关于高校食堂服务外包管理的几点思考

蔡梦寥

[摘 要] 高校食堂管理工作一直被视作高校后勤工作的重中之重，随着高校食堂服务外包管理模式的引入，学校与服务单位之间也凸显了一些新的问题，诸如学校监管无从下手、中标单位名不副实、服务单位过分逐利等。学校必须与时俱进，加大食堂管理的改革力度，充分发挥学校在食堂服务外包管理中的主导作用，从招标、合同、资产管理、质量管控、考评、安全等环节上全面对服务外包单位进行管理，充分调动服务单位积极性，增强服务单位的自我管理能力，进而跟上时代的变化，为学生提供优质的服务，为建设和谐校园奠定基础。

[关键词] 高校食堂；服务外包；管理；矛盾

[中图分类号] F720 [文献标识码] A [文章编号] 1009-6043（2017）12-0182-03

“民以食为天”，“吃”历来被视作持家治国的根本所在。在社会稳定的大政治背影下，不难从“社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”这一句话中，理解高校食堂在后勤稳定、高校稳定乃至社會稳定中所起的作用，因而高校食堂管理工作一直被视作高校后勤工作的重中之重。近年来，各地高校在食堂社会化改革方面进行了许多有益的尝试和探索，但随着社会化改革的深入，企业、公司通过契约、招标、托管等形式入驻高校，使得食堂从传统计划经济的行政体制中剥离出来，企业、公司的成熟经营模式提高了效率，节约了人力成本，提高了服务水平，但同时也出现了一些新的问题和矛盾。原本存在于食堂和就餐者之间的菜色品种、价格、供应时间等的点对点矛盾，转化到学校管理方、食堂经营方在监管、安全、质量、服务等的交叉矛盾层面。

一、高校食堂社会化改革窥略

高校后勤社会化改革的主要目标之一就是要建立规范有序、效能显著、适应市场经济环境的高校后勤保障体系。就最终目标而言“高校后勤社会化改革是建立高等教育新型后勤保障体系，但不同利益群体在建构高校新型后勤保障体系的进程中持有不同的目的”。高校食堂作为高校后勤社会化改革的排头兵和急先锋，社会化改革经历长期的探索和实践，呈现精彩纷呈的局面。不少学者在在食堂社会化改革方面做了大胆探索，刘素梅提出“契约运行模式”，即由高校后勤管理部门代表高校作为甲方与社会上具备法人资格的乙方通过契约形成合作关系共同经营管理高校食堂；王强提出加强高校食堂改革，完善制度建设、以学生为主体并参与食堂管理的改革模式。近年来不少高校提出托管模式，即在一定条件和期限内，委托具有较强管理能力并能承担经营风险的法人或自然人运作，以实现契约规定的委托经营目标。值得欣慰的是这些模式和尝试给高校食堂社会化改革注入了新鲜的润滑剂，也取得了一些成功做法与经验，实现了菜色单一形式向全方位、多角度餐饮转变，品种变得丰富多样，特色餐饮、快餐等迅速发展，除了大众食堂以外，还有小炒、地方美食等中高档特色风味餐厅；就餐的环境得到了改善，服务水平不断提升，朝着科学、文化、健康、安全的方向发展，逐步形成了“自主经营，独立核算，自负盈亏，自我发展”的运行模式，师生满意度逐年攀升。然而随着经济的不断发展，高校后勤社会化改革的进一步深入，学生生源的变化，也面临了一些新情况和新问题，如何处理好学校和服务单位的关系，在确保安全生产的前提下，满足师生的不同就餐需求，是目前食堂社会化改革中亟待解决的问题。

二、高校食堂服务外包管理存在的主要问题

（一）学校公益性与企业逐利性之间的矛盾

学校的公益性决定了高校学生食堂的特殊性，食堂服务外包经营方希望价格随行就市，但学校为维护校园稳定不允许食堂涨价；另一方面学校为了让企业坚持“微利保本”原则，体现学校的公益性特征，尽可能降低企业的运营成本，不仅免费为企业提供所需的设施设备，每年还投入大量资金用于设施设备的维护和更新。然而企业的逐利性特征，会使其采取一切措施和手段来实现利益最大化，学校的投入和补贴未能转化到产品中去，学生未能得到相应的优惠，最终都成了企业的利润来源。

（二）学校的监管与企业的自主经营之间的矛盾

招标引进的餐饮企业进校经营后，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏的原则。学校仅对供货渠道、食材质量、操作规范等安全生产环节进行监督，无法参与管理，对用工机制、产品定位、价格核算等不具备管控权，出现问题也只能隔靴挠痒，监管不力，整改不到位的现象时有发生。

（三）校方投入与企业使用之间的矛盾

按2011年教育部等五部委联合发布《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》的文件精神，高校学生食堂所有固定资产均有学校承担，包括大型设施设备的维护保养费用均由学校承担，学校不得向入驻企业收取租赁费或管理费。虽然在合同中均有约定，实行谁使用谁维护的原则，但实际使用过程中，经营人员只知使用，不懂维护，设备的实际使用寿命远低于国有资产的折旧年限，固定资产严重损失。

（四）中标单位实际状况与高校食堂招标初衷不符

高校食堂服务外包项目三年一招标已成为新常态，作为服务单位能进能出，择优录用的一个抓手，公开招标已成为高校食堂确定服务单位的不二选择。按照规定，承包商依照法律法规、卫生规章制度履行安全生产责任，严格按照标书中内容，执行合同要求，学校与承包商之间合作管理，共担风险，共担责任。但由于公开招标的具有一定的不可控因素，在投标单位精美标书的背后隐藏着许多不为人知的秘密，存在着错综复杂的利益链条，高校由于人力物力的限制，不可能面面俱到的对每一家投标单位进行实地审查和相关验证。开标后，往往出现中标单位入驻后并不像标书中所描述的那样光鲜亮丽，甚至出现类皮包公司现象，转包转租现象层出不穷，给学校的管理带来了极大难度，新中标单位不如原服务单位的情况时有发生，与学校引入竞争机制、更好地服务师生的招标初衷相悖。

（五）学生喜好的多样性与食堂口味的单一性之间的矛盾

高校学生来自全国各地，饮食习惯和个人喜好有着较大的区别和差异。而高校学生食堂所具有的不充分竞争性和相对垄断，使经营者乐于聘用技术一般的厨师，供应相对固定的品种，从而降低成本，最终造成菜色品种不丰富，口味单一的情况，无法满足学生的多样性需求，导致大量学生流失到校外就餐，或通过外卖来满足需求，给学校管理带来一定难度。endprint

三、解决高校食堂服务外包管理问题的对策与措施

（一）在招标环节上——优化引入机制，把好选择关实现优存劣汰

1.完善标书设计。公开招标前，成立以分管领导为组长、相关业务部门、专家为成员的招标小组，按照公开、公正、公平的竞争原则，根据学校的具体要求，做好标书的设计。标书设计过程中，应明确提出企业资质、管理体系、社会声誉、实际业绩、经营服务理念等要求，对不符合竞标审查门槛（标准）企业单位，实行一票否决制，防止不合格的企业进入学校。建议加大服务承诺的分值，在标书设计中增设现场考查和项目负责人答辩环节，便于更为直观、客观、公开地衡量评价应标单位。在招标文件还应详细说明甲乙双方各自的权利和义务、考核的方法、实施细则等事项，以免日后产生纠纷。另一方面，考虑到招标不能等同于推倒重来，应该利用好招标这一机会，将原校内不好的企业清理出局，对于原校内优秀的服务单位应在政策上给予倾斜，并在标书中予以体现，真正实现优胜劣汰。

2.做好入围单位的审核。招标小组应认真仔细地对入围单位资质情况做好全方位的调研和分析评价，协同相关职能部门、纪检审计部门及专家共同实施入围单位的审查工作，对入围单位的工作现状和实际工作业绩进行考察和用户走访。通过多种渠道掌握、审核企业资质、社会声誉、业绩等方面，有条件的可实地走访入围企业日常生产运作情况，对弄虚作假的投标企业实行一票否决，以防止纸上论道，名实不符的情况出现，筑牢入围单位审核关。

3.增设项目负责人答辩环节。在高校食堂的经营管理中，项目负责人至关重要，优秀的项目负责人，是提供优质服务的前提和保障。因此在招标的过程中应增设项目负责人答辩环节，尽可能全面了解项目负责人的管理理念，处事作风，应急能力等各方面的情况，并对项目负责人不合格的投标企业实行一票否决。

（二）在合同环节上——完善合同细节，防止产生不规范操作

针对现有经营单位出现的问题，防止以往经营单位出现的项目转包情况发生，学校应在与中标的经营单位签订更为完善的合同，明确禁止任何形式的转包、分包，明确经营管理主体责任。

针对进货渠道不规范的问题，合同中还应进一步明确要求服务单位建立大宗商品采购基地，严格统一采购制度，并将在合同中明确要求经营者將各自供货商的相关材料报至学校管理部门。根据合同约定，学校可采用不同的形式，不定期的对经营者所用原材料进行核查、索证和质量抽检，以保证食材的质量，并做到所有食材能追根溯源，让学校能把控全局，确保食品安全。

（三）在资产管理上——强化资产管理机制，防止国有资产损失

1.建立明确的界限责任。高校食堂的厨房设备分通用厨房设备（如炒灶、排风、不锈钢货架等）与特种厨房设备（如铁板机、瓦罐炉、制冰机等），通用厨房设备是基础，任何服务单位均可使用，而特种厨房设备由于其适用品种的局限性，常因品种的变化而变更，设备常被闲置，造成不必要的浪费。学校应分清界线，明确责任，对于通用厨房设备应全额出资添置，而特种厨房设备则由服务单位自行购置。出于安全考虑，学校还应承担起通用厨房设备的日常维修保养责任。

2.建立厨房设备检修卡。通用厨房设备又可细分为厨房电器设备（如灶台、和面机、冰箱等）和不锈钢设备（货架、地架、操作台等），而经常性需要维修和保养的通常为厨房电器设备，学校需为不同的设备建立检修卡，卡上内容包括资产名称、品牌、规格型号、价格、采购日期、供货单位、保修记录、维修记录等内容。检修卡不仅能监控设备使用情况，还能监控设备的维修质量，有助于资产管理，防止资产流失。

3.建立固定资产折旧管理体系。厨房设备的使用寿命取决于自身质量的好坏，直接受使用者的影响，因此学校应建立谁使用谁负责的固定资产管理制度，明确学校与使用者各自的责任与义务，以保证国有资产不至流失。根据国有资产管理规定，厨房设备的报废年限为10年，而行业中厨房设备的报废年限为5年。随着厨房设备价格的大副下降，质量也出现缩水，低价中标使设备用材偷工减料情况越趋严重，加之服务单位使用维护不当，厨房设备的使用年限大幅减少。学校应结合多方面因素，不断增强服务单位的责任意识，应健全厨房设备使用管理制度，正确使用设备并做好日常维护保养工作。

4.健全厨具设备折旧报废制度。根据高校食堂厨房设备的实际使用情况，建议使用年限设定为六年，可在厨房设备投标书中明确三年质保期，三年中除人为因素，供货单位应提供免费保修。对于使用单位来讲，应做好相应的保养维护工作，折旧按六年推算，分别按10%、15%、20%、25%、20%、10%进行扣减，服务单位如未能按要求进行维护保养，至使设备提前报废的，将根据折旧情况，设备残值将作为罚款处理，设备由学校重新购置。上述折旧推算方式应以文字的形式在合同中予以明确。

（四）在质量管控环节上——健全管控机制，充分发挥经营单位的主动性

1.外理好大众与特色的关系。随着生活水平的提高，特色餐饮越来越受学生的欢迎，在高校食堂营业额中所占的比重也越来越高，“大众”餐饮是满足学生饮食需求的基本保障，“特色”餐饮是大众餐饮的有效补充，用以改善伙食，满足学生不同的口味需求。学校应根据学生需求，处理好大众与特色的关系，在大众餐饮满足学生需求的前提下，设定大众窗口与特色窗口的比例，在满足学生不同需求的同时，既增加了餐饮品种，减少学生外出就餐和外卖进校的数量，还增加了食堂相互之间的竞争，激发了经营者的积极性和主动性，使高校食堂的服务质量得到普遍提高。

2.处理好质量与价格的关系。在菜色的质量上，学校应对经营单位明确大小荤的界定（如：大荤是指以单一荤性原料或荤性原料占比超过70%的菜肴，小荤则设定了荤性原料占比不得低于30%的菜肴）。其次要统一毛利率的测算标准（如：毛利率=（售价-成本）/售价，其中成本指原料成本，不包含调料、能源、人工等其它费用），明确毛利率的上限（如：大众40%，特色50%），改变以往标准不统一，测算困难，学校对菜肴价格的把控无从着手的情况；最后应对大众菜的价格、数量作出明确限定，并保证每天均有低价菜和免费汤供应，改变以往品种少，价格乱的情况。另一方面，为控制价格，避免特色餐饮过度的同质化竞争，学校应对特色品种、质量标准及相应售价进行事先审核，审核通过后才能供应，这样做可有效保护各经营单位间的利益，避免价格战带来的短期效应和管理混乱。endprint

（五）在考评环节上——完善考评机制，充分调动服务单位积极性

1.完善学生食堂考评体系。完善的考评体系除对操作规范、食品安全、消防安全、卫生状况、菜肴质量等常规项目进行考核外，还应对经营状况进行考核（如营业额、营业额占比、就餐人次、就餐人次占比等指标），这样可以更直观感知服务单位的经营管理水平，用以全方位比较各食堂为学生提供服务的质与量，优与劣。

2.规范考核流程，严格考核环节。考评要尽量避免采用主管部门独立考核的模式，应构建由食药监部门、行政主管部门、相关职能部门、伙管会、学生等多层次的立体考核框架，从不同维度对服务单位进行考核评分，这样可以使考核更全面客观，结果更合理。考核形式也可以多样化，日常考核、月度考核、年度考核、自我考核、职能部门考核等多种形式相结合。

3.设立考核奖励基金。考而无奖，最终将流于形式。学校如有条件可单独划拨专项奖励经费作为食堂考核的奖励基金，如没有单独预算，也可根据食堂营业额，按月提取一定比例作为考核奖励基金，按一定比例设月度考核奖励和年度考核奖励。月度考核合格将于次月发放月度考核奖励，如考核不合格或有违规违纪情况，将视情况予以扣减，并将扣减额滚入年终考核基金。经年度综合考评后，考核优秀且考核分数居前的服务单位可按一定比例分配年度奖励基金，而排在后面或考核不合格的，没有考核奖励，对考核不合格或连续考核排名最后的服务单位还可以中止合同，并禁止再次参加学校招投标。

（六）在安全环节上——建立安全管理网络，形成齐抓共管保安全的管理体系

安全是高校后勤工作的重中之重，学校应定期组织服务单位的从业人员进行食品安全、消防安全等方面的讲座，普及从业人员的食品安全和消防安全知识，提升其安全责任意识，并将消防安全、食品安全纳入从业人员安全意识考核体系。学校应建立完善的、立体的食堂安全管理网络，形成齐抓共管保安全的管理体系，由学校安全督查员、部门安全巡检员、服务单位安全管理员、学生安全协查员等共同构建从管理方到生產方到消费方的食堂安全管理网络。

四、结语

食堂管理是高校后勤管理的中心工作，是后勤服务管理中的永恒课题。学校必须与时俱进，加大食堂管理的改革力度，勇于创新，进一步完善各项管理制度，发挥好学校在食堂服务外包管理中的主导作用，充分调动服务单位积极性，增强服务单位的自我管理能力，才能跟上时代的变化，为学生提供优质的服务，为建设和谐校园奠定基础。

[参考文献]

[1]李晶.高校后勤社会化改革难题与财税政策破解[J].中国高等教育，2006（2）：70.

[2]林永庆.高校食堂半社会化改革模式探析[J].经济研究导刊，2013（3）：315.

[责任编辑：潘洪志]endprint