苦荞酒酿蛋羹贮藏期间品质的变化

曹巧娜，王金蕊，仝其根，徐艺青

（1.北京农学院，北京 102206；2.食品质量与安全北京实验室，北京 102206）

苦荞酒酿蛋羹贮藏期间品质的变化

曹巧娜1，王金蕊2，仝其根2，*徐艺青1

（1.北京农学院，北京 102206；2.食品质量与安全北京实验室，北京 102206）

为了苦荞酒酿蛋羹产品的产业化，利用菌落总数、大肠杆菌、理化指标及感官评价研究了不同包装和贮藏温度下全蛋和蛋粉苦荞酒酿蛋羹品质的变化。结果表明，当贮藏温度为4±2℃时，2种包装的贮藏时间平均都在13 d以内，真空包装比盒装包装贮藏时间略长；蛋粉包装的糖度值高于全蛋产品包装，全蛋包装的pH值和持水力高于蛋粉包装的产品；2种包装的感官评价在9 d以内评分较高。苦荞酒酿蛋羹贮藏最佳条件为真空包装，温度4±2℃，保质期最长为12 d，但最佳食用时间为9 d以内。

苦荞酒酿；微生物；理化指标；感官评价

苦荞，学名鞑靼荞麦（Fagopyrum tataricum），属于双子蓼科荞麦属，是谷类中唯一集淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和纤维素、生物类黄酮、微量元素和矿物质这七大营养素于一身的作物，其中芦丁、尼克酸是其他粮食作物所不具备的，可见苦荞的营养价值很高[1-2]。

鸡蛋的丰富营养，几乎包含了人体所需的所有营养物质，同时还能够延缓衰老和防治动脉硬化，并且蛋黄还含有免疫球蛋白等物质，能够增强记忆、降压、降低胆固醇、软化血管等[3]。我国是一个禽蛋生产大国，但是对鸡蛋的利用较为单一，加工业也还处于起步阶段。

酒酿，又称作米酒，是用糯米酿制的传统特产之一[4]。苦荞酒酿蛋羹是由酿制好的苦荞酒酿与新鲜的蛋液按比例混合，然后添加一定量复配胶凝剂，经过高温水浴杀菌后再添加一些风味物质调配制成的。它富含了苦荞酒酿和鸡蛋的营养，口感细腻润滑、酸甜适口，适合各种人群食用，尤其对老弱孕妇等特殊人群能提供高营养价值的健康食品[5]。试验对苦荞酒酿蛋羹的不同包装的贮藏稳定性进行研究，即2种不同原料的苦荞酒酿蛋羹以真空袋装和塑料杯状的包装形式在不同温度下贮藏，在不同的天数测定其糖度、酸度、持水力、微生物等的变化来确定其贮藏期。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

苦荞，山西农科院农产品加工研究所提供；酒曲、绵白糖、酒、醋，均为市售；琼脂，食品级；黄原胶、卡拉胶，肇庆市海星生物科技有限公司提供。

1.1.2 仪器及器具

C21-RH2133型美的电磁炉，美的集团产品；GHP-9160型隔水式恒温培养箱、YX-280A型高压灭菌锅，上海一恒科技有限公司产品；SCIENTZ-11型无菌均质机，宁波新芝生物科技股份有限公司产品；511V-V型手持式糖度计，北京恒博克仪器有限公司产品；pHB-4型pH计，上海精科仪器有限公司产品；KDC-40型离心机，安徽中科中佳科学仪器有限公司产品。

1.2 苦荞酒酿蛋羹的制作方法

1.3 苦荞酒酿的不同包装分类

试验样品的包装见表1。

表1 试验样品的包装

1.4 苦荞酒酿蛋羹的微生物的测定

苦荞酒酿蛋羹的微生物测定采用GB 4789.3—2010大肠菌群和GB 4789.2—2010菌落总数中的方法。

1.5 糖度值的测定[6]

根据光线的折射现象，即可测定样品的可溶性固形物含量即含糖量。

1.6 pH值的测定[6]

按照食品中总酸的测定方法GB/T 12456—2008，在室温20℃下用双标准pH值缓冲溶液法测定样品的pH值。

1.7 持水力的测定

取待测样品20 g，置于离心管中。称量放入样品前离心管质量记为W1，放入样品后称量总质量记为W2，将装有样品的离心管放入离心机中，以转速3 000 r/min离心10 min后取出，静置10 min，去除上层清液（微量残留可用移液管吸出），称残留物质和离心管的质量，记为W3。持水力计算公式为：

2 结果与分析

2.1 菌落总数

（1） 将样品置于18±2℃下贮藏，定时检测其菌落总数。

18±2℃下苦荞酒酿蛋羹贮藏期的菌落总数见图1。

图1 18±2℃下苦荞酒酿蛋羹贮藏期的菌落总数

在18±2℃贮藏条件下，苦荞酒酿蛋羹几乎都是从第4天起，样品的菌落总数急剧增加并很快超标。总体来看，从包装上来说，盒装酒酿苦荞蛋羹比真空酒酿苦荞蛋羹变质速度要快一些；而从品种成分上来说，全蛋型要比蛋粉型明显菌落总增长率要快，说明在生产过程中，虽然营养成分相同，但是全蛋制作的苦荞酒酿蛋羹更易滋生菌落。

（2） 将样品置于10±2℃下贮藏，定时检测其菌落总数。

10±2℃下苦荞酒酿蛋羹贮藏期的菌落总数见图2。

图2 10±2℃下苦荞酒酿蛋羹贮藏期的菌落总数

结论为在10±2℃贮藏条件下，苦荞酒酿蛋羹菌落数从第9天开始急剧增加，所以菌落总数不超标的时间9～10 d。相同条件下，苦荞酒酿蛋粉蛋羹菌落总数低于苦荞酒酿全蛋蛋羹，说明全蛋制作的苦荞酒酿蛋羹更易滋生菌落。

（3）将样品置于冷藏4±2℃下贮藏，定时检测其菌落总数。

4±2℃下苦荞酒酿蛋羹贮藏期的菌落总数见图3。

在4±2℃贮藏条件下，苦荞酒酿蛋羹菌1～12 d的菌落总数都符合国标要求，从第13天开始增加，但增加的幅度相对比较缓慢，故贮藏时间为12～13 d。同样条件下，真空包装的蛋粉型苦荞酒酿蛋羹菌落总数几乎都低于盒装包装，因此真空包装比盒装包装贮藏时间略长。

图3 4±2℃下苦荞酒酿蛋羹贮藏期的菌落总数

2.2 大肠菌群

检测结果：无菌全蛋、盒装全蛋、真空全蛋、盒装蛋粉和真空蛋粉的苦荞酒酿蛋羹的大肠菌群测定均未产气，即为阴性。

2.3 贮藏期内的糖度值

根据微生物指标评定，4±2℃为贮藏期最佳温度，所以以下理化试验全部在4±2℃下完成。

将4种样品置于4±2℃下贮藏，选取第1天，第3天，第5天，第7天，第9天，第11天，第13天测定样品的糖度值。

4±2℃下贮藏时间对糖度值的影响见图4。

图4 4±2℃下贮藏时间对糖度值的影响

在4±2℃贮藏条件下，样品糖度值变化不明显。苦荞酒酿全蛋蛋羹的糖度值为16.0%～17.5%，苦荞酒酿蛋粉蛋羹的糖度值18%～19%，表明在4±2℃条件下由包装引起的糖度值的变化不显著。

2.4 贮藏期内的pH值

将4种样品置于4±2℃下贮藏，选取第1天，第3天，第5天，第7天，第9天，第11天，第13天测样品的pH值。

4±2℃下贮藏时间对pH值的影响见图5。

结果显示，样品开始几天pH值变化很小，但当9 d以后有下降趋势，苦荞酒酿全蛋蛋羹下降的幅度比苦荞酒酿蛋粉蛋羹下降的更多，随着时间的增长，包装的不同并没有什么显著影响，真空包装普遍比盒装包装更为稳定。相同条件下，苦荞酒酿全蛋蛋羹比蛋粉蛋羹pH值下降趋势明显。

图5 4±2℃下贮藏时间对pH值的影响

2.5 贮藏期内的持水力

将不同包装及不同类型样品置于4±2℃下贮藏，选取第1天，第3天，第5天，第7天，第9天，第11天，第13天测样品的持水力。

4±2℃下贮藏时间对持水力的影响见图6。

图6 4±2℃下贮藏时间对持水力的影响

图中显示，样品的持水力在前11 d变化不大，但11 d之后样品开始变软，持水力显著下降。只要不破坏样品，在贮藏期内，样品的持水力比较稳定，但是一旦受到外力破坏，样品的持水力就急剧降低。同样条件下，苦荞酒酿全蛋蛋羹的持水力要高于苦荞酒酿蛋粉蛋羹。真空包装普遍比盒装包装的持水力要更为稳定。

2.6 感官评价

2.6.1 感官指标

根据苦荞酒酿全蛋蛋羹的组织形态、口感、气味与滋味、色泽进行感官评价，请10名有食品专业背景的人员和10名普通评价员按照以下评分标准对产品分别评价逐项打分，最后综合评分取其平均值。

苦荞麦酒酿蛋羹感官评价见表2。

2.6.2 感官结果

将不同包装不同种类的样品在4±2℃下贮藏，选取第1天，第3天，第5天，第7天，第9天，第11天，第13天对样品进行感官评价。

4±2℃下贮藏时间与感官评价的变化见图7。

可以看出，样品的感官评价在9 d内没有显著变化，随着贮藏时间的增长，样品逐渐稍软一些，色泽变暗，有略微出水的现象，从11 d后，食品的总体感官值直线下降，趋势相对明显。总体评价，苦荞酒酿全蛋蛋羹的味道更浓郁、口感更细腻，其感观评价略微高于苦荞酒酿蛋粉蛋羹，但是产品包装对其没有明显影响。

表2 苦荞麦酒酿蛋羹感官评价

图7 4±2℃下贮藏时间与感官评价的变化

3 结论

根据微生物试验，在18±2℃时，无论真空包装还是盒装包装，贮藏时间为3～4 d；在10±2℃时，2种包装产品贮藏时间为9 d，但是，盒装包装的菌落总比同时期真空包装的要多；而4±2℃是储藏最合适的温度，2种包装产品贮藏时间都在11 d以上，其中真空包装的2种产品最多可贮藏13 d。

根据理化试验，在4±2℃时，2种包装间的糖度值、pH值、持水力并无明显差异，贮藏期在10 d内各项指标状态变化差异较小，但总体上真空包装要比盒装包装更为稳定。2种原料间糖度值随天数的增加变化不大，但pH值和持水力在11 d以后开始变化明显。在4±2℃时，2种包装产品的感官评价并无明显差异，贮藏时间在9 d以内评价较好，但是11 d后总体感官品质下降趋势明显。

综上所述，经过微生物和理化试验可得出的结论，在未添加任何食品添加剂时，苦荞酒酿蛋羹贮藏最佳条件为真空包装，温度4±2℃，保质期最长为12 d，但最佳食用时间为9 d以内。

[1]刘瑞敏.苦荞降糖成分的提取与药效初步研究 [D].成都：四川师范大学，2012.

[2]赵钢.荞麦加工与产品开发新技术 [M].北京：科学出版社，2010：1-41.

[3]Guimaraes G C，Rojas E E G，Coelho M C，et al.Adsorption kinetics and thermodynamic parameters of egg white proteins[J].European Food Research and Technology，2011 （6）：985-993.

[4]王建国.琼脂甜米酒的试制 [J].酿造科技，1999（4）：70-71.

[5]Zhao G，Peng L X，Wang S，et al.HPLC Fingerprint～antioxidant properties study of buckwheat[J].Journal of Integrative Agriculture.2012，11 （7）：1 111-1 118.

[6]王永华.食品分析 [M].北京：中国轻工业出版社，2010：52-67.◇

Study on the Packaging and Storage Stability of Fermented Buckwheat Steamed Egg Custard

CAO Qiaona1，WANG Jinrui2，TONG Qigen2，*XU Yiqing1
（1.Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China；2.Food Quality and Safety of Beijing Laboratory，Beijing 102206，China）

In order to the industrialization of bitter buckwheat wine，the quality of the whole egg and egg tartary buckwheat wine were analyzed by using the total number of colonies，Escherichia coli，physical and chemical indexes and sensory evaluation at different packaging and storage temperatures.Experiments showed that two kinds of packaging were averagely in 13 d in 4±2℃.The vacuum-packed products were slightly longer than boxed packaging.The sugar content of the egg powder was higher than that of the whole egg.The whole egg packaging products had higher pH and water holding capacity than egg powder packaging products.The score of two kinds packaging of sense evaluation in less than 9 d were higher.In the end，the fermented buckwheat steamed egg custard can preserved longest in 4±2℃ and vacuum packaging.The longest period was 12 d but you best eat it before 9 d.

fermented buckwheat；microorganism；physical and chemical character；sensory evaluation

TS253.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.014

1671-9646（2017） 11a-0045-04

2017-09-23

曹巧娜（1990— ），女，在读硕士，研究方向为食品功能性研究与开发。

*通讯作者：徐艺青（1961— ），女，硕士，副教授，研究方向为畜产品加工。