3种保鲜膜材料对金针菇常温保鲜效果的影响

曾晓丹，贺红宇，刘 培，王自鹏，詹 敏，李 敏，朱永清 *

(1.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066；2. 四川省农业科学院，四川 成都 610066)

3种保鲜膜材料对金针菇常温保鲜效果的影响

曾晓丹1，贺红宇1，刘 培1，王自鹏2，詹 敏1，李 敏1，朱永清1*

(1.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066；2. 四川省农业科学院，四川 成都 610066)

【目的】为延长金针菇的常温货架期。【方法】以新鲜的金针菇为原料，分别以实验室自制的聚乙烯(C)、改性聚乙烯(M)、聚乳酸(P) 3种保鲜膜为包装材料，在温度(25±1) ℃、湿度75 %～80 %的贮藏环境下，研究3种保鲜膜对金针菇常温贮藏保鲜品质的影响。【结果】M保鲜膜在降低金针菇失重率、延缓褐变和游离氨基酸含量升高、保持脆度、色差方面优于C、P保鲜膜； P保鲜膜在延缓可溶性固形物含量降低、细胞膜透性升高方面优于M保鲜膜，而 M保鲜膜优于C保鲜膜；在延缓菌落总数升高方面，M保鲜膜和P保鲜膜包装的效果无明显差异，但都显著优于C保鲜膜。【结论】综合评价3种保鲜膜对金针菇的常温保鲜效果，M保鲜膜包装的金针菇常温贮藏保鲜效果最佳，能有效降低金针菇在常温贮藏过程中的品质恶化，延长货架期。

金针菇；保鲜膜；保鲜

【研究意义】金针菇(F.velutipes)，学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、冻菌、金菇、冬菇、朴菇、智力菇等，是我国广泛种植的食用菌之一。因其富含赖氨酸、精氨酸等营养成分和独特的风味口感而深受大众喜爱。新鲜金针菇含水量较高，采后呼吸旺盛，常温下不易贮藏，1～2 d即出现开伞、褐变、腐烂、变质，严重影响其商品价值，不利于生产、加工、运输和销售，所以对金针菇进行采后保鲜处理尤为重要[1-3]。【前人研究进展】目前，食用菌保鲜方法主要有化学保鲜法、冷藏保鲜法、气调保鲜法、辐照保鲜法、臭氧(O3)保鲜法等[4-8]。但这些方法对技术、设备要求较高，不易推广，且处理后的金针菇营养价值受损，或是含有对人体不利的化学物质。【本研究切入点】保鲜膜因其透气率和透湿性存在差异，不仅可降低组织水分的散失，还可调节贮藏环境中O2与CO2的比例[9]。合理通透性的保鲜膜通过金针菇自身代谢使其包装内形成一种适宜的低O2，高CO2的微气调环境，从而起到抑制金针菇的呼吸代谢，减少贮藏过程中的营养消耗，延缓金针菇的衰老。【拟解决的关键问题】本文研究了不同保鲜膜对金针菇采后常温贮藏品质的影响，旨在为金针菇的常温简易保鲜提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

金针菇购自四川白家农副产品交易市场；聚乙烯(C)、改性聚乙烯(M)、聚乳酸(P)保鲜膜材料为实验室自制，制袋规格为：250 mm×200 mm；葡萄糖、3,5-二硝基水杨酸(DNS)试剂、酒石酸钾钠、结晶酚、亚硫酸钠、氢氧化钠、平板计数琼脂等试剂均为分析纯。

1.2 仪器

电子天平 上海精天电子仪器有限公司；物性测试仪(TA.XT Plus) 英国STABLE MICRO SYSTEM公司；TU-1810紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；DDSJ-308A电导率仪 上海仪电科学仪器股份有限公司；PAL-1数显糖度计 日本ATAGO公司； CENTRIFUGE 5810R冷冻离心仪 德国EPPENDORF 公司；LHS-250HC-Ⅱ恒温恒湿培养箱 上海一恒科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 处理方法 挑选成熟度一致、长势均匀、无虫害、无机械损伤、无开伞的金针菇，切除基部菇根，以每袋200 g分装至C、M、P 3种保鲜袋中，抽真空，封口，用针头通过橡胶垫向保鲜袋内充入100 mL空气，将充好气体的保鲜袋放入25 ℃、湿度为75 %的恒温恒湿培养箱中贮藏，每天随机取样进行各项指标的测定。每个处理重复3次。

1.3.2 指标测定 失重率测定采用重量法测定，具体公式如下。

失重率(%)=(贮前质量-贮后质量) / 贮前质量×100 %

脆度测定采用TPA[10]法，对菌柄处进行测试。质构仪探头为 P/2N，测试距离为5 mm，测前、测中、测后速度均为1.0 mm·s-1，重复 60次，取平均值。

色差测定采用色差仪进行测定[11]，对菌盖处进行测试。L*表示亮度，a*表示红绿，b*表示黄蓝，测定结果与标准颜色(L=97，a=-2，b=0)进行比较，以ΔE表示菌盖的整体颜色变化。ΔE=[(L*-97)2+(a*+2)2+(b*)2]1/2

可溶性固形物测定。采用手持数显糖度仪测定。

褐变度测定。采用单楠[12]方法测定。称取5 g金针菇于研钵中，在冰浴条件下用0.2 mol·L-1磷酸钠缓冲液(pH 6.5)进行研磨并定容至25 mL，提取色素10 min，然后在4 ℃、10 000 r/min条件下离心 15 min，取上清液备用。测定450 nm波长下的吸光度。计算方法：褐变度=A450×5。

细胞膜透性采用电导仪测定[13]，结果以相对电导率表示。

游离氨基酸含量测定参考GB12143.2-89方法进行测定，结果以氨基态氮含量表示。

菌落总数测定参考GB4789.2-2010方法进行测定。

1.4 数据处理

以上指标测定除脆度、色差测定重复60次外，其余指标均重复3次。用Excel 2007软件对试验数据进行制图；用统计分析软件SPSS 18.0进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中失重率的影响

金针菇采后仍是活的有机体，会进行蒸腾作用和呼吸作用，容易失去水分，菇体呈现出萎蔫形态，菌盖粘性增加，失去商品价值。图1所示，在25 ℃贮藏条件下，3种保鲜膜包装的金针菇，失重率均随着贮藏时间的延长而呈逐渐升高趋势。在整个贮藏过程中，P 保鲜膜包装的金针菇失重率增长速度最快，贮藏第6天时达17.49 %，显著(P<0.05)高于C、M 2种保鲜膜包装的金针菇失重率，说明P保鲜膜的通透性较其他 2种保鲜膜好，阻水性能最差。

图1 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中失重率的影响Fig.1 Effect of three kinds of plastic wrap on weight loss rate of F.velutipes stored at room temperature

C、M 2种保鲜膜包装的金针菇失重率均低于1.20 %，外观均未表现出失水状态，说明C、M 2种保鲜膜阻水性能较好，且M保鲜膜失重率最低，其保水效果最好。

2.2 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中脆度的影响

图2所示，随着贮藏时间的延长，3种保鲜膜包装的金针菇脆度均呈逐渐下降趋势，原因可能是金针菇体内的蛋白质、碳水化合物等营养物质发生降解，组织发生软化，脆度降低。3 种包装中 M 保鲜膜包装的金针菇脆度下降最不明显，贮藏6 d时其硬度只损失了30 %，与C、P膜包装的脆度值差异均达到显著水平(P<0.05)，说明M保鲜膜保鲜效果好，可有效减缓金针菇脆度降低。

2.3 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中色差的影响

如图3所示，随着贮藏时间的延长，3种保鲜膜包装的金针菇色差呈逐渐下降趋势，其中C保鲜膜包装的金针菇色差下降幅度最大，贮藏6 d时由最初的43.92降至40.27；其次为P保鲜膜，降至40.95；M保鲜膜包装的金针菇色差下降幅度最小，贮藏6 d时为41.45，说明M保鲜膜可有效减缓金针菇的色泽变化，保持其新鲜品质。

图2 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中脆度的影响Fig.2 Effect of three kinds of plastic wrap on firmness of F.velutipes stored at room temperature

图3 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中色差的影响Fig.3 Effect of three kinds of plastic wrap on the color change of F.velutipes stored at room temperature

2.4 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物是由糖类等一些可溶性的物质组成，是呼吸作用所消耗的底物之一，因此在贮藏过程中可溶性固形物含量会有所下降。如图4所示，随着贮藏时间的延长，C、M 2种保鲜膜包装的金针菇可溶性固形物含量均逐渐下降，其中，M保鲜膜包装下的金针菇可溶性固形物含量下降较C保鲜膜慢，说明M保鲜膜可抑制贮藏过程中金针菇的呼吸作用，保持其营养水平，有效延长其货架期；在整个贮藏过程中，P保鲜膜包装的金针菇可溶性固形物含量随着贮藏时间的延长却有所增加，这可能跟P保鲜膜包装下的金针菇水分散失所引起可溶性固形物相对含量增加有关。

2.5 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中褐变度的影响

据研究[14]，金针菇在多酚氧化酶(PPO)的作用下，其所含的儿茶酚、酪氨酸等酚类化合物易被氧化成醌、邻醌，或进一步聚合生成褐色至黑色素，导致金针菇褐变。由图5可以看出，随着贮藏时间的延长，3种保鲜膜包装的金针菇褐变加剧。C保鲜膜包装的金针菇褐变度上升最为明显，贮藏6 d时由最初的0.82上升至2.79，显著(P<0.05)高于M、P保鲜膜；M保鲜膜包装的金针菇褐变度上升幅度最小，但与P保鲜膜差异不显著(P>0.05)，说明M、P 2种保鲜膜可有效抑制金针菇的褐变，且M 保鲜膜抑制效果最好。

图4 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中可溶性固形物的影响Fig.4 Effect of three kinds of plastic wrap on soluble solids content of F.velutipes stored at room temperature

图5 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中褐变度的影响Fig.5 Effect of three kinds of plastic wrap on browning degree of F.velutipes stored at room temperature

2.6 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中细胞膜透性的影响

细胞膜透性是果蔬品质的一个重要生理指标，其变化可以反映出果蔬的衰老程度，细胞膜透性越大，其衰老程度就越大。细胞膜透性可用组织的相对电导率表示，其大小与组织的相对电导率的大小呈正相关。由图6可以看出，3种保鲜膜包装的金针菇相对电导率均随着贮藏期的延长而逐渐增加，贮藏前4 d，金针菇的相对电导率变化增速较慢，4 d后增速迅速增加，贮藏6 d时，C保鲜膜包装的金针菇相对电导率最高，达24.33 %，显著(P<0.05)高于M、P保鲜膜，M保鲜膜其次，P保鲜膜包装的金针菇相对电导率最低，为18.30 %，说明P保鲜膜可有效降低细胞膜透性，减缓金针菇腐烂，延长货架期。

2.7 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中游离氨基酸含量的影响

金针菇内存在蛋白水解酶，采后该酶依然很活跃，贮藏过程中可使蛋白质水解成氨基酸，引起菇体蛋白质含量下降，游离氨基酸含量增加，从而改变菇体原有风味，且部分氨基酸还易被氧化成醌类有色物质，使菇体变色，失去营养价值和食用价值[15]。

图6 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中细胞膜透性的影响Fig.6 Effect of three kinds of plastic wrap on membrane permeability of F.velutipes stored at room temperature

游离氨基酸含量可用氨基酸态氮含量表示，其大小与氨基酸态氮含量呈正相关。图7所示，随着贮藏时间的延长，3种保鲜膜包装的金针菇氨基酸态氮含量呈逐渐升高趋势，其中C保鲜膜包装的金针菇氨基酸态氮含量增加最为明显，贮藏6 d时，显著(P<0.05)高于M、P 2种保鲜膜， P保鲜膜次之，M保鲜膜包装的金针菇氨基酸态氮含量增加最为缓慢，说明M保鲜膜能有效减缓金针菇蛋白质的降解，延长其货架期。

2.8 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中菌落总数的影响

由图8可见，随着贮藏时间的延长，微生物菌落总数逐渐上升，增长速度后期快于前期。原因可能是贮藏后期金针菇腐烂加速，微生物大量生长。C保鲜膜包装的金针菇菌落总数增长速率显著(P<0.05)高于M、P保鲜膜，贮藏6 d时菌落总数达1.1×107CFU/g，分别是M、P保鲜膜的3.8、5.2倍；P保鲜膜阻水性能最差，使贮藏环境干燥，不利于微生物生长，因此微生物数量增长少于C、M保鲜膜，但与M保鲜膜差异不显著(P>0.05)，说明M、P保鲜膜有利于抑制腐败，延长货架期。

图7 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中游离氨基酸含量的影响Fig.7 Effect of three kinds of plastic wrap on free amino acid content of F.velutipes stored at room temperature

图8 3种保鲜膜对金针菇常温贮藏过程中菌落总数的影响Fig.8 Effect of three kinds of plastic wrap on total plate counts of F.velutipes stored at room temperature

3 讨 论

本实验研究了3种保鲜膜包装对金针菇常温保鲜效果的影响，结果表明，金针菇的失重率、褐变度、细胞膜透性、游离氨基酸、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈逐渐升高的变化趋势，其脆度、色差、可溶性固形物含量则均随着贮藏时间的延长而逐渐降低。

其中，改性聚乙烯(M)保鲜膜包装的金针菇失重率最低，显著(P<0.05)低于聚乳酸(P)保鲜膜，但与聚乙烯(C)保鲜膜差异不显著(P>0.05)；这是由于P膜的透湿率远远大于以聚乙烯为基材的M和C膜，因此，在贮藏过程中，P膜包装的金针菇通过薄膜的透湿作用，损失了更多的水分[16-17]。至贮藏后期，M保鲜膜包装的金针菇脆度和色差显著(P<0.05)高于C、P保鲜膜，褐变度、游离氨基酸含量显著(P<0.05)低于C、P保鲜膜，可溶性固形物含量显著高于(P<0.05) C保鲜膜但低于P保鲜膜，细胞膜透性显著(P<0.05)低于C保鲜膜和高于P保鲜膜，菌落总数显著低于C保鲜膜，但与P保鲜膜差异不显著(P>0.05)。这是由于改性聚乙烯(M)保鲜膜通过添加纳米材料，与聚乙烯(C)保鲜膜相比较，CO2/O2透气比得到了增加[18]，而与P膜差距不大[17]，结合P膜包装的金针菇失水较多，影响了褐变度、游离氨基酸和可溶性固形物，最终呈现出了M膜在室温条件下对金针菇的保鲜效果综合评价较优。

4 结 论

综合评价3种保鲜膜对金针菇的常温保鲜效果，以改性聚乙烯(M)保鲜膜包装的金针菇保鲜效果最佳，能有效降低金针菇在常温贮藏过程中的品质恶化，延长金针菇的货架期。若能继续改进聚乳酸(P)保鲜膜的透水性能，则P保鲜膜可获得与M保鲜膜近似的贮藏效果。

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EffectsofThreeKindsofPreservativeFilmonFresh-keepingofFlammulinavelutipesatRoomTemperature

ZENG Xiao-dan1，HE Hong-yu1，LIU Pei1，WANG Zi-peng2，ZHAN Min1，LI Min1，ZHU Yong-qing1*

(1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Sichuan Chengdu 610066,China;2.Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Sichuan Chengdu 610066,China)

【Objective】The present study was conducted to extend theFlammulinavelutipes’sshelf-life.【Method】F.velutipeswas packed with PE(C) preservative film, Modified PE (M) preservative film and PLA(P) preservative film which were maded by our laboratory, and then stored under the conditions of air temperature at (25±l) ℃ and relative humidity(RH) at 75 %-85 %. The effects of three kinds of preservative film on the fresh-keeping ofF.velutipeswere observed.【Results】M preservative film was more effective on the decrease of weight loss rate, delaying browning and the increase of free amino acid content, maintaining firmness and color than C and P preservative film; However, P preservative film was more effective in delaying decline of soluble solids content and the increase of membrane permeability than M and P preservative film, M preservative film was better than C preservative film; There were no significant differences on the effect of M and P preservative film in delaying the increase of total plate counts, but they were significant better than C preservative film;【Conclusion】Among these three different kinds of preservative film, M preservative film could keep the storage quality ofF.velutipesbest at room temperature, lowed the deterioration and extended the shelf-life.

F.velutipes; Preservative film; Fresh-keeping

1001-4829(2017)10-2340-05

10.16213/j.cnki.scjas.2017.10.030

2016-10-31

四川省财政创新能力提升工程(2014CXSF-039)；成都市科技惠民技术研发项目(2015-HM01-00250-SF)；四川省财政创新能力提升工程(2016GXTZ-009)

曾晓丹(1981-)，男，四川成都人，副研究员，主要从事果蔬保鲜与包装研究，E-mail: zxd_saas@aliyun.com，*为通讯作者：朱永清(1968-)，男，四川成都人，副研究员，从事果蔬贮藏与加工技术研究，E-mail: 137124551@qq.com。

S646.1+5

A

(责任编辑 李 洁)