浅谈潮州手拉壶与茶文化

胡凯帆

胡凯帆正在创作

走进潮州这座小城市，几乎能看到家家户户都喝着茶，清晨冲一泡茶提提神，饭后冲一泡茶解解腻，闲余冲着茶和家人好友聊天……可以说，潮州人的生活离不开茶，而冲泡茶水，则离不开潮州手拉壶。手拉壶文化与潮州的茶文化息息相关，两者有着千丝万缕的联系。潮州手拉壶有着悠久的历史，而潮州人喝茶的历史也可以追溯到很久很久之前，两者互相构成了潮州人们生活中不可或缺的一部分，以至于那些在异乡拼搏奋斗的潮州人民，仍忘不了这份“乡愁”，在异国他乡仍然要用功夫茶具冲泡茶叶，一解相思，并收获茶水入嘴的回甘。

不同于其他地方用大茶壶冲泡一大杯茶水，潮州地区的人们喝茶几乎都是用手拉壶冲泡功夫茶，或许外地人会觉得手拉壶的容量那么小，用来冲饮茶水比较麻烦，用手拉壶冲出来的茶水只有一点，没两口就喝完了，但在潮州人看来，用手拉壶冲泡的茶水才能真正算得上是喝茶，只有在工作很忙实在没空的时候，潮州人才会选择用大容量的杯子来泡大杯茶水。用手拉壶冲泡功夫茶几乎已经成为潮州人的一种生活习惯，无论是大街小巷、工作场所，还是家里的客厅，随处都可见潮州人用来冲泡功夫茶的茶具，没有人会觉得用小容量的手拉壶冲泡茶水会不方便。潮州人冲泡茶水，一般用容量小的手拉壶或者小盖碗，每次将开水注入壶中后便立马冲出，倒入三只小杯子里，待三只小杯子里的茶水喝完后再重新注入开水再次冲泡，如此反复，直至茶水失去味道和茶色。以这样的方式冲泡出来的茶水茶香醇厚悠远，更能把茶叶的香味释放出来，避免茶叶因为长时间的浸泡而失去最原本、最纯粹的香味。而用手拉壶冲泡茶水，更是使茶水拥有了独特的香味。潮州手拉壶所选用的泥料，烧制之后没有杂味，不会破坏茶叶原本的茶香，同时，手拉壶的壶身设计及壶嘴出水的流畅等，都能更好地封锁茶的香气，使冲泡出来的茶水味道更加回味悠长。

潮州人喝茶是用手拉壶冲泡茶后将茶水倒成三小杯，所以潮州人喝茶一般需要有人相陪，称为“茶脚“。潮州人喝茶一般都是三两人围坐茶座边，主人冲茶，先将茶叶放入手拉壶中，将刚烧开的水注入，一般茶水的第一二遍要倒掉用于清洗茶具，冲去茶叶上粉尘的同时也可以达到用开水烫洗茶杯的目的，直到第三遍将开水注入手拉壶中，才将茶水倒成三小杯，而用手拉壶倒茶也颇有讲究，为人熟知的有“关公巡城”和“韩信点兵”两种冲泡技法。“关公巡城”是指将茶水从手拉壶中倒出的时候，要来回均匀地倒入三个小茶杯中，不可以倒完一杯再倒另一杯，而是要来回均匀有序地倒，这样才可以保证三杯茶水的浓度是一样，这样冲出来的三杯茶水才能保证颜色和味道是一致的，不会出现太淡或太浓的情况。“韩信点兵”是指在用手拉壶倒茶水的最后，壶中还剩一点点茶水的时候，这时要稍微用点力将剩余的水均匀地点在三个小茶杯中，使茶壶中没有茶水的残余，以免破坏下一次注水冲泡出来茶水的味道口感。倒好三小杯茶水后，冲茶者再用专门的茶具夹子将小茶杯夹到喝茶者的面前，并示意喝茶者可以喝茶，而喝茶者则习惯用手指轻叩桌面，以表示感谢。接着喝茶者拿起小茶杯，先靠近闻闻茶香，再缓缓地将茶水喝入口中品味茶水的香味。此时的茶水是刚用100℃开水冲泡出来的，本来是极烫的，但因为倒茶水、拿茶杯以及闻茶香等过程，加上小茶杯杯口较大，所盛茶水的量也并不多，所以饮茶者拿起茶杯小口小口喝的时候不会觉得过于烫嘴，反而觉得更能品尝到茶水的香味。喝完茶后，潮州人并不急着清洗手拉壶中的茶渣，而是将茶渣放到隔日，再倒掉清洗。这一做法不但不会使茶具产生茶渍，还能起到养壶、护壶的效果，对于手拉壶的保养是很好的，能够将手拉壶养出好看的色泽。

潮州人经常以功夫茶来待客，有客人造访，便用潮州手拉壶冲上这么一泡功夫茶，茶水一杯一杯下肚，主人反反复复地冲泡茶水却并不觉得麻烦，在这个过程中喝茶闲谈，众人围着在一起，和谐畅快。这既是潮州的茶文化，也是潮州人的人情味和待客之道。