红茶超微粉末豆腐脑的研制

司徒满泉 吴成见 刘叶骏南 赖 健**

1（广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院，广东广州510300）2（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）

红茶超微粉末豆腐脑的研制

司徒满泉1，2*吴成见2刘叶骏南2赖 健2**

1（广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院，广东广州510300）2（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）

以黄豆及英德红茶为主要原料，以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，研制出了一种新型的红茶超微粉末豆腐脑。通过正交试验及感观评定方法，研究了磨浆时的加水量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量及红茶超微粉末添加量3个主要因素对红茶超微粉豆腐脑产品感官品质的影响。研究结果表明，在确定了豆腐脑加工工艺流程及工艺要点的基础上，当磨浆时加水量为3 000 mL/kg、葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3 g/L，红茶超微粉末添加量为6 g/L时，红茶超微粉末豆腐脑的感官品质最佳。

英德红茶；超微粉末；豆腐脑；葡萄糖酸-δ-内酯；正交试验

通过超微粉碎装备制成的超微粉体，其粒径为微米级 （1 μm～100 μm）、亚微米级 （0.1 μm～1 μm）甚至纳米级（1 nm～100 nm），因而表面积和孔隙率增加，具有高溶解性、高吸附性及高流动性等物理化学新特性，已在国内外应用于食品和医药等领域。商品茶叶经超微粉碎处理后，细胞壁被压破或撕裂，形成 200 目 （74 μm） 至 1000 目 （12 μm） 的超微茶粉，具有较好的固香性和溶解性，可有效保持茶叶原有的色香味品质，提高人体对茶叶的营养和保健功能成分的吸收率。

红茶含有儿茶素类及茶多糖类等保健成分，对人体有抗氧化、抗肿瘤和降血糖血脂等保健作用，深受消费者喜爱。产于广东英德市的英德红茶于1959年问世后，就受到国内外的广泛关注和好评，被誉为中国红茶后起之秀，堪与印度、斯里兰卡红茶媲美，成为我国红碎茶第二套样的重要支柱，远销世界五大洲60多个国家和地区，并于1963年成为英国皇室用茶，先后获得法国巴黎国际美食金奖等30多项殊荣。

豆腐脑，又称豆腐花，口感清爽嫩滑，在人体内的吸收率可达92%～98%，富含营养及甾固醇、豆甾醇等抑癌和保健功能成分，深受消费者喜爱。茶豆腐同时具有大豆及茶叶的营养保健价值和特色风味口感，已受到消费者的广泛关注。已报道的茶豆腐主要是在豆腐加工中加入茶汁或茶叶制成，目前暂时未见利用超微红茶粉末制作茶豆腐的报道。本研究以英德红茶及黄豆为主要原料研制红茶超微粉末豆腐脑，为英德红茶的开发利用及增加豆腐加工产品品种提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要原料与试剂

一级英德红茶，广东省英德市我和你食品有限公司茶厂；黄豆，市售；葡萄糖酸-δ-内酯及碳酸氢钠，食品级，市售。

1.2 主要仪器与设备

SH820-A型磨浆机，中山市好妈咪电器厂；FS200Y-3万能高速粉碎机，广州雷迈机械设备有限公司；D2KW-4型电子恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；LL-200P型电磁炉，佛山市顺德区劳来斯电器有限公司；JA5003型电子天平，上海天平仪器厂；弹簧度盘秤，中山市金利电子衡器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

a）英德红茶→去杂→超微粉碎→过200目筛→超微红茶粉

b）黄豆→浸泡→洗涤→磨浆→过滤→加超微红茶粉→混合、煮浆→冷却→加凝固剂→灌装、密封→加热凝固

1.3.2 工艺要点

1.3.2.1 红茶质量控制

采用一级英德红茶，要求具有色泽乌润、颗粒均匀结实、香气清新而浓郁、茶汤红亮而爽口的品质特征，无杂质。

1.3.2.2 超微粉碎

采用万能高速粉碎机对原料红茶进行超微粉碎后，过200目标准筛，及时收集、密封超微红茶粉末，防止吸潮。注意要采用间歇式粉碎，即高速粉碎机每开机5 s，停机10 s，防止红茶粉末温度过高，以保护红茶的香气和色泽。

1.3.2.3 浸泡

黄豆去杂，加干豆质量2.5～3倍的清水浸泡，浸泡水温17℃～25℃，加入泡豆水量0.3%的碳酸氢钠将浸泡水的pH调节至7.0左右，时间为10 h～12 h。浸泡终点为黄豆表面平直、没有皱皮、色泽均匀、易用手指掐断。

1.3.2.4 洗涤

用自来水清洗浸泡过的黄豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度。

1.3.2.5 磨浆、过滤

将浸泡好、水洗后的黄豆用磨浆机磨浆，磨浆时加入50℃～55℃的热水，磨出的豆浆过120目滤布后备用。

1.3.2.6 混合、煮浆

在豆浆中加入红茶超微粉末，充分搅匀后加热至95℃～98℃煮浆，煮浆时间为2 min。红茶超微粉末加入豆浆前，先用少量豆浆搅拌混匀后，再加入豆浆。

1.3.2.7 冷却

因δ—葡萄糖酸内酯（GDL） 在30℃以下不发生凝固，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃以下，如果豆浆温度过高，会使δ—葡萄糖酸内酯发生局部凝固，导致产品粗糙或不能成型。

1.3.2.8 加凝固剂

在冷却至30℃的豆浆中加入凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌混匀。葡萄糖酸-δ-内酯加入前先与少量凉豆浆混合溶化。

1.3.2.9 灌装、密封

将与凝固剂混匀后的豆浆混合物立即注入已灭菌的220 mL四旋瓶中，封口。

1.3.2.10 加热凝固

将密封后的豆浆置于85℃～90℃水浴中加热20 min～30 min，然后立即冷却至常温，以保持豆腐脑的形状。加热凝固过程为：当水浴温度超过50℃后，葡萄糖酸-δ-内酯分解的葡萄糖酸开始对豆浆混合物发挥凝固作用，使密封瓶内的豆浆混合物逐渐形成豆腐脑。

1.3.3 产品感官品质控制正交试验设计

本试验研究显示，当所研制的红茶超微粉末豆腐脑的加工工艺流程及工艺要点确定后，影响产品感官品质的主要因素是磨浆时的加水量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量及红茶超微粉末添加量。本试验设计这3个因素的相应水平如表1。试验采用正交组合安排，表头设计为L9(34)，以感官评分作为试验指标，每个处理组合随机抽取10瓶产品供10名品尝小组成员进行感官评分，评分标准见表2。

表1 正交试验因素水平表

表2 红茶超微粉末豆腐脑感官品质评价标准

2 结果与分析

所研制的红茶超微粉末豆腐脑的感官品质正交试验结果如表3所示。表3中的R值显示，试验所设A、B、C 3个影响因素对产品感官品质影响的大小顺序为：A＞B＞C，即磨浆时加水量＞葡萄糖酸-δ-内酯添加量＞红茶超微粉末添加量。由表3可知，因素A的水平2（3 000 mL/kg）、因素B的水平2（3 g/L） 和因素C的水平3（6 g/L） 试验组的感官品质综合得分最高，由此得出红茶超微粉末豆腐脑产品感官品质最佳的因素组合为A2B2C3。

表3 红茶超微粉末豆腐脑感官品质正交试验结果

3 结论

研究结果表明，在影响红茶超微粉末豆腐脑感官品质的3个主要因素中，磨浆时的加水量是影响该豆腐脑感官品质的最主要因素，其次是凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯及红茶超微粉末的添加量。在确定了豆腐脑的加工工艺流程及工艺要点的基础上，当磨浆时的加水量为3 000 mL/kg，葡萄糖酸-δ-内酯及红茶超微粉末的添加量分别为3 g/L及6 g/L时，所研制的红茶超微粉末豆腐脑的感官品质最佳。

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Study on processing technology oftender soybean curd with superfine powder ofblack tea

SITUManquan1，2*WUChengjian2LIUYE Junnan2LAI Jian2**
1（Food and biotechnologyinstitute,Guangdongindustrypolytechnic，GuangdongGuangzhou 510300，China）
2（Light industryand food college,zhongkai universityofagriculture and engineering，GuangdongGuangzhou 510225，China）

With soybean and Yingde black tea as the main rawmaterial,glucono-delta-lactone(GDL)as curingagent,a newtype tender soybean curd with superfine powder black tea was developed.Influence ofthe amount ofwater added to the mill in raw1kg soaked beans with pulping,the dosage of the delta-gluconic acid lactone and superfine black tea powder in soymilk on the sensoryqualityofthe tender soybean curd was studied byorthogonal test and sensoryevaluation method.The results showed that sensory quality of the curd was the best with 3 000 mL/kg water added to the mill with pulping,the dosage of the delta-gluconic acid lactone 3 g/L and superfine black tea powder 6 g/L in soymilk,on the basis oftechnological process and technological points ofthe beverage were determined.

Yingde black tea；superfine powder；tender soybean curd；GDL；orthogonal test

TS272.5+2

A

1673-6044（2017）03-0045-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.014

* 司徒满泉，女，1986年出生，2014年毕业于仲恺农业工程学院食品加工与安全专业，实验师。

** 赖健，通讯作者，E-mail：891089870@qq.com.

2017-06-15