拼接肉的安全性问题及对策

□ 蒋书歌 侯宇豪 湖南农业大学食品科学技术学院

拼接肉的安全性问题及对策

□ 蒋书歌 侯宇豪 湖南农业大学食品科学技术学院

肉制品是人们生活中常见的、不可或缺的食品，也是餐饮领域重要的菜肴原材料。因此肉制品需要经过严格的食品检验方能投放到市场。本文在对某省餐饮检查的数据进行统计时，发现该省餐饮所使用的肉制品存在一定的问题，基于此，本文探究了目前肉制品食品检验过程中存在的漏洞，并结合肉制品食品检验的方法，在提升肉制品的安全性方面提出了意见和建议。

在社会新闻当中，不良商家通过制假造假的方式加工假冒肉制品和不符合标准的肉制品的事件被频频爆出，如老鼠肉、狐狸肉添加胭脂红和明胶冒充羊肉，用病死鸡制作牙签肉的事件触目惊心，也使得人们开始为食品安全担忧。肉制品在人们的日常生活中是一种占据了重要地位的食品，肉制品的选择和食用应当安全和放心。

餐饮行业肉制品抽检现状

本文在对研究省份C省的相关资料进行查阅时，发现在2015年第一季度至第三季度，餐饮行业肉制品抽检数据结果显示，存在大面积的肉制品质量问题。

抽检方法

抽检内容分为餐饮行业的熟食制品和含肉制品的凉菜制品两个种类，抽检方法为抽样调查和问卷调查相结合的方式，其中，抽样调查是选取省内四市130家餐饮机构，对其所经营的肉制品及其菜品进行微生物和亚硝酸盐含量的检查；问卷调查则是通过问卷方法的方式了解餐饮机构工作人员的日常工作状态，问卷内容设置了二十项选择题，并从非常符合、符合、不清楚、不符合、非常不符合五个选项进行选择，题目包括人流物流通道分离、专间温度指标、统一制服、交叉污染、消毒水设置等与食品生产相关的问题。相关检查标准需根据《食品卫生微生物学检验》（GB/T4789.17）、《中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分》（GB/T5009.33-2000）标准执行。抽检结果

抽检结果显示，在熟食制品的检验当中，样本数150件，符合标准的为98件，总合格率约为65.33%，与2014以及2013相比呈下降趋势。而在含肉制品的凉菜检验过程中，合格率约为73.26%，在检验对象中，既包含中型餐饮单位，也包含大型和特大型餐饮单位，其中中型餐饮单位抽检样品数为63个，合格率为79.62%，大型餐饮单位抽检样品数为48个，合格率为51.8%，特大型餐饮单位抽检样品数为41个，合格率约为61.49%。在菜品的微生物检测中，未发现致病菌超标的现象，但是菌落总数超标和大肠杆菌超标却较为明显，其中以大肠杆菌不合格率为最高，达到了总数的39.84%，为历年之最。而在亚硝酸盐的检测中，抽检肉制品样品未发现超标，与2013和2014两年度相同。

建设肉制品检验体系的方法

深刻认识原因

在面对肉制品安全水平呈逐年下滑的趋势时，本文对造成这一现状的原因进行了分析，并总结为以下四个方面的原因。

1.肉制品的加工生产者存在问题

在肉制品的生产和加工的过程中，生产厂家因安全意识不高，导致生产过程存在疏漏，最终造成肉制品质量水平无法达到标准要求。此外，部分肉制品的生产厂家缺乏道德底线，容易受到利益诱导选择，而忽视食品安全，制造出不符合要求的肉制品。中央电视台曾于2003年报道过关于“乡巴佬”卤制品的酸性橙事件，震惊全国，也使化工原料染色危害显示在人们面前。不良商家缺乏诚信经营、缺少责任感，除了丧失自身的发展之外，还对普通百姓的身体健康和生命安全带来危害。

2.政府缺乏监管机制

除了不良商家在食品加工过程中存在问题之外，政府职能的缺失也是造成肉制品食品安全问题的原因之一。首先，政府垂直管理的方式，在一定程度上限制了监管工作的开展，一方面工作经费和运作模式需要报请上级政府批准，另一方面，收支两条线的制度也造成了监管过程中容易出现极端行为，丧失执法监督的公正性；其次，食品监管的分工复杂，部门多、职能散、职责划分不明确。

3.企业自身管理能力不足

在调查的数据结果当中，许多肉制品加工企业属于家庭式的小作坊生产，在生产、销售的过程中，缺乏先进科学的控制体系，最终导致管理存在偏差。因管理问题，企业很容易出现诚信危机、添加剂使用标准不明确、出厂检验缺乏等问题，造成肉制品的安全隐患。

4.缺少完善的检验检测体系

在目前的食品检验检测体系当中，根据职能特征和检验场所可以分为自我检验机构、监督检验机构和科研检验三个种类，但就目前的食品检验需要来说，这三个种类的检验仍然无法满足安全监控的要求。其中，关于食品原材料、专业市场和生产企业的检验检测，上述三种检验方式尚不足以完成。明确食品安全检验的价值

首先，食品的安全检验是对消费者个体的负责，通过完善的检验标准来确保消费者所购买的食品真正安全和放心，从而保障人们的切身利益；其次，食品检验体系的建立，更是整个食品行业高标准严要求的体现，它不仅能够成为食品行业走向成熟的推动力，同时也能够提升行业内部的诚信，创建食品加工领域的安全与秩序，使相关企业从根本上得到完善；最后，从社会角度来说，食品检验检测能力的提升，也是保持社会稳定的内在动力，它能够在国民身体健康方面提供保障，从而加快食品安全问题的解决，防止因食品危害所带来的社会层面的恐慌，造成社会动荡，甚至影响社会的发展和前行。

开展食品检验的专项行动

为了能够实现肉制品检验检测体系的建立，需要开展关于食品检验检测的转向行动。本文在对以往的经验进行总结后认为，首先应当将各部门肉制品检验资源进行整合，各检测机构之间互相促进，取长补短，从而实现资源的共享和效率的提升。同时，还要加强食品检验检测的配套设施建设，其中既要包含完善的法律法规，也需要具备健全的行业自律规范，从而打造出具有专业水平和先进能力的检验队伍。例如：某市在肉制品检验专项行动当中，就邀请了行业内著名的专家学者参与到课题的研究当中，并制定出了具有极强目的性的检验检测方法，从而实现了在肉制品加工阶段的把关，避免了不符合标准的肉制品流入市场。

其次，政府职能部门应当积极运作，通过管理体制改革，推进全程监管。例如：在监管过程中，可以选择“按品种种类分管”的优秀机制，实行“分段监管”和“品种监管”并行，在落实过程中，品种的区隔可以避免多头执法和职能划分混乱的问题。为了确保实施的准确性，还可以由政府牵头，在目标市区开展试点，在重要食品检验检测推行过程中，可以先从肉、蛋、奶等常规食品入手，再扩展至其他领域。此外，政府职能部门还应当积极进行监管手段的创新，在实际工作中，可以采用食品生产的“分层评析”方式，再针对食品加工和生产企业建立网络风险监管平台，利用网络技术实现动态监测和风险预警。最后，在企业管理方面，可以推行先进的HACCP管理制度，通过危害分析和关键点控制，来实现“文件化管理体系”的建设，使企业在进行食品的生产和加工时能够实现关键限值、关键点监控、措施验证和措施纠正，保证管理的科学和有序。

结论

肉制品是人们生活中的重要食品，建立专业化和全面化的食品检验检测体系，除了是对人们的生命安全负责，同时也是社会诚信和社会进步的标志。在检验检测开展过程中，通过多技术协同、多部门协作，将存有安全问题的肉制品扼杀在生产阶段，防止其流入市场。

李玉雪（1979—），女，满族，吉林长春人，本科，农艺师。研究方向：农业推广。