跟着大厨逛菜场

素问

桂花香起，菊花黄时，螃蟹正当令，深秋是吃螃蟹的最好时节，这个橫行霸道的物种种类众多，若以块头论，当属帝王蟹为大，若以生活环境之恶劣，也非帝王蟹莫属了。

帝王蟹是深海冷水蟹，成年帝王蟹一般栖息在深达800多米的海域，生存海域温度一般在2℃～5℃。幼蟹一般会选择食物相对丰富的浅水海域生活，而几乎没有天敌的成年帝王蟹则生活在深海，它们面临的威胁也许只有人类的捕捞。

帝王蟹栖息的海域天气恶劣，可供人类捕捞作业的时间很短，捕捞帝王蟹需要巨大的捕蟹笼，只有捕捞机械才能把它们放入深海，除此之外捕捞者还要面对飓风、海啸和寒冷的威胁，随时都有生命危险，捕捞上来的帝王蟹在运输过程中必须保持它们的鲜活状态，否则会影响口感，为此捕捞者们甚至要携带专门为帝王蟹检测心率的仪器。这一切都注定了帝王蟹从深海“游”到餐桌的历程之艰难，也决定了其高居不下的价格。

我们在上海市田林东路75号汇阳广场的“盒马鲜生”店幸运地发现了阿拉斯加黄金帝王蟹，当天促销价为520元一只，现场有加工服务。李强大厨决定买一只，做成四种口味的蟹肴。

阿拉斯加黄金帝王蟹

520元/只 花费520元（共2.3千克）

作为一种大型深海冷水蟹，帝王蟹的身体呈红褐色或紫红色，全身布满了凸起的小硬刺。北太平洋深处寒冷的水域赋予了阿拉斯加黄金帝王蟹紧致弹牙、营养丰富的肉质，蟹肉中甘氨酸含量很高，口感十分甘甜，是海鲜中的绝佳美味之一。

蟹膏掀开后的蟹盖，就像一个天然的容器，将蟹膏与蟹汁、鸡蛋混合后上锅蒸，就是一道风味独特的蟹膏蒸蛋。

大腿粗壮的蟹大腿是主要的食用部位，有着丰满的蟹肉，配上蒜蓉粉丝是一绝。

小腿纤长的蟹小腿肉质细嫩，壳肉比相当，做成椒盐味，慢慢啃、细细品，颇具乐趣。

蟹肉蟹身肉饱满洁白，适合用葱姜来炒。

大厨秘籍

蟹膏蒸蛋

掀开蟹盖，与蟹身分离，去除蟹胃，盖中的汁水倒入小碗中；从蟹肚脐中取出蟹膏，放入碗中，打入两枚鸡蛋，蟹膏撕开，与鸡蛋一起打匀；倒入备用的蟹汁，继续打匀；加少许糖、生抽调味，搅拌均匀，倒入蟹盖，倒时用筷子将浮沬拦住；取蒸锅烧水，水开后，放入蟹盖，中火蒸6～7分钟；开盖，撒少许葱花，浇一点热油即成。

这道菜以蟹壳为容器，用蟹本身的咸汁代替清水，调味时无需加盐，便能使蟹的鲜美与蛋羹的滑嫩完美融合，每一口都带着海洋的清新。

葱姜炒帝王蟹

剪去蟹鳃，将蟹身砍成两半，纵切成小块，再用剪刀剪开；葱切段，姜分别切片和丝，干葱头切块，彩椒切丝，备用；将沥干的蟹肉块放入碗中，撒少许生粉抓匀；起油锅，待油烧热后，放入蟹块炸片刻，待快炸好时加入姜片，炸至定型时将蟹捞出，沥干备用；另取小碗，加少许糖、盐、生抽、生粉、水、胡椒粉、麻油，拌匀，备用；起锅烧热，下油，放入姜丝、干葱煸香；放入蟹翻炒片刻，倒入调好的汁，炒匀，撒入彩椒丝、葱段，翻炒片刻即可出锅。

葱姜炒蟹需大个头的蟹，且蟹肉饱满，这样成菜才会吃口鲜美，能充分感受鲜甜的蟹肉在舌尖绽放的美妙感觉。

蒜蓉粉丝蒸蟹腿

将蟹腿从蟹身剪下，大腿、小腿分开，剪去大腿上扎手的硬刺，在腿的两侧分别剪两刀，成两爿；蒜切成蓉备用，粉丝用清水浸泡备用；锅烧热，下黄油，倒入茶油或清油，放入蒜蓉煸炒，出香味后加少许生抽，炒至油汁略收、蒜蓉微黄，即成蒜蓉酱；泡软的粉丝中加少许糖、盐、油，拌匀，加少许蒜蓉酱，铺在盘底；将剪开的蟹大腿再剪成两段依次铺在粉丝上，蒜蓉酱浇在蟹腿上；放入蒸锅，大火蒸4～5分钟；出锅后撒上少许葱花，淋少许热油即成。

清蒸的做法能最大程度地还原蟹肉的清甜美味。黄油增香，蟹汁增鲜，粉丝吸收了混合着黄油蒜蓉酱的蟹汁，丝丝入味。

椒盐帝王蟹腿

将小腿剪成小段，没肉的脚尖不用，两侧各剪一刀，使蟹腿成两爿；控干水分，撒上少许生粉，拌匀；取小碗，磕入蛋清，加少许面粉、清油，搅拌，加少许水，调成浆，倒入蟹小腿中，使其均匀地裹在蟹小腿上；青椒切圈、紅椒切粒、干葱头切小粒、蒜切蓉备用；起油锅，油热后放入蟹，炸成金黄色，捞出，沥干备用；取小碗，加少许胡椒粉、盐、五香粉、十三香，调成椒盐备用；另起锅烧热，加少许由，放入青椒圈、红椒粒、干葱粒、蒜蓉炒香，倒入蟹小腿、椒盐，煸炒出香味，出锅装盘即成。

这道菜外壳酥脆，椒香四溢，内里软嫩鲜美，虽说是吃蟹腿，美味之处却在使人吮指回味的脆壳。endprint