超微英德红茶粉末乳饮料的研制

范梅红 司徒满泉 赖 健

1（广州东升农场，广东广州511474）2（广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院，广东广州510300）

3（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）

超微英德红茶粉末乳饮料的研制

范梅红1，3*司徒满泉2，3赖 健3**

1（广州东升农场，广东广州511474）2（广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院，广东广州510300）

3（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）

以英德红茶、脱脂奶粉及白砂糖为主要原料，研制出一种新型的超微红茶粉末乳饮料。通过正交试验及感官评定方法，研究了超微红茶粉末、脱脂奶粉及白砂糖用量等3个主要因素对该饮料产品感官品质的影响。研究结果表明，在确定了该饮料加工工艺流程及工艺要点的基础上，当产品配方中的超微红茶粉末用量为0.4%、脱脂奶粉添加量为5%、白砂糖添加量为4%时，超微红茶粉末乳饮料的感官品质最佳。关键词 英德红茶；超微粉末；乳饮料；研制；正交试验

超微粉碎技术是通过超微粉碎装备把原料粉碎成微米级 （1 μm ～100 μm）、亚微米级 （0.1 μm ～1 μm） 甚至纳米级（1 nm～100 nm） 的超微粉体。由于超微粉体颗粒的微细化，使其表面积和孔隙率增加，从而使该粉体具有高溶解性、高吸附性以及高流动性等物理化学新特性。近年来，国内外已将超微粉碎技术应用于食品、医药和日用化工等领域。

茶叶经过强烈的正向挤压和切向剪切，其细胞壁被压破或破碎后被撕裂或断开，从而形成200目（74 μm） 甚至 1 000目（12 μm） 以上的超微茶粉。与普通茶粉相比，超微茶粉能有效保持茶叶原有的色香味品质，而且茶叶经超微粉碎破壁后，茶粉的表面积大大增加，其中的有效成分充分暴露出来，能够增进机体吸收，进而提高人体对茶叶中保健营养成分的吸收率。此外，超微茶粉还具有较好的固香性和溶解性，能够改善茶叶的食用品质，进而扩大茶叶资源的利用范围。

红茶含有儿茶素类、茶黄素类、茶红素类、黄酮类及其糖苷和茶多糖类等成分，对人体有抗氧化、解毒、预防癌症和抗肿瘤、降血脂和降血糖等多种保健功效。英德红茶产于中国红茶之乡（2005年中国经济林协会命名） 广东省英德市。1959年首批英德红茶问世以后，就受到国内外茶叶界的广泛关注和好评，被誉为中国红茶的后起之秀，堪与印度、斯里兰卡红茶媲美，成为我国第二套样红碎茶的重要支柱，远销世界五大洲60多个国家和地区，并于1963年成为英国皇室用茶，曾先后获得法国巴黎国际美食金奖、国际博览会金奖、香港国际饮食博览会银奖等30多项殊荣。

茶乳饮料又称奶茶，是采用鲜牛奶（或奶粉）和茶叶为主要原料制成的具有浓郁乳香及清新茶香的产品，深受中外消费者喜爱。目前已报道的红茶饮料主要有采用红茶提取液（茶汤），再添加其他原辅料制成的红茶饮料、发酵红茶饮料及固体饮料，暂时未见关于超微红茶粉末乳饮料的报道。本研究以英德红茶及脱脂奶粉为主要原料研制超微红茶粉末乳饮料，为英德红茶的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要原料

一级英德红茶，广东省英德市我和你食品有限公司；脱脂奶粉，内蒙古伊利实业集团股份有限公司；白砂糖，市售。

1.2 主要仪器与设备

FS200Y-3万能高速粉碎机，广州雷迈机械设备有限公司；DJM50LA胶体磨，上海东华高压均质机厂；SHP60-80高压均质机，上海科技大学机电厂；YSKFT-1035饮料封盖机，河南省豫盛包装机械有限公司；WYT-G手持糖度计，深圳市三利化学品有限公司；JA5003电子天平，上海天平仪器厂；YX-280D-I手提式高压灭菌锅，合肥华泰医疗设备有限公司；PHS-3C精密pH计，上海雷磁新泾仪器有限公司；D2KW-4电子恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

a） 英德红茶→去杂→超微粉碎→过200目筛→超微红茶粉末

b）脱脂奶粉、白砂糖→溶解→过滤→加超微红茶粉末→混合→均质→过滤→灌装→封盖→杀菌→冷却→成品

1.3.2 工艺要点

1.3.2.1 红茶质量控制

采用一级以上英德红茶，品质特征要求色泽乌润，颗粒均匀结实，香气浓郁，茶汤红亮而清心爽口，无杂质。

1.3.2.2 超微粉碎

采用万能高速粉碎机对原料红茶进行超微粉碎后，过200目标准筛，及时收集、密封超微红茶粉末，防止吸潮。并注意要采用间歇式粉碎，即高速粉碎机每开机5 s，停机10 s，防止红茶粉末温度过高，以保护红茶的香气和色泽。

1.3.2.3 脱脂奶粉及砂糖溶解

先将脱脂奶粉与白砂糖干混均匀，加入纯净水，在50℃～60℃水浴锅中搅拌溶解，60目过滤，得奶粉糖液，备用。

1.3.2.4 混合

将制备好的奶粉糖液与超微红茶粉末按配方加水搅拌混合，过胶体磨2次。

1.3.2.5 均质

将胶体磨出来的半成品饮料液泵入高压均质机中进行均质，均质压力为25 MPa，均质时间10 min。注意要在杀菌前进行均质，防止均质机本身对产品造成二次污染。

1.3.2.6 过滤

将均质后的料液用60目滤布过滤，以防均质机本身带有的杂质进入饮料。

1.3.2.7 灌装

采用热灌装，即将均质过滤后的半成品红茶乳饮料加热至85℃，趁热灌入已消毒的饮料瓶，然后立即压盖密封。

1.3.2.8 杀菌

将瓶装压盖后的饮料进行高温高压杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间15 min。

1.3.2.9 冷却

将杀菌后的产品快速冷却至室温，即得超微英德红茶粉末乳饮料产品。

1.3.3 产品感官品质控制正交试验设计

本试验研究显示，当所研制的红茶乳饮料产品的加工工艺流程及工艺要点确定后，影响产品感官品质的主要因素为超微红茶粉末、脱脂奶粉及白砂糖的添加量。在单因素试验的基础上，采用L9（33）正交试验优化工艺，因素水平设计如表1所示。以感官评分为试验指标，每个处理组合随机抽取10瓶供10名品尝小组成员进行感官评分，评分标准见表2。

表1 正交试验因素水平设计表

表2 产品感官品质评价标准

2 结果与分析

正交试验结果见表3。表3中的R值显示，试验所设A、B、C3个影响因数对产品感官品质影响的大小顺序为：A＞B＞C，即超微英德红茶粉末添加量＞脱脂奶粉添加量＞白砂糖添加量。

表3 影响产品感官品质因素正交试验结果

由表3分析可知，A因素的水平2（0.4%）、B因素的水平2（5%） 和C因素的水平2（4%） 试验组产品的感官品质综合得分最高，由此得出超微红茶粉末乳饮料产品感官品质最佳的因素组合为A2B2C2。

3 结论

本研究以英德红茶、脱脂奶粉及白砂糖为主要原料，研制出了一种新型的超微红茶粉末乳饮料。通过正交试验及感官评定方法，研究了超微红茶粉末、脱脂奶粉及白砂糖添加量3个主要因素对产品感官品质的影响。研究结果表明，在确定了该饮料加工工艺流程及工艺要点的基础上，当产品配方中的超微红茶粉末添加量为0.4%、脱脂奶粉用量为5%、白砂糖用量为4%时，超微红茶粉末乳饮料的感官品质最佳。

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Study on processing technology ofmilk beverage with superfine powder of Yingde black tea

FANMeihong1，3*SITUManquan2，3LAI Jian3**

1（Guangzhou dongshengfarm,GuangdongGuangzhou 511474，China）
2（Food and biotechnologyinstitute，Guangdongindustrypolytechnic，GuangdongGuangzhou 510300，China）
3（Light industryand food college,zhongkai universityofagriculture and engineering，GuangdongGuangzhou 510255，China）

Yingde black tea,skimmed milk powder and sugar as the main rawmaterial,a newtype milk beverage with superfine powder black tea was developed.Influence of the dosage of superfine tea powder,skimmed milk powder and sugar on the sensoryqualityofproduct was studied byorthogonal test and sensoryevaluation method.The results showed that sensoryqualityofthe beverage was the best with dosage of superfine tea powder of 0.4%,skimmed milk powder of 5%,sugar of 4%of the product formula,on the basis of technological process and technological points of the beverage were determined.

Yingde black tea；superfine powder；milk beverage；development;orthogonal test

TS272.5+2

A

1673-6044（2017）03-0049-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.015

* 范梅红，女，1982年出生，2012年毕业于仲恺农业工程学院食品加工与安全专业，工程师。

** 赖健，通讯作者，E-mail：891089870@qq.com.

2017-06-13