中国人喜欢吃热的，西方人却习惯吃冷食

蔡澜

中国人的饮食习惯，是食物要熟的才好吃，对冷菜冷饭印象不佳，绝对不能用来招呼朋友，好像只能施舍乞丐，我不能苟同。

我一向吃得惯冷饭，就算一碗热腾腾、香喷喷的炒饭，我总是放在一旁，等不烫口时再吃。这个习惯或者是天生的，我从小就喜欢等饭凉了，浇点菜汁就吃，一直给母亲骂，也顽强不听。

长大后半工读留学，在日本一住八年，他们的东西也吃冷的。后来踏上电影这一行，一开始就当主管，饭盒来了，做阿头的没有理由抢着来吃，让各个工作人员分完，见有剩，才轮到我，当然已经冷了。冬天冰冻冻的食物，最后还有点难于下咽，但肚子一饿，讨论什么冷吃热吃呢。

在泰国拍戏时，虽有一个煮食团队，每天做不同的佳肴，让工作人员用一个碟子装了饭，加上菜，拿到一旁蹲着吃，我也照做，但饭是冷的。回到香港家务助理做好菜，我很自然反应地用个碟子装点菜，不在饭桌上，拿到客厅一角蹲着吃，家里人看了心酸，我倒觉得一点问题也没有。

渐渐地，发现只要食材够新鲜，冷吃也会吃出好滋味来，像河豚，冷了一点也不腥，潮州人的冻蟹也是一个很好的例子，大家都吃冷的。

就算白饭，像五常米，新潟和山形米，即使冷了，也发出一阵幽香，那不是热饭中能够闻得到的。

西洋人的头盘，也多数是冷的，像庞马火腿和蜜瓜、牛油果和螃蟹肉，各种沙律等等，没有一样是热的。

酒更是喝冷的，最好的花雕不必烫热，就那么冷喝最能感觉酒的香气。日本高级酒像“十四代”，也都不煲，最多是室温，或喝暖的，日本人叫NURUKAN，你一那么下命令，大师傅即刻知道你是老饕，绝对要好好招待。

寿司基本都是冷吃，一碗马哈鱼子和海胆井，要是饭一热，就把食物闷熟了，还能吃出什么刺身的味道呢？

在日本旅行，车站的便当叫作“驿便”，每一县份和地区做出来的都不同。百货公司有便当展览，集合全国的“驿便”，那是一年一两次的，长年都有的可在大都市的东京站，大阪站买到，乐趣无穷，但都是冷的。

冷东西吃多了，总得有点饮料来暖暖胃，从前的“驿便”配着一把陶器造的茶壶，中间放茶叶沏着热茶，免费赠送，后来这种手工陶壶已成为奢侈品，就用塑料茶壶代替，茶叶也不是散的，以茶包代替，风味尽失。

回头说中国餐的冷菜，那简直是一个天地，无奇不有。基本上我愛吃浙江人的酱萝卜、鸭舌、马兰头、酱鸭、羊羔等。大闸蟹上市时，做出来的酱蟹更是天下绝品，那种蟹膏的香味，是要吃到拉肚子才肯放下筷子的。

上海有一种失传了的鱼冻，那是用网袋把九肚鱼加入切碎了的雪里蕻煮了，挤出鱼汁来，再拿去做冻，好吃得不得了。

广东菜的冷食更千变万化，不可一一枚举，他们做的烤肉当然不可冷吃，一冷了皮就不脆了，但是烧腊店里的半肥瘦叉烧，冷了更有一番滋味。

潮州人的鱼饭，基本上都是吃冷的，蘸了普宁豆酱，就那么吃，鲜美至极，冻蟹更是受欢迎。

赞美所有的冷食物，任何冷的我都喜欢。对于“冷”这个字，不喜欢的，只有冷言冷语。

（迷谷摘自知乎 图/豆薇）