或网站向社会公布。在西班牙火腿不同颜色的标志牌均能准确无误的说明火腿的品质。

2.3 产业融合不够、农旅结合不深

西班牙、意大利火腿产业融合度不高。通过对吉胡埃洛市LISARDO CASTRO火腿加工厂、帕尔玛火腿ROSSA火腿加工厂、阿斯科利皮切特市的CIRIACI加工厂的考察，这些加工企业大都只是做肉制品加工行业，对上游和下游产业涉足不多，特别是第三产业的观光、体验、旅游做得较差。丰茂的橡树林、广袤的草原本就是旅游资源，但是国外土地私有化导致了旅游未做开发，很多肉类加工厂对火腿加工可能是处于技术保密或者其他原因，并未开展体验和参观的功能。随着西班牙、意大利火腿的知名度越来越高，关注火腿整个产业链的人会越来越多，做好农业观光不失为一条发展之路。

3 几点启示及建议

学习西班牙、意大利火腿产业发展获得了不少的收益，我们十分有必要借他们火腿产业发展的成功经验，以此加快推进“盘县火腿”全产业链发展。

3.1 强腿源、保品质

建立“盘县火腿”安全稳定的腿源繁育体系。建设“乌金猪”原种场，扩繁场。大力建设家庭牧场，发展一批腿源猪养殖专业大户、专业村、专业乡镇，实行集中连片开发。建设标准化生态肥育场，采用生态养殖方式，饲料、饲养均按照标准工艺饲养，提供高品质的火腿腿源。建立火腿原料质量安全的可追溯体系，保障优质、安全火腿原料猪的稳定供给。启动“盘县火腿”专用原料猪品种选育工作，育成一个生产效率高、猪肉口感好、肉香、火腿成品率高、肌内脂肪高的适合生产“盘县火腿”的优质腿源生猪新品种。

3.2 提技术、强质量

建立规模化“盘县火腿”加工基地，推进“盘县火腿”现有加工设备升级改造，实施“盘县火腿”整个产业链的规范化生产；保留“盘县火腿”传统工艺中合理内核，摆脱生产对气候的依赖，采用控温控湿技术和室内封闭式生产的新工艺，以现代化、集约化、规范化的生产方式代替传统工艺粗放的作坊式生产方式，不仅缓解季节性生产火腿集中需求腿源的难题，降低生产成本，提高火腿产量和质量，还能缩短单位火腿肉的腌制时间，控制用盐量降低含盐量，提升火腿风味，可开发成即食肉制品食用。

3.3 扩种类、促增收

腿源猪活体重量均在160 kg以上，火腿加工企业只收购后腿，将导致进入冬季生产季后腿源紧张、价格上涨，并且腿源大都来自小规模养殖场散户饲养（因为料重比不划算、大型规模养殖场均饲养不超过110 kg的肥猪），没有稳定可靠的腿源供应和质量安全保障，其他部位猪肉不好售卖也卖不出高价，导致饲养优质腿源猪的养殖户越来越少。引进先进肉制品加工技术和设备，采取控制环境的封闭式全年生产工艺，开发多种类的肉制品，将腿源猪利用率提高，全年均衡需求腿源和猪肉整体利用，降低对腿源猪的季节性和单种类部位的需求，降低生产成本、保障腿源质量安全可追溯。生产火腿周期一般在12～36个月，时间较长、资金积压久，对企业发展有很大影响，引进肉制品加工技术，肉品生产周期短，见效快，资金积压少，可以达到以短养长的目的。

3.4 塑品牌、促发展

统一品牌，盘州市主推“盘县火腿”公共品牌，形成“盘县火腿”+产地标志系列产品。严格落实“盘县火腿”作为区域农产品品牌的扶持和保护措施，尽快完善“盘县火腿”品牌管理标准、设计规范和授权程序。建立“盘县火腿”稳定的“产、供、销”市场物流体系与多级产品市场发展格局，大力发展“互联网+”做到营销网络与宣传网络相配套，建立线上、线下销售系统，在淘宝、京东、阿里巴巴等门户网站建立官方旗舰店。

3.5 强标准、保安全

建立覆盖“盘县火腿”产业链的综合标准体系，包括“盘县火腿”腿源猪品种、饲养方式、饲料、饲养环境，制定“盘县火腿”加工、屠宰卫生管理、产业链相关的猪肉制品加工标准，肉品品质检验及冷藏运输、无害化处理和污水处理的相关标准，产品定等定级、检测、包装、贮运及专卖管理等标准。

3.6 强主体，优服务

学习借鉴欧洲国家行业协会管理运行模式，完善和强化盘县火腿行业协会的管理体系和职能，加强对“盘县火腿”地理标志证明商标管理；统一制定“盘县火腿”的标准、单价及整合市场资源，提升“盘县火腿”市场竞争力；完善、健全、简化“盘县火腿”地理标志使用权的申报程序；通过现有的火腿生产企业进行技术交流，进一步改良“盘县火腿”的生产工艺，提升“盘县火腿”的品质。完善“盘县火腿”分级标准，做好火腿分级定标工作。

3.7 拓功能，促融合

深度挖掘火腿产业在休闲观光、农事体验、科普教育、健康养生等方面的功能，推动农业“接二连三”融合发展。在盘州市建立结合生态腿源猪养殖、传统火腿制作工艺、食品体验等于一体的形象体验店或体验山庄；在六盘水市中心城区、贵阳市等建立结合传统制作工艺、食品体验等于一体的形象体验店。在全国大中城市开设品牌形象专卖店，实行线上与线下同步销售，使“盘县火腿”及其系列产品的销售面向全国、走向世界。

4 小结

盘县火腿是国内非主流的火腿品牌，但其以低盐、口感好赢得了广大消费者的喜爱，盘县火腿是最有希望开发为西式火腿的即食品种，通过考察调研，盘县火腿下一步从强源头、确标准、保质量、提产量等方面来做大做强，此次考察活动受益匪浅，给下一步起草火腿加工相关标准等打好基础，提供智力支撑。