红枣果醋醋酸菌株的分离鉴定

2017-11-01 21:27林祥群新疆石河子职业技术学院刘文玉石河子大学颜雪琴新疆石河子职业技术学院魏长庆石河子大学
食品安全导刊 2017年27期
关键词:产酸量石河子大学株菌

□ 林祥群 新疆石河子职业技术学院 刘文玉 石河子大学 颜雪琴 新疆石河子职业技术学院 魏长庆 石河子大学

红枣果醋醋酸菌株的分离鉴定

□ 林祥群 新疆石河子职业技术学院 刘文玉 石河子大学 颜雪琴 新疆石河子职业技术学院 魏长庆 石河子大学

果醋作为一种新型保健饮料,因其营养丰富、风味独特、口感俱佳而备受广大消费者的欢迎。红枣果醋就是以红枣为主要原料,经酒精和醋酸发酵而成,既可作为调味品,又可作为饮料直接饮用。该文从红枣的营养、加工现状等方面综述红枣果醋的研究进展,说明红枣果醋的开发具有广阔的前景。

红枣;营养成分;果醋;研究进展

1 采样说明

本研究以石河子市150团红枣产区为主要采样地点,采集样品包括红枣种植园的土样、红枣树叶以及新鲜红枣,用富集培养法和平板筛选法进行菌株的初筛,从中筛选出11株醋酸菌,摇瓶发酵法复筛,在复筛过程研究其发酵产酸能力,确定工作菌株L-9,然后对工作菌株的生长特性和生理生化特点研究,对菌株进行鉴定,为优质红枣果醋的发酵打下良好的菌种基础。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 采样原料

原料:红枣果园土壤、红枣果树树叶、市场购买的鲜枣(放置软烂)。

对照菌株为ASI.41(A.rancens L.),本文中简写为A,来自石河子大学食品学院食品生物技术实验室。

2.1.2 培养基

(1)初筛培养基:酵母膏1%、葡萄糖1%、CaCO31%、琼脂1.5%,灭菌后加无水乙醇6%(v/v),自然pH值。

(2)复筛培养基:葡萄糖1%、酵母膏l%,灭菌后加入无水乙醇6%,自然pH值。

试管培养基:酵母膏1%、葡萄糖1%、CaCO30.5%、琼脂2.0%、无水乙醇3%(v/v),自然pH值。

2.1.3 主要试剂

氢氧化钠、氯化钾、磷酸氢二钾、氧化钙、3,5-二硝基水杨酸、硝酸钠,以上试剂均为分析纯。

2.1.4 主要仪器设备

分光光度计、离心机、高压灭菌锅、恒温水浴槽、显微镜、电子天平、恒温恒湿摇床及酸度计等。

2 2 方法

2.2.1 菌源制备及富集培养

原料1:市购1 kg新鲜红枣,放置自然软烂,置于500 ml三角瓶中,用四层纱布封口,自然酒精发酵。用手持糖度仪测其糖度,当糖度降到4°BX,对原料打浆涂布平板初筛培养基分离菌株。

从石河子醋厂采取的醋醅2 g,放入有50 mL蒸馏水的250 mL三角瓶中,30℃摇培3 d后进行菌株筛选。

原料2:150团红枣种植园采集土壤,混和于无菌蒸馏水,涂布平板初筛培养基分离菌株。

原料3:150团红枣种植园采集红枣树叶,将树叶用无菌手术刀剪切,放置于涂布平板初筛培养基分离菌株。

2.2.2 挑选醋酸菌

将稀释涂布生长72 h的菌株中形态与醋酸菌相似的菌落接种于复筛培养基中,30 ℃培养72 h,吸取1 mL培养液于平板培养基,涂布分离,30 ℃培养72 h,选择透明圈大的单菌落接种于斜面培养基保存。

2.2.3 醋酸菌定性试验

将筛选出的菌株接种于摇瓶培养基中,摇床30 ℃培养72 h后,培养液以15 min、4 500 r/min的转速离心除去菌体,吸取5 mL上清夜,以0.1 mol/L氢氧化钠中和至pH 7.0,将中和液煮沸,加入0.1 mol/L氯化铁溶液5滴,有红褐色沉淀产生者为产醋酸菌。

2.2.4 醋酸菌定量试验

将筛选出的醋酸菌分别接种于醋酸菌三角瓶培养基中,摇床30 ℃培养3 d后,采用碱式滴定法(以醋酸计)测其产酸量,从中筛选产酸量高的菌株进行复筛。

滴定时,取2 mL发酵液于250 mL的三角瓶内,加入50 mL蒸馏水,3~5滴0.5%的酚酞酒溶液,用标定的0.IN的氢氧化钠溶液滴至浅粉红色,由耗用的氢氧化钠溶液的体积计算样品中的含酸量,每个处理均以3个平行样的平均结果计算,选择产酸量大的。

2.2.5 醋酸菌鉴定分类方法

菌落形态观察:在平板培养基上用划线分离方法培养细菌,20 ℃培养24 h,肉眼观察单菌落形态。

菌体形态观察:涂片固定培养至对数期的细胞,革兰氏染色,镜检。

培养特征观察:液体培养基培养48 h,观察。

表1 醋酸菌定量试验结果(单位:g/L)

表2 产酯试验结果(单位:g/L)

3 试验结果与分析

3.1 菌株分离纯化

从软烂红枣中筛选出16株菌,对其编号为H1-16;从果园土壤中筛选出5株菌,编号为T1-5;从红枣果树树叶中筛选出3株菌,对其编号为S1-3。

3.2 醋酸菌定性试验

对筛选出的24株菌进行醋酸菌定性试验,发现有11株菌株为醋酸菌。

3.3 醋酸菌定量试验

对筛选的11株菌和对照菌株ASI.41(A.rancens L.)进行产酸量试验。结果见表1。

由表1可以看出菌株H2、H5、H9、H11的产酸量均大于对照菌株A,故选择H2、H5、H9、H11四株菌株进行醋酸菌产酯试验。

3.4 醋酸菌产酯试验

对H2、H5、H9、H11进行产酯试验。试验结果见表2。

由表2可知菌株H9的产酯量与对照A的产酯量相差不大,所以选H9作为工作菌株,进行下一步研究。

3.5 醋酸菌鉴定分类

H9在固体培养基上菌落表面光滑,呈圆形,有凸起,菌落周围有明显的碳酸钙溶解圈;液体培养基中培养基变浑浊,有明显的醋酸味。革兰氏染色阴性,无芽孢,菌体短杆状,单个或成对、成链排列。

4 结论

本试验从软烂的红枣、红枣园土壤、红枣树树叶中筛选出醋酸菌株24株,并对它们进行醋酸菌定性试验,筛选出产醋酸菌11株,对所筛的21株醋酸菌进行醋酸菌定量试验、产酯试验,选取菌株H9作为工作菌株,对H9进行培养特征、形态特征研究,初步鉴定H9为醋酸杆菌属(Pasteurianus-Acetobacter)巴氏醋酸杆菌。

魏长庆。

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