野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉营养成分比较分析

林建斌，梁 萍，秦志清，朱庆国，邱曼丽

野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉营养成分比较分析

林建斌，梁 萍，秦志清，朱庆国，邱曼丽

（福建省淡水水产研究所，福建福州 350002）

本试验采用生化分析方法，对野生和养殖半刺厚唇鱼肌肉常规营养成分、氨基酸含量进行测定和分析比较。结果表明：野生半刺厚唇鱼肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖半刺厚唇鱼（P＜0.05），水分、粗蛋白质和粗灰分含量两者差异不显著（P＞0.05）。野生和养殖半刺厚唇鱼肌肉中均检测出18种氨基酸，野生半刺厚唇鱼氨基酸总量和必需氨基酸总量均显著高于养殖群体（P＜0.05），而4种鲜味氨基酸总量差异不显著（P＞0.05）。野生和养殖半刺厚唇鱼肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分值（AAS）均接近或大于1，化学评分值（CS）均接近或大于0.5，必需氨基酸指数分别为79.83和73.20。氨基酸平衡性分析结果表明，半刺厚唇鱼氨基酸组成符合FAO/WHO标准，具有较好的平衡性，蛋白质品质较好。研究表明，半刺厚唇鱼的营养价值较高，是较优经济鱼类，养殖半刺厚唇鱼的营养价值仍然有提升空间。

半刺厚唇鱼；野生；养殖；肌肉；营养成分

In order to compare the differences of muscle nutrients between wild and cultured Acrossocheilus hemispinus,the amino acid composition and common nutrient composition in muscle of wild and cultured Acrossocheilus hemispinus were determined by biochemical analysis methods．The results showed that the content of crude fat in muscle of wild Acrossocheilus hemispinus was significantly lower than that of cultured Acrossocheilus hemispinus（P ＜ 0.05）.There were no statistical difference in moisture,crude protein and ash contents in fresh muscle between wild and cultured Acrossocheilus hemispinus （P ＞ 0.05）.A total of 18 amino acids were detected in muscles of Acrossocheilus hemispinus，and the contents of total amino acids and essential amino acids in muscle of wild Acrossocheilus hemispinus were significantly higher than those of cultured Acrossocheilus hemispinus （P ＜ 0.05）.There had no significant difference of 4 delicious amino acid in wild and cultured Acrossocheilus hemispinus.The amino acid score（AAS） of wild and cultured Acrossocheilus hemispinus were close to or greater than 1,chemical score （CS） were close to or greater than 0.5.The essential amino index （EAAI） of wild and cultured Acrossocheilus hemispinus were 79.83 and 73.20，respectively.The balance of amino acid analysis results showed that the amino acid composition of Acrossocheilus hemispinus conforms to the FAO/WHO standard，and it had good balance and good protein quality.Acrossocheilus hemispinus had high nutritional value and it was better economic fish.The nutritional value of cultured Acrossocheilus hemispinus could be improved.

Acrossocheilus hemispinus；wild；cultured；muscle；nutrients

半刺厚唇鱼（Acrossocheilus hemispinus）在分类学上属于鲤科、鲃亚科、光唇鱼属，俗称石板鱼、坑鱼等，是地方性优良品种，主要分布于湖南省的湘江、资水、沅水、澧水和福建省的闽江、九龙江、交溪、霍童溪等江河水系 （福建鱼类志编写组，1984）。半刺厚唇鱼肉质嫩滑，味道鲜美，具有较高的经济价值。目前有关半刺厚唇鱼的研究资料主要集中于胚胎发育、分类学、形态学、生物学与人工繁殖、仔鱼早期发育等方面（秦志清，2015；陈熙春，2013；刘丽丽等，2010a、2010b），对其肌肉营养成分的研究报道较少（王宇希等，2012；李传武等，2011）。但是关于野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉常规成分、氨基酸组成含量的差异比较鲜见报道。本试验对野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉常规营养成分、氨基酸含量进行比较分析，旨在对野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉营养成分进行综合评价，为半刺厚唇鱼饲料的研制提供基础资料和理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品鱼采集 野生半刺厚唇鱼采自福建省南平地区山涧溪流中，采集8尾，平均体重（121.6±27.5）g。养殖半刺厚唇鱼取自顺昌县兆兴鱼种养殖有限公司养殖基地，采集8尾，平均体重（106.2±13.3）g，苗种来源为野生苗种培育的亲本繁育的子二代，养殖全过程投喂市售配合饲料。

1.2 样品处理 取野生和养殖半刺厚唇鱼各8尾，每2尾鱼作为一个样本，取鱼体背部两侧肌肉，捣碎、混匀，-20℃条件下保存备用。肌肉分为2份，一份测定常规营养成分，另一份测定氨基酸组成。

1.3 营养成分测定 水分的测定参照GB 5009.3-2010常压恒温干燥法进行，粗蛋白质的测定参照GB 5009.5-2010凯氏定氮法进行，粗脂肪的测定参照GB/T 5009.6-2003索氏提取法进行，粗灰分的测定参照GB/T 5009.4-2010 550℃干法灰分法进行，氨基酸 （除色氨酸外）的测定参照GB/T 5009.124-2003盐酸水解法进行，使用氨基酸自动分析仪测定，色氨酸的测定参照GB/T 15400-1994碱水解分光光度法进行。

1.4 肌肉营养品质评价 依据1973年联合国粮农组织（FA0）和世界卫生组织（WHO）建议的氨基酸评分（AAS）标准模式和1991年中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按照以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）（林建斌等，2010； 邴旭文等，2005；FAO/WHO，1973）。

式中：n表示比较的氨基酸数量；t表示试验蛋白质的必需氨基酸，mg／g N；s表示鸡蛋蛋白质的必需氨基酸，mg／g N。

1.5 数据处理 数据用SPSS 12.0处理，统计值用“平均值±标准差”表示，采用0.05作为显著性水平，若P＜0.05，则表示有显著差异。

2 结果与分析

2.1 半刺厚唇鱼肌肉常规营养成分 由表1可见，野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉粗蛋白质含量分别为18.95%、18.16%，野生半刺厚唇鱼高于养殖，但是两者差异不显著（P＞0.05），野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉水分、粗灰分含量差异也不显著（P＞0.05）。野生半刺厚唇鱼肌肉粗脂肪含量显著低于养殖半刺厚唇鱼（P＜0.05），养殖半刺厚唇鱼肌肉粗脂肪含量达到2.42%，是野生半刺厚唇鱼的1.91倍。鱼类肌肉成分与养殖所处环境及摄食的饲料有关，通常情况下，野生鱼类的生活空间大、食性范围广、游动与捕食活动多，能量消耗多，养殖鱼类活动空间小，能量消耗少，如果饲料中脂肪含量过高或者能量蛋白比不平衡，容易引起脂肪积累。所以养殖鱼类脂肪含量一般高于野生鱼类，对草鱼、中华鲟、牙鲆、欧洲鲈鱼、黄金鲈（韩现芹等，2015；程汉良等，2013；Fuentes 等，2010；宋超等，2007；Gonzalez等，2006）等鱼类的野生与养殖群体肌肉营养成分测定结果都与本研究结果相似。但高露姣等（2009）试验报道，投喂小杂鱼的牙鲆肌肉粗脂肪含量为1.06%，投喂配合饲料的牙鲆肌肉粗脂肪为0.73%，养殖牙鲆粗脂肪含量反而比野生低；徐梅英等（2010）研究报道，野生和网箱养殖黄姑鱼肌肉中的粗脂肪含量分别为1.86%和0.91%，养殖黄姑鱼粗脂肪含量比野生低。这说明鱼体肌肉脂肪含量与饲料营养成分有关，通过饲料的合理配制可改善肌肉品质。本研究养殖半刺厚唇鱼所用的饲料并非专用饲料，只是用市售鲈鱼饲料替代，其营养成分与半刺厚唇鱼的营养需要有差异，能量蛋白比不合理，造成脂肪的一定积累，今后有必要进行半刺厚唇鱼专用配合饲料的研制。

表1 野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉常规营养成分%

2.2 半刺厚唇鱼氨基酸组成和含量 氨基酸组成和含量见表2。由表2可见，野生和养殖半刺厚唇鱼均测定出18种常见氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）8 种、半必需氨基酸（HEAA）2 种、非必需氨基酸（NEAA）8种。在野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉中，谷氨酸是含量最高的氨基酸，分别占比2.48%、2.35%，其次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸等。野生半刺厚唇鱼肌肉中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸等6种氨基酸含量显著高于养殖半刺厚唇鱼（P＜0.05），其他12种氨基酸含量两者差异不显著（P＞0.05）。野生半刺厚唇鱼氨基酸总量和必需氨基酸总量显著高于养殖半刺厚唇鱼（P＜0.05），对草鱼、中华鲟、牙鲆、斑镬、大西洋鲑鱼、欧洲鲈鱼、黄金鲈等鱼类的氨基酸研究结果表明，野生鱼类肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量都显著高于养殖鱼类 （陈涛等，2016； 韩现芹等，2015； 程汉良等，2013；Fuentes等，2010； 宋超等，2007；Johnston 等，2006；Gonzalez等，2006），与本试验结果一致。

鱼体味道鲜美程度主要取决于其肌肉中鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的组成和含量，虽然野生半刺厚唇鱼鲜味氨基酸总量（5.87%）略高于养殖半刺厚唇鱼（5.70%），但两者差异不显著（P＞0.05），说明养殖半刺厚唇鱼肌肉的风味与野生半刺厚唇鱼相差不大。

2.3 半刺厚唇鱼肌肉营养品质评价 根据FAO/WHO建议的必需氨基酸模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，计算出野生和养殖半刺厚唇鱼氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）来评价其肌肉营养品质，详见表3。

蛋白质的营养价值是由其所含氨基酸的种类、比例和数量所决定，尤其是必需氨基酸含量，其所占比例是决定蛋白质营养价值的重要因素。依据FAO／WHO的理想模式，品质良好的蛋白质组成的氨基酸 WEAA／WTAA在 40%以上，WEAA／WNEAA在60%以上（Pellett等，1980）。由表2可见，野生和养殖半刺厚唇鱼肌肉中 WEAA／WTAA分别为42.37%和 42.04%，WEAA／WNEAA分别为 87.20%和87.56%，均超过上述指标要求，即半刺厚唇鱼氨基酸平衡性比较合理，蛋白质营养价值较高。

氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数是比较分析动物体肌肉必需氨基酸组成，衡量、评价其蛋白质营养价值的常用指标。由表3可见，野生和养殖半刺厚唇鱼肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分值均接近或大于1，化学评分值均接近或大于0.5。根据氨基酸评分，野生和养殖半刺厚唇鱼的第一限制性氨基酸均为色氨酸，野生半刺厚唇鱼的第二限制性氨基酸为异亮氨酸，而养殖半刺厚唇鱼的第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸；根据化学评分，野生和养殖半刺厚唇鱼的第一限制性氨基酸均为色氨酸，第二限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸。野生和养殖半刺厚唇鱼必需氨基酸指数分别为79.83和73.20，野生半刺厚唇鱼高于养殖半刺厚唇鱼。本研究结果与对草鱼、牙鲆、中华鲟等鱼类必需氨基酸指数分析结果一致，野生鱼类必需氨基酸指数都显著大于养殖群体。这说明养殖鱼类的营养价值有进一步提高的空间，配制营养均衡的配合饲料、提高养殖鱼类的营养价值是非常必要的。

表2 野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉氨基酸组成及含量

表3 野生与养殖半刺厚唇鱼肌肉必需氨基酸组成的评价 mg/g N

3 结论

野生半刺厚唇鱼肌肉中粗脂肪的含量显著低于养殖半刺厚唇鱼，而水分、粗蛋白质和粗灰分含量与养殖群体差异不显著。野生半刺厚唇鱼肌肉中氨基酸总量和必需氨基酸总量均显著高于养殖群体。野生和养殖半刺厚唇鱼肌肉中WEAA／WTAA分别为 42.37%和 42.04%，WEAA／WNEAA分别为87.20%和87.56%，高于FAO/WHO模式。野生与养殖半刺厚唇鱼鲜味氨基酸总量分别为5.87%、5.70%，两者差异不显著。野生和养殖半刺厚唇鱼肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分值均接近或大于1，化学评分值均接近或大于0.5，必需氨基酸指数分别为79.83和73.20。这说明半刺厚唇鱼的营养价值较高，是优质经济鱼类。

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S963

A

1004-3314（2017）22-0027-04

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20172207

福建省科技厅公益类科研院所基本科研专项（2015R1002-4）